Binic, aujourd’hui Station Balnéaire familiale, historiquement rattachée au Pays du Goëlo, possède un petit port charmant, lieu de balades des autochtones du Dimanche. 

Quintin et Binic, toutes les deux, ont un mécanisme de développement similaire, l’une voit sa réussite par le tissage des toiles de lin, la deuxième par la grande pêche et les campagnes des Terre-Neuvas. 

Qui dit prospérité dit construction de jolis hôtels particuliers ou de Villas d’armateurs Belle époque, construites à Binic par l’industriel Oscar Legris.

Chacune d’elles portent un prénom féminin dont l’initiale respecte l’ordre alphabétique. 

Il est alors facile d’imaginer qu’accrocher au joli Logo de la fleur d’Asten sur la façade du Restaurant de la plage blanche au 8 boulevard Clémenceau, puisse se lire en lettres anglaises : Villa Tina.

En effet, cette délicieuse Maison est portée par la force d’un couple uni à la ville comme à la scène, complémentaire et terriblement talentueux. 

Tina est originaire d’un joli pays formé à 90 % de montagnes, le Kirghizistan, 6 millions d’habitants, une superficie du tiers de la France. 

De sa capitale Bichkek, les deux langues pratiquées sont le Turc et le Russe et officiellement le Kirghize. 

Cette année, la jeune femme a pu s’y rendre, un retour aux sources bienveillant et ressourçant. 

Car des réserves il en faut pour Tina, Ressources humaines et personnel Cuisine et Salle, communication, administration et surtout le travail des vins, sa passion du départ avec des pépites dans sa cave, telles ce formidable Châteauneuf du Pape Maison Château Rayas ou ce Chassagne-Montrachet 1er Cru, Morgeot. 

Cette rigueur et son savoir ont été acquis dans de jolies Maisons symboles de son parcours initiatique.

Relais Château Cordeillan-Bages à Pauillac, Le Prieuré-Baumanière, Yoann Conte et enfin le Chabichou de Messieurs Rochedy et Buron. 

Quel parcours. Bravo ! 

Entrons en Cuisine à la rencontre du Chef Samuel Selosse, dans l’antre de son espace de création, ici, dans ces 20 m2 de partition gastronomique de haute volée. 

Ce pur Breton se forme à Redon auprès de Jean-Marc Chandonineau et dans de prestigieuses Maisons, le Coquillage d’Olivier Roellinger, la Pyramide de Patrick Henriroux, le K2 avec Gatien Demczyna. 

Technique, rigueur, créativité, liberté d’expression, lui permettent désormais de composer ses propres partitions pour une Cuisine simple, naturelle et authentique, d’une très grande finesse.

Une Cuisine minute qui va de plus en plus à l’essentiel, qui tape dans le goût, qui simplifie le trait, dans des saveurs franches et limpides. 

Bref, le sceau d’un grand Cuisinier. 

Samuel est un homme entier, sans concession, simple et sans chichi, peu prolixe au premier contact, sa timidité apparente ne fait qu’exacerber son amitié quand il est en confiance de sincérité. 

L’esprit en perpétuel mouvement créatif, Samuel, Cuisinier Cueilleur, imagine où qu’il soit des associations de produits et les formalise avec son Second, devant le Piano, pour que de l’imagination à l’assiette, le discours soit le même. 

Alors vient le moment des essais, réglages, dégustations en s’appuyant sur de solides bases techniques et une mémoire des goûts gigantesques et cela donne des assiettes d’une très grande lisibilité et gourmandise. 

Voyez plutôt ! 

Une entrée ou plutôt un joli petit jardin iodé, avec ce pesto marin/croûtons au beurre/criste marine poêlée/coques marinières/chips d’ail/émulsion marinière. 

L’iode et le Végétal, c’est laser et franc. Absolument délicieux ! 

Comment ne pas succomber à la franchise de ce plat faussement simple : Rémoulade de céleri, truffe, mayonnaise truffe/chips céleri/disque de céleri confit dans le beurre/émulsion céleri truffe/finition truffe servi avec un satellite galet mayonnaise, bâtonnets truffe, feuille de pimprenelle. Une Tuerie ! 

Quelle lecture simple encore dans ce plat autour du topinambour. Risotto de topinambour/topinambour en chips, pickles, cru/et cet incroyable bœuf maturé 180 jours ! Accompagné d’un jus dingue !

Bravo Monsieur Selosse, c’est certainement là l’une des plus belles réussites de cette campagne de reportages 2024 !

Attention, quand le Chef se met au poste dessert, ça envoie du lourd ! 

D’ailleurs la pâtisserie est conçue par le même mécanisme de pensée que sa Cuisine. 

Et le sens du détail qui fera certainement la différence est poussé à son paroxysme dans ce dessert autour de la courge. 

Bâtonnet crème vanille et graine de courges disposées une à une/courge confite au beurre et sucre gorgée de plaisir, creusée pour recevoir un praliné de graine de courge et recouvert de lamelles fines de courges en pickles. 

Une véritable pièce d’orfèvre à elle toute seule ! /glace quenelle lait de courge. 

Mais quel travail dans ce seul dessert et quel perfectionnisme qui se termine par une dégustation émouvante entre l’acidité, la gourmandise. 

C’est franc et direct. Merci ! 

Pour réaliser toutes ces merveilles, Samuel s’est entouré d’une équipe loyale et compétente. 

Miku est japonaise, par le biais des réseaux sociaux, elle prouve sa détermination et motivation pour proposer ses services chez Asten.

Sa grande rigueur, son sens de l’observation aiguë, font d’elle une vraie perle et tout cela sans connaissance de la langue. Impressionnant ! Point final ! 

Victor quant à lui est au poste Garniture et Garde-Manger. 

Samuel, qui est capable de parier un tatouage sur l’avant-bras s’il obtient une Etoile et qui le réalise, prouve bien la singularité de ce tempérament. 

Alors que Tina, dans une tempérance maîtrisée, s’associe à son mari Chef pour former ce couple de restaurateurs des plus attachants, capables par leurs performances de tenir un Bib Gourmand et un Restaurant Étoilé simultanément. 

Chapeau les artistes et voilà pourquoi nous sommes extrêmement fiers  au Festival de la Gastronomie de Quintin d’accueillir Samuel et Tina Selosse.

Texte : Olivier Chastel, photos : Marine Petit

On connaissait les Étoiles Michelin pour les restaurants et d’ailleurs le « Pourquoi Pas » de Julien Hennote en a une, le Guide Rouge distingue désormais les établissements qui proposent des expériences hôtelières remarquables.

Seules deux Maisons en Bretagne obtiennent cette distinction 2 Clés Michelin, dont le Castelbrac Hôtel et Spa.

Visite le temps d’un reportage au Castelbrac et pendant un Service dans cette perle de luxe atypique de beauté et créativité.

Ce qui est époustouflant à Castelbrac, c’est avant tout la vue et le miroir de l’eau à 360° à flanc de falaise, en ligne de mire juste en face, l’imposante silhouette de Saint-Malo, visible des terrasses, chambres, couloir de nage, salons et salle à manger, bar. Quiconque au Castelbrac a ce privilège de pouvoir admirer ce panorama exceptionnel. 

Les superbes chambres associent avec beaucoup d’intelligence l’atmosphère chic sans paillette, distinguée, paisible et Zen aux souvenirs Rétro des lieux avec ses affiches de la Station balnéaire sur des textes du romancier journaliste Albert Flament. 

Le fil conducteur demeurant la vue à couper le souffle, y compris des salles de bains. 

Expérience unique donc vous l’avez compris.

Au pied de la carte retraçant l’épopée exploratrice du commandant Charcot, le très chic salon du même nom et son incroyable charpente cathédrale, coque de bateau renversée, petites tables de salon dressées pour un petit déjeuner hors du commun, plancher chevron, luminaires cuivre. C’est tellement cosy.

La beauté discrète sans tapage ni fioriture. La représentation du Chic à la Française si envié dans le Monde.

Sophie Bannier, la directrice des lieux, nous rappelle qu’en lieu et place du Castelbrac se tenait auparavant l’Aquarium de la Ville. Vestiges et souvenirs de ce passé se lisent dans la typologie des lieux et plus particulièrement au bar l’Aquarium, drivé par l’excellent chef barman Anthony Bertin. Pièce en demi-cercle, flanquée de hublots marins, moquette motif poisson et dauphin, pilier mosaïque, porte en fer forgée. Splendide ! 

A l’extérieur, quel que soit le point de vue, on en prend plein les yeux et en parcourant les différents niveaux et paliers dans ce labyrinthe paysagé, découvrons successivement le couloir de nage à flanc de mer, le SPA et espace Bien-être, les petites terrasses ici et là et chaises longues toujours orientées vers la Cité Corsaire ! 

L’originalité et ce petit brin de folie propre à cette aventure hôtelière hors norme, c’est la visite de la petite chapelle évidemment vue mer, qui a pour vocation de vous accueillir quelles que soient vos convictions.

Musique Requiem, odeur de bougie, bouquet de fleurs séchées, vitrail où les arts de la Table sont célébrés.

Le clou du spectacle, c’est cet arbre à souhait confié à la Communauté des Carmélites de Tressaint, en toute liberté d’expression, au plus près de l’eau et en hommage à la Création. 

Absolument unique ! 

La Salle à manger ancienne réserve d’algues de l’aquarium, et ses terrasses attenantes, offrent à toutes les tables une vue Mer.

L’équipe de Salle constituée de Baptiste, Juliette, Anthony, Théo Lisa, Hortense et Léa, œuvre pour que chaque client passe un moment inoubliable.

En contre-bas, le « Fou de Bassan », vedette du Castelbrac, en bois noble et fait main, offre aux clients qui le désirent, une virée pique-nique des plus originale ! 

Filons en Cuisine, le temps d’un Service avec Julien Hennote et ses équipes.

Julien est avant tout un cuisinier qui cherche à mettre les produits en avant.

Parce que la Cuisine d’un tel établissement demande de l’exigence, et la conduite d’un Room Service, parce que la clientèle est française et internationale, Julien s’appuie sur une Cuisine classique, mais ouverte sur des produits découvertes, comme cette renouée du Japon, qui a piqué son sens créatif. 

Une Cuisine au naturel, lisible, laser s’appuyant sur de jolies langoustines tout juste sorties de l’eau, des St-Jacques lutées poireaux choux fleur, ou asperges de St-Malo, se mettant toujours à la place de sa clientèle et son désir de « Manger la Mer ». 

Une équipe formidable en Cuisine et une jolie ambiance de travail, respectueuse et cordiale.

Rémi, le Second de Cuisine au poste Cuisson Viande et Poisson. Fidèle depuis de nombreuses années, ce jeune homme s’apprête à prendre la direction cet été de la nouvelle Table de la Ville Haute-Guais, Maison et Table d’hôtes, nouveau projet ambitieux de la directrice Sophie Bannier. 

Rémi y développera une Cuisine locale, de qualité, de produits bretons et de la Mer sur le concept de plat à partager sur de grandes tables d’hôtes. Ça promet ! 

Clara, pâtissière depuis deux ans, après une reconversion professionnelle, des expériences Boutique chez Pierre Hermé, conduit au Castelbrac une pâtisserie de saison, basée sur les saveurs, pour contenter les clients du restaurant, le Room Service, le bar, avec trois créations journalières.

Mais voyez plutôt ce que ça donne en sortie de Cuisine.

En amuse-bouche, sur un galet, un beignet langoustine et agrume, dans une porcelaine en forme d’araignée.

L’association du bulot mayonnaise au pain brûlé et tartare de bœuf/crème huitre.

Mais aussi le topinambour/araignée/mayonnaise au Kari Gosse/fenouil sauvage. 

L’ensemble est gourmand, iodé, assaisonnements vifs. Délicieux ! 

Mais aussi, pièce de langoustine/artichaut rôti/salade jeunes pousses jus et huile de langoustine/sabayon langoustine béarnaise/pince de langoustine parfaitement cuite et la fameuse Renouée du Japon. Parfait et gourmand pour cet équilibre entre la Mer et le Végétal !

Un incroyable dessert au chocolat ou plutôt cacao rare d’une pareille qualité ! 

Biscuit cacao/grué de cacao, sarrasin et avoine soufflé/ganache montée Nicolas Berger/quenelle fève de cacao/siphon chocolat Pérou, avoine/finition tuile disque chocolat. Une merveille ! 

Que de beauté en ces lieux où la maîtrise de l’excellence classe et sobre nous interpelle à chaque visite. 

Et c’est pourquoi nous sommes fiers d’accueillir à nouveau, Julien Hennote, au Festival de la Gastronomie de Quintin. 

Texte : Olivier Chastel , photos : Marine Petit

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Dans le cadre d’un quatre mains printanier avec Jean –Paul Abadie

C’est une histoire bien singulière que nous allons vous raconter dans ce reportage, celle de deux géants de la Cuisine qui les yeux dans les yeux et le cœur grand ouvert vont vous livrer un quatre mains printanier magistral. 

Quand Olivier Beurné et Jean-Paul Abadie, les deux copains de l’Amphitryon, se mettent en selle, croyez-moi, c’est pour délivrer une pure merveille créative. 

Récit d’une soirée à travers le prisme du regard passionné et concentré d’Olivier Beurné. 

L’idée de ces menus, intergénérationnels, c’est de réunir les clientèles des deux chefs au rythme des quatre saisons. 

Mais aussi, et c’est bien là l’essentiel de se faire plaisir, d’être à nouveau réuni, de réfléchir ensemble à un menu s’appuyant sur des plats emblématiques de Jean-Paul Abadie et son sens aiguisé de la cuisine, visionnaire du goût juste qu’il fût, bien au-delà des modes et tendances en cuisine.

Dans ce moment de partage, d’échange et d’amitié, on a ressenti le profond respect de ces deux hommes l’un pour l’autre. Emotion garantie ! 

Entre l’Île de Groix et le continent, il n’y a que quelques brassées, qui suffisent à Olivier Beurné pour passer de la Terre à la Mer, d’une carte à l’autre, d’une Cuisine haut de gamme à une Cuisine insulaire. Bref, de l’Amphi à la Marine.

Sur l’île, les fournisseurs hypra locaux de légumes Bio, l’éleveur d’agneaux, sont sources d’inspiration pour concevoir un menu ultra court qui change toutes les 3 semaines.

Rythme saisonnier pour l’équipe sur place dont la directrice de salle, Sandrine et le cuisinier Ivan s’accommodent parfaitement.

La Cuisine d’Olivier Beurné est d’abord  une histoire avec ses fournisseurs, cueilleurs, mareyeurs, éleveurs, paysans. 

Puis le chef puise dans son conservatoire des goûts acquis depuis de nombreuses années, et expériences en son fort intérieur. La technique et une solide mise en place feront le reste.

Ainsi Olivier, magicien créatif, se concentre, les yeux grands ouverts, sourcilleux, les deux mains sur le zinc, le regard porté sur l’assiette encore vierge… 

Vient le délicieux moment du dressage, résultat visuel de tout ce travail. Alors, succombons à Amuse Bar de trois pièces. Maki de légumes/crème légère tétragone et poivre voatsiperifery/Cuir végétal, mais aussi farz noir/crème Miso/voile de crevette et gel citron et une verrine texture oignon/confit vinaigre balsamique/julienne de chorizo ibérique/émulsion et poudre d’oignon. 

Des belles rondeurs qui peuvent « claquer » parfois, absolument gourmand et puissant mais toujours très lisible. Chapeaux ! 

On a également succombé à cet oursin et ces langues/crémeux céleri/écume jus d’oursin et citron noir de Valence fermenté. Boummm.

Ce simple œuf parfait à 67 °C/crémeux champignon/sarrasin/crémeux volaille et truffes – Précis et gourmand. 

Et ce salsifis rôti et laqué dans un Daschi réduit à glace, brut et si beau/lieu jaune/écume pesto ail des ours. Quel incroyable repas ! 

En pâtisserie, le fidèle Nicolas fabrique le pain au levain naturel coiffé d’une croute de pain ondulée avec en réserve le A d’Amphitryon. Classe ! 

Sa poire conférence confite doucement/croquant amande/mousse praliné/mousse café et meringue de poire. Un joli dessert dans la continuité du dîner. 

Dans l’équipe également, le plongeur Jérémy et Guénola en lingerie.

Associé à Olivier Beurné, Anthony règne en salle.

De l’autre côté de la porte coulissante, monte le son des couverts, des discussions feutrées, des commentaires ravis. Le blanc pur de l’ensemble, constitué par l’escalier contemporain et la salle à manger, tranche avec les tenues noires des serveuses, Chloé et Maëwen, jeunes, classes, discrètes, souriantes. Le ballet peut commencer, driver par Anthony et son « œil », celui de ce grand professionnel qui sait scruter une assistance attablée et en retirer l’essentiel puis donner ses directives. Du bel Art ! 

« La vie est un combat ». Olivier l’affirme, faisant certainement allusion à son autre passion, la boxe. Bien que ? Ceinture noire de judo mais pas pour la frime, ce n’est pas le genre de la Maison, mais pour se sentir bien dans son corps et chercher la maitrise de soi, l’efficacité, l’hygiène de vie, le bien-être physique.

Pour comprendre cet homme, il faut également l’imaginer à la pêche, au milieu de nulle part, sur un bateau chahuté par les éléments et remontant ses filets car être en Mer c’est tout sauf superficiel ! 

Voici résumé en quelques lignes les défis de ce chef au jour le jour, et nous sommes fiers, à nouveau, d’accueillir ce fidèle au Festival de la Gastronomie de Quintin les 1er et 2 juin prochains.
Texte Olivier Chastel, Photos Michel Hesry

Dinard et sa douceur  de vivre, avec ses plages de ville, ses balades à flanc de mer, son marché vivant autour des halles, ses villas cossues, ses événement et festivals culturels… Bref, un lieu de villégiature où il fait bon Manger également ! 

Allons donc à la découverte de cette pépite de Restaurant : Ombelle, véritable coup de cœur dans notre campagne de reportages 2024. 

Récit d’une immersion totale dans le cœur de cet établissement, le temps d’un service. 

La devanture, d’emblée, ne laisse pas indifférent, en ½ arc de cercle, portes et  fenêtres aux petits carreaux, colonnes blanches… Un style Balnéo Louisiane très élégant qui laisse deviner les deux salles sphériques. 

Le joli bar d’accueil suit les courbes de la salle à manger du bas, avec sa table centrale, bois clair, fauteuil au motif palette de peintre, luminaire aérien naturel : tout ceci donne au lieu un esprit naturel et cosy, dont Ludivine est en partie responsable. 

La jeune femme formée à la gestion hôtelière en Belgique, rencontre Alexandre aux Airelles de Courchevel. 

Ici, à Ombelle, Ludivine pratique un service naturel, simple et relax, où le client doit se sentir bien, sous forme d’empathie et de désir de donner du bonheur et du partage. 

Le résultat d’un travail de préparation pointu en amont ; Rappel des clients pour connaître les particularités de chacun, connaissance des vins et véritable échange avec les Cuisines. 

A ses heures perdues, Ludivine s’emploie à la comptabilité, gestion, ressources humaines. Bluffant ! 

Direction les Cuisines, au vue de la topologie des lieux, nous descendons dans l’antre du sous-sol, gustatif, créatif et végétal, du domaine d’Alexandre, Chef de Cuisine et son équipe. 

Attention les yeux ! 

La Cuisine d’Alexandre est à fond dans le respect des saisons, du produit hyper local, provenant principalement du marché local, une Cuisine végétale et d’herbes du jardin du terrain de son grand-père plus exactement ! 

Ces assiettes évoluent en fonction de ses clients qui réagissent, créant ainsi un moteur d’interactivité enrichissante. 

Alexandre est fier de construire un plat avec des produits à  moins de 15 km du Restaurant. 

Alexandre peut s’appuyer sur une équipe soudée, composée de Nicolas, second junior, Ferdinand, chef de partie tournant, Sam et son énergie, Eden et Bastien et enfin Alizée, cheffe pâtissière, le petite perle qui met du végétal dans les desserts. Chapeau ! 

Ça s’active en Cuisine, chacun à son poste, le Talkie-Walkie en bandoulière pour échanger avec la Salle, le passe-plat en action et un esprit d’entraide puissant. 

Le résultat, ce sont de magnifiques assiette mais voyez plutôt. 

Cet incroyable raviole de radis blanc, purée d’amande/Rouget et lait d’amande. 

De la fraîcheur et acidité dans un grand équilibre ! 

Mais aussi, cette Saint-Jacques quadrillée, purée de topinambour, Tatin d’endives/Condiments roquette mimosas/Chips de topinambour finition Soucis. 

Un plat qui nous a bluffés. Juste parfait ! 

Un fromage travaillé avec le petit Galichon/Compotée d’oignons/Chips d’Algue noire/Perle gelée de vinaigre de cidre/glace oignons. 

Acidité et gourmandise au rendez-vous d’une dégustation très agréable. 

Bravo pour ce dessert dans son bol noir alliant une Panna Cotta citron miel de Brocéliande/Crème glacée Mimosa/Crumble citron/Meringue et pollen de châtaigne. 

Un esprit floral, de a fraîcheur et acidité. Beaucoup d’élégance et de gourmandise pour ce dessert franchement réussi. 

Ce couple de restaurateurs nous a beaucoup touchés, Ombelle leur ressemble. 

Ils y ont mis leurs tripes et leurs passions, leur savoir-faire et une lecture personnelle. 

Ces artisans du goût également passionnés du travail du bois et de la poterie s’autorisent à rêver à des évolutions. Chapeau ! 

Et c’est pour toutes ces raisons que nous sommes fiers d’accueillir pour la première fois, Alexandre et Ludivine au Festival de la Gastronomie de Quintin ! 

Reportage le 12 mars 2024. Texte : Olivier Chastel et Photos : Alexandre Fourchon. 

Saint Pol de Léon rassemble bien des atouts, des kilomètres de côtes splendides, une cité portuaire, une réserve d'oiseaux, une histoire riche d'armateurs, un caractère religieux marqué. J’ai rencontré peu de chef dans mes aventures gastronomiques qui ont un patrimoine si ancré en eux, amoureux intransigeant de la beauté de la pierre et des histoires qui ont forgées nos petites cités.

Je vous invite dans l'atmosphère si particulière de cet hôtel du XVIIème siècle en plein cœur de ville, le Clos Saint-Yves, Restaurant Étoilé La Pomme D’Api et Chambres d’hôtes. 

C’est en compagnie de Brendan que nous faisons le tour des lieux. Le jeune homme suit Jérémie depuis le bac pro et la mention complémentaire. Véritable bras droit et “couteaux suisse” du chef, il s'adonne à l'accueil, la pâtisserie, le service, la mise en place, les travaux sur le temps libre, les cours de cuisine: la polyvalence est une force.

Chambres d’hôtes au style Nordique, charmantes, matières nobles bois veiné, cheminée pierre de taille, peau de bête, superbe !

La belle salle à manger aux deux imposantes cheminées, petites tables rondes nappées, lumières individuelles, poutres massives, et la grosse pomme d’Api emblème et gardienne des lieux. La pierre répond aux verrières avec un subtil jeu de transparence entre l'extérieur et le petit jardin de curé entre le patio et la cuisine. Le tour de force c’est de permettre aux clients une vision globale de ce qui s’y passe.

Jérémie est un homme terriblement attachant, sourcilleux au départ, il s’ouvre petit à petit quand il prend confiance- “Un truc de Breton” qu’il partage avec son copain Loïc Le Bail, et tout d’un coup quand il aime, il donne sans partage avec une générosité à peine qualifiable. J’aime la sincérité de cet homme, bosseur acharné, il cherche à améliorer sans cesse son établissement, déteste par-dessus tout rester sur ses acquis et privilégie ses relations avec ses équipes donnant énormément et donc recevant en échange. Militant pour un travail d'équipe, la cuisine est un ascenseur social, un tremplin pour des gamins fracturés par la vie. C’est une raison d'être pour Jérémie Le Calvez. 

Mais ce qui prime par-dessus tout est le respect pour ses clients qu’il s’exprime par sa générosité dans l’assiette et sa présence continuelle dans sa maison. 

Véritable locomotive pour la cité, attaché à sa ville et heureux d’en être l’une des poumons économiques, solidaires avec des petites initiatives artisanales, Jérémie Le Calvez privilégie l’humain avant tout, chevillé au corps il assène à qui veut l’entendre que c’est la beauté des Hommes qui inspire et donne matière - chapeau l'artiste. 

Mais la vraie force de cette maison, c'est la pertinence du travail de ce couple à l’unisson, unie à la ville comme à la scène.

Jessica Le Calvez ou l’art de recevoir” nous enveloppe de toute la chaleur de son hospitalité naturelle ….. Simple et spontanée. Directrice de salle, Jessica est entourée d’une équipe stable dont un sommelier passionnée fidèle depuis 6 années- rencontré du temps du Bretagne à Questembert et chez Patrick Jeffroy avec Jérémie.

Pour sa part, Jessica gère toute la partie hôtelière, les réservations, les prises de commandes, les explications et les commentaires de la cuisine du chef - passeuse de rêve gustatif.

La jeune femme si modeste collectionne pourtant les récompenses, voyez plutôt en 2022 Prix de l’Accueil Gault&Millaut régional et en 2023/2024 Jessica est nommée parmi les quatre meilleurs directeurs de salle de Gault&Millaut France ! Ouahhh !!! Rien que ça !!

Service - c’est parti ! La salle est complète une fois de plus en ce soir de semaine. Nous nous immergeons le temps d’un service dans les entrailles des cuisines de Jérémie Le Calvez pour un spectacle de très haut niveau. 

Comment peut-il y avoir autant de délicatesse dans un si petit espace, cette proximité avec le cœur du dispositif provoque une vraie émotion et le ballet bien orchestré de l’équipe se met en ordre de marche.

Un grand piano central, le garde-manger, le labo pâtisserie dans un décor de faïence Noir et Blanc et le pass sous ses lampes flamboyantes, ça dresse calmement, tous les éléments sur petits plateaux d’argent, fruit d’une mise en place solide s’acheminent et les assiettes se montent, les quenelles se forment. Les rouleaux de courges rôties et le et l’émietté de Boudin Noir trouvent place dans les céramiques, enfin le chef arrive avec sa parfaite cuisson de langoustine juste flashé au beurre pour y mettre le point final, splendide ! 

Merci à Aron, Louison, Pierre, Edouard, Amandine, Roman, Gaétan, Alexis, Adrien, brigade jeune et force collective.

Et bien côté assiette, c’est un festival de beauté comme cet amuse-bouche en quatre pièces : chips de tapioca/ crème de sel fumé / turbot mariné et le sablé parmesan / demi-sphère de courge / lard fumé et le coussin Boudin Noir / pomme verte et la gaufrette aux pois chiches / tartare de sardine et bœuf- c’est parfaitement équilibré, texturé, magnifique!

Mais également cet incroyable poulpe de l’Ile de Batz déclinaison de betteraves en pickles, crèmes, sacristain, pochées et tortellini / Olive taggiasca et cotriade d’encre de seiche. Rarement nous avons vu un plat aussi esthétique Noir et grenat et d’une gourmandise folle. Génial !

Côté dessert, nous pourrions en écrire un roman. Arrêtons-nous sur l’équilibre subtil entre le chocolat et le whisky, sablé blé noir / crème de chocolat whisky / mousse whisky / glace caramel beurre salé - Un régal.

Si vous rajoutez à cela les projets du couple pour transformer l’une des ailes du clos St-Yves en salle pour le déjeuner en semaine dans un esprit de live cooking, dressage en direct, certainement détourné en brunch le dimanche matin/midi.

Vous avez là toutes les prédispositions pour faire de cette maison, l’une des plus brillantes au firmament des étoiles bretonnes. Et c’est pour toutes ces raisons que nous sommes fiers d'accueillir une nouvelle fois Jérémie et Jessica Le Calvez au Festival de la Gastronomie de Quintin le dimanche 2 juin - Merci encore !

Texte : Olivier Chastel et Photos : Marine Petit

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