Julien Hennote*, Pourquoi Pas, Castelbrac , Dinard
Julien Hennote*, Pourquoi Pas, Castelbrac , Dinard
Les reflets du soleil sur l’eau scintillent et les grosses villas cossues du bord de mer invitent à la villégiature. Il y a le Palais princier de Monaco sur son Rocher, nous avons Castelbrac, hôtel 5 étoiles / Spa/Restaurant Le Pourquoi pas 1 étoile Michelin, sur son épine rocheuse surplombant magnifiquement la mer et faisant miroir à Saint-Malo, là juste en face.
Du belvédère central au pied de la statue de l’ »Eve » de Gaston Guitton (1875) offrant sa nudité au public, une vue à panoramique circulaire livre le spectacle du large, des petits bateaux de plaisance et croisière.
Dans les jardins, ballade bucolique, charmilles, lavande, plantes semi tropicales rythment le chemin jusqu’au couloir de nage à la vue incomparable.
Alors, seul au monde, bercé par le clapotis de la mer et le gazouillis des oiseaux, vous prenez un bain, détente assurée en dominant le golfe de Saint-Malo.
Poussons la grosse porte noire aux dessins géométriques de poissons dorés, belles collections de miroirs convexes d’œil de sorcière et accueil chaleureux des hôtesses sur leur pupitres, la mer en transparence dans le dos et cette maxime qui résume l’esprit des lieux : « N’oubliez pas l’hospitalité, elle a permis à certains, sans le savoir, de recevoir chez eux des Anges ».
Sophie Bannier, directrice générale, désire justement transmettre ces valeurs de bienveillance. En exemple le très beau travail réalisé avec les cafés Joyeux. Top !
Détente ensuite au Salon Charcot, dans les petits fauteuils Club de velours orange, parquet en chevron, luminaire cuivre, bibliothèque et musique en fond ainsi que la mer, omniprésente !
La salle à manger en contrebas, petites tables ceinturées de fauteuils moutarde, moquette à motif de poisson et zébrée noir et blanc. Belles assiettes en forme de coquillage. Salle bordée d’une terrasse à couper le souffle. Chuchotement de la mer comme seule compagnie. Il y a pire !
La chapelle Saint-Gabriel, jouxtant la Manche, est un lieu de recueillement quelle que soit sa religion, sa croyance. Arbres à souhait, chants liturgiques, croix du Christ en feuilles et fleurs séchées. Un lieu insolite et original !
« Musée National d’Histoire naturelle », gravé dans la pierre au-dessus de la porte. « Mélimélo de passion » en fer forgé. C’est l’entrée du bar L’Aquarium, en demi-sphère, sol et colonne mosaïque.
Le Maître de ces lieux, c’est Anthony Bertin, originaire de Chartres, et une solide formation Barman à l’Ecole Alain Ducasse de Paris. Un petit parcours en France dans de prestigieuses Maisons, dont le Château d’Artigny et Spa.
Le jeune homme est un féru de concours, six à son palmarès de 2014 à 2021 et sur la première marche du podium.
« J’aime créer des cocktails avec des univers, je raconte une histoire, véritable. »
« Story de cocktails », où chaque élément est choisi, réfléchi. « Je suis un passionné, mes créations signatures changent tous les quatre mois ».
Prenons un exemple. Cette démonstration d’un des best-sellers du moment « L’âge de feu ».
Il y a 15 million d’années, le feu a été découvert en frottant deux silex et l’Histoire raconte qu’une recette aurait été retrouvée gravée sur une pierre.
Ainsi est née cette création en partant d’un rhum fumé (les cannes à sucre sont brulées pour faire fuir les reptiles !) / Sirop de plantes d’une petite distillerie / Campari / Citron vert pour l’équilibre / Fraise Mara des bois. Frappé avec des glaçons et servit dans un œuf fossile sur un rondin de bois. Final tout en feu. Spectaculaire ! Merci.
Entrons enfin en cuisine à la rencontre de Julien Hennote et son équipe.
Dans cette belle cuisine, au piano central, s’articule une sacré équipe polyvalente et capable de changer de poste, régulièrement.
Rémi, le fidèle second du chef depuis 5 ans. Un parcours chez les chefs Anton et Marcon. Le jour de notre visite, au garde-manger.
Philippe, 24 ans de métiers aux garnitures, poisson, viande.
Jade, Arthur et trois apprentis.
Côté pâtisserie, Annabelle, la cheffe, Louise au parcours atypique et Lucas, commis.
Le chef est un chef proche de ses producteurs, la création d’un plat débute forcément par le produit, la saison puis son outil de création. C’est son petit carnet, à partir duquel il échange avec son équipe.
Le service débute et Julien lance les commandes. Les bons tombent et la machine se met en route. Paisiblement et énergiquement, la valse bien réglée des cuisiniers débute.
Julien demande de lancer une cuisson, nomme la personne concernée, se retourne et suit des yeux les actions. Jamais bien loin le chef mais avec discrétion et respect pour le travail de ses collaborateurs !
Voilà quelques jolies assiettes sorties le jour de notre visite.
Cette asperge nourrie au beurre / petits pois laqués dans le jus de cosse, sucrosité incroyable !
Lieu jaune / oignons, hadock fumé en siphon/jus d’arrête, pousse de petits pois dressé dans une assiette blanche poudrée de bleu. Le légume très présent, un bel équilibre. Régalant !
Mais encore, cet agneau présalé d’Alix Eric en trois services satellites. La première assiette : la côtelette rosée à souhait/purée crémeuse de pommes de terre à l’ail noire/navets rôtis dans les sucs d’agneau. La seconde assiette : c’est un raviole d’épaule confite et jus d’agneau. La troisième, la poitrine roulée en fine galette sur sa petite assiette. Un plat absolument gourmand, une vraie réussite !
Côté dessert, deux sur la carte changeant tous les mois. Un processus créatif très intense et des desserts aboutis et complexe.
Mention spéciale à ce dessert citron/fenouil.
Fond pâte sucrée/blanc manger en anneau blanc/crémeux citron/gel citron fenouil et caviar/salade de fenouil confit au sirop citron fenouil/ pousse de fenouil sauvage en finition. Un dessert superbe, élégant qui dégage une grande subtilité. Merci et bravo !
Pour magnifier et présenter cette belle cuisine, l’équipe de salle (composée d’Anthony Boisnard, directeur de salle, Youry (Maître d’hôtel), Mickaël (Maître d’hôtel), Perle (Assistante), Pierre (Chef de rang) et Romain le sommelier). Tous font un travail remarquable.
Nous quittons Castelbrac, sonné par toutes ces beautés, celle des lieux bien sûr, celle de la qualité des services et de la cuisine qui font de cet établissement l’un des plus charmants dans le paysage gastronomique et touristique de Bretagne.
Voici pourquoi nous sommes très heureux d’accueillir Julien Hennote au Festival de la Gastronomie de Quintin.
Texte : @Olivier Chastel
Vidéo et photos : Alexandre Fourchon
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Sébastien David , L’Edgar, Saint-Brieuc
Sébastien David , L’Edgar, Saint-Brieuc
Saint-Brieuc bouge, Saint-Brieuc se transforme ; transport, offre culturelle dense, port de pêche et de plaisance, vallées enchanteresses, gastronomie créative…
C’est donc dans cette effervescence urbaine que Maxime et Magali Jullien transforment petit à petit l’ancien commissariat de la ville en un superbe établissement ;
Récit d’une soirée passée en leurs compagnies.
Terminé les cellules de garde à vue et les bureaux des enquêteurs, place à un hôtel nouvellement classé 4 étoiles, un Spa 5 Continents, une salle de séminaires toute équipée, des appart hôtel haut de gamme et un restaurant qui ne cesse de faire parler de lui, grâce au travail minutieux, talentueux et créatif de Sébastien David, formé au bistrot.
Maxime est fier de cette offre gastronomique. « On a beaucoup travaillé depuis 1 an, le sourcing, la qualité des produits, les circuits courts, le Bio. »
La carte des vins s’est étoffée, en direct avec les vignerons ou des courtiers spécialisés, créant une diversité de l’offre accords mets/vins.
« Il s’agit maintenant de consolider ses acquis et patienter pour obtenir une reconnaissance bien méritée ».
Maxime est un homme de projet, un acteur du développement touristique local dynamique. Actuellement président de HCCB (Hôtels de Charme et de Caractère en Bretagne), il restructure actuellement ce réseau avec ce nouveau label « Bretagne Emotion » défini dans différents secteurs ; expériences culinaires et gustatives, sites emblématiques, produits bretons d’exception et activités insolites. Un réseau avec des ambassadeurs renommés, un réseau qui va compter dans les prochaines années. Superbe ! Bravo !
Côté salle, Gildas drive son équipe, propose les accords mets/vins originaux, à l’exemple de cet Agon Blanc, dont le pied de vigne n’est pas greffé.
Il est accompagné de Mandiou, class en nœud papillon, Djordjive reine du cocktail Spritz rafraichissant !
Avant de rejoindre les cuisines, un petit aparté sur les toits, en suivant les escaliers métalliques type Manhattan, découverte des deux ruches d’où coule les 20 à 25 kg de miel doux, soyeux. Le miel d’Edgar 100 % briochin, 100% urbain. Top !
A bord de la petite cuisine, règne une effervescence des grands jours, la petite famille a grandi autour du chef Sébastien David.
Leelou, la très fidèle jeune femme seconde le chef de façon magistrale depuis septembre 2019.
Pas à pas, marche après marche, la progression de Leelou est fulgurante, du poste de garde-manger, elle côtoie maintenant la flamme. La transmission entre Sébastien et Leelou se déroule parfaitement.
Quelle belle valeur. Certainement la plus belle en cuisine, quand l’intelligence d’un chef permet aux plus jeunes d’évoluer, de s’épanouir et c’est ainsi que Leelou sur son poste chaud pianote entre glaçages des légumes au suc de viande, surveille les cuissons four, vérifie les températures, nourrie au beurre le filet de cochon. Bravo, tout simplement bravo !
Clémence en stage depuis 4 mois, à la Closerie de Saint-Quay-Portrieux ; Bac pro et BTS.
Spontanée, sachant déjà parfaitement que la cuisine est son objectif d’orientation, Clémence est vive, comprend très rapidement les codes de la profession, prend des initiatives, sait prendre des risques (à l’exemple de son engagement au Concours du Festival de la Gastronomie de Quintin).
Que ça rassure de voir une jeunesse préparer l’avenir de ce si joli métier.
Enfin Raphaël, apprenti depuis 1 an, en pâtisserie et amuse-bouche, le jour de notre passage, dressait ces magnifiques coques d’œuf noirs ébènes, d’un siphon crème d’œuf, piperade poivron tomate et coulis épinard en finition.
Parce que l’équipe s’est étoffée, Sébastien David peut pousser sa cuisine plus loin, chercher les détails, améliorer ses dressages. Et dieu sait s’il en a sous le pied !
Concentré, calme, serein, présent auprès de son équipe « du gente pas un mot de trop », rassurant, passeur de savoir… Voilà bien les qualités essentielles de ce chef, pas assez reconnu à notre avis !
« Mon objectif est de suivre en cuisine l’évolution de l’hôtel qui est passé à 4 étoiles »
Monter en gamme, mettre le produit au cœur de l’assiette, faire voyager sa clientèle avec des petites épices maison. Tels sont les marqueurs de la cuisine de Sébastien David. Talent et discrétion ! Ouah !
Voyez plutôt ces quelques assiettes qui ont retenu tout notre attention.
Cette incroyable lotte cuite basse température, polenta crémeuse à l’asperge et champignons blancs de Saint-Nicodème, nourris au jus de volaille, sabayon et tuile de pain à l’encre de seiche. Saveurs franches, un plat gourmand et maitrisé.
Ou alors ce cochon en trois dégustation, le pied en cromesqui, le filet et la poitrine, endives caramélisées, petits légumes printaniers, carottes au suc de viande, émulsion de pommes de terre au sel fumé et un jus de cochon à la fleur de thym et pignons de pin. Vraiment régalant, un pur bonheur. Mention spéciale pour la poitrine fondante ç souhait après 16 heures de cuisson. Top !
Du côté des desserts, ce très joli trompe l’œil d’un citron, crème montée au chocolat blanc, insert mangue et calamansi, sorbet verveine et tuile appareil à cigarette. Douceur, petit acidité : un joli dessert !
Confortablement installé dans les canapés du salon central, sous le puits de lumière bleutée de la verrière, bercé par la légère ambiance musicale jazzy, méditant et réfléchissant un temps après ce reportage de folie, j’ai réalisé le parcours hallucinant de cette Maison depuis son ouverture et je sais d’avance que le chemin à venir ne peut que croiser celui des récompenses et du succès. Bravo à tous !
Voici pourquoi nous sommes fiers d’accueillir Maxime, Sébastien et leur équipe au Festival de la Gastronomie de Quintin le dimanche 12 juin.
Texte : Olivier Chastel
Vidéo et photos : Alexandre Fourchon
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Anthony Avoine *, Manoir de lan Kerellec , Trébeurden
Anthony Avoine *, Manoir de lan Kerellec , Trébeurden
En suivant la route du bonheur « Relais et Châteaux », votre périple passera forcément par le manoir de Lan Kerellec à Trébeurden.
Ici, le bonheur n’est pas dans le pré, mais au pied des effluves maritimes entre l’île Molène et l’île Milliau dans un cadre exceptionnel à couper le souffle !
De la petite allée paysagée d’arbustes et de plantes semi tropicales câlinées par le microclimat doux du coin, entrons dans le Manoir.
Le grand hall d’accueil donne le ton : cosy et accueillant, lumière tamisée, canapé enveloppant. On se sent un peu comme chez soi !
Les meubles anciens côtoient ceux plus contemporains. On s’imagine alors aisément siroter le cocktail MLK à la griotte, crème griotte et pétillant préparé au Bar Molène.
La délicieuse salle à manger dont la charpente en forme de Carène de Bateaux a été réalisée par les compagnons du devoir est certainement l’une des plus belles salles de restaurant que nous ayons vu jusque-là. Le spectacle de la mer en panoramique et circulaire est époustouflant. La mer percée de cailloux, îles et récifs offrent tous les jours un coucher de soleil qui vaut à lui seul le déplacement ! Vraiment émouvant !
Les deux petites salles concomitantes, vue îles de Batz et Roscoff au loin accueillent les clients du restaurant et petits déjeuner sous le regard bienveillant de « Mamina ».
Toutes les chambres bénéficient d’une vue Mer agrémentées d’une vue terrasse avec balcon. Très jolis meubles de famille, collection de maquettes de bateaux incroyables !
Rencontre avec Pauline, un parcours atypique, des débuts dans le luxe chez l’Oréal à Paris, aujourd’hui Maîtresse de Maison et directrice du Manoir de Lan Kerellec. La jeune quarantenaire aux grands yeux expressifs, souriante, conviviale, simple, accueillante et une oratrice prolixe quand il s’agit de parler de sa famille, de l’histoire du Manoir : L’arrière-grand-père achète le Manoir qui était un atelier d’artiste, celui de Pierre GERVAIS. En 1968, Yanne et Pierre Daubé transforment la maison privée en Hôtel, Gilles et Luce en 1982 leurs succèdent et intègrent le Manoir aux « Relais et Châteaux ».
En 2014, Pauline dans l’esprit familial qui la lie à ses ancêtres, seule mais épaulée par une sacrée équipe préside aux destinées de l’affaire.
« Je suis très attachée à ces lieux, petite j’y ai vécu, et j’aimais crapahuter du petit salon aux cuisines d’où se dégageaient des odeurs de tartes aux pommes.
Mais l’obsession de Pauline, c’est son équipe : s’entourer de belles personnes, d’artistes en cuisine, de collaborateurs polyvalents et professionnels, humbles. « On n’est pas grand chose seul, nous avons tous des caractères différents mais nous sommes dans le même bateau. » Une expérience comme à la maison, rester à taille humaine, consolider les bases, écouter les attentes de la clientèles, voilà les réflexions journaliers de Pauline Daubé.
Chapeau madame, vous avez un vrai sens de l’accueil, authentique et franc sans aucune forme d’obligation ! Magnifique !
20h00, les coulisses des cuisines se parent d’un bien joli ballet dont le jeune chef Anthony Avoine livre une partition équilibrée, d’une cuisine Terre-Mer rafraichissante et créative.
Récit :
Anthony avait 26 ans quand il prend les rênes des cuisines après Mathieu Kergourlay. Poussé par Pauline qui décide de lui faire confiance - et dieu sait qu’elle a eu raison - le jeune chef, humble, un brin timide mais ça lui va si bien, dirige les cuisines avec un vrai sens de l’équipe. Tiens tiens, étonnant vu la maison !
Au départ d’une assiette, en pleine procession de créativité, il y a le produit, ceux de ses producteurs qu’il visite avec son équipe pendant les quatre mois de fermeture en hiver.
« Je créer dans mon bureau devant une page blanche ou en plein cœur d’une forêt qui m’interpelle mais aussi en bord de mer où un galet m’inspire l’araignée sur galet. J’aime les matières en cuisine, le bois qui servira de présentation à amuses bouches, le galet et le filet de pêche à huitres comme autre support. »
Très créatif et visuel, accrocheur, le chef affectionne tout particulièrement les Terre-Mer des goûts simples, tranchés, rarement plus de trois saveurs dans l’assiette.
Pendant le service, complet le jour de notre passage, Anthony joue sur sa réglette porte bons de commande comme un pianiste sur son clavier, remonte les bons, barre, raye au fur et à mesure des sorties d’assiettes. Un vrai chef d’orchestre serein, calme, précis et organisé.
Beau travail d’une partition bien réglée. « On ne parle que du chef, le chef …. Mais ça me fatigue ! Un établissement c’est une équipe avant tout ! »
Merci Monsieur Anthony de m’offrir si belle transition pour présenter :
Cédric Simon, le second de cuisine, au poste depuis 2018. 3 ans chez Olivier Bellin avant de devenir chef de partie. Sauce, viande, poisson, les pains maison avec notre levain cidre et blé noir, jus de coquillage, estragon… Ouah !
Le roi des fonds et fumets les décline ensuite à l’infini au jus de cochon, sauce pigeon, jus de volaille, sauce homard, sauce ris de veau anguille fumée …. Magicien des sauces !
Angélique, pâtissière de l’équipe, magnifiquement secondée par Clément (bac pro La Closerie de Saint-Quay-Portrieux). La jeune femme a carte blanche, sa féminité s’exprime, ses assiettes sont légères et élégantes.
Mais aussi Adrien, chef de partie garniture. L’auvergnat ne boude pas son plaisir à cuisiner l’iode, les algues et fruits de mer ! Ça dépayse !!!
Enfin, José, aux amuses bouches.
Nous avons flashé sur la langoustine calibre 5/9 de Lorient, cuite à l’unilatérale et nourrie au beurre, lait ribot de Saint-Rieulé, gel de cidre, écume karri gosse, un très joli plat, ou bien cet incroyable homard.
Cuisson nourrie au beurre, laqué au jus de cochon, boudin noir, compression pomme cèleri servi avec une bisque de homard corsé au jus puissant et gourmand !
Côté dessert, une très jolie assiette autour du pamplemousse, tube opaline au poivre de Timut, à l’intérieur sorbet, marmelade et mousse pamplemousse, posé délicatement dessus une réglette de pate sucrée et ganache poivre Timut, pamplemousse, fruits et herbes tagettes.
Une très grande fraicheur, la subtilité de l’amertume, le tranchant du poivre Timut, un joli travail d’équilibriste sans pareil ! Merci
En salle, Pauline est entourée de Gilbert, Maître d’Hôtel, 25 ans de Maison.
Michaël le sommelier, passé chez Trama, l’homme est un passionné.
Eric, Maël, Claire, Youwenn, et Romain.
Les clients sont accueillis de bien belle manière, à la réception par la discrète Marie, réceptionniste attentionnée et Apolline.
Nous quittons le manoir, raccompagné par Pauline et Anthony, et leur solide sens de l’accueil. Nous avons eu le temps d’un reportage eu l’impression de faire un peu partie de leur famille, nous nous sommes laissé bercer par le conte de leur histoire et nous voulons vous dire combien il est primordial de venir passer un séjour au Manoir de Lan Kerellec.
Merci
Voici pourquoi nous sommes fiers d’accueillir Anthony au Festival de la gastronomie de Quintin le dimanche 12 juin
Texte : olivier Chastel
Photos et Vidéo : Alexandre Fourchon
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Anthony Jéhanno, Terre Mer, Domaine de Kerdrain, Auray
Anthony Jéhanno, Terre Mer, Domaine de Kerdrain, Auray
Une Jolie porte en fer forgé s’ouvre sur le parc du Manoir, le long de la petite allée. A la façon d’un jardin de Curé à la Française, délicieusement géométrique, s’organise à gauche les carrés potager, à droite l’intime terrasse.
Julien Sachet, le paysagiste « Au Jardin d’Amélie » a su jouer avec la minéralité des éléments, pierres, plantes de toutes sortes, pièces de forgeron patinées, rouillées. Les contrastes sont saisissants et homogènes. D’une beauté rare !
Petit à petit, on découvre le manoir du Domaine de Kerdrain, superbe bâtisse blanche avec ses airs de Malouinière.
De la porte d’entrée en pierre de taille, se love une glycine centenaire au reflet d’acier, répondant ainsi à l’élégance des lieux.
Rongé par la curiosité, découvrons les deux salles à manger, reflet l’une de l’autre, articulées autour de l’entrée majestueuse.
Parquet motif chevron, boiserie d’époque, faïence au sol authentique, cheminée élégantes contrastent avec les grandes tables au design nordique, chandeliers modernes, les rampes lumineuses cuivrées.
Jamais l’alliance de l’ancien et du contemporain n’a été aussi bien révélée. Bluffant de beauté !
Côté cave, là encore, bien des surprises. Une évolution permanente menée conjointement entre Anne-Sophie et Anthony, une carte des vins identitaire, exclusive, rare, à l’image de ce champagne de la Maison Billecart-Salmon.
Avant de rentrer en cuisine enfin, petite balade bucolique dans l’incroyable jardin aromatique de plus de 40 variétés.
Installé en terrasse étagée, Anthony frôle de ses mains les menthes poivrées, chocolat, ananas, fraise, hume les estragons, romarins, thym, lauriers et sarrette.
Anthony se ressource dans ce lieu, bluffé par la beauté de la Nature qui lui offre tous les jours les jolies petites fleurs de Bourrache éphémères qui viendront orner ses assiettes.
En cuisine, Anthony peut s’appuyer sur une équipe solide, fidèle, hyper polyvalente ! Sachant passer d’un poste à l’autre.
Julien, sous-chef et Marie-Anne également seconde et cheffe pâtissière, Thibaut, Hoël, Théo et enfin Kenny le fidèle plongeur respecté… « Une machine de guerre »
Du garde-manger ou du poste chaud, protéines, garnitures et sauces remontent vers le pass d’où Anthony parfois secondé, dressent les assiettes.
Sous la lueur et la chaleur des lampes de maintien en température, au rythme des bons qui sortent du boîtier, le service s’organise, les assiettes se montent, les unes après les autres sous l’égide avisé et organisé du Chef Anthony Jéhanno.
La cuisine de ce chef est propre à son parcours, en perpétuelle évolution mais résolument éco responsable depuis quelques années.
« Tout est réfléchi dans ce sens, par exemple, ce cèpe déshydraté et réduit en poudre végétale qui va servir toute l’année ».
Quel résultat en cuisine à l’image de cette incroyable asperge, calibre 22 cm de diamètre ! du Domaine St-Vincent, anguille fumé posée sur un trait de pinceau de réduction de Tamarin de datte, finition gel d’ail des ours et salades estivales de fleurs de soucis, pensées, aneth, marjolaine du jardin, servi avec une sauce mousseline douce et aérienne.
A la dégustation, la force du fumé de l’anguille, la douceur de l’asperge et de la sauce, le croquant du krispies d’échalotes, sont d’une très belle facture. Puissant et équilibré !
Ou encore, cet incroyable agneau servi en trois pièces. La selle, le filet mignon et le flanc, trait d’harissa maison juste puissante, houmous et pois chiche en salade, yaourt mentholé aux feuilles fraiches. Finition marjolaine doré. Un plat très équilibré, rafraichissant, aux notes orientales. Ouah ! On adore !
Côté dessert, nous avons retenu cette incroyable assiette autour du pamplemousse.
Tapioca lait coco, brunoise pamplemousse litchis, mousse givrée, gelée de pamplemousse, sorbet coco litchis, chips cristallines de pamplemousse. Un brin d’amertume subtil, douceur de la coco, fraicheur du sorbet. Un dessert qui fera date !
LA complicité entre Anthony et Anne-Sophie est primordiale pour comprendre cette Maison. Anthony fait la cuisine, Anne-Sophie la vent, l’explique, la paraphrase avec brio.
Secondé par Didier, Maître d’hôtel, Maxime, Laetitia, Dharma, Léa et Raphaël.
L’esprit de famille, celle de l’entreprise que l’on vient de décrire bien sûr, mais aussi la famille de cœur, celle du lien de sang. Les deux enfants de ce couple de restaurateurs ne sont jamais bien loin, leur sourire font raisonner l’âme de la Maison et nous, on aime ça !
Quittons-nous devant le sourie d’Anthony, vous savez ? Le vrai sourie, celui qui creuse le visage d’une oreille à l’autre, mais surtout celui de l’homme vrai, authentique, qui ne triche pas.
Anthony Jéhanno est entier, le Yin et le Yang de l’émotion et des sentiments, solide mais sensible, professionnel mais humble. J’aime l’authenticité de cet homme, les discussions qui n’en finissent pas, les remises en question permanentes, les coups de gueule contre le système, la remise en question de notre modèle de restauration… J’aime cette insolence maitrisée, cette obsession du projet permanent.
Loin de regarder dans le rétroviseur, mais bien devant lui, là où l’horizon du « tout est possible » se dégage. Un coup d’avance ! Toujours un coup d’avance et cela pourrait bien créer d’énormes surprises !
Voici pourquoi nous sommes fiers et heureux d’accueillir à nouveau Anthony et Anne-Sophie Jéhanno au Festival de la Gastronomie de Quintin.
Texte : Olivier Chastel
Vidéos et Photos : Alexandre Fourchon
Nicolas Carro *, Restaurant Nicolas Carro, Hôtel de Carantec
Nicolas Carro *, Restaurant Nicolas Carro, Hôtel de Carantec
Récit de cet incroyable journée à l’Hôtel de Carantec, Restaurant Nicolas Carro *, imposante bâtisse à deux pas du charmant bourg de Carantec et des Iles Callot.
Quelques marches nous hissent vers l’accueil, tout en boiserie, ajouré de vitres, nous offrant déjà le spectacle de la mer.
Les jolies lithographies de Luc Legendre mais aussi les sculptures des oursins cuivrés, contrastes saisissant entre œuvres contemporaines et élégance de la salle.
Le restaurant, en deux niveaux, permet à toutes les tables une vue iodée et ouverte sur la Manche. Les tables au design épuré, « esprit scandinave », en bois de la forêt de Saint-Jean, se suffisent à elles-mêmes et ne sont donc plus nappées.
Le granit de plouescant au reflet bleu et quartz, extraction exclusive pour la Maison, parure des amuses bouches, sont bien des signes de la mise en valeur des matières brutes, signe de minéralité.
1989, c’est la chute du Mur de Berlin, mais c’est également l’année de naissance de Nicolas Carro et ce symbole d’ouverture définit parfaitement l’état d’esprit de Nicolas.
Fier de ses racines bretonnes du Pays de Loudéac, Nicolas Carro est un cuisinier engagé. Le produit est au centre de toutes ses préoccupations, derrière chaque assiette se cache un producteur, un pêcheur, un cueilleur... C’est quasi une obsession, un cap à tenir avec acharnement.
« Il n’y a pas de passe-droit dans ce domaine ».
Adhésion à Ethique Océan, culture de 2000 m2 de terrain à fleurs glycine, géranium par Serge, paysan cueilleur, illustrent parfaitement cette promesse.
La cuisine de Nicolas est raffinée, ultra élégante, subtil équilibre entre iode et terre, racines de légumes et petites herbes ou fleurs rafraichissantes, matières d’écumes aériennes, enveloppantes et croquant d’une noisette par exemple.
Nicolas Carro, c’est « un concentré de délicatesse » ! Déguster sa cuisine procure un plaisir à faire exploser l’échelle de Richter. J’aime cette force de caractère qui se dégage de ses plats.
« C’est difficile d’écrire, de résumer un homme, cela mérite mieux que quelques phrases, mes mots décrivent une lueur quand mon esprit veut parler d’une flamme » - Extrait de Govrache
Le travail est ultra collaboratif avec l’équipe.
En salle, Mathias, directeur de salle, bras droit de Nicolas. Ce sont ses yeux en salle, le pouls indispensable pour comprendre la clientèle. Les objectifs à venir sont de développer le service au guéridon, les découpes et le dressage en salle. Class ! Dans la pure tradition française.
Gautier, second de cuisine depuis janvier 2020. Création de plat avec le chef, testing, mise en place, service, suivi de l’équipe, formation, accompagnement fournisseurs, un vrai travail de gestion de cuisine, il en faut de la polyvalence à ce jeune homme pour accompagner le chef !
Enfin Aurélien, chef pâtissier, ancien sous-chef au Cheval Blanc St Barthélémy. « Je pars des produits, je fais des propositions puis des réglages ».
Ces trois hommes constituent la garde rapprochée de Nicolas Carro, le « noyau dur » sans qui rien ne serait possible. Mais également, Raphaël, Youwen, Théo et Frédéric.
En salle, Alexandre qui s’est révélé cette année, Victor, Julie, Bénédicte et Corentin.
Comment résister au plaisir de partager quelques-unes des jolies créations de Nicolas et vous embarquer dans un océan d’émotions gustatives.
Claque assurée !
Cette huître N°2 de l’Ile Callot, iode de jus d’asperge fermenté, poudre d’asperge et noisette déshydraté posé délicatement sur un foin d’épluchure d’asperge.
Une bouchée mémorable, l’embrun de la mer en pleine face !
Et cette incroyable langoustine et huile de crustacés, pain Boa fourré de chair de pince de langoustine, théière translucide d’une eau Kombucha à la glycine. Rarement un plat nous a paru aussi abouti, certainement le marqueur de la cuisine de Nicolas Carro. Un plat qui va au-delà des récompenses actuelles. Ouah !
Les desserts sont également de très belles factures. Nous avons flashé pour celui à la poire dans son écrin de « col de chemise » en meringue fine. Façon glace royale, viennent s’y couler en progression un moelleux thé vert, une crème infusé thé vert, une brunoise poire citron caviar, un sorbet yuzu et en finition après un lissage parfait, un sel citron yuzu, lamelles de poire.
Un très beau dessert. Bravo !
Vous l’avez compris, la cuisine de Nicolas Carro est exemplaire à bien de niveaux, audacieuse, créative et environnementale.
Voilà pourquoi nous sommes fiers de l’accueillir pour la première fois au Festival de la Gastronomie de Quintin.
Merci !
Texte : Olivier Chastel
Vidéos et Photos : Alexandre Fourchon
Benjamin Agu, Manoir Le Quatre Saisons , Saint-Brieuc
Benjamin Agu, Manoir Le Quatre Saisons , Saint-Brieuc
Au pied du Viaduc à voutes, construit par Louis Harel de la Noé en 1903, en plein cœur d’une des vallées de la Baie de St-Brieuc, se niche cet adorable petit Manoir Le Quatre Saisons.
Isabelle, Benjamin et Jean-Etienne président aux destinées de la petite affaire devenue grande, prospérité réussie grâce à l’engagement, au flair et au travail des trois talentueux associés.
Pour couronner ce succès, le titre de Maître Restaurateur est obtenu en fin d’année. Audit, mise à l’épreuve d’un repas, contrôle des critères produits frais et locaux, du service, de l’environnement et des réglementations, aboutissent à l’obtention du précieux sésame ! « C’est une belle récompense de notre travail, le fruit de notre engagement ».
Par ailleurs et grâce aux parrainages d’Eric Jégu et Florian Michel, Benjamin devient membre de l’Académie Culinaire de France, célèbre association créée en 1883 par Joseph Faure, dont la vocation est de défendre, perfectionner, transmettre l’Art culinaire français dans le Monde.
Cette réussite repose sur une cohésion d’équipe.
D’abord, il y a Laura, aux entrées et desserts, qui passe de la raviole de langoustine, bouillon de têtes et fenouil, au dôme chocolat blanc, insert à la fraise, glaçage chocolat noir.
Mais aussi cette très jolie entrée où le saumon côtoie le guacamole et l’asperge verte sur un lit feuilleté. Class !
Jean-Etienne et Isabelle assurent, quant à eux, le service efficace, accueillant. Ils sont le trait d’union entre les clients et la cuisine. Duo renforcé cette année par Flavien, en formation à la Closerie.
Les nouveautés viennent du côté des cocktails d’été, dont cet incroyable « Douvenant » nom de la petite rivière voisine, cocktail tonique au Grand-Marnier, crème de fraise, orange, crémant de Loire. Il ne reste plus qu’à s’imaginer le déguster sur la toute nouvelle terrasse récemment désignée, au soleil. On n’est pas bien là, au Manoir ?!
Benjamin enfin, est un chef passionné. Cuisiner est une nécessité intime ! Son processus de création répond à un rite bien établi.
« Je prends les produits de saison, je me mets devant une feuille, attablé. Je sélectionne les légumes, les viandes et les poissons… »
Benjamin n’oublie pas pour autant les grands classiques du Manoir, ceux qui ont fait sa réputation ; évidemment l’excellent Ris de veau, mais doit-on le rappeler ?
Le saumon fumé par ses soins ainsi que le choco-spéculos, véritable star de sa carte sucrée. Du beau travail !
Un sourcing de plus en plus travaillé, Beurre Le Vieux Bourg, fromage de la Ferme de Vaumadeuc, poissons de chez Gallen.
Service ! Annoncé. Benjamin se met en selle, le visage change, la concentration s’exacerbe, les gestes deviennent nerveux, les pas s’accélèrent. C’est parti !
Il en faut de la réactivité pour sortir simultanément les plats de la salle gastronomique et les groupes de plus en plus nombreux. Car le Manoir est également un restaurant de cocktail, cérémonie, réunion de famille ! Chapeau.
Il est maintenant temps de nourrir au beurre le doux cabillaud en croûte d’olive et chapelure, de surveiller les sauces et jus de vin rouge ou crème de morille, de remonter en température la purée au beurre Viking ou la polenta au paprika fumé.
Ca fume, cuit, clapote, grille... de la vraie cuisine gourmande et généreuse.
Parlons-en de générosité avec ces deux jolies assiettes : imaginez un très long finger de canard confit roulé dans une pâte à Filo doré à point, croustillant à souhait, jus réduit au vin rouge, purée Pommes de terre beurre Viking du Vieux Bourg.
Ou le cabillaud croûte d’olive, frites de polenta et mayonnaise aux herbes dans l’esprit d’un Fish and Chips très gourmand !
Côté dessert, le soufflé est un classique et une réussite incontestable. A cette saison, il se parfume de la Chartreuse élaborée à partir de 130 plantes par des moines en 1605. Mais surtout ce digestif est originaire du Pays du chef. Un retour aux sources pour ce dessert très sympa. Soufflé Chartreuse, zeste d’orange confit à la grenadine, glace menthe chocolat ! Joli, rafraichissant.
Vous l’avez compris, le Manoir le Quatre Saisons se porte bien, habile symbiose entre une carte du midi qui change tous les jours, une table bîstronomique le soir plus travaillée, deux salles de grandes capacités. La polyvalence n’est pas un vain mot dans l’esprit de ces restaurateurs de talent qui ont su porter leur affaire au firmament des belles tables du Département.
Bravo à eux !
Et c’est pourquoi nous sommes heureux de recevoir pour une nouvelle année encore Isabelle, Benjamin et Jean-Etienne au Festival de la Gastronomie de Quintin.
Texte : Olivier Chastel
Vidéos et Photos : Alexandre Fourchon
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Asten, Samuel Selosse, Binic
Reportage du 20 avril 2022. Texte : Olivier Chastel Photos et Vidéo : Alexandre Fourchon
Samuel Selosse , Restaurant ASTEN Binic , Binic
Rarement nos reportages débutent par l’annonce des récompenses mais décrocher une première étoile pour la Table d’Asten et un Bib Gourmand pour la Brasserie Asten, en seulement 11 mois d’exploitation, est un tour de force qui mérite d’être décortiqué. Le temps d’un service, nous avons cherché à comprendre les raisons de ce succès sans précédent…
Récit.
La force d’un couple !
En premier lieu Tina et un parcours incroyable. Jean-Luc Rocher à Pauillac **, Yoann Conte à Annecy ** et Stéphane Buron à Courchevel **. La jeune femme gère l’entreprise, la comptabilité, les fournisseurs, les achats d’équipements.
En salle, Tina accueille, accompagne les clients. A sa charge ensuite de raconter la cuisine du Chef, à la manière d’une « passeuse de saveurs ».
Arrêtons-nous maintenant sur le parcours étourdissant de Samuel Selosse. Formation dans la Maison familiale Chandouineau à Redon, Coquillage chez Olivier Roellinger à Cancale ***, Pyramide chez Patrick Henriroux à Vienne **, K2 chez Gatien Demczyna à Courcheel ** Ouah !
Poète, le chef définit sa cuisine de simple et efficace, campagnarde et technique. Et résolument soucieuse de l’environnement ; terminé les caisses à poissons en polystyrène expansé, « je vais à la criée », pas de sous-vide pour les viandes, les matières premières à moins de 30 km, réduction des poubelles, pas de bar ou de thon, espèces en danger. Chapeau !
Ce véritable passionné vibre au plaisir que lui procure la cuisine, mais ce qui saute aux yeux instantanément, c’est la quantité de travail ; voyez plutôt… 4 fonds (poisson, volaille, veau, légume) en permanence ; en découle plus de 10 sauces différentes qui clapotent au coin du piano dans de magnifiques casseroles Mauviel ! Permettant ensuite des alliages de saveurs (ce jour béarnaise au jus de coque, artichaut barigoule safrané, jus de bœuf carotte, jus végétal carotte, artichaut jus de cochon, jus de moule persillade, incroyable jus de blette et un jus d’arrête. Stupéfiant !
La justesse des cuissons s’étalent en 2 ou 3 mouvements ; basse température, puis thermo plongeant et terminé au sautoir au beurre doux pour régler les assaisonnements au final.
Tuiles, chips, pickles, herbes frites ou lustrées comme décors de finition, apportent esthétique et volume.
A un rythme de fou, les assiettes sortent au gastro comme au bistrot, au tempo très vif d’un Paso Doble entre la salle et la cuisine… Une véritable tempête effervescente sportive et créative. Etourdissant !
Ambiance garantie de l’équipe et c’est aussi la force de la Maison.
En cuisine :
Pierre, chef de partie, CAP Ploufragan, arrive en août 2020. En poste aux garnitures, à la mise en place, cuisson et dressage. Jusqu’à la plonge ! Polyvalent le jeune homme !
Christopher, en pâtisserie, Bac Pro à la La Closerie. Mention Complémentaire Dessert de Restaurant avec Didier Piquet. « Le Chef imagine les desserts, on en discute, je les exécute».
Arthur, en renfort ce jour, étudiant BTS Management Hôtellerie Restauration à La Closerie.
En salle, Erine (20 ans) BTS Management, Jérôme et Sarah (barman) secondent Tina en salle. Joli travail d’équipe, gentillesse et sourire généreux ! Bravo !
Deux plats et deux desserts nous ont tout simplement fait chavirer.
La carotte cuite à l’anglaise et creusée dans la longueur, réservoir d’une mousseline de carotte fine, finition pétale chips de carotte et fanes, quenelle de pesto marin. Un plat signature présent depuis le début, lisible, un travail mono-produit gastronomique, une tuerie!
Le maquereau, peau parfaitement quadrillé à la lame du couteau, grillé à la flamme, purée mousseline d’artichaut et artichaut disposé comme une colonne vertébrale. Emulsion barigoule, le tout dans une assiette veinée grise en transparence. Un plat incroyablement brut et efficace. La marque d’un grand !
Du côté des desserts, attention le niveau !
C’est en observant le travail de Sébastien Vauxion, seul chef pâtisser primé par Michelin, que Samuel s’est forgé une vision des desserts.
Ce dessert autour de la pomme servi en deux parties satellite : d’un côté un montage compote de pomme/cidre, crémeux sarrazin, sarrazin soufflé, brunoise pomme/cidre, biscuit breton recouvert d’une ravissante rosace de fines tranches de pome en écaille, de l’autre côté un puissant gel de cidre de M. Jacques Barreau. Le terroir à l’infini dans ce dessert qui fera date !
Et enfin, cet incroyable dessert signature dans l’esprit d’un Irish Coffee. Crémeux malte, gel café à l’intérieur, crumble gâteau yaourt, glace malte, espuma café. Un dessert puissant et renversant. Celui du genre qu’on n’oubliera jamais !
C’est un peu sonné que nous finissons notre soirée en compagnie de Samuel et Tina, avec le sentiment que la Table d’Asten est désormais et durablement une adresse incontournable dans le paysage gastronomique breton. Les mots ne suffisent souvent pas pour exprimer des sentiments, sensations, ressentis alors courrez chez Samuel et Tina, rentrez dans leur univers, lâchez prise et enivrez-vous de toutes ces beautés et saveurs.
C’est pour toutes ces raisons que nous sommes très fiers d’accueillir la Table d’Asten, Samuel et Tina au Festival de la Gastronomie de Quintin.
Merci
Texte : Olivier Chastel
Vidéos et Photos : Alexandre Fourchon
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L'Amphitryon, Olivier Beurné, Lorient
Reportage du 19 avril 2022. Texte : Olivier Chastel Photos et Vidéo : Alexandre Fourchon
Olivier Beurné, L’Amphitryon, Lorient
Olivier, Compositeur de saveurs à cœur ouvert
Au fils des siècles, l’évolution étymologique du terme Amphitryon devient « celui qui donne à manger, hôte qui offre à dîner ».
Un lieu où l’on se restaure donc mais bien au-delà une atmosphère, un voyage culinaire gustatif stupéfiant, surprenant, une autre façon de concevoir le Restaurant, dans un océan de créativité.
Bienvenu à l’Amphitryon, celui d’Olivier Beurné et Tony Rauld, à Lorient.
Voyage émouvant dans les entrailles du navire, en plein cœur des cuisines.
Récit…
Olivier s’est servi du temps de confinement pour réfléchir, pour donner du sens à son engagement de cuisinier, pour se réapproprier sa liberté créative, pour recentrer ses producteurs, éleveurs, cueilleurs, etc... Au cœur du dispositif. Ce sont d’ailleurs eux qui donnent le tempo.
Tout ça sur le papier, c’est magnifique. Encore fallait-il le mettre en pratique. C’est certainement le ¼ d’heure de début de service, moment ou le premier bon arrive en cuisine, qui en est la plus flagrante démonstration.
20h40 : le Bon au passe indique le numéro de table et le nombre de services – 12 en l’occurrence !
Le chef s’isole, se concentre, le regard est fixe, les yeux écarquillés.
Le temps semble suspendu, puis d’un coup, comme une délivrance, les plats sortent, s’enchainent, librement, et sont couchés sur le papier. En prenant en compte le travail de la rigoureuse mise en place, l’alternance et l’équilibre des saveurs, les incompatibilités alimentaires du client.
Comme un parfumeur qui choisit dans ses fragrances des parfums subtils pour les assembler, Olivier crée de nouvelles assiettes parfois jamais réalisées auparavant, créations éphémères du moment, résultat de son imagination, puisées dans une palette pour composer en fonction des demandes. Impressionnant ! Bluffant ! Freestyle assuré !
Le chef est un rebelle, il avoue ne pas faire comme les autres et il assume. « On a cassé les codes et alors ? » C’est peut-être la boxe qui a forgé ce tempérament. « La cuisine et la boxe sont deux combats. L’un physique, l’autre mental, mais dans les deux cas, il y a un perdant et un gagnant ».
Gagnant, Olivier l’est à coup sûr, ne serait-ce qu’à la vue de ces magnifiques assiettes.
En exemple ce jour :
L’incroyable Rigado (coques en Breton) de Plouhenec, à l’obione, émulsion de cébette, oignon rouge et finition Aster. C’est très maritime, iodé et frais. Un régal !
Ou alors ce surprenant galet en pâte à sel qui sert d’assiette, sur lequel est accroché un galet Meringue couleur gris acier sans sucre et tellement léger, un bonbon de langoustine royale à l’huile de citron. Ouah !
Mais encore, la langoustine, carottes des sables au curcuma, mousseux dashi, voile dashi en membrane légère. Technique et très délicat !
Pour finir, cet incroyable consommé de tête de langoustine versé en salle sur une huile de crustacés, fleurs et herbes sauvages, dans un esprit »consommé perlé ». Génial !
« Ce n’est pas une brigade mais une équipe » forgée dans l’esprit scandinave, l’esprit d’entraide. Parlons-en de l’équipe !
Nicolas, pâtissier autodidacte, pilier de la Maison, 13 ans d’Amphitryon !
Comme en cuisine, la création des desserts se fait à partir des produits. Les idées naissent en collaboration avec le chef, Nicolas, fin technicien, les réalisent.
Ce dessert a retenu notre attention ! Sablé breton, un incroyable caramel au thym, disque chocolat et gel vanille, mousse chocolat grand cru, finition feuille de cacao comme une immense vague de grosse tempête. Très gourmand !
Yvann, en cuisine. Pâtissier de formation et parcours chez des étoilés. Est formé par Olivier en cuisine pour rejoindre l’aventure insulaire de l’Ile de Groix !
Sonia, la très souriante plongeuse, depuis 3 mois à l’Amphitryon !
Et puis bien sûr Tony Rauld, associé d’Olivier, sommelier et responsable de salle. Rien que ça !
« Nous sommes des Gwenn ha du avec Olivier, moi en noir et lui en blanc » Mais quelle belle symbiose entre les deux hommes. On sent que les galères les ont renforcés, muris. L’un est le double de l’autre et inversement !
Tony, devant ses bouteilles, est comme un pianiste devant son clavier. Equilibre des rapports entre le sucre, l’acidité, le gras et la texture. Oser dénoter, interpeler les clients mais surtout être réactif à la créativité du Chef, tels sont les missions de ce sommelier de talent.
Des projets, Olivier n’en manque pas, principalement l’ouverture en juin prochain de ce nouveau Restaurant La Marine, Ile de Groix. Bistronomie insulaire, accessible, toujours basé sur les produits hypra locaux. Une belle équipe, Sandrine, directrice du restaurant, Gaëlle, responsable de salle et une cheffe en cuisine. Belle équipe de femmes !
On s’imagine déjà alors à l’ombre des cyprès centenaires, dans un parc splendide à deux pas des flots !
Ce sont ces projets mais surtout l’extrême liberté créative d’Olivier Beurné qui sont les moteurs de la reconquête des distinctions. Le talent fera le reste.
Voici pourquoi nous sommes fiers d’accueillir à nouveau Olivier Beurné, Restaurant l’Amphitryon et Restaurant La Marine, Ile de Groix, au Festival de la Gastronomie de Quintin.
Merci !
Texte : Olivier Chastel Vidéos et Photos : Alexandre Fourchon
L’Embrun, Guillaume Pape *, 29 Brest
Reportage du 6 avril 2022. Texte : Olivier Chastel, Photos : Alexandre Fourchon
