Olivier Beurné, L’Amphitryon, Lorient

Dans le cadre d’un quatre mains printanier avec Jean –Paul Abadie

C’est une histoire bien singulière que nous allons vous raconter dans ce reportage, celle de deux géants de la Cuisine qui les yeux dans les yeux et le cœur grand ouvert vont vous livrer un quatre mains printanier magistral. 

Quand Olivier Beurné et Jean-Paul Abadie, les deux copains de l’Amphitryon, se mettent en selle, croyez-moi, c’est pour délivrer une pure merveille créative. 

Récit d’une soirée à travers le prisme du regard passionné et concentré d’Olivier Beurné. 

L’idée de ces menus, intergénérationnels, c’est de réunir les clientèles des deux chefs au rythme des quatre saisons. 

Mais aussi, et c’est bien là l’essentiel de se faire plaisir, d’être à nouveau réuni, de réfléchir ensemble à un menu s’appuyant sur des plats emblématiques de Jean-Paul Abadie et son sens aiguisé de la cuisine, visionnaire du goût juste qu’il fût, bien au-delà des modes et tendances en cuisine.

Dans ce moment de partage, d’échange et d’amitié, on a ressenti le profond respect de ces deux hommes l’un pour l’autre. Emotion garantie ! 

Entre l’Île de Groix et le continent, il n’y a que quelques brassées, qui suffisent à Olivier Beurné pour passer de la Terre à la Mer, d’une carte à l’autre, d’une Cuisine haut de gamme à une Cuisine insulaire. Bref, de l’Amphi à la Marine.

Sur l’île, les fournisseurs hypra locaux de légumes Bio, l’éleveur d’agneaux, sont sources d’inspiration pour concevoir un menu ultra court qui change toutes les 3 semaines.

Rythme saisonnier pour l’équipe sur place dont la directrice de salle, Sandrine et le cuisinier Ivan s’accommodent parfaitement.

La Cuisine d’Olivier Beurné est d’abord  une histoire avec ses fournisseurs, cueilleurs, mareyeurs, éleveurs, paysans. 

Puis le chef puise dans son conservatoire des goûts acquis depuis de nombreuses années, et expériences en son fort intérieur. La technique et une solide mise en place feront le reste.

Ainsi Olivier, magicien créatif, se concentre, les yeux grands ouverts, sourcilleux, les deux mains sur le zinc, le regard porté sur l’assiette encore vierge… 

Vient le délicieux moment du dressage, résultat visuel de tout ce travail. Alors, succombons à Amuse Bar de trois pièces. Maki de légumes/crème légère tétragone et poivre voatsiperifery/Cuir végétal, mais aussi farz noir/crème Miso/voile de crevette et gel citron et une verrine texture oignon/confit vinaigre balsamique/julienne de chorizo ibérique/émulsion et poudre d’oignon. 

Des belles rondeurs qui peuvent « claquer » parfois, absolument gourmand et puissant mais toujours très lisible. Chapeaux ! 

On a également succombé à cet oursin et ces langues/crémeux céleri/écume jus d’oursin et citron noir de Valence fermenté. Boummm.

Ce simple œuf parfait à 67 °C/crémeux champignon/sarrasin/crémeux volaille et truffes – Précis et gourmand. 

Et ce salsifis rôti et laqué dans un Daschi réduit à glace, brut et si beau/lieu jaune/écume pesto ail des ours. Quel incroyable repas ! 

En pâtisserie, le fidèle Nicolas fabrique le pain au levain naturel coiffé d’une croute de pain ondulée avec en réserve le A d’Amphitryon. Classe ! 

Sa poire conférence confite doucement/croquant amande/mousse praliné/mousse café et meringue de poire. Un joli dessert dans la continuité du dîner. 

Dans l’équipe également, le plongeur Jérémy et Guénola en lingerie.

Associé à Olivier Beurné, Anthony règne en salle.

De l’autre côté de la porte coulissante, monte le son des couverts, des discussions feutrées, des commentaires ravis. Le blanc pur de l’ensemble, constitué par l’escalier contemporain et la salle à manger, tranche avec les tenues noires des serveuses, Chloé et Maëwen, jeunes, classes, discrètes, souriantes. Le ballet peut commencer, driver par Anthony et son « œil », celui de ce grand professionnel qui sait scruter une assistance attablée et en retirer l’essentiel puis donner ses directives. Du bel Art ! 

« La vie est un combat ». Olivier l’affirme, faisant certainement allusion à son autre passion, la boxe. Bien que ? Ceinture noire de judo mais pas pour la frime, ce n’est pas le genre de la Maison, mais pour se sentir bien dans son corps et chercher la maitrise de soi, l’efficacité, l’hygiène de vie, le bien-être physique.

Pour comprendre cet homme, il faut également l’imaginer à la pêche, au milieu de nulle part, sur un bateau chahuté par les éléments et remontant ses filets car être en Mer c’est tout sauf superficiel ! 

Voici résumé en quelques lignes les défis de ce chef au jour le jour, et nous sommes fiers, à nouveau, d’accueillir ce fidèle au Festival de la Gastronomie de Quintin les 1er et 2 juin prochains.
Texte Olivier Chastel, Photos Michel Hesry

Olivier Beurné, L’Amphitryon, Lorient

Photos Michel Hesry

Jérôme et Hafida Pinel

Chocolaterie, Pâtisserie, Confiserie Jérôme Pinel

Saint-Brieuc

Cette pâtisserie, Chocolaterie est une institution à Saint-Brieuc et régale les Briochins depuis de nombreuses années, 94 ans pour être plus exact, avec aux commandes successivement Madame Bagourd (1930-1980), Serge Quinton (1980-2014), Serge Abalain (2014-2022).

C’est aujourd’hui un couple très attachant, Jérôme et Hafida Pinel, qui sont appelés à de hautes destinées entrepreneuriales.

La force de ce couple, c’est justement d’en être un, unis dans la vie, les choix, les directions, le management, la création et l’échange permanent ensemble et avec leurs employés. 

Faisons connaissance avec ces maîtres pâtissiers, chocolatiers de la petite rue Glais Bizoin. 

Jérôme est un vrai passionné, qui passe la majorité de son temps dans sa pâtisserie, le cerveau en perpétuelle ébullition créative.

Homme discret, sa timidité apparente cache la force tranquille d’un homme qui imprime sa marque, son style, sa technique.

Formé à la Closerie de Saint-Quay-Portrieux et au CFA de Ploufragan, il parcourt ensuite le Pays et consolide son expérience. 

Le Royal Ours Blanc Hôtel et Spa, Hôtel Ti Al Lannec, L’Agapa Hôtel et Spa, Domaine du Val, Hôtel de Diane puis sept années en Boutique qui le familiarise avec son projet, ancré dans le coin de sa tête.

Un parcours exemplaire, réfléchi, construit marche après marche. Chapeau l’artiste.

Soucieux de respecter l’histoire de cette Maison quasi centenaire, à l’origine une pâtisserie Salon de Thé est un défi pour Jérôme, qui chouchoute sa clientèle dont certaines ont bien connu le petit chardon bleu des débuts. Emouvant témoignage ! 

Quant à Hafida, jamais bien loin de son mari, elle est réellement un soutien viscéral, une passeuse de saveurs entre Jérôme et sa clientèle, celle qui sait mieux que quiconque expliquer le travail du chef pâtissier et par conséquent éclairer le chaland. 

Hafida, de par son expérience dans le domaine de la vente, apporte son expertise en gestion, administration, gestion du personnel et vente clientèle. 

Bravo à ce couple complémentaire. Saint-Brieuc a beaucoup de chance ! 

Mais ils peuvent compter sur une équipe solide, Manon fidèle depuis 2 ans, Édouard apprentissage chocolatier et Mathis en vente et conditionnement.

La pâtisserie de Jérôme est accomplie à partir de produits hyper frais et de saison, rythmée par une carte qui change régulièrement et au rythme des gâteaux classiques en semaine : tarte au citron pepsée d’un insert citron Kalamansi, le mille-feuille à la vanille de Tahiti, le Best-seller flan à la vanille de Madagascar et sablé breton, ou bien aussi l’intensément Chocolat. 

Également les gâteaux Créations du Week-end selon les périodes. La fidèle et ravissante Tarte aux Fraises, le surprenant Brownies cacahuète/Crémeux chocolat Nyangbo pur Ghana/Caramel café/chantilly Vanille/nougatine cacahuète et grué Cacao. 

Ou bien cet incroyable Pink en dôme Rubis. Insert fruits rouges et fleur de sureau/Biscuit Amande/Sablé breton et cette délicieuse et délicate petite plume si légère qui vient coiffer le gâteau. Un ravissement pour les yeux ! 

La Collection de chocolat de Pâques, le jour de notre reportage, est impressionnante.

Grenouilles, crabes rouges, poules, poissons, cloches et œufs, prouvent encore une fois la créativité de cette équipe ! 

C’est d’ailleurs ce qui a dû influencer Gilles Pudlowski de venir leur rendre visite au grand plaisir avoué de Jérôme et Hafida Pinel. 

Donner du plaisir, chouchouter sa clientèle, voici ce qui anime Jérôme et Hafida, en quête perpétuelle de Renouveau et de projets permanents. 

Surprise à venir. Chapeau. 

Et nous, au Festival de la Gastronomie de Quintin, nous aimons ça !

C’est pourquoi nous sommes très fiers d’accueillir une nouvelle fois Jérôme au Festival de la Gastronomie de Quintin. 
Le 14 mars 2024, Texte Olivier Chastel, Photos Michel Hesry

Jérôme et Hafida Pinel, Pâtisserie, chocolaterie Pinel, Saint-Brieuc

Photos Michel Hesry

Alexandre Frin et Ludivine La Rosa, Ombelle, Dinard 

Dinard et sa douceur  de vivre, avec ses plages de ville, ses balades à flanc de mer, son marché vivant autour des halles, ses villas cossues, ses événement et festivals culturels… Bref, un lieu de villégiature où il fait bon Manger également ! 

Allons donc à la découverte de cette pépite de Restaurant : Ombelle, véritable coup de cœur dans notre campagne de reportages 2024. 

Récit d’une immersion totale dans le cœur de cet établissement, le temps d’un service. 

La devanture, d’emblée, ne laisse pas indifférent, en ½ arc de cercle, portes et  fenêtres aux petits carreaux, colonnes blanches… Un style Balnéo Louisiane très élégant qui laisse deviner les deux salles sphériques. 

Le joli bar d’accueil suit les courbes de la salle à manger du bas, avec sa table centrale, bois clair, fauteuil au motif palette de peintre, luminaire aérien naturel : tout ceci donne au lieu un esprit naturel et cosy, dont Ludivine est en partie responsable. 

La jeune femme formée à la gestion hôtelière en Belgique, rencontre Alexandre aux Airelles de Courchevel. 

Ici, à Ombelle, Ludivine pratique un service naturel, simple et relax, où le client doit se sentir bien, sous forme d’empathie et de désir de donner du bonheur et du partage. 

Le résultat d’un travail de préparation pointu en amont ; Rappel des clients pour connaître les particularités de chacun, connaissance des vins et véritable échange avec les Cuisines. 

A ses heures perdues, Ludivine s’emploie à la comptabilité, gestion, ressources humaines. Bluffant ! 

Direction les Cuisines, au vue de la topologie des lieux, nous descendons dans l’antre du sous-sol, gustatif, créatif et végétal, du domaine d’Alexandre, Chef de Cuisine et son équipe. 

Attention les yeux ! 

La Cuisine d’Alexandre est à fond dans le respect des saisons, du produit hyper local, provenant principalement du marché local, une Cuisine végétale et d’herbes du jardin du terrain de son grand-père plus exactement ! 

Ces assiettes évoluent en fonction de ses clients qui réagissent, créant ainsi un moteur d’interactivité enrichissante. 

Alexandre est fier de construire un plat avec des produits à  moins de 15 km du Restaurant. 

Alexandre peut s’appuyer sur une équipe soudée, composée de Nicolas, second junior, Ferdinand, chef de partie tournant, Sam et son énergie, Eden et Bastien et enfin Alizée, cheffe pâtissière, le petite perle qui met du végétal dans les desserts. Chapeau ! 

Ça s’active en Cuisine, chacun à son poste, le Talkie-Walkie en bandoulière pour échanger avec la Salle, le passe-plat en action et un esprit d’entraide puissant. 

Le résultat, ce sont de magnifiques assiette mais voyez plutôt. 

Cet incroyable raviole de radis blanc, purée d’amande/Rouget et lait d’amande. 

De la fraîcheur et acidité dans un grand équilibre ! 

Mais aussi, cette Saint-Jacques quadrillée, purée de topinambour, Tatin d’endives/Condiments roquette mimosas/Chips de topinambour finition Soucis. 

Un plat qui nous a bluffés. Juste parfait ! 

Un fromage travaillé avec le petit Galichon/Compotée d’oignons/Chips d’Algue noire/Perle gelée de vinaigre de cidre/glace oignons. 

Acidité et gourmandise au rendez-vous d’une dégustation très agréable. 

Bravo pour ce dessert dans son bol noir alliant une Panna Cotta citron miel de Brocéliande/Crème glacée Mimosa/Crumble citron/Meringue et pollen de châtaigne. 

Un esprit floral, de a fraîcheur et acidité. Beaucoup d’élégance et de gourmandise pour ce dessert franchement réussi. 

Ce couple de restaurateurs nous a beaucoup touchés, Ombelle leur ressemble. 

Ils y ont mis leurs tripes et leurs passions, leur savoir-faire et une lecture personnelle. 

Ces artisans du goût également passionnés du travail du bois et de la poterie s’autorisent à rêver à des évolutions. Chapeau ! 

Et c’est pour toutes ces raisons que nous sommes fiers d’accueillir pour la première fois, Alexandre et Ludivine au Festival de la Gastronomie de Quintin ! 

Reportage le 12 mars 2024. Texte : Olivier Chastel et Photos : Alexandre Fourchon. 

Alexandre Frin et Ludivine La Rosa, Ombelle, Dinard 

Photos Alexandre Fourchon

 Nolwenn Corre *

Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu, Plougonvelin 

Les communes avoisinantes Plougonvelin ont en commun leur préfixe « Plou » littéralement « Paroisse » en Breton.
Et justement, la paroisse de Nolwenn et Tanguy Corre, c’est définitivement celle ancrée dans leurs veines où coule le sang de leurs aïeux, fondateurs de l’Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu, aujourd’hui vaste domaine comprenant une table gastronomique étoilée, un Bistrot 1954 Gourmand, une hôtellerie 4 étoiles de très belle facture, un espace SPA Nuxe rafraichissant et une épicerie fine la Maison du Phare.
Impressionnant ! 
Brume, obscurité, imposante et inquiétante ombre de l’abbaye Saint-Mathieu, son fracassant de la mer que l’on devine léchant la côté, apparait soudain la lueur du Vaisseau Amiral : l’Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu. 
Difficile de décrire l’atmosphère des lieux, mais elle ne laisse jamais indifférent, les petites lumières de l’établissement, presque rassurantes, nous invitent à rentrer chez les Corre pour se laisser bercer par ce lieu envoutant, cosy et tellement beau.
Nous y avons posés notre regard en mots et images. 
Récit.
Les hôtesses d’accueil devant la carte en noir et blanc représentant la côte finistérienne, nous invitent au salon /bar. Mobilier bois clair façon scandinave, luminaires pieuvre superbes et ce mur de spiritueux, Collections de jolies bouteilles éclairées. Splendide.
Nolwenn nous y attend, accompagnée de Christophe son sommelier, fidèle de la Maison depuis de nombreuses années. 
Cet amoureux des belles Maisons et des viticulteurs, ne tarie pas d’éloge pour le Jurançon sec de Henri Ramonteu, les vins de Savoie d’Anne-Sophie Quinard… Etc.
Faire partager cette passion aux clients est son moteur de vie, un véritable sacerdoce.
Nolwenn et Tanguy Corre ont pris les rênes de la Maison en 2019, leurs parents ayant officié 33 années précédemment ! 
Désormais à la tête d’une entreprise de 60 salariés hors saison et jusqu’à 100 l’été, le binôme de restaurateur/hôtelier améliorent  la Maison au fil du temps, accentuent la transversalité et l’ouverture des espaces, homogénéise la Cuisine locale de Nolwenn et l’environnement des lieux comme fil conducteur. N’oubliant jamais d’où ils viennent, à l’image de ce tabouret de traite, témoin de leurs aïeuls, et trônant fièrement dans la Salle à Manger gastronomique, ou bien cette baratte à beurre transformée en meuble.
Alors dans cette douce atmosphère, devant l’âtre de la cheminée, les clients peuvent s’attabler et découvrir la Cuisine de Nolwenn Corre.
Entrons donc en cuisine. Feu !
« Il faut connaître le solfège si tu veux faire des gammes ! »
Nolwenn a acquis beaucoup de technique de ses expériences diverses auprès de grands noms tels que Yannick  Alléno, Christian Le Squer, Jean-Luc L’Hourre.
Aujourd’hui au service de sa créativité, Nolwenn part du produit hyper local et imagine des associations, des saveurs, des gouts.
Elle déteste par-dessus tout la routine, fait évoluer ses plats sans cesse, simplifie le trait au maximum et enlève les fioritures. 
En fonction des arrivages et découvertes, sa Cuisine évolue et se modèle et certaines rencontres dont celle avec Samuel Selosse, Asten, Binic, lui a ouvert l’esprit et les connaissances des herbes fraiches aux pieds des falaises. 
Et bien en voilà le résultat !
Amuse-bouche créatif et identitaire. Ce délicieux bigorneaux poivré au naturel, fine tranche de pain craquante et pointe de beurre / Coussin sarrasin, carottes. 
C’est gourmand et tellement bon.
Ainsi qu’un puissant flan au congre, vinaigrette au agrumes locaux et fenouil sauvage. Ouah !
Et parce que la Maison va fêter ses 70 printemps, Nolwenn est  à puisée dans les recettes de son grand père, en revisitant la coquille Saint-Jacques à la bretonne, mais aussi cette incroyable raie au beurre noir avec ses marqueurs câpres / Beurre ail noir / Choux fermenté. Une tuerie ! 
Nous retenons également un bœuf maturé splendide / Graines de chanvre / Jus réduit. Quelle gourmandise.
Un pré dessert renversant. Soupe de citron et fromage frais / Amandes caramélisées / Sorbet betterave / Betteraves Chiogga / Poivre Timut / Zeste bergamote. Ca envoie ! 
Egalement cette coque meringuée / Sorbet pomme et persil / Mousse et glaçage pomme / Insert pomme citron / Biscuit. C’est frais, Franc de goût. Top et tellement de saison.
Et parce que la Maison est en perpétuelle évolution, Tanguy et Nolwenn Corre transforment le SPA, la piscine et créent 5 cabines supplémentaires. 
Un véritable sens de l’entreprenariat, basé sur l’écoute de leurs clients et le respect de la passation familiale. 
C’est émouvant de beauté et d’intelligence.
Bravo et voici pourquoi nous sommes fiers d’accueillir Nolwenn Corre au Festival de la Gastronomie de Quintin. 
Texte Olivier CHASTEL, Photos Michel Hesry. Le 29 février 2024

Nolwenn Corre *, Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu, Plougonvelin

Photos Michel Hesry

Sébastien Martinez *

Moulin de Rosmadec, Pont-Aven

Pont Aven est niché dans une jolie vallée verdoyante parcourue par le bouillonnement de l’Aven, se faufilant parmi les ruelles, petits ponts, lavoirs et moulins anciens.

La douce et intense luminosité des lieux a inspiré et séduit Paul Gauguin qui y fonda l’Ecole de Pont-Aven.

Ville gourmande avec sa fameuse galette pur beurre, Pont-Aven abrite également l’une des institutions gastronomiques en Bretagne : Le Moulin de Rosmadec. 

Rencontre avec son chef, Sébastien Martinez, le temps d’un reportage. 

Récit…

De l’espace accueil et ses poutres imposantes, son petit bar demi-lune, on aperçoit en enfilade la ravissante salle à manger.

Parquet, cheminée en pierre imposante, peintures de scènes de vie dans le bourg, jour de marché avec les femmes en coiffes bretonnes.

L’ensemble est cosy, intime et terriblement beau. Un réel contraste avec la deuxième salle, tout en lumière et verrière à la proue du Restaurant.

En suivant la tortueuse glycine, parapluie florale naturel de toute beauté, arrêtons-nous à l’Œnothèque salle de séminaire et de dégustation.

Dorian, le sommelier, conseillé par l’immense Eric Beaumard, est fier de cet Armagnac 1911, Petrus, Haut Brion 66, Chambolle-Musigny. Ouah !

C’est de la mezzanine que le Directeur du Moulin de Rosmadec, Pierre-François Memain et Manon son adjointe, nous reçoivent.

Le Moulin est ouvert 7/7 jours avec des équipes de 10 personnes en Cuisine et autant en salle, pour que les rotations s’opèrent convenablement et passeront à 15 pendant la haute saison. 

Les objectifs sont nombreux. 

Fidéliser les équipes et leur polyvalence.

Développer l’Hôtel voisin appartement au Groupe.

Continuer leur collaboration avec Christian Le Squer et Eric Beaumard sous forme de soirées qui présentent les vignerons. 

Une Maison toujours en quête de Renouveau. Chapeau ! 

Allez. Direction les cuisines, le service commence, les clients s’attablent et la machine se met en « ordre de bataille ».

Sébastien Martinez est un remarquable cuisinier. 

Sa Cuisine raconte une histoire, en partie celle de ces peintres impressionnistes par un jeu de palette sur chacune de ses assiettes, associant différents produits, saveurs et couleurs en mosaïque créative.

C’est absolument magnifique et cohérent.

Le plus important,, c’est de savoir ce qu’on mange, des assiettes aux goûts francs et direct, avec comme point de départ le produit, se détachant de tous les acquis pour libérer sa créativité.

Sébastien Martinez est un homme qui s’intéresse à de nombreux sujets et donne son avis dans toutes circonstances, conscient que l’individu doit s’effacer face au collectif. 

Et justement, dans ses équipes, il peut compter sur Pierre-Eluard, son second, mais aussi Maxence, Salomé, Pierre , Grégoire, Delphine et Dominique. Bravo ! 

Un véritable Festival de belles assiettes le jour de notre reportage, voyez plutôt !

 

Les amuse-bouche envoient direct du magnifique ! 3 pièces : 

La tartelette araignée/Le Kig A Farz jus de champignon/L’oursin, cœur de canard.

Cette incroyable huitre en glace/Râpé de choux fleur dans une céramique bleu azur. L’ensemble est cohérent, délicieux et très créatif.

Le Best-Seller de l’œuf Van Gogh dont il faut vanter les mérites et qu’il faut absolument venir découvrir au Moulin de Rosmadec. Chut ! …

Une gourmandise à l’état brut cette Saint-Jacques de Brest, rôtie au beurre, feuille et embeurré de choux vert et lard.

Mais aussi le homard, le bar, le ris de veau et le pot au feu revu et corrigé à la mode Sébastien Martinez, de la Cuisine… Toujours de la Cuisine, des classiques revisités et toujours le marqueur de la palette du peintre sous- jacente.

Il y a déjà une écriture personnelle dans la poésie culinaire de ce chef bourré de talent.

Deux desserts ont retenus notre attention.

Blanc d’œuf vapeur/confiture d’agrumes/Quenelle de glace Kiwi/Sablé émietté. Léger et très gourmand.

Et enfin le chocolat/Croustillant feuillantine/Siphon chocolat/Sorbet chocolat sans sucre/Crémeux Carambar.

C’est un peu l’idée du chocolat qu’on pique dans le plat de notre Grand-Mère avant cuisson et c’est tellement gourmand et régressif !

C’est pour toutes ces raisons que nous sommes fiers d’accueillir, une nouvelle fois, le poète des casseroles qu’est Sébastien Martinez, au Festival de la Gastronomie de Quintin. Merci !

Texte : Olivier Chastel, et photos : Michel Hesry. Le 28/02/24

Sébastien Martinez *, Moulin de Rosmadec, Pont-Aven

Photos : Michel Hesry

Jean-Jacques Monfort 

BRUT le Restaurant , Saint-Brieuc

Se dégage de la toute nouvelle place de la Grille de Saint-Brieuc un sentiment d’apaisement, de convivialité, de mise en lumière du patrimoine. C’est désormais l’une des porte d’entrée de la rue du Gouet, havre de paix piétonnier et ruelle pittoresque abritant au 22, un formidable restaurant de quartier, repère des Briochins gastronomes et avisés : Le Brut de Jean-Jacques Monfort. 

Nous y avons posé notre plume et regard le temps d’un reportage, en voici le récit.

Le chef nous accueille avec son légendaire sourire et sa sympathie naturelle, dans cette ancienne forge, désormais son Restaurant, qu’il a façonné à son image.

La carte a été réduite, ainsi que le nombre de couvert pour se rapprocher du concept d’origine.

Une ardoise renouvelée au gré des saisons et des récoltes de ses producteurs hypra locaux.

Ici le client va vivre une expérience unique et globale, une aventure culinaire radicale.

Bien au-delà de sa passion pour la Cuisine, Jean-Jacques Monfort est un homme engagé pour son territoire.

Vice-président de l’Office de Tourisme de la Baie, en charge de la Gastronomie, il milite pour le rapprochement des producteurs et chefs.

Mais également membre actif du collectif Rock & Toques qui s’apprête à produire 16000 plats les 17, 18 et 19 mai prochains, au sein du festival Art Rock.

Les projets ne manquent par pour cet infatigable porteur de projet, gastronomie autour d’un événement de courses de bateaux des Terres Neuvas, une fête pour lancer la campagne de Coquilles Saint-Jacques… Bravo et Chapeau ! 

En salle comme en Cuisine, Jean-Jacques s’est entouré d’une solide et fidèle équipe.

Suzie, après une Ecole Hôtelière à Rouen, un saut en Australie, est venue ancrer son savoir au Brut. La jeune femme développe les cocktails et apéritifs Maison, conseille les vins, prend les commandes.

En Cuisine, Nathanaël et Kazi apprentis ainsi que Isaac, sont tous polyvalents.

Sur le poste chaud, tout en longueur, la volaille cuite à 60°C tout doucement puis rôtie au beurre, le rouget est brûlé au chalumeau, les petits légumes tellement locaux développent leurs aromes dans le beurre du Vieux-Bourg. Ça cuisine vraiment dans ce sacré Brut !

Mais voyez plutôt ce festival de belles assiettes.

Le rouget poireau en déclinaison, au beurre, en siphon et en huile perlée/praires justes ouvertes/sauce langoustine.

Ce très joli plat de cochon Label Rouge sur la paille de Norbert/écrasé de pommes de terre et pommes grenaille/siphon lait Ribot/caramel cidre doux/sarrasin Pop

C’est malin et très gourmand.

On a également beaucoup apprécié ce pot au feu associé à la Saint-Jacques. Douce alliance du snacké de la reine de la Baie à la longue cuisson du paleron et légumes.

Un grand coup de cœur pour ce dessert Nougat glacé, brunoise de poire/crème montée au jus de poire/insert mimosa et glaçage beurre de cacao. Le tout dans un brillant trompe l’œil de poire.

Technique, surprenant et très frais.

Bravo !

Et c’est pour toutes ces raisons que nous sommes fiers d’accueillir à nouveau, Jean-Jacques Monfort au Festival de la Gastronomie de Quintin.

Texte : Olivier Chastel, Photos : Michel Hesry. Le 22/03/24

#Chefs#GaultetMillaufr#gaultetmillau#michelinguide#festival#tablesetsaveursdebretagne#cotesdarmortourisme#regionbretagne#bzh#benevoles#gastronomie#cotesdarmor#chefs#baiedesaintbrieuc#quintin#tourismebretagne#SBAA#association#cotesdarmorledepartement#chateaudequintin#gaultetmillaufr#producteurslocaux#restaurateurs#gastronomy

Jean Jacques Monfort , BRUT le Restaurant , Saint-Brieuc. Photos Michel Hesry

Corentin Ogor et Klervi Tanniou

Haut-Linage , Penmarc’h 

C’est jour de tempête à Penmarc’h. Le vent souffle à hurler, le ciel est encre sombre. 

Abrité par l’imposant phare d’Eckmühl à ses pieds, comme protégé par sa puissance, la Petite Maison de Corentin Ogor et Klervi Tanniou abrite ce très joli restaurant au doux nom de « Haut-Linage ».

Façade noire et sobre, logo élégant et plaques Gault et Millau qui annonce la couler « Corentin Ogor, Trophée Jeune Talent 2021/2022 ». 

Dans la salle, musique Jazzy, dominance de couleur moutarde/gris anthracite/noir, tables brutes, bois veiné, collection de miroirs œil de sorcière superbe. 

Les œuvres de bretonnes en coiffe d’une artiste locale réveillent l’ensemble avec beaucoup d’élégance.

Derrière le bar aux trois luminaires, la bouteille « Pauillac Château Haut-Linage » est n joli clin d’œil. 

En salle, Romane, ancienne cliente devenue cheffe de rang, accompagnée de Rosalie en alternance.

Quant à Klervi qui nous accueille de son large sourire est fière de cette aventure commencée 2 ans auparavant.

Son rôle dans la Maison est primordial : accueil, organisation et fluidité du service, coordination avec Corentin en Cuisine. Le tout avec beaucoup de naturel et simplicité. 

Un gros travail également en sommellerie avec des agents et des dégustations avec son équipe de salle. La jeune femme avoue qu’elle vit un véritable tourbillon depuis l’ouverture, rachat de la Maison voisine, travaux en transformation de toute la façade et des abords en « mode paysager ». 

Bravo et chapeau à cette jeune équipe ambitieuse.

Côté Cuisine, c’est Corentin le musicien au piano. Bac techno et BTS au lycée le Palaclet de Quimper. Un parcours dans les jolies Maisons, Robuchon à Bordeaux, et la rencontre avec Klervi. L’envie de voyager en Asie et retour en France, cogérance avec Klervi pour se faire la main dans un Restaurant et le Covid s’abat sur la France.

Il est temps de revenir en Bretagne, leurs sources, leur pied à terre, leurs origines. Ainsi naît Haut-Linage. Leur bébé, imagination un peu folle de deux gamins bourrés de talent ! Chapeau !!

Autour de Corentin, il y a Marie, la plus ancienne ! Au poste Garde-Manger et amuse-bouche.

Théo chef de partie tournant, Joss en pâtisserie et Zakaria plongeur.

C’est parti pour un service du midi, en semaine, archi complet. Les lumières rouges du Pass s’allument, chacun est arrivé à son poste et les bons pleuvent comme l’averse à l’extérieur.

Au centre de la cuisine s’articulent les lieux de dressage, à l’extérieur les zones de fabrications, plancha, barbecue, marbre.

Corentin d’un œil précis suit ses bons, annonce les plats avec calme et sérénité. La sonnette au bout du doigt pour appeler la salle. 

Et puis tout d’un coup, le service s’accélère, le poisson est nourri au beurre mousseux, le filet de pintade posé sur les braises est lustré au pinceau, les différents jus de viande, poisson ou végétal fument, les nombreuses herbes et les poudres sont prêtes pour les finitions.

Les assiettes sortent toutes aussi belles les unes que les autres. 

En amuse-bouche, l’œuf de caille en trompe l’œil/siphon pomme de terre/tapenade olive Kalamata/poudre paprika fumé et herbes. Ravissant ! 

Cette incroyable pintade terminée au barbecue/croûte d’herbe/quenelle de confit de choux rouge/pressé de céleri et farce fine pintade/crémeux céleri et poudre d’herbe. Finition chips de volaille croquante. Un délice ! 

On remarquera une offre pâtisserie très intéressante et créative, avec par exemple, le sablé/ganache vanille/caramel/tuile au miel/sorbet brioche. Finition noix de pécan et pourpier. Élégant ! 

Mais aussi, ce joli montage de pâte sucré/mousse au miel/insert caramel/glace caramel/ganache vanille/quenelle glace Sarrasin et tuile miel.

Haut-Linage est une Maison qui monte, dans l’air du temps, tenue par un couple de restaurateurs ambitieux et instinctifs. 

C’est pour toutes des raisons que nous sommes fiers d’accueillir pour la première fois Klervi et Corentin au Festival de la Gastronomie de Quintin.

Texte :Olivier Chastel

Photos : Michel Hesry

#Chefs#GaultetMillaufr#gaultetmillau#michelinguide#festival#tablesetsaveursdebretagne#cotesdarmortourisme#regionbretagne#bzh#benevoles#gastronomie#cotesdarmor#chefs#baiedesaintbrieuc#quintin#tourismebretagne#SBAA#association#cotesdarmorledepartement#chateaudequintin#gaultetmillaufr#producteurslocaux#restaurateurs#gastronomy 

Corentin Ogor et Klervi Tanniou, Haut-Linage , Penmarc’h 

Photos Michel Hesry

Baptiste et Marion Denieul

Maison Tiegezh , Guer 

 “La cuisine du cœur est toujours la meilleure”. Cette citation ainsi que les plaques des nombreuses distinctions accueillent les clients qui montent les marches de cette institution Gueroise, la Maison Tiegezh, Hôtel de charme 4 étoiles et bien-être, restaurant gastronomique 1 étoile Michelin, bistrot et boutique. 

Nous y avons posé notre objectif et regardé le temps d’un reportage, partons en voyages dans l’univers de l’auberge Tiegezh, récit...

Accueillie par Élodie, 8 ans de Maison, la jeune femme est polyvalente-réception, petit déjeuner, bistrot… Une relation de confiance avec le couple Denieul a permis une ascension fulgurante de la maison. Visite des lieux en sa compagnie.

Elégante chambre, moquette chinée Noir et Blanc, luminaires design à ampoule torsadées, plateau de courtoisie, ton moutarde : Un travail de la décoratrice Maryse Le Hir, superbe !

La salle bistrot et petit déjeuner … dans les tons Bordeaux, fauteuil peau de pêche, double ruban Led entrelacé - Elégant.

La grande salle à Manger du restaurant gastronomique, luminaire spectaculaire pétale de fleur, baie vitrée et sur le jardinet charmant, table intimistes dont l’espace est compartimenté par des rideaux en arc de cercle.

L'ambiance est zen, sobre, reposante, laser !!

Ce formidable accueil, avec l’épicerie fine, la grande et légendaire bibliothèque des collections de Guides Michelin, le plus ancien de 1910 et des ouvrages de cuisine collection privé du chef avide de lecture gastronomique ; Lasserre, Relais Bernard Loiseau, Anton, Alexandre Couillon, L’ambroisie, mais aussi le Grand Escoffier - OUAHHHH.

Directrice de salle, Marion Denieul, Jeune Talent Service en salle ouest 2019 Gault et Millau , en une très grande professionnelle, nous parle des nouveautés. Service à la pipette devant le client d’un incroyable Ratafia de champagne de la Maison Giraud, assortiment de fromages celtique au charriot. Les clients sont accueillis à table par une serviette chaude dorée et ouatée ainsi qu’un bouillon d' »Ancrage de notre Univers » produits du pays de Brocéliande.

L'équipe de Marion est composée d’autodidactes, de jeunes issues des écoles hôtelières, la force est dans la diversité, la mixité et une puissante complicité. Alors Marion, Matéo, Agathe et Nathanaëlle Chapeau !!!!!

Entrons en cuisine, dans l’univers pertinent et personnel de Baptiste Denieul.

Avant toute chose ce qui est primordial pour le jeune chef, c’est sa collaboration avec son équipe. 

Un bataillon de talents qui lui ressemble, dans un esprit familial, sans cesse à la recherche de leur confort, une véritable réflexion du bien-être en Cuisine ! Superbe.

« Ma Cuisine doit être proche de son territoire du Pays de Brocéliande, Cuisine celtique, campagnarde Haute-Couture, une Cuisine proche des gens qui nous entourent, des producteurs et des clients. » 

Ce jeune chef avance tranquillement, réfléchit sans cesse pour asseoir cette Maison, aller plus loin avec le potager et développer le bistrot, véritable trait d’union avec les locaux.

Dans cette équipe, il y a bien-sûr son fidèle second, Maël Duval. Plusieurs allers-retours entre la Maison Tiegezh et le Bristol de M. Frechon pour se perfectionner, Maël tient le poste Cuisson viande/poisson et garniture. 

Mais également Robin, le pâtissier depuis 2019. « Quand on est bien, on reste ! »

Au départ de la création d’un dessert, il y a l’identité du chef, la crêpe d’accueil par exemple, marquer de la Maison, ensuite vient la création avec le la gourmandise. La vanille, l’agrume, le fruit rouge, les fraises selon les saisons. Dans un esprit de continuité avec le reste du repas. Service à l’assiette et au charriot ! Superbe.

Clarisse, aussi, au garde-manger.

La dégustation de ces magnifiques réalisations est haute en couleurs et saveurs ! Voyez plutôt ! 

Un incroyable amuse-bouche. Galette croustillante saucisse de cochon/pain soufflé chèvre et pickles, tartelette sarrasin, sèche/croque jambon fromage. L’ensemble est vraiment cohérent et raconte l’histoire de ce pays de Brocéliande. 

Cet incroyable œuf croustillant/viennoise aux herbes/siphon céleri et vinaigre de cidre celtique.

C’est tellement gourmand ! Et ce gigantesque bœuf maturé 3 semaines, tendre, puissant/jus champignon brûlé/condiment mangue, accompagné d’une tarte fine viennoise à la truffe et duxelles de champignon. Délicieux et très identitaire.

Vous l’avez compris, il y a d’innombrables raisons de séjourner dans cette Maison magique et c’est pour toutes ces qualités que nous sommes fiers d’accueillir Baptiste Denieul le samedi 1er juin au Festival de la Gastronomie de Quintin. Merci.

Texte : Olivier Chastel

Photos : Michel Hesry #Chefs#GaultetMillaufr#gaultetmillau#michelinguide#festival#tablesetsaveursdebretagne#cotesdarmortourisme#regionbretagne#bzh#benevoles#gastronomie#cotesdarmor#chefs#baiedesaintbrieuc#quintin#tourismebretagne#SBAA#association#cotesdarmorledepartement#chateaudequintin#gaultetmillaufr#producteurslocaux#restaurateurs#gastronomy



 Baptiste et Marion Denieul, Maison Tiegezh , Guer 

Photos : Michel Hesry

 La Pomme d'Api , Saint Pol De Léon, 

Jérémie et Jessica Le Calvez 

Saint Pol de Léon rassemble bien des atouts, des kilomètres de côtes splendides, une cité portuaire, une réserve d'oiseaux, une histoire riche d'armateurs, un caractère religieux marqué. J’ai rencontré peu de chef dans mes aventures gastronomiques qui ont un patrimoine si ancré en eux, amoureux intransigeant de la beauté de la pierre et des histoires qui ont forgées nos petites cités.

Je vous invite dans l'atmosphère si particulière de cet hôtel du XVIIème siècle en plein cœur de ville, le Clos Saint-Yves, Restaurant Étoilé La Pomme D’Api et Chambres d’hôtes. 

C’est en compagnie de Brendan que nous faisons le tour des lieux. Le jeune homme suit Jérémie depuis le bac pro et la mention complémentaire. Véritable bras droit et “couteaux suisse” du chef, il s'adonne à l'accueil, la pâtisserie, le service, la mise en place, les travaux sur le temps libre, les cours de cuisine: la polyvalence est une force.

Chambres d’hôtes au style Nordique, charmantes, matières nobles bois veiné, cheminée pierre de taille, peau de bête, superbe !

La belle salle à manger aux deux imposantes cheminées, petites tables rondes nappées, lumières individuelles, poutres massives, et la grosse pomme d’Api emblème et gardienne des lieux. La pierre répond aux verrières avec un subtil jeu de transparence entre l'extérieur et le petit jardin de curé entre le patio et la cuisine. Le tour de force c’est de permettre aux clients une vision globale de ce qui s’y passe.

Jérémie est un homme terriblement attachant, sourcilleux au départ, il s’ouvre petit à petit quand il prend confiance- “Un truc de Breton” qu’il partage avec son copain Loïc Le Bail, et tout d’un coup quand il aime, il donne sans partage avec une générosité à peine qualifiable. J’aime la sincérité de cet homme, bosseur acharné, il cherche à améliorer sans cesse son établissement, déteste par-dessus tout rester sur ses acquis et privilégie ses relations avec ses équipes donnant énormément et donc recevant en échange. Militant pour un travail d'équipe, la cuisine est un ascenseur social, un tremplin pour des gamins fracturés par la vie. C’est une raison d'être pour Jérémie Le Calvez. 

Mais ce qui prime par-dessus tout est le respect pour ses clients qu’il s’exprime par sa générosité dans l’assiette et sa présence continuelle dans sa maison. 

Véritable locomotive pour la cité, attaché à sa ville et heureux d’en être l’une des poumons économiques, solidaires avec des petites initiatives artisanales, Jérémie Le Calvez privilégie l’humain avant tout, chevillé au corps il assène à qui veut l’entendre que c’est la beauté des Hommes qui inspire et donne matière - chapeau l'artiste. 

Mais la vraie force de cette maison, c'est la pertinence du travail de ce couple à l’unisson, unie à la ville comme à la scène.

Jessica Le Calvez ou l’art de recevoir” nous enveloppe de toute la chaleur de son hospitalité naturelle ….. Simple et spontanée. Directrice de salle, Jessica est entourée d’une équipe stable dont un sommelier passionnée fidèle depuis 6 années- rencontré du temps du Bretagne à Questembert et chez Patrick Jeffroy avec Jérémie.

Pour sa part, Jessica gère toute la partie hôtelière, les réservations, les prises de commandes, les explications et les commentaires de la cuisine du chef - passeuse de rêve gustatif.

La jeune femme si modeste collectionne pourtant les récompenses, voyez plutôt en 2022 Prix de l’Accueil Gault&Millaut régional et en 2023/2024 Jessica est nommée parmi les quatre meilleurs directeurs de salle de Gault&Millaut France ! Ouahhh !!! Rien que ça !!

Service - c’est parti ! La salle est complète une fois de plus en ce soir de semaine. Nous nous immergeons le temps d’un service dans les entrailles des cuisines de Jérémie Le Calvez pour un spectacle de très haut niveau. 

Comment peut-il y avoir autant de délicatesse dans un si petit espace, cette proximité avec le cœur du dispositif provoque une vraie émotion et le ballet bien orchestré de l’équipe se met en ordre de marche.

Un grand piano central, le garde-manger, le labo pâtisserie dans un décor de faïence Noir et Blanc et le pass sous ses lampes flamboyantes, ça dresse calmement, tous les éléments sur petits plateaux d’argent, fruit d’une mise en place solide s’acheminent et les assiettes se montent, les quenelles se forment. Les rouleaux de courges rôties et le et l’émietté de Boudin Noir trouvent place dans les céramiques, enfin le chef arrive avec sa parfaite cuisson de langoustine juste flashé au beurre pour y mettre le point final, splendide ! 

Merci à Aron, Louison, Pierre, Edouard, Amandine, Roman, Gaétan, Alexis, Adrien, brigade jeune et force collective.

Et bien côté assiette, c’est un festival de beauté comme cet amuse-bouche en quatre pièces : chips de tapioca/ crème de sel fumé / turbot mariné et le sablé parmesan / demi-sphère de courge / lard fumé et le coussin Boudin Noir / pomme verte et la gaufrette aux pois chiches / tartare de sardine et bœuf- c’est parfaitement équilibré, texturé, magnifique!

Mais également cet incroyable poulpe de l’Ile de Batz déclinaison de betteraves en pickles, crèmes, sacristain, pochées et tortellini / Olive taggiasca et cotriade d’encre de seiche. Rarement nous avons vu un plat aussi esthétique Noir et grenat et d’une gourmandise folle. Génial !

Côté dessert, nous pourrions en écrire un roman. Arrêtons-nous sur l’équilibre subtil entre le chocolat et le whisky, sablé blé noir / crème de chocolat whisky / mousse whisky / glace caramel beurre salé - Un régal.

Si vous rajoutez à cela les projets du couple pour transformer l’une des ailes du clos St-Yves en salle pour le déjeuner en semaine dans un esprit de live cooking, dressage en direct, certainement détourné en brunch le dimanche matin/midi.

Vous avez là toutes les prédispositions pour faire de cette maison, l’une des plus brillantes au firmament des étoiles bretonnes. Et c’est pour toutes ces raisons que nous sommes fiers d'accueillir une nouvelle fois Jérémie et Jessica Le Calvez au Festival de la Gastronomie de Quintin le dimanche 2 juin - Merci encore !

Texte : Olivier Chastel et Photos : Marine Petit

#festival#benevoles#tourismebretagne#cotesdarmortourisme#chefs#SBAA#baiedesaintbrieuc#association#gastronomie#michelinguide#tablesetsaveursdebretagne#concours#quintin#festival#gaultetmillau#demonstrations#streetfood#regionbretagne#ateliers#bzh#cotesdarmor#chateaudequintin#producteurslocaux#Chefs#artisans#miam#evenementiel#gourmandise 

La Pomme d'Api , Saint Pol De Léon, Jeremie le Calvez et Jessica Le Calvez 

Photos : Marine Petit

L'Auberge - Les Maisons Glenn Anna

Sainte-Anne-d’Auray

Sainte-Anne-d’Auray est un lieu de pèlerinage prestigieux en France, honoré par la visite du Pape Jean Paul II en 1996. L’Auberge les Maisons Glenn Anna constitue le deuxième lieu de pèlerinage, gastronomique celui-ci. 

Visite et récit dans le livre à cœur ouvert d’une famille d’aubergistes incroyable et attachante ! 

Une reproduction photographique en Noir et Blanc accueille le client dès la réception. Elle symbolise les différentes générations à la tête de l’établissement et chacun des protagonistes semblent y crier « Bienvenu ! Nous sommes ici pour vous faire plaisir ». 

C’est bien là la philosophie de la Maison, ces quelques lignes vont vous en persuader. 

En 1983, c’est la naissance de la Maison avec 6 chambres, en 2006 passage à 16 chambres sous l’impulsion de Jean-Luc et Françoise Larvoir.

2009, arrivée de Julien et Claire Doupeux. 

Aujourd’hui l’établissement offre 3 expériences différentes à vivre : 

• l’Hôtel de charme 3 étoiles et sa table gastronomique classée Table distinguée, Logis de France et Guide Epicure

• L’Auberg’Ine Bistrot et chambres coquettes

• Les Toqués du 20. Cave à Manger

Les chambres offrent une belle vue sur le petit jardin paysagé à l’Anglaise (Vaste, douche hydro-massante et joli confort)

Deux salles, l’une faisant office de réception et espace pour le petit déjeuner et la salle à manger gastronomique. Cheminée, escalier ancien en colimaçon, poutres apparentes.

Mais le clou du spectacle constitue la découverte de la cave, véritable grotte d’Ali baba, 500 références dont de prestigieuses propriétés, Romanée Conti, Saint-Julien ducru – Beaucaillou, côte-rôtie, Nuits Saint-Georges, Meursault… On se faufile entre les étagères ornées de milliers de bouchons et les façades des caisses de vin en bois estampillées. C’est magique et rare. Réelle plus-value ! 

Faisons connaissance avec ce merveilleux couple de restaurateurs, aubergistes dans la peau, accueillants, véritable magiciens de plaisir pour ses clients et hôtes d’un jour.

Julien Doupeux est cuisinier au départ puis se dirige vers la pâtisserie, où son dernier stage sera chez les Maisons Marcon ! Rencontre avec Claire son épouse. Puis pâtissier boutique chez M. Le Daniel à Rennes.

A l’Auberge où il pose ses valises en 2009, Julien développe une cuisine de produits en circuits courts, sucré salé souvent, des légumes dans les desserts et des fruits dans les plats. 

La conception d’un plat, c’est toujours avec Claire, sa première cliente puis on fait confiance au second Loïc, pour la confection. 

Calme, modeste, Julien gère le pass et s’assure que ses collaborateurs en cuisine soient dans le tempo du service, laissant à Loïc le rythme des cuisines. 

Belle orchestration des rôles ! 

Claire apprend le métier de Cuisinière auprès de son papa ici même et avec Jean-Paul Abadie. 

Un gros travail d’échange avec Julien est la clé de cette réussite. Le produit, les essais et la dégustation. 

Dorénavant, Claire a quitté ses cuisines pour se consacrer à sa clientèle, en salle où elle accueille, prend les commandes et explique la Cuisine qu’elle a contribué à créer. 

Elle apprécie cette relation avec les gens, passeuse de savoir de sa conception de la cuisine, se délectant à donner du bonheur aux clients. 

Claire est accompagnée en salle par Thomas, le sommelier de la Maison et Océane, très actifs et souriants !

En Cuisine, Julien nous présente son équipe, il y a Timéo, apprenti au chaud, Quentin, chef de partie Entrée et l’omniprésent Loïc, second de Cuisine, le couteau suisse des Cuisines, passionné passionnant ! 

Et tout ce petit Monde a délivré le soir de notre reportage de magnifiques assiettes, une Cuisine juste, généreuse parfois atypique. Voyez plutôt.

Ça commence par l’Amuse-Bouche « Bouteille à la Mer » et son parchemin de producteurs locaux : croque radis truffe/esprit kébab agneau confit condiment, sauce blanche / rosace bacon marine, cervelas de sanglier.

C’est très gouteux et ca développe votre imaginaire ! 

Cette incroyable langoustine, chapelure japonaise parfaitement cuite, finition deux cordons de condiments qui s’entrelacent, l’un herbacé, l’autre crémeux noix. Posée sur un pressé de pomme de terre et accompagnée d’un sorbet huitre et sauce algue.

C’est magique et iodé ! 

Enfin, ces deux superbes desserts.

Une tuile cylindrique qui renferme un financier citron/crémeux citron/sorbet citron/écume citron et finition crumble, gel citron et crème sésame noir. 

C’est élégant, peu sucré et équilibré, avec le gel puissant qui pulse le dessert. 

Enfin, un classique dessert chocolat/whisky, esthétique dans sa carapace, volcan de tuile Cacao jaillit la mousse chocolat/le crémeux chocolat noisette/un bonbon praliné/gel whisky. Esprit Irish Coffee très réussi. 

C’est donc pour toutes ces raisons que nous sommes heureux d’inviter pour la première fois Julien Doupeux qui représentera l’Auberge, les Maisons Glenn Anna au Festival de la Gastronomie de Quintin. 

MERCI !

Texte : Olivier Chastel , Photos Michel Hesry . Le 13/02/24

www.festivalgastronomiequintin.fr

#festival#benevoles#tourismebretagne#cotesdarmortourisme#chefs#SBAA#baiedesaintbrieuc#association#gastronomie#michelinguide#tablesetsaveursdebretagne#concours#quintin#festival#gaultetmillau#demonstrations#streetfood#regionbretagne#ateliers#bzh#cotesdarmor#chateaudequintin#producteurslocaux#Chefs#artisans#miam#evenementiel#gourmandises 

L'Auberge - Les Maisons Glenn Anna, Sainte-Anne-d’Auray

Photos  Michel Hesry

Guillaume Pape et Daphné, L’Embrun*, Brest

Brest a résisté à toutes les pluies et à toutes les tempêtes grâce à sa rade, cette mer intérieure qui protège la Cité des assauts de l’Océan.

Dans son ciel chaotique hérissé de grues, de conteneurs en lévitation, plane comme la lueur d’un phare, un bien joli petit restaurant à deux pas des Halles gourmandes, rue de Lyon, baptisé L’Embrun.

Nous y avons posés appareil photo et plume le temps d’un reportage, récit…

Il y a des maisons que l’on ne se lasse pas de narrer de surcroit quand la qualité de l’accueil est à ce niveau d’exigence. 

Daphné, responsable de salle, en est l’artisane principale tout au moins côté service. La jeune femme, formée chez Maison Pic, jubile quand elle décrit son attachement à sa clientèle, ses habitués, véritable âme de l’établissement.

Alors, de son large sourire, Daphné chouchoute ceux qui bien souvent l’appellent par son prénom, et chez qui elle récupère les précieux avis pour sans cesse s’améliorer. 

Une proximité rare et sans équivoque ni supercherie. Superbe ! 

Daphnée est accompagnée de bien belle manière en salle par Ewen, chef de rang, responsable pass, Sophia, chef de rang, Manon la fidèle et Maxime sommelier. Chapeau à cette équipe jeune, élégante et décontractée. Classe !!

Passée la porte battante, direction la cuisine et donc l’univers captivant et le spectacle enchanteur des Cuisines de Guillaume Pape. 

Le cuisinier surdoué sait parfaitement d’où il vient, de la terre, celle de ses aïeux bretons et finistériens exploitants agricoles.

Si vous rajoutez à ça, une solide expérience chez des grands chefs tel Olivier Bellin… et un parcours exemplaire de finaliste à un grand concours de Cuisine tel que Top Chef, vous avez là les clefs d’une réussite remarquable. 

Le produit avant tout dans l’assiette, un sourcing précis et local, beaucoup de technique, des plats s’appuyant sur des basiques de la grande Cuisine mais toujours réinterprétés de façon personnelle, c’est la force de Guillaume Pape. 

Cette Cuisine est vivante, elle tourbillonne autour des saisons, évoluant tous les mois, s’appuyant sur une grosse mise en place et beaucoup de travail.

Au dressage sur le pass, Guillaume, omniprésent, calme et serein, sort des assiettes toutes plus belles les unes que les autres. 

Il plane dans cette Maison un véritable esprit de famille que Guillaume cultive, les équipes bougent mais finissent toujours pas rentrer au bercail ! Ce que nécessite une grande adaptation. 

Parlons en des équipes. 

Il y a Tiphaine, Second de Cuisine, le Normand est passé par un 2 Macarons en Estonie, il est chef de partie « Viande et poisson » à l’Embrun.

Adrien, après avoir lancé la « machine » Café du Port (l’autre affaire de Guillaume Pape), revient à l’Embrun sur le poste garniture.

Mickaël, le pâtissier, rencontre Guillaume à la Fontaine aux Perles de Rennes en passant entre temps chez Glen Viel, 3 macarons en Provence.

Greg, en reconversion professionnel était infirmier pendant 20 ans, il apprend la Cuisine pour venir en aide à ses enfants qui veulent devenir restaurateurs. Ouah !!

Enfin, Bryan, le fidèle plongeur mais pas que, spécialiste du décorticage des araignées, préparation des jus…

Chapeau à toute cette équipe, volontaire, engagée et sereine.

GO ! C’est parti pour le service.

Au pass, Daphnée et Guillaume règlent les derniers détails. D’un regard complice, le couple se préparent à un marathon gourmet d’un restaurant encore complet ce soir.

Mais voyez plutôt cette collection de plats, tous aussi bluffant les uns que les autres.

L’amuse-bouche, qui rend de bonne humeur ! Sur une petite réglette, s’alignent élégamment La tartelette de couteaux/yuzu/ponzu et Barba de potimarron et foie gras ainsi que le croustillant de poisson Epices création. C’est gourmand, créatif, iodé. Merci ! 

Egalement cette moule marinière / shiitake gnocchi pour la mâche, moules, mousse de shiitake au vinaigre vieilli Xérès / jus de moule émulsionné. Une acidité juste parfaite, un goût de champignon bien présent. C’est à la fois doux et tapissant, acide et rafraichissant. Un équilibre subtil ! 

Comment ne pas succomber à cet incroyable pressé de légumes en millefeuille Topinambour / céleri boule cuit au beurre de truffe à 140°C pendant 2 heures, fondant et tellement gourmand. Finition de filaments zigzag, se mêlant d’un coulis de truffe au porto et perles d’œuf cuit à 60°C. C’est beau, très bon, esthétique. Bluffant ! 

Et ce pigeon rare de réussite. Le filet cuit sur le coffre, le boudin abat/cuisse confite/oignons confits/foie gras/lard de colonnata/pistache. Ouah ! 

Le tout accompagné d’une endive braisée cuite dans la passion/pistache mais aussi pour les têtes d’endives à la vinaigrette passion… Incroyable ! 

Citons ce dessert souvenirs d’enfance, et identitaire de cette Maison. Dessert autour du Lait. Riz au lait/opaline lait/glace vanille/riz soufflé. C’est si gourmand. 

Merci Guillaume et Daphnée, pour ces moments rares de partage et belle Cuisine.

La Maison évolue sans cesse, à en croire cette toute nouvelle cave, hydrométrée et tempérée et sa collection de jolies bouteilles. 

C’est pour toutes ces raisons que nous sommes fiers d’accueillir Guillaume et Daphnée Pape au Festival de la Gastronomie de Quintin le dimanche 2 juin.

 

Texte : Olivier Chastel, Photos Michel Hesry. Le 30/01/24

www.festivalgastronomiequintin.fr
#festival#benevoles#tourismebretagne#cotesdarmortourisme#chefs#SBAA#baiedesaintbrieuc#association#gastronomie#michelinguide#tablesetsaveursdebretagne#concours#quintin#festival#gaultetmillau#demonstrations#streetfood#regionbretagne#ateliers#bzh#cotesdarmor#chateaudequintin#producteurslocaux#Chefs#artisans#miam#evenementiel#gourmandises

Guillaume Pape et Daphné, L’Embrun*, Brest

Photos Michel HESRY