Maison Tirel-Guérin, Restaurant La Gouesnière,

Jonathan Bigaré, 35 Saint-Méloir-des-Ondes

Gare de la Gouesnière – Cancale – Saint-Méloir-des-Ondes… Trois minutes d’arrêt !
Le bruit lourd des portes du wagon, les annonces du haut-parleur, le grondement des motrices, le sifflement du chef de gare, rythment les journées dans la petite gare bretonne.
C’est en 1864 que la Compagnie des Chemins de Fer de l’Ouest met en service cette station.
En 1936, Adélaïde Chauvel et Robert Tirel ouvrent, là, juste en face, un petit troquet de gare où venaient s’y accouder ouvriers manutanciers et voyageurs en transit.
Au fil du temps, grâce à la volonté de ses dirigeants successifs, la Maison Tirel-Guérin est devenue l’une des maisons incontournables dans le paysage gastronomique breton, étoilée depuis 1982.
Nous y avons passé une demi-journée. Récit.
Passé la double porte d’entrée, s’étant il est vrai un peu attardé à la lecture de la magnifique et alléchante carte, suivant le moelleux tapis rouge jusqu’à la réception, nous sommes accueillis par l’équipe, Madame Duval, propriétaire depuis 2011, Charlotte, directrice d’hébergement, Anne et Isabelle. Un accueil très attentionné, dans la grande tradition du savoir-faire hôtelier français, marque des belles maisons.
Tout le long de la lumineuse verrière côté gare, le salon-bar, tables basses, beaux fauteuils et canapés, ambiance cosy, l’endroit idéal pour apprécier un cocktail avant de s’approcher de la salle à manger.
Disons le d’emblée. Nous avons été bluffés par le charme de ce lieu. Ceinturant l’espace, les grandes baies vitrées nous dévoilent une luxuriante végétation. Les petites tables nappées blanches classiques tranchent avec les tons plus flashy des fauteuils fuchsia et vert olive, luminaires contemporains sertis de lierre. Une ambiance très végétale et chic !
La salle du petit déjeuner adjacente est prometteuse d’un réveil gourmand de grande classe… Cakes artisanaux, confitures maison Tirel-Guérin framboise, fraise et cassis.
Avant de rejoindre les équipes en cuisine, petite balade dans les jardins arborés, mur végétal, grande horloge du temps « Hymne au temps de vivre », rythmée par les camélias, magnolias, rhododendrons et palmiers.
Dans cette petite jungle dont Christophe en est l’un des artisans, les infrastructures hôtelières s’y fondent parfaitement : salons pour séminaires, spa et piscine couverte à remous circulaires, appartements style Louisiane et trente-deux chambres, déco marine, vieux voiliers et lits acajou de belle facture.
Avant le service, petit briefing de l’équipe salle et rencontre avec Christophe, directeur de restaurant depuis dix ans, grand maître de la cave qu’il constitue grâce à des producteurs, viticulteurs et cavistes. Mémoire des lieux et grand passionné par ailleurs de décoration, dont celle de Noël dont on nous a tant parlé.
Camille, dans la maison depuis neuf ans, de demi-chef de rang à chef de rang.
Et enfin Cyril, responsable des petits déjeuners et chef de rang. Un parcours atypique, l’ancien pizzaïolo fait sa reconversion chez Tirel-Guérin.
Direction les cuisines et passage obligé par le long corridor de service, bordé d’un très beau et kitchissime mur orangé, type faïence des années 80, contrastant avec les assiettes blanches et modernes.
Dans cette immense cuisine, répartie par postes de façon assez classique ; garde-manger, chaud viande et poisson, garniture et pâtisserie. L’ensemble de la production est ensuite distribuée sur le grand passe, chaque poste y aillant accès.
Ce qui est moins classique, à contrario, c’est l’organisation de l’équipe. « Chez moi, il n’y a pas de second. Nous sommes tous des cuisiniers polyvalents ». Peu de hiérarchie donc, mise à part un chef : Jonathan Bigaré.
Le Lorrain d’origine fait son apprentissage à Sarreguemines. BEP et BAC Pro option Cuisine, fonceur, il rentre à L'Arnsbourg *** / Baerenthal .(3 macarons à l’époque), commis poisson au départ,, puis à tous les postes. Chez Thierry marx ensuite, apprentissage de la rigueur, le silence… Puis L'Agapa Hôtel Spa Nuxe avec l’excellent Mickaël Tanguy, Anne-Sophie Pic à Valence. « J’y apprend l’esprit d’équipe, la solidarité en cuisine ». Mais également le Le Puits Saint Jacques à Pujaudran **. Rencontre avec Olivier Valade et deux périodes dont second pendant deux ans. « Quelques mois avant son départ, on me propose sa place de Chef. Cette confiance me touche ». Quel joli CV !
Jonathan, c’est un personnage, le copain qu’on aimerait tous avoir, un passionné dans ce qu’il y a de plus noble, qui ne compte pas son temps passé en cuisine, qui manage sans manager, un main de fer dans un gant de velours !
Jonathan revendique une cuisine dite classique, les grands plats mijotés à partager, une cuisine de produits et de saison, généreuse et créative. « J’ai grandi avec Robuchon et Maïté à la télévision ». Cette année, l’étoile Michelin, c’est bien lui qui l’a conservée. C’est sa cuisine et celle de son équipe qui est récompensée.
Il y a d’abord Juliette à la plonge, la jeune fille est passée par une FAC d’Arts Plastiques et s’est bien intégrée à l’équipe.
Elsa et Thomas, stagiaires.
Mathilde, en reconversion professionnelle, Licence d’Arts Plastiques puis Ferrandi Paris, l’école française de gastronomie & de management hôtelier Paris, Bachelor trois ans. « Un stage chez Tirel-Guérin et j’y suis restée ».
Christophe, BTS Bio Thechnologie Analyse, conduite d’engins sur chantiers, le jeune homme se reconverti au CFA. Repéré par Jonathan il y a quelques années, il occupe le poste Légumes Garnitures.
Stéphane, la mémoire des lieux, trente-quatre ans de Tirel-Guérin. A connu Monsieur Tirel, fils du fondateur, M. Guérin, M. Morando, Olivier Valade et maintenant Jonathan ! Au garde-manger depuis toujours, il avoue avoir un faible pour le pressé de langoustine Tirel-Guérin.
Et enfin, Frédéric, le pâtissier au grand talent ! CAP Boutique traditionnelle, passage chez BernardLoiseau, au Beau-Rivage Palace Lausanne en Suisse, à L’Agapa de Mickaël Tanguy. En poste depuis deux hivers, passionné de Sarrasin et de son amour pour la Bretagne brestoise.
Parmi les très jolies assiettes suivies le jour de notre visite, retenons cet œuf imparfait, signé par un chef un brun rebelle. Dans une élégante assiette de réception blanche, l’œuf cuit à 64°C, inclus dans un gel-mousse de champignon, cromesquis champignon et crème de persil en verseuse (servie en salle) pour rappelé le beurre maître d’hôtel. Un subtil mélange de classicisme et de créativité !
Mais également, la noix de Saint-Jacques juste saisie au beurre mousseux, risotto d’asperge parmesan, salicorne, asperge frite, sauce asperge. Ouahhh !
Cet incroyable pigeon, la cuisse confite, les abats en cromesquis, les filets rosés cuits sur le coffre, choux vert beurre noisette, roquette, sauce miroir vin rouge betterave. Un très joli équilibre. Bravo !
Chez Tirel-Guérin, les fromages sont travaillés à l’image du fameux « fromage nougat », sphère camembert, bulles de pomme gelées, gressins. Magnifique…
Niveau dessert, ça envoie grave !
L’ouest, au compas, c’est 270 °, c’est aussi le nom de cette très jolie tarte chocolat, caramel beurre salé, crème pâtissière sarrasin et glace lait ribot.
Ou bien, la mandarine en texture, dans une assiette noire mazout, le sablé, la mandarine fruit et brute, mais aussi en crémeux, en sorbet, en meringue et en gel. Rafraîchissant, complexe et délicieux !
Au passage, notons que le soufflé à la truffe, granité d’alcool de truffe, est certainement l’un des plus joufflus jamais vu auparavant !
Il y a dans ses desserts une vraie signature, une personnalité, u sens unique dans lequel on plonge avec plaisir.
Merci d’avoir accepté à cœur ouvert de nous livrer l’histoire de cette magnifique Maison. Cette générosité, ce sens de l’accueil, ce professionnalisme, font de Tirel-Guérin une des grandes institutions gastronomique bretonne. Bravo à tous !
C’est pour toutes ces raisons que nous accueillerons Jonathan au Festival de la Gastronomie de Quintin pour le dîner du samedi soir, reporté au 5 et 6 juin 2021.
Texte : Olivier Chastel
Photos : Pause Photo // Emmanuelle Rodrigue

L' Embrun restaurant, Guillaume Pape et Marlène breton, 29 Brest

 Tonnerre, Tonnerre, Tonnerre de Brest ! Chante Miossec...
Brest ne se livre pas au premier regard, il faut rentrer dans ses entrailles . Cette ville a vraiment un charme, un parfum subtil qui ne saute pas aux yeux, et c'est ainsi qu'à la faveur d'une fin de journée, dans la petite obscurité de cette rue du quartier des Halles Saint-Louis, nous nous arrêtons devant la vitrine du restaurant de Guillaume Pape et Marlène Breton, L'Embrun.
A la lecture de la carte annonciatrice d'une cuisine de caractère, marquée Bretagne et iode, nous apercevons à l'arrière de la salle, encore dans le noir à cette heure de la journée, des silhouettes de cuisiniers, affairés dans leur cuisine ouverte, là juste derrière le comptoir servant de passe.
La brise légère nous pousse à l'intérieur à la rencontre de ce formidable couple de restaurateurs dont l'histoire peu commune a suscité notre curiosité. Récit...
Guillaume Pape est originaire d'une famille d'agriculteurs qu'il quitte pour faire des études de cuisine à la Closerie, puis à l'IFAC de Brest. Son maître à cette époque est @Jean-Yves Crenn, au Temps de vivre à Roscoff. Départ dans le Pays basque pour trois années chez Firmin Arrambide✞ deux étoiles Michelin, retour en Bretagne chez Olivier Bellin**, L'Auberge des Glazicks - Relais & Châteaux, de demi-chef de partie à second de cuisine. Il y rencontre Marlène Breton qui deviendra sa compagne. « Chez Olivier, j'y apprend la rigueur et la Bretagne dans l'assiette ».
C'est ensuite sa première place de chef, au 1789 Restaurant - Bar Lounge à Montpellier, et obtient rapidement des récompenses (13/20 et 2 toques au Gault-et-Millau et 1 assiette au Michelin).
En 2017, retour en terre bretonne, à La Fontaine Aux Perles de Rennes. Quel parcours, que de belles maisons !
Et puis bien sûr, entre ce magnifique parcours et l'ouverture le 19 mars 2019 de L'Embrun, il y a eu l'aventure Top Chef, ce concours de cuisine populaire. Pour les amateurs de cette émission, on se souvient que Guillaume Pape entre dans la brigade de Michel Sarran Restaurant**, qu'il collectionne le plus grand nombre de victoires, entre autres l'épreuve des fruits de mer avec Pierre Gagnaire***, des fraises avec les MOF, du plat régional avec L'assiette champenoise, A. Lallement ***... Rien que ça ! Il affronte en finale à l' Hôtel Royal - Evian Resort, Samuel Albert Chef, qui le devance de seulement 6 voix.
Guillaume Pape est très à l'aise pour parler de ce concours qui a été un vrai coup de projecteur médiatique. « C'est devenu un vrai tremplin pour les jeunes chefs, qualitatif ».
Mais attention ! Il sait également qu'il est très attendu par ses clients.
« Le plus important en somme, c'est de faire la cuisine de mes envies... un travail de qualité en cuisine comme en salle ».
La cuisine de Guillaume est lisible, locale, peu de produits dans l'assiette, des produits bretons très identitaires, du terre/mer maîtrisé... Parfois travaillé différemment, à l'exemple de ce petit bouillon citronnelle qui accompagne la belle araignée de nos côtes.
Le jeune chef a su s'entourer de producteurs, de pêcheurs qu'il connaît parfaitement : citons les magnifiques légumes de plein champ de Michel Lazennec à Plouescat, les produits exceptionnels du mareyeur Emmanuel Garrec, TERRE de PECHE à Loctudy, ou la sélection de cette dénicheuse de fromages bretons, Carine de l' Escale Fromagère. à Brest.
Bravo ! C'est la Bretagne que l'on aime !
En salle, Marlène sait parfaitement traduire la cuisine de Guillaume. La jeune femme se forme à Brest au Lycée Frénelon, Bac pro en poche, elle parcourt plusieurs belles Maisons : l’Auberge des Glazicks Olivier Bellin**, L'Assiette champenoise, Arnaud Lallement***, Le 1789 à Montpellier, et La Fontaine aux Perles à Rennes.
Marlène s'est entourée de Benjamin en sommellerie. « Nous sommes conseillés par des cavistes brestois. La Cave de Mon Père et La Cave Des Vins Gourmands. Une carte des vins qui évolue selon la cuisine de Guillaume. »
Mais également deux chefs de rang, Coppelia et Éloïse.
Côté cuisine, Guillaume a également su s'entourer d'une équipe, au premier rang, son second de cuisine, Corentin, BTS Hôtellerie Restauration à Montpellier et apprentissage avec Guillaume au 1789. A L'Embrun, Corentin gère les cuissons poisson et viande, ainsi que les sauces.
Mickaël, en pâtisserie et aux garnitures, diplôme de crêpier puis CAP cuisine à Redon, Mention complémentaire Dessert à l'assiette à la Fontaine aux Perles et la rencontre avec Guillaume.
Le jeune homme qui jongle entre les différentes garnitures et la confection des desserts, avoue avoir un faible pour le travail du chocolat.
Assisté de Gwendal, apprenti pâtissier et de Matéo, stagiaire en cuisine de la mer à Tréguier et qui s’occupe des amuse-bouches. Mention spécial à celui dédié à la galette, inspiré d'une des épreuves de Top Chef (Déclinaison de la galette complète, le fromage en siphon, le jambon blanc à la truffe et l’œuf de chez Carine).
Parmi les assiettes qui ont retenu notre attention le soir de notre passage, citons :
Le filet de dorade de Loctudy, cuit légèrement à la flamme du chalumeau, associé au lait ribot fermier et caviar, à la betterave en mousse et pickles. C'est à l'image de la cuisine de Guillaume. Brute et franche dans les saveurs !
Mais aussi, sur une très belle assiette noire, le foie gras juste poêlé accompagné du topinambour, châtaigne, anguille fumée et chorizo, finition sésame et pickles de topinambour. Un bel exemple de terre/mer réussi ! « Ça doit pas être mauvais » nous commente Guillaume, un brin ironique !
Mais encore la Saint-Jacques bretonne revisitée, Saint-Jacques et chapelure d'herbe, crème de pomme de terre à l'ail, oignons de Roscoff, chips de poireaux.
Nous avons beaucoup aimé le travail du lapin. Le filet des râbles de lapin, cuits basse-température, enrobé de beurre mousseux, d'herbes fraîches, fanes de carotte, vinaigrette citron vert/huile de curry/coriandre, garniture la carotte en purée, glacée au beurre de curry. Et enfin la langoustine juste rôtie, jus lapin/langoustine. Là encore un superbe terre/mer qui vaut le détour !
Côté dessert. Un très joli baba d'hiver, imbibé sirop d'agrume, safran et liqueur Napoléon. Crème diplomate et la mandarine en déclinaison : tartare, chips et sorbet. Gourmand à souhait !
La qualité de la cuisine de Guillaume Pape et le sourire de Marlène ont fait de l'embrun une adresse qui compte dans le paysage gastronomique breton. Faire plaisir à une clientèle fidèle sont les objectifs que se sont fixés ce jeune couple de restaurateurs débordant de talents.
Voilà pourquoi, nous sommes fiers d'accueillir Guillaume et Marlène le dimanche 14 juin au Festival de la Gastronomie de Quintin ! Merci à eux.
Texte : Olivier Chastel
Photos : Pause Photo // Emmanuelle Rodrigue