Maison Tirel-Guérin, Restaurant La Gouesnière,

Jonathan Bigaré, 35 Saint-Méloir-des-Ondes

Gare de la Gouesnière – Cancale – Saint-Méloir-des-Ondes… Trois minutes d’arrêt !
Le bruit lourd des portes du wagon, les annonces du haut-parleur, le grondement des motrices, le sifflement du chef de gare, rythment les journées dans la petite gare bretonne.
C’est en 1864 que la Compagnie des Chemins de Fer de l’Ouest met en service cette station.
En 1936, Adélaïde Chauvel et Robert Tirel ouvrent, là, juste en face, un petit troquet de gare où venaient s’y accouder ouvriers manutanciers et voyageurs en transit.
Au fil du temps, grâce à la volonté de ses dirigeants successifs, la Maison Tirel-Guérin est devenue l’une des maisons incontournables dans le paysage gastronomique breton, étoilée depuis 1982.
Nous y avons passé une demi-journée. Récit.
Passé la double porte d’entrée, s’étant il est vrai un peu attardé à la lecture de la magnifique et alléchante carte, suivant le moelleux tapis rouge jusqu’à la réception, nous sommes accueillis par l’équipe, Madame Duval, propriétaire depuis 2011, Charlotte, directrice d’hébergement, Anne et Isabelle. Un accueil très attentionné, dans la grande tradition du savoir-faire hôtelier français, marque des belles maisons.
Tout le long de la lumineuse verrière côté gare, le salon-bar, tables basses, beaux fauteuils et canapés, ambiance cosy, l’endroit idéal pour apprécier un cocktail avant de s’approcher de la salle à manger.
Disons le d’emblée. Nous avons été bluffés par le charme de ce lieu. Ceinturant l’espace, les grandes baies vitrées nous dévoilent une luxuriante végétation. Les petites tables nappées blanches classiques tranchent avec les tons plus flashy des fauteuils fuchsia et vert olive, luminaires contemporains sertis de lierre. Une ambiance très végétale et chic !
La salle du petit déjeuner adjacente est prometteuse d’un réveil gourmand de grande classe… Cakes artisanaux, confitures maison Tirel-Guérin framboise, fraise et cassis.
Avant de rejoindre les équipes en cuisine, petite balade dans les jardins arborés, mur végétal, grande horloge du temps « Hymne au temps de vivre », rythmée par les camélias, magnolias, rhododendrons et palmiers.
Dans cette petite jungle dont Christophe en est l’un des artisans, les infrastructures hôtelières s’y fondent parfaitement : salons pour séminaires, spa et piscine couverte à remous circulaires, appartements style Louisiane et trente-deux chambres, déco marine, vieux voiliers et lits acajou de belle facture.
Avant le service, petit briefing de l’équipe salle et rencontre avec Christophe, directeur de restaurant depuis dix ans, grand maître de la cave qu’il constitue grâce à des producteurs, viticulteurs et cavistes. Mémoire des lieux et grand passionné par ailleurs de décoration, dont celle de Noël dont on nous a tant parlé.
Camille, dans la maison depuis neuf ans, de demi-chef de rang à chef de rang.
Et enfin Cyril, responsable des petits déjeuners et chef de rang. Un parcours atypique, l’ancien pizzaïolo fait sa reconversion chez Tirel-Guérin.
Direction les cuisines et passage obligé par le long corridor de service, bordé d’un très beau et kitchissime mur orangé, type faïence des années 80, contrastant avec les assiettes blanches et modernes.
Dans cette immense cuisine, répartie par postes de façon assez classique ; garde-manger, chaud viande et poisson, garniture et pâtisserie. L’ensemble de la production est ensuite distribuée sur le grand passe, chaque poste y aillant accès.
Ce qui est moins classique, à contrario, c’est l’organisation de l’équipe. « Chez moi, il n’y a pas de second. Nous sommes tous des cuisiniers polyvalents ». Peu de hiérarchie donc, mise à part un chef : Jonathan Bigaré.
Le Lorrain d’origine fait son apprentissage à Sarreguemines. BEP et BAC Pro option Cuisine, fonceur, il rentre à L'Arnsbourg *** / Baerenthal .(3 macarons à l’époque), commis poisson au départ,, puis à tous les postes. Chez Thierry marx ensuite, apprentissage de la rigueur, le silence… Puis L'Agapa Hôtel Spa Nuxe avec l’excellent Mickaël Tanguy, Anne-Sophie Pic à Valence. « J’y apprend l’esprit d’équipe, la solidarité en cuisine ». Mais également le Le Puits Saint Jacques à Pujaudran **. Rencontre avec Olivier Valade et deux périodes dont second pendant deux ans. « Quelques mois avant son départ, on me propose sa place de Chef. Cette confiance me touche ». Quel joli CV !
Jonathan, c’est un personnage, le copain qu’on aimerait tous avoir, un passionné dans ce qu’il y a de plus noble, qui ne compte pas son temps passé en cuisine, qui manage sans manager, un main de fer dans un gant de velours !
Jonathan revendique une cuisine dite classique, les grands plats mijotés à partager, une cuisine de produits et de saison, généreuse et créative. « J’ai grandi avec Robuchon et Maïté à la télévision ». Cette année, l’étoile Michelin, c’est bien lui qui l’a conservée. C’est sa cuisine et celle de son équipe qui est récompensée.
Il y a d’abord Juliette à la plonge, la jeune fille est passée par une FAC d’Arts Plastiques et s’est bien intégrée à l’équipe.
Elsa et Thomas, stagiaires.
Mathilde, en reconversion professionnelle, Licence d’Arts Plastiques puis Ferrandi Paris, l’école française de gastronomie & de management hôtelier Paris, Bachelor trois ans. « Un stage chez Tirel-Guérin et j’y suis restée ».
Christophe, BTS Bio Thechnologie Analyse, conduite d’engins sur chantiers, le jeune homme se reconverti au CFA. Repéré par Jonathan il y a quelques années, il occupe le poste Légumes Garnitures.
Stéphane, la mémoire des lieux, trente-quatre ans de Tirel-Guérin. A connu Monsieur Tirel, fils du fondateur, M. Guérin, M. Morando, Olivier Valade et maintenant Jonathan ! Au garde-manger depuis toujours, il avoue avoir un faible pour le pressé de langoustine Tirel-Guérin.
Et enfin, Frédéric, le pâtissier au grand talent ! CAP Boutique traditionnelle, passage chez BernardLoiseau, au Beau-Rivage Palace Lausanne en Suisse, à L’Agapa de Mickaël Tanguy. En poste depuis deux hivers, passionné de Sarrasin et de son amour pour la Bretagne brestoise.
Parmi les très jolies assiettes suivies le jour de notre visite, retenons cet œuf imparfait, signé par un chef un brun rebelle. Dans une élégante assiette de réception blanche, l’œuf cuit à 64°C, inclus dans un gel-mousse de champignon, cromesquis champignon et crème de persil en verseuse (servie en salle) pour rappelé le beurre maître d’hôtel. Un subtil mélange de classicisme et de créativité !
Mais également, la noix de Saint-Jacques juste saisie au beurre mousseux, risotto d’asperge parmesan, salicorne, asperge frite, sauce asperge. Ouahhh !
Cet incroyable pigeon, la cuisse confite, les abats en cromesquis, les filets rosés cuits sur le coffre, choux vert beurre noisette, roquette, sauce miroir vin rouge betterave. Un très joli équilibre. Bravo !
Chez Tirel-Guérin, les fromages sont travaillés à l’image du fameux « fromage nougat », sphère camembert, bulles de pomme gelées, gressins. Magnifique…
Niveau dessert, ça envoie grave !
L’ouest, au compas, c’est 270 °, c’est aussi le nom de cette très jolie tarte chocolat, caramel beurre salé, crème pâtissière sarrasin et glace lait ribot.
Ou bien, la mandarine en texture, dans une assiette noire mazout, le sablé, la mandarine fruit et brute, mais aussi en crémeux, en sorbet, en meringue et en gel. Rafraîchissant, complexe et délicieux !
Au passage, notons que le soufflé à la truffe, granité d’alcool de truffe, est certainement l’un des plus joufflus jamais vu auparavant !
Il y a dans ses desserts une vraie signature, une personnalité, u sens unique dans lequel on plonge avec plaisir.
Merci d’avoir accepté à cœur ouvert de nous livrer l’histoire de cette magnifique Maison. Cette générosité, ce sens de l’accueil, ce professionnalisme, font de Tirel-Guérin une des grandes institutions gastronomique bretonne. Bravo à tous !
C’est pour toutes ces raisons que nous accueillerons Jonathan au Festival de la Gastronomie de Quintin pour le dîner du samedi soir, reporté au 5 et 6 juin 2021.
Texte : Olivier Chastel
Photos : Pause Photo // Emmanuelle Rodrigue

L' Embrun restaurant, Guillaume Pape et Marlène breton, 29 Brest

 Tonnerre, Tonnerre, Tonnerre de Brest ! Chante Miossec...
Brest ne se livre pas au premier regard, il faut rentrer dans ses entrailles . Cette ville a vraiment un charme, un parfum subtil qui ne saute pas aux yeux, et c'est ainsi qu'à la faveur d'une fin de journée, dans la petite obscurité de cette rue du quartier des Halles Saint-Louis, nous nous arrêtons devant la vitrine du restaurant de Guillaume Pape et Marlène Breton, L'Embrun.
A la lecture de la carte annonciatrice d'une cuisine de caractère, marquée Bretagne et iode, nous apercevons à l'arrière de la salle, encore dans le noir à cette heure de la journée, des silhouettes de cuisiniers, affairés dans leur cuisine ouverte, là juste derrière le comptoir servant de passe.
La brise légère nous pousse à l'intérieur à la rencontre de ce formidable couple de restaurateurs dont l'histoire peu commune a suscité notre curiosité. Récit...
Guillaume Pape est originaire d'une famille d'agriculteurs qu'il quitte pour faire des études de cuisine à la Closerie, puis à l'IFAC de Brest. Son maître à cette époque est @Jean-Yves Crenn, au Temps de vivre à Roscoff. Départ dans le Pays basque pour trois années chez Firmin Arrambide✞ deux étoiles Michelin, retour en Bretagne chez Olivier Bellin**, L'Auberge des Glazicks - Relais & Châteaux, de demi-chef de partie à second de cuisine. Il y rencontre Marlène Breton qui deviendra sa compagne. « Chez Olivier, j'y apprend la rigueur et la Bretagne dans l'assiette ».
C'est ensuite sa première place de chef, au 1789 Restaurant - Bar Lounge à Montpellier, et obtient rapidement des récompenses (13/20 et 2 toques au Gault-et-Millau et 1 assiette au Michelin).
En 2017, retour en terre bretonne, à La Fontaine Aux Perles de Rennes. Quel parcours, que de belles maisons !
Et puis bien sûr, entre ce magnifique parcours et l'ouverture le 19 mars 2019 de L'Embrun, il y a eu l'aventure Top Chef, ce concours de cuisine populaire. Pour les amateurs de cette émission, on se souvient que Guillaume Pape entre dans la brigade de Michel Sarran Restaurant**, qu'il collectionne le plus grand nombre de victoires, entre autres l'épreuve des fruits de mer avec Pierre Gagnaire***, des fraises avec les MOF, du plat régional avec L'assiette champenoise, A. Lallement ***... Rien que ça ! Il affronte en finale à l' Hôtel Royal - Evian Resort, Samuel Albert Chef, qui le devance de seulement 6 voix.
Guillaume Pape est très à l'aise pour parler de ce concours qui a été un vrai coup de projecteur médiatique. « C'est devenu un vrai tremplin pour les jeunes chefs, qualitatif ».
Mais attention ! Il sait également qu'il est très attendu par ses clients.
« Le plus important en somme, c'est de faire la cuisine de mes envies... un travail de qualité en cuisine comme en salle ».
La cuisine de Guillaume est lisible, locale, peu de produits dans l'assiette, des produits bretons très identitaires, du terre/mer maîtrisé... Parfois travaillé différemment, à l'exemple de ce petit bouillon citronnelle qui accompagne la belle araignée de nos côtes.
Le jeune chef a su s'entourer de producteurs, de pêcheurs qu'il connaît parfaitement : citons les magnifiques légumes de plein champ de Michel Lazennec à Plouescat, les produits exceptionnels du mareyeur Emmanuel Garrec, TERRE de PECHE à Loctudy, ou la sélection de cette dénicheuse de fromages bretons, Carine de l' Escale Fromagère. à Brest.
Bravo ! C'est la Bretagne que l'on aime !
En salle, Marlène sait parfaitement traduire la cuisine de Guillaume. La jeune femme se forme à Brest au Lycée Frénelon, Bac pro en poche, elle parcourt plusieurs belles Maisons : l’Auberge des Glazicks Olivier Bellin**, L'Assiette champenoise, Arnaud Lallement***, Le 1789 à Montpellier, et La Fontaine aux Perles à Rennes.
Marlène s'est entourée de Benjamin en sommellerie. « Nous sommes conseillés par des cavistes brestois. La Cave de Mon Père et La Cave Des Vins Gourmands. Une carte des vins qui évolue selon la cuisine de Guillaume. »
Mais également deux chefs de rang, Coppelia et Éloïse.
Côté cuisine, Guillaume a également su s'entourer d'une équipe, au premier rang, son second de cuisine, Corentin, BTS Hôtellerie Restauration à Montpellier et apprentissage avec Guillaume au 1789. A L'Embrun, Corentin gère les cuissons poisson et viande, ainsi que les sauces.
Mickaël, en pâtisserie et aux garnitures, diplôme de crêpier puis CAP cuisine à Redon, Mention complémentaire Dessert à l'assiette à la Fontaine aux Perles et la rencontre avec Guillaume.
Le jeune homme qui jongle entre les différentes garnitures et la confection des desserts, avoue avoir un faible pour le travail du chocolat.
Assisté de Gwendal, apprenti pâtissier et de Matéo, stagiaire en cuisine de la mer à Tréguier et qui s’occupe des amuse-bouches. Mention spécial à celui dédié à la galette, inspiré d'une des épreuves de Top Chef (Déclinaison de la galette complète, le fromage en siphon, le jambon blanc à la truffe et l’œuf de chez Carine).
Parmi les assiettes qui ont retenu notre attention le soir de notre passage, citons :
Le filet de dorade de Loctudy, cuit légèrement à la flamme du chalumeau, associé au lait ribot fermier et caviar, à la betterave en mousse et pickles. C'est à l'image de la cuisine de Guillaume. Brute et franche dans les saveurs !
Mais aussi, sur une très belle assiette noire, le foie gras juste poêlé accompagné du topinambour, châtaigne, anguille fumée et chorizo, finition sésame et pickles de topinambour. Un bel exemple de terre/mer réussi ! « Ça doit pas être mauvais » nous commente Guillaume, un brin ironique !
Mais encore la Saint-Jacques bretonne revisitée, Saint-Jacques et chapelure d'herbe, crème de pomme de terre à l'ail, oignons de Roscoff, chips de poireaux.
Nous avons beaucoup aimé le travail du lapin. Le filet des râbles de lapin, cuits basse-température, enrobé de beurre mousseux, d'herbes fraîches, fanes de carotte, vinaigrette citron vert/huile de curry/coriandre, garniture la carotte en purée, glacée au beurre de curry. Et enfin la langoustine juste rôtie, jus lapin/langoustine. Là encore un superbe terre/mer qui vaut le détour !
Côté dessert. Un très joli baba d'hiver, imbibé sirop d'agrume, safran et liqueur Napoléon. Crème diplomate et la mandarine en déclinaison : tartare, chips et sorbet. Gourmand à souhait !
La qualité de la cuisine de Guillaume Pape et le sourire de Marlène ont fait de l'embrun une adresse qui compte dans le paysage gastronomique breton. Faire plaisir à une clientèle fidèle sont les objectifs que se sont fixés ce jeune couple de restaurateurs débordant de talents.
Voilà pourquoi, nous sommes fiers d'accueillir Guillaume et Marlène le dimanche 14 juin au Festival de la Gastronomie de Quintin ! Merci à eux.
Texte : Olivier Chastel
Photos : Pause Photo // Emmanuelle Rodrigue

Éco Hôtel Restaurant le Château de Sable, Antho-marie Hardy, 29 Porspoder

 Dans le pays du Léon, en bord de mer d'Iroise, dominant un littoral découpé, le Château de Sable, Eco Hôtel Restaurant, vous garantit une parenthèse gastronomique unique, dans un cadre époustouflant. Un bol d'air garanti !
 C'est ici donc qu'Anthony et Marie Hardy nous accueille avec un sens de l'hospitalité sincère et passionnel.
 Confortablement installé dans le petit salon bar cosy, au pied de la cheminée, bercé par l'accent ensoleillé de la région de Pau dont elle est originaire, Marie me livre le récit de sa nouvelle vie en Bretagne. Bac Hôtellerie Cuisine et deux mentions complémentaires : Accueil-réception et gouvernante, la jeune femme a une solide expérience de quinze année de maisons prestigieuses : InterContinental Bordeaux - Le Grand Hotel, Hôtel du Palais Biarritz, Beau-Rivage Palace Lausanne... Rien que ça !
La rencontre avec Anthony, c'est justement au Grand Hôtel de Bordeaux, où il officie en cuisine au Restaurant Le Pressoir d'Argent avec le grand Gordon Ramsay.
S’écoulent quelques années, et au lendemain de leur mariage, une rencontre s’effectue entre le couple et Franck Jaclin, suivie d'une entente de collaboration, Marie responsable de salle et Anthony chef de cuisine.
« Nous sommes un binôme qui va bien, je connais son univers, c'est donc plus facile pour moi de parler de sa cuisine ».
D'ailleurs quand un plat est conçu en cuisine, toute la salle le goûte. Ce qui donne du sens pour le choix des vins entre autre, cette cave, si bien fournie, fruit du travail de recherche de nouveaux réseaux, et la rentrée ce printemps de vins naturels et étrangers.
Marie a une philosophie : « Quand les clients viennent chez nous, c'est leurs moment. A nous de les accompagner dans notre histoire, de les surprendre. »
Bravo au travail de Marie et de toute son équipe de salle, Mathieu, apprenti, et Margot, commis de salle.
Vingt-sept chambres, deux junior suites, et une suite, un espace bien-être, sauna et jacuzzi privatifs sur trois niveaux.
Plus on monte dans les étage, plus les terrasses sont grandes. Les chambres d'un style très épurées, le bois et les matériaux renouvelables apportent plénitude et apaisement. Si vous rajoutez à cette ambiance la vue incroyable, vous vous dites que tous les feux sont au vert pour passer un moment d'exception.
Entrons en cuisine, à l'heure d'un service du soir, et faisons connaissance avec l'équipe d'Anthony Hardy.
Jan, originaire de Slovaquie, seconde le chef et gère les entrées.
Sulryck, demi-chef de partie, s'occupe des garnitures, assisté de Clément (CAP, Iffec Brest) dans la Maison depuis septembre.
David, CAP, Iffec Brest, et enfin Léa.
Côté Pâtisserie, le chef c'est Yohann, un pur breton qui fait de très jolis desserts, assisté de Morgane, originaire du sud de la France (CAP cuisine et Bac Pro , Mention complémentaire Dessert de restaurant).
Et enfin, Marco, le fidèle plongeur, six ans de Maison au compteur !
Anthony ne cache pas son plaisir de bosser avec des jeunes. « On bosse avec de la musique le matin. Le bien-être de mes gars, c'est très important pour moi. »
BEP Cuisine en région parisienne, il fait son apprentissage chez Hervé Rodriguez * Restaurant MASA à Boulogne-Billancourt pendant cinq ans, puis le Waldorf Astoria Trianon Palace Versailles chez Gordon James Ramsay *, Hôtel 111 chez Michel Del Burgo✞ , Le Grand Hôtel de Bordeaux et enfin son premier poste de chef de cuisine au Café des Philosophes - Bottle Lausanne.
Le jeune chef de 29 ans a su garder l'étoile ici, et ne cache pas sa satisfaction avec toute la modestie et le calme qui caractérise son tempérament. « Simple et ludique, bien exécutée et bien faite, le produit en avant » voici une jolie définition de la cuisine d'Anthony Hardy.
Parmi ses producteurs, citons Stéphane, le maraîcher, de Plougastel-Daoulas, les Truffe Extra France de Mathieu Trellu à Barsac dont celle de 270 grammes exposée majestueusement en salle sous cloche, mais également les lieus du pêcheur de ligne Michel.
Parmi les très jolies assiettes sorties de cuisine le soir de notre passage, citons :
Ce superbe risotto à la truffe française, roquette et parmesan de trente mois, servi dans une assiette noire et brute. Tellement joli !
Cette incroyable Saint Jacques dorée au beurre, cinq belles noix dans l'assiette, déclinaison de potimarron en purée, entier cuit minute ou chips, champignons asiatiques en brunoise assaisonnés huile de noisette et le pied joliment quadrillé. Finition truffe rappée généreusement. Un régal des yeux !
Enfin, le travail du lieu jaune, cuit basse température, de la carotte et de l'agrume. Notre plat coup de cœur. Une explosion de couleurs et de saveurs. Magnifique ! La carotte dans tous ses états, travail technique impressionnant. En rouleau d'abord, tranchée finement à la mandoline et assaisonnée d'une petite vinaigrette miel et huile d'olive, glacée ensuite dans une réduction de jus de carotte et mandarine. L'agrume ensuite, en segments lustrés, condiment mandarine poivre. L'ensemble est servi avec une petite purée de pomme de terre. Il y a beaucoup de finesse dans ce plat. C'est acidulé, équilibré, croquant et moelleux. Superbe !
Terminons par ce dessert. Le riz au lait, financier vanille imbibé sirop passion, confit passion, crémeux passion vanille, parfait vanille, finition gel passion, tuile dentelle passion. Un dessert très élégant.
Les projets sont nombreux au Château de Sable, et pourquoi pas déplacer le restaurant gastronomique de 25 couverts, très cosy, à l'étage, et réserver la salle à manger du bas à une cuisine bistrot.
Oui vraiment, nous avons été séduits par le travail de ce couple, par leur sens de l'accueil, la qualité de leur cuisine...
Voici pourquoi, nous sommes très fiers d'accueillir Anthony et Marie Hardy au Festival de la Gastronomie de Quintin les samedi 13 et dimanche 14 juin. Merci à eux !
Texte : Olivier Chastel
Photos : Emmanuelle Rodrigue

L'Hôtel de Carantec, Restaurant Nicolas Carro *
29 Carantec

 Assis autour de cette longue et massive table qui a servi de passe à Patrick Jeffroy pendant des décennies, mes pensées vagabondent et j'imagine les centaines d'assiettes merveilleuses qui y ont été dressées, les multiples effluves iodées qui ont laissé leurs empreintes et je me dis que j'ai une chance incroyable d'assister aux prémices d'une passation entre deux surdoués de la Gastronomie bretonne.
 Oui, Nicolas Carro succède à Patrick Jeffroy et disons-le d'emblée, nous avons été scotchés par le remarquable niveau technique du chef, par la justesse des saveurs, par le plaisir et la jouissance que procure la dégustation de sa cuisine, par l'esthétisme de ses assiettes. Juste incroyable !
 Originaire de Gausson, en terre loudéacienne où ses parents étaient exploitants agricoles, Nicolas débute sa carrière par un stage de troisième, dans un Routier, passant son temps à éplucher des kilos de pommes de terre sans savoir qu'une éplucheuse motorisée pouvait le faire à sa place.
 Il en faut plus pour le décourager ! BEP et Bac Pro à Saint-Méen-Le-Grand puis BTS à Dinard (rencontre avec Fabrice Le Bret) . Départ vers la Réunion pour une Licence des Arts culinaires, il en sort Major de promotion... et des tonnes de souvenirs avec son mentor de salle, Cédric Sordillon, dont le flambage de dix kilos de bananes sur le lagon.
 Retour en cuisine.
 Chez Jean-Luc Rocha, MOF, Château Cordeillan-Bages et le coup de foudre avec Élodie qui deviendra son épouse.
Trois années de commis à chef de partie.
Un petit passage à Londres, et six belles années auprès d'Olivier Nasti, Le Chambard en Alsace **.
« Ça y est ! J'ai senti qu'il était temps de chercher une affaire et le déclenchement, ce fut un déjeuner chez Mathieu Guibert, Hotel Restaurant Anne de Bretagne **. »
Un accord et une vision commune de la cuisine avec Patrick, la rencontre d'un associé, Franck Jaclin et une participation aux parts, permettent à Nicolas Carro de se plonger dans ce qui sera « son plus grand projet de vie » soutenu par Élodie son épouse, ses parents et son entourage dont cette petite fée clochette qui nous accompagnera tout le long de cette soirée comme un mirage, une petite douceur protectrice !?
Parlons cuisine, parce que c'est bien là l'essentiel. Surtout à l'Hôtel de Carantec, Restaurant Nicolas Carro.
Autour du chef, une équipe :
Antoine, Lycée Hôtelier Saint-Méen-Le-Grand, Bac Pro. l'atelier de Jean-Luc RABANEL **, Joel Robuchon - page officielle- à Monaco (premier commis) et en 2013, second de Patrick Jeffroy. « J'y ai appris la cuisine du goût, la saisonnalité ». Au poste viande et poisson.
Axel, qui s'apprête à vivre l'aventure « Objectif Top Chef ». CAP Cuisine à l'IFAC de Brest et Brevet professionnel.
Jérémy, CAP et Bac Pro à l'IFAC de Brest. Expérience à l'Hôtel de Carantec, au Le brise lames à Roscoff. Le jour de notre passage, le travail de déclinaison de la carotte de la maraîchère Christine, en purée, à l'anglaise et glacée à l'envoi, en chips. Magnifique !
Lisa, en pâtisserie, Bac générale et MAN avec Patrick Jeffroy, CAP en Auvergne, cheffe pâtissière à Roscoff puis elle revient à l'Hôtel de Carantec pour Nicolas Carro. « On est briefé par le chef et le second, on travaille le produit de saison. » Bravo pour cette assiette autour de la poire, un sablé noisette, une fine opaline garnie d'une crème diplomate poire, poire pochée citronnelle accompagnée d'un formidable condiment glacé aux algues. Créatif, beau et bon.
Service ! Et la démonstration commence par les amuses-bouches qui, selon le chef, doivent être représentatifs du reste « si on loupe le premier virage, on loupe l'ensemble ! ». Aime-t-il dire à son équipe.
En exemple, cette incroyable compotée d'oignons de Roscoff puissante, petits croutons croquants adoucis par le siphon en nuage de crème de Saint-Cyprien, une huile et fleurs de roquette. Il y a tout dans cet amuse-bouche, du croquant, de la force, de la douceur. C'est beau et bon, ça donne le ton. La première note.
Et que dire de cette entrée intitulée « Fraîcheur de tourteau au lait ribot de la Ferme PIE NOIR & CIE. » Le tourteau justement apprêté d'une crème épaisse, déclinaison de citron caviar et combava, émulsion de lait ribot de Marie à Plouguerneau. Une émotion gustative intense et persistante aujourd'hui encore.
Mais aussi, la Saint-Jacques de la Baie de Morlaix, cuite dans un beurre clarifié, à même la poêle, la coquille restant fixée à la noix, ensuite posée dans l'assiette, brute, segments d'orange et pamplemousse séchés, crème de zeste de cédrat, endive rôtie et jus de barde de Saint-Jacques et orange, servi en saucière devant le client. La saison en pleine face, l'acidité de l'agrume et la douceur de la noix justement cuite. Uppercut direct !
La dernière assiette raconte l'histoire qui lie Nicolas Carro au Festival de la Gastronomie de Quintin. En effet, lors de sa venue prochaine, le chef a choisi de cuisiner le pigeon, lors du dîner de gala du samedi 13 juin au soir. Et comme Nicolas Carro ne triche pas, il nous a donné rendez-vous chez son éleveur « Le Pigeonneau des gourmets » à Plounéour-Ménez, une affaire familiale.
Lors de sa première visite, Nicolas est resté plus de deux heures pour comprendre le fonctionnement de l'élevage. On comprend pourquoi maintenant il vante la qualité du produit.
Et retour donc en cuisine, avec le pigeonneau de nid « au sang » tagliatelles de céleri au vin jaune, jus de pigeon tranché et abattis. Les cuisses sont effilochées puis coiffées du filet, purée et tagliatelles de céleri au beurre noisette, pickles de céleri et saucière d'un jus juste magnifique. Re-Uppercut !
Au fond de notre cœur, en quittant Nicolas Carro, presque en silence, nous savons que nous avons vécu un moment gastronomique de très haute facture. Nous savons également que nous avons rencontré un homme d'une qualité humaine incroyable et nous présentons que l'Hôtel de Carantec et Restaurant Nicolas Carro a un palmarès de récompenses des plus prometteur.
Merci Monsieur l'Enchanteur...
Pour toutes ces raisons, nous sommes fiers d'accueillir Nicolas Carro pour la première fois au Festival de la Gastronomie de Quintin où il assurera le plat du repas de Gala du Samedi soir 13 juin 2020.
Merci.
Photos : Emmanuelle Rodrigue
Texte : Olivier Chastel

Mathieu Kergourlay, Restaurant & Hôtel de Boisgelin

22290 Pléhédel 

Jamais dans nos visites, nous n'avions ressenti à quel point l'Histoire pouvait façonner l'esprit d'un lieu. Mathieu et Marine Kergoulay, entourés de la famille de Boisgelin, ont eu la très grande intelligence de marier patrimoine et gastronomie, haut la main, impressionnant de beauté !
 Récit : accueillis par Claire, responsable de la réception, BTS Hôtellerie Restauration à Blois, un parcours en Suisse et rencontre avec Mathieu Kergoulay au Manoir de lan Kerellec.
Dès l'entrée, observés par les regards des dizaines de portraits alignés le long de l'escalier monumental, on se laisse bercer par le récit de l'histoire de cette famille.
La famille de Boisgelin est une très vieille famille française (1166) dont les membres ont occupé des postes importants : gouverneur, mousquetaire, maréchal de camp, conseiller au parlement, ambassadeur, évêque, cardinal, ministre... Liste non-exhaustive.
Le manoir des XV, XVI et XVIIe siècles, a été restauré et converti en hôtel en 1892, un golf a été ouvert sur une partie des 400 hectares du domaine par le Marquis Gilles de Boisgelin. Mickaël, fils de Gilles, a décidé de poursuivre l’œuvre de son père, en dédiant à Mathieu et Marine Kergoulay l'art de savoir recevoir. Superbe !
Le long du tapis rouge, distribuant les chambres aux noms évocateurs « Louis », « Cardinal »... L'élégance est de mise. Marine, l'épouse de Mathieu Kergoulay, s'est chargée de la décoration. Diplômée de l’École des Beaux Arts, un très grand sens de l'esthétisme, cette femme de l'ombre a su garder le style authentique du château en y mettant sa patte très féminine et bien dans l'air du temps. Chic et intemporel, finesse et élégance !
Continuons notre visite avec le Club House, des tons très tranchés, une jolie pièce arrondie, tapisserie rouge rubis, canapés et fauteuils bleu turquoise, un bar en forme de vague coiffé d'un luminaire suspendu et contemporain. Un lieu accueillant, une atmosphère ouatée, l'envie de se poser et de boire un verre.
Traversant le petit boudoir, on perçoit la salle du restaurant, et là, disons-le d'office, nous avons été bluffés par la beauté des lieux signés Marine : une salle très lumineuse, séparée par une verrière gardant l'ossature des boiseries anciennes, deux grands lustres de belle facture. Le bleu domine, un bleu rassurant et apaisant, réveillé par une tapisserie alternante, un brin psychédélique.
Quelques meubles anciens tranchant et puis ce mur-déco dissimulant l'entrée des cuisines : un fond bleu, joliment éclairé, des silhouettes de végétaux, d'arbres blancs en sur-impression et le logo Mathieu Kergoulay ajouré.
Les tables sont elles dressées de bien belle manière, un nappage tramé, des fauteuils-coques design tissu vert tendre. Absolument délicieux. Un doux mélange de contemporain et de patrimoine. Ouah ! Bravo !
Un peu sonnés, nous entrons enfin en cuisine.
Entièrement refaite et dessinée par Mathieu Kergoulay lui-même, elle passe de 25m2 à 96m2.
Organisée autour d'une partie chaude centrale, elle permet une très grande circulation vers les postes garde-manger, pâtisserie, plonge et réserve.
Chez Mathieu et Marine Kergoulay, l'esprit d'équipe est essentiel, la rencontre avec ses membres nous a permis de voir à quel point les notions d'humanité, de bienveillance, sont essentielles.
Il y a Mickaël, second de cuisine, bac pro Cuisine (CFA Ploufragan), apprentissage à Perros (Restaurant La Crémaillere) et la rencontre avec Mathieu au Manoir de Lan Kerellec.
« Ici, je tourne entre le chaud et le garde-manger, je connais la cuisine du chef et j'aime la confiance qu'il nous témoigne ». Le jour de notre passage, il ouvrait les magnifiques coquilles saint-Jacques de la Baie de Brest.
Lizec, commis, Bac pro Cuisine au Lycée Bossuet, Lannion, des stages (dont chez l'excellent Romain Pouzadoux Cuisinier, L'Imaginaire Restaurant - Charlotte & Romain Pouzadoux -, Brest). En pâtisserie pendant un an avec Coline précédemment.
Adrien est chargé des garnitures. Bac Pro à Bossuet, Lannion, BTS Hôtellerie Restauration à la Guerche de Bretagne. Passage au Le Château du Mylord ** en Belgique. Au Domaine, il apprécie le travail avec les légumes du jardin.
En pâtisserie, Coline, BEP, Bac Pro, Mention complémentaire au Lycée Louis Guilloux. CAP chez Olivier Roellinger, un passage chez Régis et Jacques Marcon *** à Saint-Bonnet-Le-Froid. De retour d'Angleterre, une envie de se ressourcer en Bretagne et l'arrivée chez Mathieu.
« Ici, c'est une remise en question de mon travail, car nous travaillons sans lactose ni gluten ». Coline lance un thème selon la saison et finalise avec Mathieu, c'est une relation de confiance.
Il y a Claude également, un incroyable personnage qui tient la plonge de main de maître ! Une petite fée, une machine de guerre ! Des qualificatifs entendus en cuisine. « Mathieu et Marine, ce sont des perles » nous dit-elle. De la bonne humeur, Claude en a à revendre, c'est que du bonheur ! Elle ne regrette qu'une chose. Son âge. Plus jeune elle aurait fait carrière chez Mathieu Kergoulay. C'est pas beau ça ?
Attardons-nous un instant sur le parcours de Mathieu Kergourlay, là, au pied de son piano, entre deux fumées et réductions de fonds à glace.
BEP Cuisine à la Guerche de Bretagne, apprentissage à La Vieille Tour - LVT * chez le très bon Nicolas Adam en alternance avec le CFA de Ploufragan.
« J'y ai appris une certaine tenue en cuisine, le calme et la sérénité. »
Puis chez Jean-paul Abadie, Amphitryon Lorient *, très formateur. « Quand je suis arrivé chez lui, j'ai eu l'impression de repartir de zéro ! ». La beauté des choses simples, la rigueur et la sympathie d'un chef comme Jean-Paul.
Ses premières responsabilités à Auberge de l'île Barbe * avec Jean-Christophe Ansanay.
Restaurant La Mère Brazier ** avec Mathieu Viannay. « J’apprends la cadence, ça pique !! »
Retour en Bretagne et chef pâtissier chez le grand David Etcheverry, Le Saison-Les Patios *, méthodes de création, remises en question, faire toujours mieux.
Enfin, Le Manoir de Lan Kerellec, de second à chef, de 2012 à 2017, six ans d'étoile, six saisons.
« Ici, aujourd'hui, je suis chez moi, j'ai envie de ma faire plaisir, de partager cette passion avec mes gars et de la communiquer à nos clients. J'attache une importance énorme au savoir-être en cuisine. Un Bonjour ! Un Merci ! Permettent d'ouvrir bien des portes et des sourires. »
La cuisine de Mathieu s'appuie sur des produits simples, que le client n'attend pas forcément, à l'image de cette moule revisitée, du blé noir. Rester soi-même, simple !
Et puis il y a cette particularité, Mathieu est intolérant au lactose et gluten. Il a donc dû adapter sa cuisine. « Sans crème, sans beurre, et non sans saveur. »
Quelques très jolies assiettes retenues, fruit de la créativité du chef.
Une superbe poitrine de cochon, purée de patate douce, patate douce violette et noisette, pomme dauphine de patate douce et un jus de cochon réduit. Simple mais tellement délicieux !
Ou bien cette ambitieuse moule revisitée. Cromesqui de moules marinières, noir ébène à l'encre de sèche, brunoise de petits légumes au jus de moule, siphon marinière, huile de cevette et chips de pommes de terre. Vraiment très beau et gourmand !
Ou encore l'ormeau, attendri et piqué, puis marqué quadrillé au grill, servi avec des topinambours, trompettes de la mort et châtaignes, jus brun de veau. A tomber !
Côté desserts, la très talentueuse Coline nous a surpris avec la revisite du pain perdu posé au fond d'une assiette creuse, poire pochée au cidre, crème légère à la vanille, sur lequel est versé un cidre chaud aux épices, comme un vin chaud. Top !
En salle, Sénebou, passée par L'Agapa Hôtel Restaurant Spa NUXE * entre autres, commis de salle depuis octobre au Domaine : « c'est magique ici et très familial ! »
Ingrid, cheffe de rang, 27 ans dans l'événementiel, organisatrice de Catering et à bord de bateaux, arrivée en mars au Domaine, elle apprécie la créativité des Kergoulay et leur grand respect.
Et enfin, Maxine, sommelier. Sa passion lui vient de sa famille : « Le dimanche, on ouvrait une bonne bouteille. » L'homme, qui rend hommage à ses nombreux formateurs, a eu un coup de cœur pour les Kergoulay.
Avant de nous quitter, Mathieu Kergoulay, assis sur les marches de l'escalier, sous le regards avisés des membres de la famille de Boisgelin, symbole d'un passage de témoin parfaitement maîtrisé, nous a livré ses nombreux projets, qu'il saura à coup sûr avec Marine mettre en œuvre pour confirmer que cette Maison est vraiment une étape incontournable dans le paysage gastronomique breton.
C'est pour toutes ces raisons que nous sommes fiers d'accueillir pour la première fois Mathieu Kergoulay le samedi 13 juin sur le Festival de la Gastronomie de Quintin pour un atelier culinaire. 
Rendez-vous à ne surtout pas manquer !

Photos : Emmanuelle Rodrigue
https://www.facebook.com/pausephotomanurodrigue/ 
Texte : Olivier Chastel 

Manoir Le Quatre Saisons, 22000 SAINT-BRIEUC 

A la tombée de la nuit, les lueurs de l'imposant Manoir Le Quatre Saisons se détachent de la baie de Saint-Brieuc, au cœur d'une réserve naturelle créant ainsi une atmosphère unique et charmante, que nous aimons tout particulièrement au Festival de la Gastronomie de Quintin.
Accueillis par Isabelle Agu Rodrigues et Jean Etienne Plault de façon très chaleureuse, les deux responsables de salle nous livrent la synthèse de leur année écoulée : « Nous avons bien travaillés, plus le midi que le soir, beaucoup de groupes et repas d'entreprises ».
Leur force c'est d'avoir su fidéliser une clientèle d'affaire mais aussi familiale... Pour preuve, il faut réserver une semaine à l'avance pour avoir la chance de s’attabler au Manoir le dimanche midi. Quel succès en un peu moins de trois ans !
Pour preuve aussi de cette réussite , les repas de fêtes de fins d'années sont également complets. Et oui c'est ça la vie de Star !
Et des stars, il y en a... Tout au moins sur les murs de l'établissement qui a fait peau neuve cette année. Le thème du cinéma a été retenu comme film conducteur et la Maison Aubry Décoration, décorateur d'intérieur, s'est penché sur le sujet .
Alors le temps d'un repas, en compagnie de James Dean, vous lèverez votre verre en souvenir de Marilyn Monroe ou Louis De Funès, vous partagerez cet incroyable Ris de veau avec Robert De Niro, Roger Moore ou Bourvil. La recette à coup sûre pour vous mettre de bonne humeur et apprécier pleinement un repas de grande qualité !
En salle, donc, Jean-Etienne aime conseiller ses clients pour les vins, maniant l'ironie et l'humour, il a su installer une complicité avec sa clientèle, qu'il partage avec Isabelle qui prend les commandes et parfois se détache en cuisine, lors des gros services.
Un bon service selon eux, c'est un subtil mélange entre le bien-être des clients, la convivialité des lieux, le professionnalisme et la décontraction. On se dit que ce point d'équilibre a certainement été atteint vue la fidélité de la clientèle du Manoir Le Quatre Saisons.
Entrons en cuisine à la rencontre de l'équipe, accueilli par le chef Benjamin Agu et de Laura tribert sa fidèle apprentie, qui le seconde de bien belle façon, mais également de Tristan, le fils de Benjamin, qui du haut de âge tendre, s'intéresse à cet univers de la cuisine, l’œil rieur et un brin inquisiteur, il aide à la confection des sablés ou des nems au chocolat. Graine de champion !
Laura, quatre ans dans la maison, Bac pro pratiquement dans la poche, va continuer sa formation en Mention complémentaire « Dessert à l'assiette ». 
« Ici, j'ai appris l'organisation, le travail propre, l'autonomie sur les postes Entrées et Desserts, aussi bien en mise en place qu'au service. »
Il ne faut plus que lui souhaiter de réussir dans l'apprentissage de cette nouvelle discipline sous le regard bienveillant de son petit ange tatoué au creux de son cou. 
Quant au chef, Benjamin Agu, il affectionne toujours le travail des produits de saisons, une part plus importante de poisson que de viande, des plats emblématiques qui ne peuvent être enlevés de la carte sans provoquer un incident diplomatique. 
Il s'agit du magnifique saumon et salé et fumé par ses soins, accompagné du choux chinois à l'huile de cacahuète et raifort condiment. Ouah ! Mais également le ris de veau de Benjamin, presque une marque déposée. Et pour terminer les nems chocolat spéculoos.
« Les choses sérieuses vont commencer ». Ce sont les quelques mots entendus en cuisine à l'annonce du premier bon, lançant le service. 
Et la cuisine de Benjamin se met en rythme, appuyée par une très solide mise en place rigoureuse et précise. 
Sur le piano, les différentes sauces clapotent ; celle aux morilles et échalotes déglacée au porto, efficace avec le ris de veau ; ou la sauce poisson, base beurre blanc et coques décortiquées, pour la lotte ou le cabillaud ; enfin la sauce lipig, mousseline de sarrasin pour le merlu.
Mise en place aussi sur le passe, herbes fraîches, pousses et germes de radis et poireaux, chips de blé noir, persil frit. Autant d'éléments prêts pour dresser les dernières assiettes.
Par exemple, le soir de notre passage, dans une assiette rouge rubis, le merlu posé sur une très gourmande mousseline de sarrasin, chips de sarrasin et pousses de petits pois.
Ou les Saint Jacques de la Baie, parfaitement cuites nacrées, mousseline de persil racine, persil frit et coulis de persil plat.. La Saint jacques, le persil... Pour aller à l'essentiel !
Pour terminer un repas chez Benjamin, Laura s'est perfectionnée dans la réalisation du très technique soufflé aux agrumes citron vert. L’addition de la crème pâtissière et des blancs montés, sept à huit minutes au four, un très joli soufflé gonflé à bloc et terriblement gourmand. 

 Oui disons le sincèrement, nous sommes séduit par la cuisine de Benjamin Agu, par l'accueil de toute l'équipe, par l'investissement dont ils font preuve pour leur territoire dans les événements tels que Rock'n Toques et bien-sûr le Festival de la Gastronomie de Quintin et particulièrement en 2020 où ils vont y consacrer toute la journée du samedi 13 juin. 
« Alors bravo, Bravo pour votre engouement, bravo pour votre gentillesse et convivialité, nous saurons aussi à Quintin vous accueillir dans l'équipe organisatrice du Festival car vous allez y prendre part ! » Merci, tout simplement merci !

Photos : Emmanuelle Rodrigue
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Texte : Olivier Chastel 

Hôtel Restaurant Edgar, 22000 SAINT-BRIEUC

 Saint-Malo a ses malouinières, Saint-Brieuc ses maisons d'armateurs. C'est donc niché dans l'une d'elle que l'Hôtel Restaurant Edgar accueille sa clientèle de bien belle façon.
 En plein cœur de la cité des trois vallées, sur la place qui abrite l'un des plus beaux marchés de producteurs de Bretagne, Maxime et Magali Jullien #maximejullien ont repris les rênes de l’établissement au printemps dernier.
Issu du milieu de la Finance et du Marketing à Paris, Maxime Jullien gère des hôtels depuis dix ans dont #hoteldarvor à Dinan et la #MaisonVauban à Saint-Malo. Rien que ça !
Quand l'Edgar cherche repreneur, le couple d'hôteliers fonce, persuadé que Saint-Brieuc est une place centrale.
Petit à petit, ils refont la déco des chambres, y apportent leur savoir-faire pour un résultat saisissant ; chambres cosy, luminaires adaptés, papier peint en tête de lit un brin Vintage et propre à chaque chambre. Enfin bref... Un lieu où l'on a vraiment envie de poser ses valises.
Par ailleurs, Maxime, véritable amateur et spécialiste des spiritueux, vante les produits bretons, tel que le fameux #Brastis, boisson anisée 100% breizh. C'est également lui qui harmonise les vins, issus de la #CavedesJacobins à Dinan.
Enfin, parce que les journées ne sont pas assez longues à l'Edgar, il vient de prendre la Présidence de l'Association #HCCB, qui regroupe 45 Hôtels de Charmes et de Caractère en Bretagne.
Bel exemple de dynamisme pour défendre les valeurs d'une hôtellerie authentique, dont Maxime et Magali font d'excellents porte-paroles.
Du côté de la grande salle du restaurant, au centre, trônent deux gros canapés velours, cosy, où vous prenez l'apéro un peu comme chez vous, en tête-à-tête, éclairés par des lustres chaudron, mélange de matière brute, bois et métal.
Les tables sont elles disposées en circonférence de cet espace et le service est assuré par Victoria, une décennie d'expérience dans la restauration, dont sept ans en Australie, #RestaurantFratelliFresh, Sydney.
L'autre défit de Maxime et Magali, c'est de faire de la table d'Edgar, une table qui compte dans le paysage gastronomique briochin. Ils donnent donc à Sébastien David, leur chef de cuisine, les moyen de développer et créer une cuisine de très belle facture.
Petit détour donc dans les cuisine du chef et de son équipe. Et là, disons-le dès à présent, nous avons été séduits et scotchés par la virtuosité de #SébastienDavid.
Le jour de notre passage, le restaurant affichait complet. C'est dire que, dans la petite cuisine hyper optimisée, il régnait une effervescence maîtrisée de l'équipe.
D'abord, il y a #LeeLouHinguant, Bac Pro à Saint-Joseph Bossuet, Lannion, elle seconde le chef depuis septembre. Aux entrées, amuse-bouches et desserts, parfois au chaud en appui, la jeune fille a l’œil partout. Celle qui rêve de partir aux quatre coins du globe pour parfaire sa formation, s'affairait le jour de notre passage au dressage du velouté poireau-pomme de terre, à la quenelle de maquereau marinée sur tuile et du tartare d’huître... Mais également à ce très joli dessert ; une belle poire en trompe-l'œil, cheesecake poire, insert poire pochée au sirop et glaçage vert tendre, posée sur un biscuit Amaretto. Un dessert technique et gourmand. Top !
Ou le craquant aux amandes coiffé d'une crème brûlée à la fève de tonka sur laquelle sont disposées de petites billes de pomme à l'infusion de cannelle. C'est fin, beau et bien plus qu'un dessert de cuisinier.
Stéphanie, en reconversion au Greta de Lannion, rêve de décrocher son CAP, commis d'un soir à l'Edgar.
Et bien-sûr, le chef de cuisine, Sébastien David.
Originaire de Paimpol, Lycée hôtelier la Closerie à Saint-Quay-Portrieux, part à Paris au #Bristol, où il passe du Room Service au restaurant gastronomique, et fait parti en 2009, de l'équipe qui obtient trois étoiles sous #EricFrechon, MOF.
Puis au #ChâteauSaintMartin & SPA, à Vence, sous la direction de #YannickFranck **, comme sous-chef. C'est dire le parcours !! Puis retour en Bretagne à l'Edgar.
« J'ai eu la chance de travailler avec des grands chefs et des produits exceptionnels, j'adapte maintenant ma cuisine et ma technique à des produits plus simples ». Avec Monsieur Frechon, qui était au passe midi et soir, il apprend la rigueur, le respect des produits dont l'incomparable truffe d'Alba.
La cuisine de Sébastien David est une cuisine tranchée, avec des saveurs simples, qui vont à l’essentiel. Le goût et toujours le goût comme seul leitmotiv... Et tout cela dans une très grande sérénité, l’œil sur l'ensemble des postes, il drive son équipe avec une main de velours.
Très technique, le minuteur orchestrant le timing, la sensibilité de la lèvre au contact de l'aiguille plantée dans le produit comme seul indicateur du niveau de cuisson, le chef avoue avoir la phobie de l'assiette qui ne revient pas vide de salle.
« Nous enrichissons notre carnet d'adresse de très beaux producteurs ; le #BeurreLeVieuxBourg, les poissons Gallen d'Erquy, les légumes de la Ferme de Kerlijuan à Kebors, #lesbonslegumesdekerlijouan , entre autres...
Dans les très jolies assiettes chinées par Maxime et Magali au gré de leurs escapades, voici quelques magnifiques plats créés et conçus par Sébastien David. 
Citons la Saint-Jacques, reine de la Baie de Saint-Brieuc, cuite nacrée au beurre mousseux, navet boule d'or, coiffé d'un disque de choux rouge au vinaigre de framboise, accompagnée d'une purée de patate douce à la citronnelle. Équilibre incroyable entre l’acidité et la douceur. 
Mais également les deux filets de ce simple maquereau emprisonnant un caviar d'aubergine, cumin et coriandre fraîche, chips de légumes. 
Et enfin, parce qu'il faut bien terminer, le cabillaud, mousse de topinambour, gnocchis aux herbes fraîches, choux romanesco violet à cru. Du goût, des assaisonnements justes. Merci !

 Vous l'avez compris, c'est pour toutes ces raisons, que nous sommes fiers au Festival de la Gastronomie de Quintin, d'accueillir pour la première fois, Sébastien David pour une entrée au repas de gala le dimanche midi du 14 juin et Maxime Jullien, membre du jury d'un concours de cuisine au titre de sa présidence de l' Association HCCB. MERCI !
 Photos : Emmanuelle Rodrigue
 https://www.facebook.com/pausephotomanurodrigue/ 
Texte : Olivier Chastel

La Ville Blanche, Yvann Guglielmetti et Maud Masse
 22300 ROSPEZ

 En ce début de mois de novembre, se détachant de la D 786, et à la lueur du halo de l'enseigne La Ville Blanche, le Festival s'est invité chez Yvann et Maud. 
 Cette très belle maison, marquée du sceau Jaguin depuis un demi-siècle, est une véritable institution dans le paysage gastronomique breton. 
 Le nouveau couple de restaurateurs, arrivés à la barre du vaisseau il y a un an, nous accueille symboliquement en nous ouvrant les Livres d'Or ; de l'abatage de cochons, épicerie-tabac, routiers, puis restaurant gastronomique, les pages jaunies racontent la métamorphose progressive de la Ville Blanche. Vingt-trois ans d'étoile Michelin ! Passionnant...

 Entrons en cuisine et faisons connaissance avec l'équipe.
 Tout d'abord, il y a Bastien, sous-chef, BEP et Bac Pro à Quimper, formé chez #Olivierbellin, un petit détour à Lyon puis voyages en Nouvelles-Zélande et Irlande. Arrivé en avril à la Ville Blanche, il aime ici la jeunesse d'esprit, la possibilité d'échange et de faire évoluer les recettes. Bastien, le roi du Green-Egg, trônant au milieu de la cuisine, snacke ce jour les Saint-Jacques, huile d'olive comme seul artifice. Parfaitement saisies et cuites... Du très beau travail ! 
Moussa, le Prince de la pomme soufflée, est responsable des garnitures. Non sans humour, un brin pince sans rire, l'homme aux milles casseroles, pianote avec ses multiples préparations. Le jour de notre passage, le barbecue allumé, Moussa grille les poireaux et le céleri pour leur donner ce goût de fumé incroyable, accompagnant les Saint-Jacques ? Wouahh...
Aboubakar, apprenti, est aux entrées froides, lycée Bossuet, évolue de poste en poste à la Ville Blanche, et parfaitement formé par Hugues qui a travaillé un temps avec M. Jaguin. 
La très jeune Mélissa, bandana sur la tête, vive, a l’œil partout. La jeune fille ne vient pas du milieu de la cuisine, Bac social et Prépa Éducatrice Spécialisée. « J'ai toujours voulu faire de la cuisine ». Elle apprend les bases, passe un CAP et direct à la Ville Blanche.
En pâtisserie, Gaël, franco-polonais, né à Slupsk, confectionne les merveilleux pains maisons, dont celui aux algues, craquant et tellement iodé, brioché... Une vraie réussite.
Pour la création des desserts, on part des saisons avant tout : « le chef me parle de ses envies et je propose ensuite... »
Il est assisté par Kévin, Bac pro cuisine à la Closerie et Mention complémentaire Dessert de Restaurant. 
Mention spéciale à ce dessert autour du citron ; Biscuit à la base, crème de citron et zeste de citron vert, meringue italienne, citron caviar, glace citron verveine. Bel équilibre !
A la plonge, Gilles, grand gaillard d'1m80, ancien pâtissier, s'apprête à reprendre une activité artisanale. 

 Et puis bien-sûr à la tête de toute cette équipe, il y a Yvann, aux origines italiennes. BEP dans un Lycée hôtelier en Seine-et-Marne, Bac Pro en alternance chez un traiteur qui travaillait pour #Ghislainearabian. L'homme fait ses premiers pas en gastronomie dans un concours de cuisine où il est le commis de Christophe Schmitt, aujourd'hui à l'Almandin *. Mais c'est à la Chèvre d'Or, Hôtel ***** et Restaurant ** qu'il acquiert son expérience. Au côté de Fabrice Vulin et Ronan Kervarrec, il devient chef adjoint et assimile respect des saisons, des produits et du client. 
« Le 31 juillet 2018, je fais la connaissance de Monsieur Jaguin, par l'intermédiaire de Macaron Recrutement. On me propose la Ville Blanche, un très bon feeling avec M. Jaguin, un accord des banques suffisent pour poser nos valises le 31 novembre 2018, pour une ouverture officielle le 2 février 2019. ». Quel challenge et merveilleuse réussite de passation. Chapeau !

 La cuisine du chef est une cuisine de produits, de producteurs locaux, de saisons, de légumes et herbes du jardin. « Je réfléchis et crée mes plats en pensant avant tout aux légumes. » Mais aussi des produits de la mer, à l'image du Grand menu qui est 100% poissons, osé !
 Parmi ses producteurs, citons la Ferme de Kerlijouan #lesbonslegumesdekerlijouan à Kerbors, seulement 40 hectares, de l'artichaut, juste sublime, toutes les variétés de choux, de la patate douce. La #FermeduWern, d'où provient ce beurre incroyable « Je n'ai le droit qu'à trois kilos par semaine », durement mérité quand on sait que ce beurre va chez #StéphanieLeQuellec, ou #JeanFrançoisPiège. Ce beurre provient du lait de petites vaches bretonnes Froment du Léon. 
Pas étonnant alors que la cuisine du Chef soit récompensée, « Jeune tallent Ouest 2019 » par le Gault et Millau (14/20 et 2 toques) en seulement 6 mois et 1 macaron Michelin. Superbe ! 

 19h30 : en place... C'est parti pour le service, qui affiche complet le soir de notre passage.
 Très serein, calme, Yvann annonce les premiers bons. Le gros travail de mise en place fluidifie l'envoi. Dans les assiettes faites sur mesure, exemplaires uniques réalisées par deux sœurs, les premières créations sortent du pass, sur un tempo maîtrisé car les réservations sont étalées pour le plus grand confort des clients.
 La première assiette, juste sublime, c'est ce foie gras poêlé et l'artichaut camus, raviole au basilic du jardin, sarrasin grillé parmesan, opaline sarrasin et un magnifique jus de volaille...
 Ou encore cette splendide Saint-Jacques cuite au Green-Egg, andouille de Guémené séchée, risotto céleri fumé au barbecue, jus de barde et fleur de sel, simple, brute et terriblement efficace et gourmand.
 Quel plaisir de voir Bastien, le second, nourrir le ris de veau, de beurre mousseux et Yvann, le dresser ensuite avec une purée de carotte à l'orange, carottes glacées au fond de volaille, oignons roses de Rospez, et les fameuses pommes soufflées. On se souvient que c'est plat préféré de Didier Bourdon, qui a promis de revenir.
 Le chef dresse au pass, et dresse encore, à l’œil circulaire, parle peu, phrases courtes et concises, rythme le service... Pose le légume dans l'assiette, le légume si présent, véritable signature de la cuisine d'Yvann... Du beau travail !
 Oui vraiment, le chef a su imposer sa cuisine, dans le respect perpétuel de sa clientèle.
 Et pour magnifier cette cuisine, en salle, Maud a un parcours impressionnant, voyez plutôt ! #JulienMachet, au #LeFarçon, Courchevel, Hôtel du Palais à Biarritz, Ronan Kervarec à la Chèvre d'Or, #JeanSulpice, et #MauroColagreco !
Celle pour qui la devise « c'est bien d'être bon, mais il faut être bon tout le temps » cherche à rester elle-même. A son équipe d'ailleurs, elle prône cette notion « être là pour sublimer la cuisine du chef ». 
C'est avec son équipe, Luc (assistant de direction), Rénaldo (sommellerie), Enora (cheffe de rang), Christelle (cheffe de rang), et Carine, qu'elle partage le service de la Ville Blanche. 

 Cette Maison est à l'image de ce couple de restaurateurs, dotés d'une très grande sensibilité ; en exemple ce plat emblématique en hommage à Tata Francine « c'est avec elle que j'ai appris la cuisine. C'est le seul plat que je n'arrive pas à enlever de la carte ». Comme un respect, un passage de témoin, Maud, en salle, est capable de livrer cette émotion, de raconter cette histoire, mieux que quiconque. A coup sûr, cette huître chaude, tartare d'algues, échalotes frites en pickles, jus d’huître au lait Ribot, vaut à elle-seule le détour à la Ville Blanche. 
 La force de ce couple c'est d'avoir réussi une transition toute en douceur, enrichie d'un grand sens de l’accueil et d'un respect absolu de sa clientèle.

 C'est pour toutes ces raisons que nous avons hâte d'accueillir à nouveau Yvan et Maud, au festival de la Gastronomie de Quintin les 13 et 14 juin 2020. 

Photos : Emmanuelle RODRIGUE, 
https://www.facebook.com/pausephotomanurodrigue/ 

Texte : Olivier Chastel