Carantec est un petit coin de Paradis, en plein cœur de la Baie de Morlaix, joyau de plages blondes, d’îlots parsemés et de petites criques, une presqu’île pure pépite de Bretagne. 

Surplombant la falaise, l’Hôtel de Carantec, Restaurant Nicolas Carro, impose sa silhouette élégante et offre à sa clientèle une époustouflante échappée iodée et gastronomique. 

Le temps d’un service, nous nous sommes immergés au cœur du dispositif, accueillis une nouvelle fois avec toute l’affection de ce chef hors norme. Nicolas Carro.

Ce milieu de matinée est consacré aux derniers clients du petit déjeuner, atmosphère douce et calme du réveil, devant les grandes baies vitrées et vue à couper le souffle. 

L’Île au Taureau devant, ambiance Zen, brume et jeu de reflet. 

A l’extérieur, les petits fauteuils verts sont orientés vers le large et ses petits bateaux de plaisance au mouillage. 

L’on dresse pour le déjeuner les deux jolies salles à Manger, ton général Brun automnale, moquette douce et chaleureuse, tables en bois effilées, sur parquet et œuvre de l’ami Luc Legendre à la façon d’estampe japonaise. 

Superbe ! 

Nicolas Carro est un chef extrêmement  impliqué dans sa Maison où il règle les moindres détails de façon méthodique. Mais également sur les scènes de son territoire et au-delà. 

Voyez Plutôt. 

Vieilles Charrues et son carré d’Or, Festival de la gastronomie de Quintin, Petites Folies, Panorama Morlaix, Mythos…

Il signe également la carte d’un établissement sur l’île de la réunion, Le Choka bleu ; avec comme objectif, le produit local, l’empreinte environnement, la maitrise des déchets…

Car c’est un défi majeur pour Nicolas Carro que de réfléchir au Restaurant de demain, capable de respecter notre planète. 

A l’image de cette mise en avant de la filière bretonne, par le projet « L’infini » qui va produire du fil de lin et permettre donc au restaurant gastronomique de Carantec d’être précurseur en serviette 100 % fibre naturelle et locale, joli challenge et belle promesse. Locavore de la première heure, Nicolas sait comme personne mettre en avant les producteurs, en proposant par exemple un café alternatif, résultat d’un mélange de céréales torréfiées de l’ami Yoann Gouery. 

Nicolas est un hyperactif du Renouveau, un baroudeur de projets. 

C’est ainsi que 6 mois de fermeture seront nécessaire pour relooker les chambres de l’hôtel, les rendre accessibles PMR et pendant ce temps de peau neuve, il ouvrira un restaurant éphémère à Morlaix, de la Bistronomie de belle facture dans le partage. Ouah ! Ça promet.

Pour s’isoler de ce vacarme laborieux, Nicolas Carro a un espace de décompensation, son bureau, véritable espace personnel qui en dit long sur l’homme qu’il est. 

Un écran géant convexe chargé de Post It et « pense bête » de tout ordre, en fond d’écran un homard bleu d’Alban Couturier, photographe ami.

Le décor est planté, la sensibilité au bout de la plume et le sentiment d’avoir, levant les yeux, un petit fragment de ce cuisinier chef d’entreprise mais avant tout un homme sensible ! Ces dessins de ses enfants dont l’un a esquissé le nouveau Piano arrivé en cuisine, la fierté d’un enfant pour son papa mais également le dessin d’un lion, roi des animaux. Roi des animaux certes, mais très certainement Roi du Piano, pour ce chef dont la famille est un enracinement profond. 

Et en cuisine, ça déménage. Nicolas au Pass, sur le nouveau Pass Granit évolution, millimètre le service avec un plaisir intact et non dissimulé. 

Les commandes, le chef les organise entre les différents porte bons et la machine si bien huilée, se met en ordre de bataille, dans un calme maîtrisé, doux vrombissements de relations humaines, de regards, de gestes, qui conjugués, se finalisent par le dressage d’une assiette donc par le client. 

Un collectif d’hommes et de femmes impressionnant ! 

Ce collectif est supervisé par Gauthier, fidèle et complémentaire, il fait appliquer la politique environnementale de la Maison, chapeaute la mise en place et les commandes, contrôle la qualité technique de la production. Impressionnant ! Un véritable atout pour le Chef ! 

Mais également Aurélien et Ilana en pâtisserie, Youwen, Soïg, Théo, Tony et Raphaël. 

Voyez plutôt cette palette de belles assiettes, défilé Haute Couture d’esthétisme, de créativité, de saveurs, d’exactitude des cuissons. 

Les amuse-bouche Meringue encre de seiche/foie de lotte/ail des ours, tartelette crémeux navet/pickles radis Blue Meat et chips de Malt/ricotta/œufs de truite qui nous plongent dans l’univers du chef. Finesse, délicatesse et texture. Bluffant ! 

Ou alors l’asperge verte/œuf de poisson/rillettes de sardine/pesto ail des ours servi avec un granité d‘asperge et gin végétal. Une dinguerie pour ce plat équilibré de saveurs fumée/iodée. Un délice. 

Et aussi, faisant suite à une dégustation à l’aveugle surprenante et déroutante d’un saint-Pierre rôti parfaitement/incroyable financier/asperge à la flamme/sauce essence de champignon puissante et lait d’asperge. 

Ce plat est vraiment un coup de cœur, il a quelque chose de mystérieux, telle une légende sortie de l’imagination du chef, un très bel aboutissement et synthèse de la cuisine de cette admirable Maison Nicolas Carro. 

Du côté des desserts, ça cartonne ! Ca claque. Le niveau est Level Score ! 

Par exemple avec cet avant dessert promis à la nouvelle carte et l’association d’un tartare de fraise à la roquette/sorbet citron vert roquette. Magnifique. 

Et cette génialissime tartelette pâte sablée aux amandes/crème d’amande et brunoise de fraise/gel de géranium rosat/crème Namelaka lissée/compotée fraise. 

Dégustation superbe, le fruit en plaine bouche, douceur et équilibre. Ouah ! 

Elles ont fières allures ces assiettes quand elles partent en Salle. Service mené par Matthias, passeur du récit de la cuisine de Nicolas au client. 

Devant le portrait de Nicolas Carro, œuvre du photographe Alban Couturier, les lunettes vissées sur la tête, la mer en arrière-plan, le regard déterminé pointé vers le large, l’horizon lointain de ces projets et la ligne de mire de ses objectifs que lui seul connait et fera aboutir avec toute la force et le talent qui le caractérise. 

Nous disons haut et fort que nous sommes fiers d’accueillir une nouvelle fois Nicolas Carro au Festival de la Gastronomie de Quintin. 

Texte : Olivier Chastel, Photos : Samuel Jacques

Gwenaël et Marine Lavigne, 

Ô Saveurs, Saint-Brieuc 

Être Briochin, c’est faire partie des 45000 habitants qui constituent sa population mais c’est également faire vivre l’un de ses quartiers dont celui de Robien. 

Il y a 20 ans, les alentours de la rue Jules Ferry avait mauvaise presse, coincée entre la SERNAM et la fonderie. Nul n’aurait parié sur son essor. 

Mis à part une poignée d’irréductibles Gaulois, dont Gwenaël et Marine Lavigne font partie, contribuant quotidiennement au renouveau du quartier « Village » ; désormais ouvert sur le reste de l’agglomération par la passerelle et la gare nouvelle génération. 

Habitants, commerçants, écoles et associations locales sont fiers de leur « Eco-quartier ». 

Le couple de restaurateur à la tête de trois entités d’entreprises ; le Restaurant gastro « Ô Saveurs », Bib Gourmand depuis 2008 !  Plat Ô Margot pour les entreprises et enfin La Pôse de Valentine en snacking, ont posés casseroles et famille entre rue et boulevard Ferry. 

Récit d’un moment de partage en immersion le temps d’un service. 

Dans l’élégante salle de 30 couverts, tons bois clair, fauteuil coque blanc et gris, jeu de miroirs, bar accueil aux éclairages Led rosé, pendentifs diffusant une lumière cosy, la clientèle d’habitués, d’entreprises, de voisins, se pressent midi et soir y déguster une cuisine de produits de marché, simple mais excessivement gourmande et généreuse. 

« Etre femme de Chef, ce n’est pas rien ! » Marine est consciente de son rôle, les pieds sur terre, conseillère parfois, toujours dans l’échange, donnant son point de vue, répondant avec son fair-play habituel au téléphone hurlant sans cesse. 

Faire en sorte que sa clientèle se sente bien, adapter le service en fonction des personnalités, la jeune femme apportent conseils et explications. Véritable passeuse de brèves de la Cuisine de son Chef/compagnon. Adepte de cette notion qui veut que l’on reçoive à l’image de ce qu’on est dans la vie. 

Pour décompresser, il suffit à Marine du sourire de ses enfants, d’une balade dans la nature, équestre si possible, en fait des choses très simples à son image d’ailleurs. 

Très chic ce soir, tout de noir vêtu et tablier au cordeau Bordeaux Grenat, Gwenaël Lavigne nous accueille dans sa petite cuisine, hyper optimisée. 

« Je fais mon marché et je cuisine ensuite ». Le concept peut paraître simple mais il requiert un sens créatif continuellement en exergue. 

Alors, derrière son piano, les premiers Bons tombant, Gwen sort au fur et à mesure ses produits, le joli poisson de chez Gallen, les viandes sous vides aux cuissons longues. 

Calmement, sereinement, de son poste de travail les assiettes se dressent selon son précepte favori : « Joli, propre et efficace ». 

Voyez plutôt. 

Ça commence par cette incroyable mise en bouche, tartare de bœuf/cacahuète/émulsion Curry. C’est absolument délicieux et équilibré. 

Ou bien, le sensationnel œuf 64°C/lardons/asperges vertes et crème nappante façon béarnaise à l’estragon, accompagné d’une fine tartine craquante séchée à l’huile d’olive, têtes d’asperges, condiment Savora. Une entrée gourmande à souhait, tellement poignante. Une dinguerie ! 

Mais aussi. Le bœuf Charolais en cœur de rumsteack/champignon shiitake, choux fleur et carottes jeunes rôties au beurre/crémeux céleri/sauce fond de bœuf Maison. La cuisson du bœuf au curry noir fait la particularité de ce plat absolument délicieux. 

Gwen ne peut pas concevoir un repas sans formage, son ardoise faisant part belle au Ronchon du Vieux Bourg, aux tommes des Pairies de la Noé à Plaintel, en sont la démonstration éclatante, d’autant plus, accompagnés d’une gelée de pomme de « Ma tante de Normandie » ! 

Gwenaël est un fin pâtissier et la dernière impression qu’il laissera à sa clientèle sera ses gourmandises sucrées. Sucrées certes, mais peu à l’image de la Pavlova dans une assiette creuse/fruits rouges mûre, myrtille, groseille, fraise liés au coulis/meringue/ganache thé vert Matcha/sorbet fraise basilic/tuile appareil à cigarette. 

Un dessert tellement gourmand comme sait le faire ce cuisinier/pâtissier de grand talent. 

A ses heures perdues, Gwenaël s’investit dans son territoire ; Rock N Toques, Folie en Baie, Festival de la Gastronomie de Quintin, Fête de la Coquille. Bravo ! 

Voici pourquoi nous sommes fiers d’accueillir à nouveau Gwenaël et Marine Lavigne au festival de la Gastronomie de Quintin. 

Texte : Olivier Chastel, photos : Alexandre Fourchon 

 Cinquième Baie du Monde par l’amplitude de ses marées, la Baie de St Brieuc recèle bien des trésors dont la coquille St-Jacques, fierté gastronomique de notre territoire. Cette surprenante Préfecture construite sur un plateau ciselé de deux failles, les vallées du Gouet et Gouedic, possède un patrimoine riche dont la rue du Gouet et son numéro 22, l’une des plus vieilles maisons à colombage de la ville datant de 1649. 

C’est ici que Jean-Jacques Monfort, natif de St Laurent de la mer, y a posé ses casseroles et construit jour après jour son restaurant Brut, adresse désormais incontournable dans le paysage gourmand du Pays. 

Bien connu des locaux par ses faits d’armes précédents ; Délices des Fées à St Laurent, Le Farfalet et la Brasserie Le Ferry aux rosaires, création de Brut en 2018, au départ, rue des Trois Frères Le Goff. 2019, déménagement à l’adresse actuelle et une folle envie à 50 ans de se faire plaisir, de réaliser un projet à son image, du fait 100% Maison avec des produits archi locaux, l’intermédiaire entre le gastro et la tradition, une « cuisine spectacle » avec de la technique, un restaurant du soir pour le bien être de son personnel et le sien. Avoir une vie à côté, voici la pensée majeure qui contribue à la réussite de ce restaurateur talentueux.

L’homme est sincère, partagé entre ses 3 dalmatiens qu’il adore, la nature et la mer fruit de son inspiration. Cet hyperactif consacre également beaucoup de temps à son territoire. Voyez plutôt ! 

Administrateur Office de Tourisme de la Baie, Festival Bulles à Croquer, Festival de la gastronomie de Quintin, Rock N Toques, Fêtes maritimes du Légué. 

Mais également archi présent sur les Réseaux sociaux. 

Bref, un homme qui assume pleinement son exposition numérique. Parfois également, un chef coup de gueule, le visage change et la colère monte quand il est le témoin de mauvais comportements en cuisine ! 

La petite salle du Brut est conviviale, un éclairage étudié, doux et cosy, des œuvres exposées, celle de son amie artiste graphiste illustratrice « I Sea You », des références au Cinéma la soupe au choux, La Cuisine au Beurre, l’Aile ou la Cuisse et cette formidable photo jaunie par le temps de sa grand-mère aimée vendeuse au marché des anciennes halles briochines. Souvenirs également de son fils en culotte courte arpentant déjà les cuisines de son père, désormais chef de cuisine au Grenier à sel. « Je suis extrêmement fier de lui ». 

En cuisine, le chef est entouré d’une solide équipe. 

Alexis, son second, l’ancien plombier reconverti à la Cuisine est passionné ! Après un rapide crochet dans le Bassin méditerranéen, il retourne au bercail et prend le poste froid, entrées et desserts. 

Kazi, en apprentissage, aux belles origines bangladaises, Nathanaël en apprentissage Bac Pro. 

La Cuisine de Jean-Jacques Monfort est identitaire. Ici, nous sommes en Bretagne, point d’huile d’olive donc mais du beurre et pas n’importe lequel. Celui du Vieux-Bourg bien sûr. Comme une évidence ! 

Le processus de création d’un plat commence par le produit, puis de l’observation extérieure, de la réflexion ensuite pour cet insomniaque notoire. …

Viens le temps des propositions, des réglages avec son équipe. Cela aboutit à une cuisine gourmande, généreuse, classique avec un brin de folie. 

Alors sous le regard bienveillant de son « Autel Crèche » constitué d’un taureau (son signe astrologique) et de personnages de fève, douce folie installée au-dessus du piano, Jean-Jacques entre en scène, au chaud derrière sa flamme, rôtit ses légumes brillants et colorés au beurre, dessouvide ses viandes aux cuissons de 10 heures, lustre et caramélise ses poissons et enfin dresse sous sa cloche lumière des assiettes toutes aussi jolies les unes que les autres et redoutablement généreuses. Voyez plutôt ! 

La Saint-Jacques rôtie au beurre mousseux / Légumes du moment, carottes de Ploufragan, navets de Plédéliac, Choux romanesco de Pordic / fleur d’ail des ours / pickles topinambour / Ecume tête de langoustines et originale huile de pissenlit au 2000 fleurs. Esthétiques et généreux. 

Dans un joli contenant en forme de goutte, la crème de foie gras emprisonne un œuf cru, finition poivre. Le tout est servi au client avec sa pipette d’alcool à bruler, la cuisson de l’œuf se faisant en salle en live pendant 4 mn 30. Parce que la Cuisine est aussi un spectacle.

Mais également cet incroyable cochon élevé sur la paille, cuisson 60 heures, de Plélo, écrasé de pommes de terre et beurre, petits légumes, émulsion lait Ribot, croustillant de lard, sauce réduction de cidre doux. Un des grands classiques au Brut. 

Côté dessert : crumble sarrasin / gavotte en tube / mousse sève de bouleau / sponge cake / gelée et sorbet violette. Un dessert créatif et unique ! 

Enfin ce spectaculaire dessert. Panacotta crème aux œufs / jaune d’œuf sucré / Confiture de lait à l’Orgé / voile de lait dans un « bol vague ». Servi minute et cloché dans une bulle géante gonflée et translucide. Créatif à souhait. Le plus difficile reste son trajet en salle, une salle menée de main de maître par Enora, responsable de salle au Brut depuis 2021, Ophélia et Lorélène en appui. 

Un service pro, souriant et fluide, une proximité avec les clients, la certitude que le travail de Cuisine sera transmis parfaitement. 

C’est donc pour toutes ces raisons que nous sommes très fiers d’accueillir pour la seconde fois Jean-Jacques Monfort au festival de la Gastronomie de Quintin.

Texte : Olivier Chastel, Photos : Alexandre Fourchon. Avril 2023

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Des petites routes sinueuses traversant les étendues maraîchères de ce pays du Léon, pointe à l’horizon la flèche de la cathédrale St Paul Aurélien. Sa voisine, l’église N.D. de Kerster conforte la position religieuse de Saint-Pol-De-Léon, ancien Evêché. De ce patrimoine remarquable, le Clos St-Yves, Hôtel particulier du XVIIe siècle, abrite des chambres d’hôtes et un restaurant gastronomique, La Pomme D’Api, récompensé par le Guide Michelin et le Gault et Millau. Une très belle Maison certes, mais avant tout, un couple, un formidable couple de restaurateurs, unis dans la vie professionnelle et privée, un couple complémentaire qui à force de travail, élève la Maison au firmament des Etoiles et de l’excellence. Rentrons dans l’univers de Jessica Chelala et Jérémie Le Calvez. Présentation ! Jessica, originaire de Paris Intra-Muros, fille unique de parents dont le père est compositeur pianiste, elle le suivra ans les bars, lors de ses concerts. Apprentissage à la langue de Shakespeare dès l’âge de 3 ans puis l’Espagnol, la jeune polyglotte n’en démord pas… Elle désire s’orienter vers l’hôtellerie, malgré les mises en gardes maternelles. Différents stages à Paris, Cannes, chez Mc Do, mais également à Prague dans le piano bar paternel, lui ouvrent l’esprit et la conforte dans ses choix. La majorité acquise, direction la Suisse et une prestigieuse école de gestion hôtelière à Glion. Une référence ! Ouverture et direction d’un hôtel à Prague et le départ pour le Liban, développement d’un joli complexe hôtelier passant de 5 à 200 salariés. Ouah ! La décisive rencontre avec Jean-Michel Sébillet la propulse à la Duchesse Anne de St Malo. C’est la rencontre avec Jérémie, avec qui ça « match direct ». Le désir de monter une affaire ensemble se dessine…Jessica Chelala, c’est une véritable pépite en salle, ses clients sont sa passion, sa seconde famille. Une proximité rare s’est instaurée entre cette clientèle finistérienne, un peu froide au départ mais débordante de vérité et sincérité quand on a sa confiance. Un service cool, proche, détendu, protecteur, Jessica accueille ses clients comme vous le feriez chez vous, avec cette finesse à peine perceptible d’un service haut de gamme. Une bien belle partition. Chapeau l’artiste ! Jérémie Le Calvez, Breton pure souche, natif d’Hennebont, passe son enfance à Lorient et suit son apprentissage au Salon du Golf de Ploemeur. En 2002, un grave accident de voiture le cloue au lit, puis en rééducation pendant plus d’une année. Mais parce que chez les Le Calvez on ne baisse pas les bras, Jérémie passe un CAP Cuisine en candidat libre ! Voyez plutôt... S’en suivront en formation continue, une Mention complémentaire en Dessert de Restaurant, Maison Coupel à Rennes, Grand Maison à Mur de Bretagne et le Bretagne à Questembert où il passe du poste de pâtissier à celui de Chef de cuisine. Fauché une deuxième fois dans son élan, Jérémie fait un accident vasculaire cérébral. Pour comprendre ce cuisinier d’exception, il faut intégrer son incroyable faculté à rebondir, à se battre contre l’adversité. Ce roc des fourneaux s’est également construit avec ses accidents. Sa cuisine et sa sensibilité sont marquées par ses épreuves. C’est certainement ce qui la rend encore plus personnelle et forte, écorchée et à vif ! Impressionnant ! Rétabli, un chasseur de tête lui propose la Duchesse Anne à St Malo, rencontre avec Jessica…Et par un joli fait de hasard, le couple tombe amoureux des vieilles pierres de St-Pol-De-Léon. C’est ici qu’ils vont poser leurs bagages de baroudeurs hôtelier/restaurateur. Bluffant ! LA cuisine de Jérémie est incarnée, perceptible, axée sur le produit. Le respect de ses pêcheurs, mareyeurs, ostréiculteurs, maraîchers locaux qu’ils visitent régulièrement, est immense. « Je ne serais rien sans eux ! ». Comprendre le produit et les artisans qui se cachent derrière est une obsession. Il y a beaucoup d’humilité chez cet homme. « J’ai beaucoup galéré, Jessica et moi, nous sommes toujours dans notre Maison, nous savons d’où nous venons, nous avons démarré sans rien ni personne ».Ce besogneux parfois écorché par la vie, passionné de cuisine, follement complice de Jessica, nous a offert le jour de notre visite une dégustation hors du commun. Voyez plutôt.Mise en bouche puissante avec ce tartare de lieu jaune et pomme Granny Smith, mousse d’eau de pomme, vinaigre Shiso. A tomber ! Le poulpe pêché en face de l’île de Batz, cuisson au barbecue, devenu noir Ebène, contraste avec le terreux de la betterave en pickles, tuiles, chips / les agnolotti aux tentacules de seiche / Œuf gras cuit / et olives du pays Dante / Vinaigrette de cotriade. Le gout du fumé, une sauce tellement gourmande, une cuisson irréprochable, un goût d’olive dépaysant… Bref, une assiette esthétique, monochrome, ancrée et identitaire : on adore ! Ou alors, ce filet de barbu, Dim Sum aux coquillages, fumet herbacé. Une incroyable sauce, une cuisson juste, un goût fumé de l’asperge, l’iode de Dim Sum, une sauce enveloppante. Un pur délice ! Le frère de Michel Saran, concepteur du charriot de fromages, ceux de Sten Marc toujours aussi bien sélectionnés et affinés et 100 % bretons. Enfin, côté dessert, nous avons succombé au pailleté chocolat, ganache Alpaco, glace poivre de Sélim. Un dessert extrêmement esthétique, un aspect brut, des saveurs franches… Des desserts chocolat, il y en a, mais celui-là se démarque. Vous l’avez compris, nous avons été scotchés par le niveau de Cuisine, la franchise et la douceur de l’accueil de Jessica et Jérémie. Cette Maison mérite de monter au Panthéon des grandes Tables bretonnes. C’est pourquoi, nous sommes extrêmement fiers d’accueillir Jérémie et Jessica Le Calvez au festival de la Gastronomie de Quintin. Texte : Olivier Chastel Photos : Alexandre Fourchon #gastronomie #cotesdarmortourisme #association #quintin #regalezvous #baiedesaintbrieuc #producteurslocaux #chateaudequintin #michelinguide #festival #tablesetsaveursdebretagne #miam #gourmandise #tourismebretagne #artisans #cotesdarmorledepartement #bzh #benevoles #evenementiel #restaurateurs #producteurs #GaultetMillaufr #SBAA #Chefs #cotesdarmor #quintín #châteaudequintin #gastronomy 

7h30. La criée de Lorient est dans l’obscurité encore en ce petit matin de mars, légère humidité et brume… Une atmosphère de lêve-tot, de besogneux.

Au milieu des entrepôts, sur les quais jonchés de caisses multicolores et filets, Julien Corderoch, le Chef du Restaurant Louise, nous a donné rendez-vous. 

Ce fou de poisson, le doigt pointé vers le large, nous explique la topologie des lieux, le fonctionnement du port, la citadelle de Port-Louis au large, mais surtout les spectacles des petits bateaux, ce jour le fileyer l’Izel Vor II déchargeant des petits merlans. 

Cela fait 38 ans que Philippe travaille dans le poisson ; on comprend donc aisément pourquoi le Chef a toute sa confiance. 

Alors démarre un ballet bien orchestré entre les deux hommes, une déambulation entre les magnifiques pagres, mulets à la chair croquante qui ont mauvaise presse mais qui sont des poissons merveilleux. Ce lieu jaune, Ikejimé, abbatu par mort cérébrale mais encore ces Saint Pierre, Carrelets, turbots, soles… Petit détour vers les bureaux du mareyeur Frédéric Scelles, transaction en fonction des cours, de la météo et autres paramètres. 

Halles de Merville, 8h30, Julien continue sa quête de jolis produits, arrêt Fromage chez le très bel affineur Kérouzine, un petit bonjour à l’ami Philippe Lelay « au Bistrot des Halles », pour finir par les huitres N°4 de la Ria d’Etel des ets Nicolas et Fils – Servies à l’apéritif des clients. 

Mais qui est Julien Corderoch – 

Lorientais pure souche, Julien fait son apprentissage auprès de Jean-Paul Abadie qui lui inculque la technique, poursuit chez Henri et Joseph et donc Philippe Lelay, pour la maitrise des cuissons. Enfin son troisième mentor est Jérémy Calvez et son formidable sens de la créativité. 

L’envie d’avoir sa propre Maison se fait ressentir et Louise prend naissance. 

« C’était le prénom de ma grand-mère de Port Navalo qui m’a appris à faire une vraie compote de pomme avec la peaux des fruits ».

Les allusions familiales sont vitales pour le jeune chef à l’image de ces menus Tadorne et Bilgroix respectivement en hommage au bateau du grand-père pêcheur et lieu de dispersion de ses cendres. 

Alors bien sûr, fort de la conjugaison d’un apprentissage de qualité et d’une histoire de famille ancrée, la Cuisine du Chef est forcément authentique, personnelle, identitaire et donc remarquable.

Car la cuisine de Julien est forte de marqueurs, l’acidité, l’aigre, le gras et le salé. Le poisson (et uniquement le poisson ! pas de viande) et le végétal sont au cœur de l’assiette. 

Une cuisine simple, épuré, lisible, respectueuse de l’environnement, locale et fraîche. 

Karl seconde le chef avec grande discrétion après s’être forgé au Château de Locguénolé, en Angleterre et en Nouvelle Zélande. 

Anne-Laure, seule en salle est secondée par le chef qui sort de ses cuisines régulièrement. Elle gère la carte des vins, de l’achat à la dégustation.

Enfin il y a Scandre à la plonge. 

Nous avons vu de magnifiques assiettes pendant le service. Chaque client débute par cette incroyable huître, Dashi et quenelle de crème aigre mais encore le fameux mulet cru, lait de coco, gingembre, citronnelle, dulce, radis Blue Meat. 

Histoire de mettre tout le monde dans l’univers iodé de Julien Corderoch. 

Dans cette superbe assiette en forme de coquillage, le mulet en carpaccio, sauce Ponzu, huile de noisette et le concombre évidé et compressé dans son jus, finition moutarde agrumes brulés, noisette concassées, cresson fontaine, huile d’herbe.

Incroyable de saveurs primeurs. Le torréfié, le brulé. Bravo !

Dans une assiette faite sur mesure, le rouget mariné à la betterave rouge fermenté puis brulé au chalumeau. Ketchup et sorbet betteraves, copeaux de chèvre de chez Kérouzine, poudre d’olive. Efficace et terriblement bon !

Au registre des desserts, comment ne pas succomber à cette assiette comme un gros galet blanc creusé qui accueille un crémeux Bergamote, confiture de laitue de mer, crumble blé noir, sorbet limonade verveine et céleri, confit de gingembre en gel et finition opaline aux algues. Un dessert osé et très gourmand ! 

Une cuisine signature, authentique et identitaire, avec des partis pris éco responsables et personnels.

Un lieu où l’on se sent un peu comme chez soi, accompagné en salle de main de maître. Bravo ! 

Et c’est pour toutes ces raisons que nous sommes fiers d’accueillir, pour la première fois, Julien Corderoch et son équipe de cuisine le dimanche 11 juin sur le Festival de la Gastronomie de Quintin. 

Texte : Olivier Chastel, Photos : Alexandre Fourchon. Mars 2023