Olivier Beurné, L’Amphitryon, Lorient

Olivier Beurné, L’Amphitryon, Lorient

Fondée en 1666, période où la Marine Royale s’y établit, Lorient cité portuaire, arsenal maritime et militaire, ville aux « cinq ports », blessée à mort pendant la Seconde Guerre Mondiale, exemple de résilience et de Renouveau culturel à l’image du Festival interceltique, est également le berceau de l’Amphitryon, incontournable table dans le paysage gastronomique breton. 

Récit en caractères et clichés d’une immersion dans la poitrine du géant

En lieu et place de l’ancienne petite gare, se tient désormais la jolie salle à manger au cadre hyper contemporain, délicieuse harmonie de raffinement, d’élégance épurée et graphique. 

Le maître des lieux, c’est Anthony Rauld, le sommelier et associé du chef. 

Responsable de la salle depuis 15 années, il pratique un service franc sans phrases à rallonge, sans fioritures, sobre dans ses explications, laissant ainsi à la clientèle une grande liberté d’espace. 

Devant la crise de recrutement que connaît la profession, Anthony dépasse le problème en travaillant avec des volontaires qui ne sont pas du métier. Et ça marche de bien belle manière, ils apportent de la décontraction, des sourires, une légèreté bienveillante, une confiance réciproque. Bravo ! 

Olivier Beurné a une double vie ! Entre continent et cailloux, entre l’Amphitryon et la Marine, entre Lorient et Groix. 

Ça s’arrête là, je vous rassure ! 

Cette nouvelle affaire donc où il y a installé son fils aux commandes de la cuisine et Sandrine sa compagne à la Direction de cette institution locale. L’hôtel de la Marine. Une belle histoire de famille qui se perpétue avec un succès grandissant. Magnifique ! 

Olivier Beurné est un homme extrêmement attachant, pour qui l’Amitié est une valeur fondamentale, à l’image de celle qu’il porte à ses amis pêcheurs, ces fous de la mer qui se frottent aux vagues d’Ouessant. « Les accompagner dans leur virée en mer me permet de comprendre le produit » et au passage, d’étendre son sourcing, de saisir de belles pièces uniques et tout juste sorties de l’eau, des bars de ligne, de beaux homards ou langoustines. 

L’amitié toujours avec les maraichers des jardins de Brangoulo à Guidel, 100% pleine terre, 100% bio et en autonomie complète. 

Elevé dans une ferme, Olivier assiste à un accident de transport de cochon. Ce sera le déclic, l’image de ces animaux sur le bitume restera gravé dans sa mémoire, deux heures de réflexion plus tard, Olivier prend la décision de devenir végétarien. 

Cela fait 25 ans que ça dure ! L’homme est entier, sincère à l’image de ce sport qu’il pratique pour garder la forme : la boxe !

Végétarien, sobre et sportif, en apparence pas d’excès de vie certes, mais un excès de travail très certainement. Nul n’est parfait. Voyez plutôt ! 

Hyperactif cérébral, esprit créatif, Olivier aime raconter des histoires, dont les points de départ sont les produits.

Une odeur, une forme, une atmosphère, un lieu, une biotop, lui permettent ensuite d’assembler des cases, et d’imaginer un plat à l’image de ce lit de tellines sur lesquels il marchera un jour sur une plage. Point de départ de cette tour de coquillages, support de ces prochains amuses bouche. 

Il est ainsi Olivier Beurné, un cerveau en perpétuelle ébullition, y compris la nuit, se mettant à la place de ces clients pour construire logiquement un plat et son sens de lecture, faisant évoluer ses dressages au gré du temps, émerveillé par la beauté d’une huitre. Poète des fourneaux pour qui le produit doit avoir le gout de ce qu’il est et la technique en simple serviteur.

Olivier est secondé de bien belle façon par Nicolas en place à l’Amphitryon depuis 2009. Polyvalent au poste chaud et en pâtisserie, le fidèle collaborateur explique qu’il peut d’un croquis créer ses desserts, qu’il soumet au chef. 

L’évolution se fait ensemble, en respectant un jeu de saveurs, de textures à l’image de ce biscuit japonais aux amandes, mousse caramel/chocolat, crème glacée au sureau. Vraiment sympa ! 

Mais également Noam, apprenti. 

Les deux mains sur le marbre, le regard perdu vers son imaginaire, sans que rien ne puisse venir le déconcentrer, silencieux devant cette assiette vierge, Olivier Beurné soudainement d’un seul élan, bondit sur sa mise en place, délivre ses consignes et par magie maitrisée, délivre de si belles assiettes que l’émotion physique nous saisit ! Voyez plutôt.

Ces amuse-bouche farz noir/échalotes lacté fermenté/mizo/œuf de truite ou  la tuile de riz soufflée/crème de moutarde aux épices douces mais aussi cet incroyable condiment betteraves/vinaigre de framboise, cuir végétal/écume de betterave centrifugée, finition feuille de capucine. Criant de sincérité d’une simple betterave, lui donnant aussi ses lettres de noblesse. 

Mais aussi le crémeux de tête d’araignée puissant /miettes d’araignée condimentée sel de citron noir/quenelles mousse de corail/feuille d’arroche. Un plat qui fait sensation dans son assiette noire. 

Terminons par cette incroyable huitre, échappée en pleine mer et qui vient se fixer à sa table de croissance, lui donnant ce caractère. Accompagnée d’une crème d’algues fouettée aux échalotes/coulis de persil aux baies de Sansho et écume d’eau de mer. 

« On croque la mer » commentaire d’un client époustouflé. 

Epoustouflés, nous le sommes aussi, par l’immense talent de cuisinier d’Olivier Beurné, par son humanité, une cuisine du cœur, couplée d’un service irréprochable, ne peut que mériter un firmament d’étoiles brillantes. Espérons que Paris s’en souvienne ! 

Ce sont pour toutes ces raisons que nous sommes fiers d’accueillir une nouvelle fois Olivier Beurné au Festival de la Gastronomie de Quintin.

Texte Olivier Chastel, Photos Samuel Jacques. Mai 2023

à aider davantage de personnes, jour après jour.

Nicolas Carro, Hôtel Restaurant Nicolas Carro*, Carantec

 

Nicolas Carro, Hôtel Restaurant Nicolas Carro*, Carantec 

Carantec est un petit coin de Paradis, en plein cœur de la Baie de Morlaix, joyau de plages blondes, d’îlots parsemés et de petites criques, une presqu’île pure pépite de Bretagne. 

Surplombant la falaise, l’Hôtel de Carantec, Restaurant Nicolas Carro, impose sa silhouette élégante et offre à sa clientèle une époustouflante échappée iodée et gastronomique. 

Le temps d’un service, nous nous sommes immergés au cœur du dispositif, accueillis une nouvelle fois avec toute l’affection de ce chef hors norme. Nicolas Carro.

Ce milieu de matinée est consacré aux derniers clients du petit déjeuner, atmosphère douce et calme du réveil, devant les grandes baies vitrées et vue à couper le souffle. 

L’Île au Taureau devant, ambiance Zen, brume et jeu de reflet. 

A l’extérieur, les petits fauteuils verts sont orientés vers le large et ses petits bateaux de plaisance au mouillage. 

L’on dresse pour le déjeuner les deux jolies salles à Manger, ton général Brun automnale, moquette douce et chaleureuse, tables en bois effilées, sur parquet et œuvre de l’ami Luc Legendre à la façon d’estampe japonaise. 

Superbe ! 

Nicolas Carro est un chef extrêmement  impliqué dans sa Maison où il règle les moindres détails de façon méthodique. Mais également sur les scènes de son territoire et au-delà. 

Voyez Plutôt. 

Vieilles Charrues et son carré d’Or, Festival de la gastronomie de Quintin, Petites Folies, Panorama Morlaix, Mythos…

Il signe également la carte d’un établissement sur l’île de la réunion, Le Choka bleu ; avec comme objectif, le produit local, l’empreinte environnement, la maitrise des déchets…

Car c’est un défi majeur pour Nicolas Carro que de réfléchir au Restaurant de demain, capable de respecter notre planète. 

A l’image de cette mise en avant de la filière bretonne, par le projet « L’infini » qui va produire du fil de lin et permettre donc au restaurant gastronomique de Carantec d’être précurseur en serviette 100 % fibre naturelle et locale, joli challenge et belle promesse. Locavore de la première heure, Nicolas sait comme personne mettre en avant les producteurs, en proposant par exemple un café alternatif, résultat d’un mélange de céréales torréfiées de l’ami Yoann Gouery. 

Nicolas est un hyperactif du Renouveau, un baroudeur de projets. 

C’est ainsi que 6 mois de fermeture seront nécessaire pour relooker les chambres de l’hôtel, les rendre accessibles PMR et pendant ce temps de peau neuve, il ouvrira un restaurant éphémère à Morlaix, de la Bistronomie de belle facture dans le partage. Ouah ! Ça promet.

Pour s’isoler de ce vacarme laborieux, Nicolas Carro a un espace de décompensation, son bureau, véritable espace personnel qui en dit long sur l’homme qu’il est. 

Un écran géant convexe chargé de Post It et « pense bête » de tout ordre, en fond d’écran un homard bleu d’Alban Couturier, photographe ami.

Le décor est planté, la sensibilité au bout de la plume et le sentiment d’avoir, levant les yeux, un petit fragment de ce cuisinier chef d’entreprise mais avant tout un homme sensible ! Ces dessins de ses enfants dont l’un a esquissé le nouveau Piano arrivé en cuisine, la fierté d’un enfant pour son papa mais également le dessin d’un lion, roi des animaux. Roi des animaux certes, mais très certainement Roi du Piano, pour ce chef dont la famille est un enracinement profond. 

Et en cuisine, ça déménage. Nicolas au Pass, sur le nouveau Pass Granit évolution, millimètre le service avec un plaisir intact et non dissimulé. 

Les commandes, le chef les organise entre les différents porte bons et la machine si bien huilée, se met en ordre de bataille, dans un calme maîtrisé, doux vrombissements de relations humaines, de regards, de gestes, qui conjugués, se finalisent par le dressage d’une assiette donc par le client. 

Un collectif d’hommes et de femmes impressionnant ! 

Ce collectif est supervisé par Gauthier, fidèle et complémentaire, il fait appliquer la politique environnementale de la Maison, chapeaute la mise en place et les commandes, contrôle la qualité technique de la production. Impressionnant ! Un véritable atout pour le Chef ! 

Mais également Aurélien et Ilana en pâtisserie, Youwen, Soïg, Théo, Tony et Raphaël. 

Voyez plutôt cette palette de belles assiettes, défilé Haute Couture d’esthétisme, de créativité, de saveurs, d’exactitude des cuissons. 

Les amuse-bouche Meringue encre de seiche/foie de lotte/ail des ours, tartelette crémeux navet/pickles radis Blue Meat et chips de Malt/ricotta/œufs de truite qui nous plongent dans l’univers du chef. Finesse, délicatesse et texture. Bluffant ! 

Ou alors l’asperge verte/œuf de poisson/rillettes de sardine/pesto ail des ours servi avec un granité d‘asperge et gin végétal. Une dinguerie pour ce plat équilibré de saveurs fumée/iodée. Un délice. 

Et aussi, faisant suite à une dégustation à l’aveugle surprenante et déroutante d’un saint-Pierre rôti parfaitement/incroyable financier/asperge à la flamme/sauce essence de champignon puissante et lait d’asperge. 

Ce plat est vraiment un coup de cœur, il a quelque chose de mystérieux, telle une légende sortie de l’imagination du chef, un très bel aboutissement et synthèse de la cuisine de cette admirable Maison Nicolas Carro. 

Du côté des desserts, ça cartonne ! Ca claque. Le niveau est Level Score ! 

Par exemple avec cet avant dessert promis à la nouvelle carte et l’association d’un tartare de fraise à la roquette/sorbet citron vert roquette. Magnifique. 

Et cette génialissime tartelette pâte sablée aux amandes/crème d’amande et brunoise de fraise/gel de géranium rosat/crème Namelaka lissée/compotée fraise. 

Dégustation superbe, le fruit en plaine bouche, douceur et équilibre. Ouah ! 

Elles ont fières allures ces assiettes quand elles partent en Salle. Service mené par Matthias, passeur du récit de la cuisine de Nicolas au client. 

Devant le portrait de Nicolas Carro, œuvre du photographe Alban Couturier, les lunettes vissées sur la tête, la mer en arrière-plan, le regard déterminé pointé vers le large, l’horizon lointain de ces projets et la ligne de mire de ses objectifs que lui seul connait et fera aboutir avec toute la force et le talent qui le caractérise. 

Nous disons haut et fort que nous sommes fiers d’accueillir une nouvelle fois Nicolas Carro au Festival de la Gastronomie de Quintin. 

Texte : Olivier Chastel, Photos : Samuel Jacques

 

Jean-Daniel et Anaïs Benoit, Le Biniou, Val-André

Jean-Daniel et Anaïs Benoit, Le Biniou, Val-André

Au XVI e Siècle, le site du Val-André constituait l’un des premiers ports de départ des Terre-Neuvas qui partaient pour pêcher la morue sur les grands bancs de Terre Neuve, au large du Canada. 

La Station balnéaire est créée en 1882, avec de sacrés atouts ; une plage immense et abritée, des villas cossues « So British » un brin « bourgeoise ». 

La Belle a connu son apogée grâce à la création par le Front populaire des Congés Payés en 1936.

Depuis elle coule des jours heureux grâce à une vie culturelle, associative et commerçante active.

Rue Clémenceau, artère principale conduisant à la Belle Bleue, telle une ouverture sur le grand large, Zoom sur le 121 et son formidable Restaurant Le Biniou, Bib Gourmand depuis 2022 et tenu de main de maître par un formidable couple de restaurateurs Jean-Daniel et Anaïs Benoit. 

Récit. 

La grande salle à Manger sur deux niveaux, papier peint de forêt tropicale, table en bois clair brut et sans nappage, banquettes orange Vintage ou fauteuil coque gris anthracite au choix, tableaux végétalisés et luminaires contemporains. 

Bref, un lieu à la fois Cosy et vaste, respectant ainsi la confidentialité de chaque client. 

Cette déco sort tout droit de l’imagination d’Anaïs également responsable de salle, partageant sa vie professionnelle et privée avec Jean-Daniel depuis fort longtemps. 

Leur complicité éclatante est le fruit de leur réussite. 

Leur rencontre c’est sur les bacs de l’école, Bac Pro et BTS, et un parcours en couple entre autre à la Villa Gallici, Relais & Châteaux Hôtel *****. La jeune femme privilégie par-dessus tout son équilibre de vie avec ses deux enfants, ses petites tornades affectueusement appelés « Brut et Brutus ». 

Il faut faire des choix et savoir palier vie privée et professionnelle est l’une des clés de longévité de cette nouvelle génération de restaurateurs. 

Etudier et limiter les plages horaires d’ouverture, et les jours de repos, être à l’écoute du confort de ses collaborateurs, garder l’objectif Bib Gourmand et non l’Etoile Michelin, sont autant de feuilles de route qui permettent équilibre et osmose dans le travail. Bravo ! 

Jean-Daniel est originaire de Lamballe, Lycée Hôtelier de Dinard et rencontre avec Anaïs, un petit tour de France ensemble dans le réseau « Relais & Châteaux » comme fil conducteur. Les Barmes de l’Ours Val d’Isère, Les Etangs de Corot Ville d’avray, où chacun se perfectionnent en Cuisine et gestion hôtelière. 

Les voici donc armés solidement pour envisager un projet commun, direction la Bretagne à la recherche d’une affaire.

Au Val-André le 121, il y a 50 ans, s’appelait déjà le Biniou, puis est devenu Crêperie et Restaurant traditionnel. Le fonds de commerce est à vendre et « GO ! On se lance… C’est ici que l’on posera famille, passion, casseroles et sourire… ! »

« Ma cuisine est instinctive, bistronomique, locavore, basée sur la passion du produit. ». Une cuisine pulsion et non figée. C’est ça l’essentiel ! 

Jean-Daniel est un fou de travail mais privilégie également sa vie de famille, ses enfants. Longues balades dans la nature avec son chien, virées en moto pour ce fou de grosses cylindrées, course à pied, sont des échappatoires pour cet homme qui peut être impulsif, entier, qui dit quand il est content comme quand il ne l’est pas, mais toujours dans un esprit de dialogue, pour faire de demain mieux qu’aujourd’hui. Chapeau ! 

En cuisine, il est appuyé par une solide équipe. 

James assiste le chef. Apprentissage en collectivité, Novotel puis Biniou. Il exerce en tant que chef pâtissier. Les légumes, peu de sucre, de beaux produits et beaucoup de liberté. 

Mais également, Youen, apprenti CFA Ploufragan et Mathilde depuis février au chaud avec le chef. 

Et de belles assiettes, nous en avons vu le jour de notre reportage. 

Voyez plutôt ! 

Cette entré incroyable. Crème d’oseille/huile d’olive et vinaigre de poivre de Kâmpôt/chips de tapioca/émietté de tourteau citron vert, poivre Timut/feuille d’oseille/suprême de pamplemousse/copeaux radis rose. 

Une entrée ultra fraîche. Acidité de l’agrume, équilibre herbacé et iodé, texture croquant du radis et chips. Terriblement bon ! 

Mais aussi cerveau en pressé confit cuisson de 12 heures/panure de laurier/jus de viande façon sauce diable/tartare de tomates, ciboulette. Très gourmand ! 

Côté dessert. Quel joli travail. 

Dans une élégante assiette creuse noire, gâteau bretons à l’étonnant pissenlit/compotée de rhubarbe cuite dans un sirop/rhubarbe entière cuite sous vide/finition poudre et pousses de pissenlit. 

Un dessert extraordinaire, original, peu vu. Une légère amertume et une rhubarbe avec son seul sucre naturel. Ouah ! Top !

Anaïs, Aude et Charles en salle, expliquent parfaitement la Cuisine de Jean-Daniel, accueillent et accompagnent de bien belle manière, leur fidèle et nombreuse clientèle dans une ambiance décontractée et souriante. Du bel Art ! 

Non loin de se reposer sur leur succès grandissant, Jean-Daniel et Anaïs regardent l’avenir avec sérénité, envisagent de nouveaux projets et un tout nouveau concept encore Top Secret. 

Croyez-moi, le Biniou va encore faire parler de lui dans les années à venir et aussi rapidement que le bouche à oreille qui remplit le Restaurant au fil du temps. 

C’est pour toutes ces raisons que nous sommes fiers d’accueillir, pour la première fois, le Biniou au Festival de la Gastronome de Quintin.

Texte : Olivier Chastel, photos : Alexandre Fourchon. Mai 2023

Gwenaël et Marine Lavigne, Ô Saveurs, Saint-Brieuc

Gwenaël et Marine Lavigne, 

Ô Saveurs, Saint-Brieuc 

Être Briochin, c’est faire partie des 45000 habitants qui constituent sa population mais c’est également faire vivre l’un de ses quartiers dont celui de Robien. 

Il y a 20 ans, les alentours de la rue Jules Ferry avait mauvaise presse, coincée entre la SERNAM et la fonderie. Nul n’aurait parié sur son essor. 

Mis à part une poignée d’irréductibles Gaulois, dont Gwenaël et Marine Lavigne font partie, contribuant quotidiennement au renouveau du quartier « Village » ; désormais ouvert sur le reste de l’agglomération par la passerelle et la gare nouvelle génération. 

Habitants, commerçants, écoles et associations locales sont fiers de leur « Eco-quartier ». 

Le couple de restaurateur à la tête de trois entités d’entreprises ; le Restaurant gastro « Ô Saveurs », Bib Gourmand depuis 2008 !  Plat Ô Margot pour les entreprises et enfin La Pôse de Valentine en snacking, ont posés casseroles et famille entre rue et boulevard Ferry. 

Récit d’un moment de partage en immersion le temps d’un service. 

Dans l’élégante salle de 30 couverts, tons bois clair, fauteuil coque blanc et gris, jeu de miroirs, bar accueil aux éclairages Led rosé, pendentifs diffusant une lumière cosy, la clientèle d’habitués, d’entreprises, de voisins, se pressent midi et soir y déguster une cuisine de produits de marché, simple mais excessivement gourmande et généreuse. 

« Etre femme de Chef, ce n’est pas rien ! » Marine est consciente de son rôle, les pieds sur terre, conseillère parfois, toujours dans l’échange, donnant son point de vue, répondant avec son fair-play habituel au téléphone hurlant sans cesse. 

Faire en sorte que sa clientèle se sente bien, adapter le service en fonction des personnalités, la jeune femme apportent conseils et explications. Véritable passeuse de brèves de la Cuisine de son Chef/compagnon. Adepte de cette notion qui veut que l’on reçoive à l’image de ce qu’on est dans la vie. 

Pour décompresser, il suffit à Marine du sourire de ses enfants, d’une balade dans la nature, équestre si possible, en fait des choses très simples à son image d’ailleurs. 

Très chic ce soir, tout de noir vêtu et tablier au cordeau Bordeaux Grenat, Gwenaël Lavigne nous accueille dans sa petite cuisine, hyper optimisée. 

« Je fais mon marché et je cuisine ensuite ». Le concept peut paraître simple mais il requiert un sens créatif continuellement en exergue. 

Alors, derrière son piano, les premiers Bons tombant, Gwen sort au fur et à mesure ses produits, le joli poisson de chez Gallen, les viandes sous vides aux cuissons longues. 

Calmement, sereinement, de son poste de travail les assiettes se dressent selon son précepte favori : « Joli, propre et efficace ». 

Voyez plutôt. 

Ça commence par cette incroyable mise en bouche, tartare de bœuf/cacahuète/émulsion Curry. C’est absolument délicieux et équilibré. 

Ou bien, le sensationnel œuf 64°C/lardons/asperges vertes et crème nappante façon béarnaise à l’estragon, accompagné d’une fine tartine craquante séchée à l’huile d’olive, têtes d’asperges, condiment Savora. Une entrée gourmande à souhait, tellement poignante. Une dinguerie ! 

Mais aussi. Le bœuf Charolais en cœur de rumsteack/champignon shiitake, choux fleur et carottes jeunes rôties au beurre/crémeux céleri/sauce fond de bœuf Maison. La cuisson du bœuf au curry noir fait la particularité de ce plat absolument délicieux. 

Gwen ne peut pas concevoir un repas sans formage, son ardoise faisant part belle au Ronchon du Vieux Bourg, aux tommes des Pairies de la Noé à Plaintel, en sont la démonstration éclatante, d’autant plus, accompagnés d’une gelée de pomme de « Ma tante de Normandie » ! 

Gwenaël est un fin pâtissier et la dernière impression qu’il laissera à sa clientèle sera ses gourmandises sucrées. Sucrées certes, mais peu à l’image de la Pavlova dans une assiette creuse/fruits rouges mûre, myrtille, groseille, fraise liés au coulis/meringue/ganache thé vert Matcha/sorbet fraise basilic/tuile appareil à cigarette. 

Un dessert tellement gourmand comme sait le faire ce cuisinier/pâtissier de grand talent. 

A ses heures perdues, Gwenaël s’investit dans son territoire ; Rock N Toques, Folie en Baie, Festival de la Gastronomie de Quintin, Fête de la Coquille. Bravo ! 

Voici pourquoi nous sommes fiers d’accueillir à nouveau Gwenaël et Marine Lavigne au festival de la Gastronomie de Quintin. 

Texte : Olivier Chastel, photos : Alexandre Fourchon 

Olivier Bellin **, L'Auberge des Glazicks - Relais & Châteaux, Plomodiern

Olivier Bellin **, L'Auberge des Glazicks - Relais & Châteaux, Plomodiern

Nichée entre les flancs du Menez-Hom et la Baie de Douarnenez, Plomodiern est un joli petit village finistérien. A la fois rural et littoral, il bat en son cœur de Ville une âme singulière, une institution familiale immensément reconnue : l’Auberge des Glazicks d’Olivier Bellin. 
Nous y avons posé nos plumes et objectifs le temps d’un service. En voici le récit.
Dès l’extérieur, le mur de pierres granitiques donne le ton ; deux étoiles Michelin, Grandes Tables du Monde, Relais & Châteaux, Tables et Saveurs de Bretagne, Gault et Millau.
Le jardin paysagé, sobre et Zen, doux mélanges de matières et végétaux, dallage, ardoises, galets, granit et boules de buis, nous conduisent vers l’ensemble d’élégantes petites maisons en bois de style nordique. 
A l’accueil, le logo OB en lettres dorés et blanches et la coupe Gault & Millau symbolisent le passage dans l’univers du chef.
A pas feutré d’une douce moquette iodée, la salle à manger baignée de lumière, nappage blanc, assiette coquillage, lustre tourbillon de métal et lame de verre. Une élégance à la Française, dans des tons légers, rehaussés de la couleur impressionniste des tableaux d’artistes bretons.
Enfin, un salon privatisable, noir mat intense, œuvre d’un plasticien et artiste textile, Matthias Ouvrard, s’inspirant de la tradition du Costume du Pays Glazick et de ses broderies. 
Un lieu chargé d’émotion ! Un lieu qui raconte une histoire, certainement l’un des fragments du récit de vie d’Olivier Bellin. 
Ce baroudeur des fourneaux, besogneux des pianos, sincère, vrai, est terriblement attachant.
Ce fin technicien de la Cuisine, Ecole Robuchon, fait évoluer son univers dans l’émotion, l’exceptionnel, en restant simple ; reflet de son parcours de vie, sans tricherie ni regret.
Son obsession du détail, la somme des petites différences pourraient « paraître peu de choses, mais pas grand-chose, c’est énorme ! ».
J’aime l’apparente rudesse de cet homme si engagé, ce virtuose du haut niveau, sait mieux que quiconque que l’exceptionnel est normal et que l’exigence est la seule réponse. 
SERVICE ! Bascule de séquence…
Le visage change, sourcils broussailleux, Olivier Bellin se concentre, l’artiste rentre en scène, le rideau s’ouvre et l’engagement viril, physique et sans retenu, le silence est de mise, ses collaborateurs sont en place, armés d’une solide préparation.
Force tranquille d’un timing d’horloge suisse, O. Bellin rythme le service, les regards se croisent, véritable langage d’une histoire sans mots, où seuls les décomptes de temps de cuisson percent le calme apparent.
Il y a de la force chez cet homme, une force tranquille sur qui l’on peut compter, un vrai généreux qui donne beaucoup à qui veut recevoir, un passeur d’expérience pour les jeunes qui l’entourent. 
C’est ce qu’a bien compris et reconnaît Nicolas, son second de Cuisine depuis 3 ans. 
« Je suis épaulé par le chef, il transmet son savoir en direct, il est toujours présent ».
Ce jeune homme, Bac Techno et Brevet professionnel en poche, parcours en Normandie chez des Etoilés, puis l’Ar Men Du, est parfaitement polyvalent. Véritable troisième œil du chef, Nicolas est partout, renseigne le chef pendant le service, rectifie, rassure avec bienveillance et sérénité. Bravo !
Et en cuisine, ça fume ! Festival de belles assiettes ancrées Finistère Nord. 
Ça a débuté par cet incroyable jus de carapaces de homard toujours réalisé dans la casserole de la Grand-mère du chef, garniture aromatique, coriandre, queue de persil, estragon et un goût unique et tellement puissant ! 
La Cuisine d’Olivier Bellin évolue, toute en finesse, désormais beaucoup plus naturelle, à l’image de ce jus de carotte/Blé noir/gingembre. 
S’appuyant sur les Basiques, les recettes évoluent et traversent le temps. 
In Fine, les assiettes sur le bout du piano attendant le dressage, à cet endroit précis et pas ailleurs, pour être au plus près de la flamme et des sauces. 
Tout est envoyé minute, chaque cuisinier peut alors acheminer son poisson, sa viande, sa garniture au chef et comme par magie, les dressages apparaissent.
Ne soyons pas naïfs. Ceci est le fruit d’un énorme travail et d’un calage minutieux maintes fois répété. Impressionnant ! 
Ce métier est exigeant mais le résultat est sensationnel. Voyez plutôt. 
Cet amuse-bouche pain sarrasin vapeur, andouille/tartelette sardine, ail des ours/betterave en salade coques. 
« Ce n’est pas un amuse-bouche démonstratif, mais je raconte une histoire, je propulse les gens dès le début dans mon univers ». 
Cet incroyable et simple choux fleur. Dans un bol bleu en terre cuite. Le choux fleur en crémeux soyeux, semoule, tranche fine, accompagné d’une glace parmesan et sauce encre de seiche puissant/citron vert. C’est renversant de sincérité ! Le légume et le pêcheur. Remarquable.
Egalement cette soupe de foie gras/homardine. Un plat tripier/pêcheur qui nous plonge une fois de plus dans le cœur d’Olivier Bellin. 
Enfin le dessert incroyable, le tube cigarette/mousse citron et marmelade gelée végétale puissante/compote glace, pomme estragon rafraichissante/laitue de mer séchée. Ouah ! 
Jusqu’au bout ! 
L’obsession bienveillante d’Olivier Bellin pour sa clientèle est absolument primordiale.
La talentueuse et discrète Marie, responsable de salle, rassure le chef et lui communique l’humeur de la salle. O. Bellin dans son degré d’exigence écoute, digère, analyse et dans une inspiration spontanée répond « pas plus ? ». Démonstration parfaite de sa préoccupation du client. 
Chef hyperactif et en demande de projets perpétuels, dont voici la démonstration. 
Cuisine entièrement refaite en 2024, ouverture d’un MERSEA franchisé à Brest, Restaurant sous l’eau à Singapour et l’Objectif de l’Etoile, L’Etage by Olivier Bellin à Brest, consultant à la Table de direction d’une banque. 
Les affaires sont les affaires et elles sont menées de main de maître. « J’en ai encore sous le capot ! » affirme-t-il déterminé !
Certes ! Et on le croit aisément.
Gardons de lui ce dernier souvenir de notre passage en forme d’hommage à Madame Bellin, sa maman, qui depuis 62 ans, est dans ‘ombre, une bosseuse acharnée qui fait tourner la Maison et avec qui il fait le point tous les jours au rendez-vous « du casse-croûte de 1h30 du matin ». 
Voici l’autre secret de réussite d’Olivier Bellin. La boucle est bouclée. Chapeau ! 
C’est pour toutes ces raisons que nous sommes fiers d’accueillir, pour la seconde fois, Olivier Bellin au Festival de la Gastronomie de Quintin. 
Texte Olivier Chastel, Photos : jacques samuel
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 Jean-Jacques Monfort, BRUT le Restaurant, Saint-Brieuc 

 Jean-Jacques Monfort, BRUT le Restaurant, Saint-Brieuc 

 Cinquième Baie du Monde par l’amplitude de ses marées, la Baie de St Brieuc recèle bien des trésors dont la coquille St-Jacques, fierté gastronomique de notre territoire. Cette surprenante Préfecture construite sur un plateau ciselé de deux failles, les vallées du Gouet et Gouedic, possède un patrimoine riche dont la rue du Gouet et son numéro 22, l’une des plus vieilles maisons à colombage de la ville datant de 1649. 

C’est ici que Jean-Jacques Monfort, natif de St Laurent de la mer, y a posé ses casseroles et construit jour après jour son restaurant Brut, adresse désormais incontournable dans le paysage gourmand du Pays. 

Bien connu des locaux par ses faits d’armes précédents ; Délices des Fées à St Laurent, Le Farfalet et la Brasserie Le Ferry aux rosaires, création de Brut en 2018, au départ, rue des Trois Frères Le Goff. 2019, déménagement à l’adresse actuelle et une folle envie à 50 ans de se faire plaisir, de réaliser un projet à son image, du fait 100% Maison avec des produits archi locaux, l’intermédiaire entre le gastro et la tradition, une « cuisine spectacle » avec de la technique, un restaurant du soir pour le bien être de son personnel et le sien. Avoir une vie à côté, voici la pensée majeure qui contribue à la réussite de ce restaurateur talentueux.

L’homme est sincère, partagé entre ses 3 dalmatiens qu’il adore, la nature et la mer fruit de son inspiration. Cet hyperactif consacre également beaucoup de temps à son territoire. Voyez plutôt ! 

Administrateur Office de Tourisme de la Baie, Festival Bulles à Croquer, Festival de la gastronomie de Quintin, Rock N Toques, Fêtes maritimes du Légué. 

Mais également archi présent sur les Réseaux sociaux. 

Bref, un homme qui assume pleinement son exposition numérique. Parfois également, un chef coup de gueule, le visage change et la colère monte quand il est le témoin de mauvais comportements en cuisine ! 

La petite salle du Brut est conviviale, un éclairage étudié, doux et cosy, des œuvres exposées, celle de son amie artiste graphiste illustratrice « I Sea You », des références au Cinéma la soupe au choux, La Cuisine au Beurre, l’Aile ou la Cuisse et cette formidable photo jaunie par le temps de sa grand-mère aimée vendeuse au marché des anciennes halles briochines. Souvenirs également de son fils en culotte courte arpentant déjà les cuisines de son père, désormais chef de cuisine au Grenier à sel. « Je suis extrêmement fier de lui ». 

En cuisine, le chef est entouré d’une solide équipe. 

Alexis, son second, l’ancien plombier reconverti à la Cuisine est passionné ! Après un rapide crochet dans le Bassin méditerranéen, il retourne au bercail et prend le poste froid, entrées et desserts. 

Kazi, en apprentissage, aux belles origines bangladaises, Nathanaël en apprentissage Bac Pro. 

La Cuisine de Jean-Jacques Monfort est identitaire. Ici, nous sommes en Bretagne, point d’huile d’olive donc mais du beurre et pas n’importe lequel. Celui du Vieux-Bourg bien sûr. Comme une évidence ! 

Le processus de création d’un plat commence par le produit, puis de l’observation extérieure, de la réflexion ensuite pour cet insomniaque notoire. …

Viens le temps des propositions, des réglages avec son équipe. Cela aboutit à une cuisine gourmande, généreuse, classique avec un brin de folie. 

Alors sous le regard bienveillant de son « Autel Crèche » constitué d’un taureau (son signe astrologique) et de personnages de fève, douce folie installée au-dessus du piano, Jean-Jacques entre en scène, au chaud derrière sa flamme, rôtit ses légumes brillants et colorés au beurre, dessouvide ses viandes aux cuissons de 10 heures, lustre et caramélise ses poissons et enfin dresse sous sa cloche lumière des assiettes toutes aussi jolies les unes que les autres et redoutablement généreuses. Voyez plutôt ! 

La Saint-Jacques rôtie au beurre mousseux / Légumes du moment, carottes de Ploufragan, navets de Plédéliac, Choux romanesco de Pordic / fleur d’ail des ours / pickles topinambour / Ecume tête de langoustines et originale huile de pissenlit au 2000 fleurs. Esthétiques et généreux. 

Dans un joli contenant en forme de goutte, la crème de foie gras emprisonne un œuf cru, finition poivre. Le tout est servi au client avec sa pipette d’alcool à bruler, la cuisson de l’œuf se faisant en salle en live pendant 4 mn 30. Parce que la Cuisine est aussi un spectacle.

Mais également cet incroyable cochon élevé sur la paille, cuisson 60 heures, de Plélo, écrasé de pommes de terre et beurre, petits légumes, émulsion lait Ribot, croustillant de lard, sauce réduction de cidre doux. Un des grands classiques au Brut. 

Côté dessert : crumble sarrasin / gavotte en tube / mousse sève de bouleau / sponge cake / gelée et sorbet violette. Un dessert créatif et unique ! 

Enfin ce spectaculaire dessert. Panacotta crème aux œufs / jaune d’œuf sucré / Confiture de lait à l’Orgé / voile de lait dans un « bol vague ». Servi minute et cloché dans une bulle géante gonflée et translucide. Créatif à souhait. Le plus difficile reste son trajet en salle, une salle menée de main de maître par Enora, responsable de salle au Brut depuis 2021, Ophélia et Lorélène en appui. 

Un service pro, souriant et fluide, une proximité avec les clients, la certitude que le travail de Cuisine sera transmis parfaitement. 

C’est donc pour toutes ces raisons que nous sommes très fiers d’accueillir pour la seconde fois Jean-Jacques Monfort au festival de la Gastronomie de Quintin.

Texte : Olivier Chastel, Photos : Alexandre Fourchon. Avril 2023

#gastronomie #cotesdarmortourisme #association #quintin #regalezvous #baiedesaintbrieuc #producteurslocaux #chateaudequintin #michelinguide #festival #tablesetsaveursdebretagne #miam #gourmandise #tourismebretagne #artisans #cotesdarmorledepartement #bzh #benevoles #evenementiel #restaurateurs #producteurs #GaultetMillaufr #SBAA #Chefs #cotesdarmor #quintín #châteaudequintin #gastronomy 

Clément Raby et Estelle, La Tête en l'air  *, Vannes

 

Clément Raby et Estelle, La Tête en l'air *, Vannes 

Vannes est l’une des jolies petites villes fortifiées de Bretagne, portes médiévales, rues pavées, maisons à colombage… Une Ville où il fait bon vivre. 
43, rue de la Fontaine, Restaurant La Tête en l’Air, façade élégante ton prune, logo sobre et ses pistilles volantes à l’air, et cette devise donnant le ton direct : « Cuisine libre, dégustation à l’aveugle ». Tout un programme, une profession de foi ! 
Passé la porte, trois petites salles en enfilade, qui s’explique par la topologie urbaine des lieux. 
Cosy à souhait, la première salle, mobilier sobre et bois clair / cuir, bar, joli luminaire à haubans rouges, suivi d’un second espace dans les tons bleu pétrole/bois, intimiste, nous introduisant dans la salle à manger, principale, entièrement ouverte sur la cuisine. 
L’ensemble est chaleureux avec cette impression d’être reçu un peu comme chez des copains. 
Clément Raby est né à Paris, dans le 17e arrondissement. Le Commerce au départ et une reconversion professionnelle. CAP Cuisine en 1 an. Expériences diverses dans les bistrots, pubs et saisons dans les Alpes, rencontre avec Estelle, sa compagne, avec qui il prend la gestion de l’établissement à Saint-Sorlin-d’Arves. Mais l’envie de se rapprocher de la côte se fait ressentir et le choix entre le Bassin d’Arcachon et la Bretagne est vite pris. 
A Vannes, deux mois de travaux seront nécessaires pour ouvrir La Tête en l’Air en 2015, Bib Gourmand en 2017 et l’Etoile en 2022. Quel parcours ! Impressionnant ! 
Le fabuleux concept du Restaurant, c’est le menu Surprise à fond, pas d’annonce au client, dès son arrivée, des 4, 6 ou 9 étapes de son menu, une découverte au fur et à mesure et des explications données après dégustation. Permettant de laisser tous les sens et imagination en éveil ! 
Les menus sont changés tous les mois par roulement dictés par la micro saison, résultat de la réflexion de toute l’équipe de Cuisine… Des associations parfois audacieuses trouvent rapidement écho chez la clientèle qui nous fera les premiers retours. 
Vous comprenez donc aisément en quoi l’équipe de Salle est primordiale dans ce dispositif. 
Estelle accueille les clients et transmet les valeurs de la Maison, Brieuc sommelier en charge de la conception des accords mets / vins, accompagné de Léa et Adèle. 
Une mission ultra importante donc d’échange avec les clients, d’immersion dans leur univers, et de connaissances parfaites de la Cuisine de Clément et son équipe. 
Et cette équipe de cuisine, parlons-en ! 
Chloé seconde le chef depuis 4 ans, Bac Pro au lycée hôtelier de Dinard, et Mention complémentaire Dessert de restaurant à Rennes. 
Kevin, après un parcours étoilé, revient à la maison, chef de partie depuis 2022. 
Léon, d’origine chinoise, Erasmus, depuis 8 ans en France.
Et Lailamé, plongeuse mais également commis de cuisine. 
Cette équipe ultra soudée est parfaitement polyvalente et change de poste tous les trimestres. 
Un Festival de très jolies assiettes sont sorties des cuisines le jour de notre reportage. Voyez Plutôt ! 
Les amuse-bouche réunis sur un plateau ; palourdes ouvertes à crues, condiment échalotes, viennoise à la sauge. Ainsi que la polenta au curry, tapenade olives noires et popcorn au curry et crème et crumble de choux fleur et glace bisque crevette grise. Un bel ensemble créatif et homogène. Une identité forte, des partis pris. Superbe ! 
Bravo pour cet hommage à l’artichaut de notre enfance. Dans un joli bol sombre en terre cuite, posé sur des feuilles crues comme décor, une feuille d’artichaut cuite elle, condimentée pignon de pin / vanille et pecorino. Fantastique ! 
Egalement ce très joli carré d’agneau désossé, cuit à 57 °C, pané chapelure ail et persil accompagné de sucrine blanchie et caramélisée puis zébrée d’une superbe sauce de jus d’agneau liée à la Savora. Créatif, technique et absolument délicieux ! 
Sur une assiette notre pétrole aux reflets bleutés, la crème d’amande cuite façon Bourdaloue / pomme crue Granny Smith / crème d’amande torréfiées gélifiée / sorbet pomme estragon / brunoise de pommes condimentée estragon. C’est frais, enveloppant. Gourmand à souhait !
Clément est très attentif aux retours de salle, c’est pourquoi l’équipe commentent systématiquement les ressenti de la clientèle. 
Nous nous sommes attachés le temps d’un reportage à cette équipe très soudée, nous y avons vu des valeurs humaines solides, une cohérence d’esprit. 
Si vous ajoutez à ça la qualité d’une Cuisine créative, identitaire aux petites touches asiatiques, vous pourrez courir les yeux fermés au Restaurant La Tête en l’Air de Clément et Estelle Raby
Ce sont pour toutes ces raisons que nous sommes fiers d’accueillir pour la première fois, cette jolie Maison au Festival de la gastronomie de Quintin
Texte : Olivier Chastel, Photos : Alexandre Fourchon

 Jérémie et Jessica Le Calvez, La Pomme d'Api *, Saint-Pol-de-Léon 

 Jérémie et Jessica Le Calvez, 

La Pomme d'Api *, Saint-Pol-de-Léon 

Des petites routes sinueuses traversant les étendues maraîchères de ce pays du Léon, pointe à l’horizon la flèche de la cathédrale St Paul Aurélien. Sa voisine, l’église N.D. de Kerster conforte la position religieuse de Saint-Pol-De-Léon, ancien Evêché. De ce patrimoine remarquable, le Clos St-Yves, Hôtel particulier du XVIIe siècle, abrite des chambres d’hôtes et un restaurant gastronomique, La Pomme D’Api, récompensé par le Guide Michelin et le Gault et Millau. Une très belle Maison certes, mais avant tout, un couple, un formidable couple de restaurateurs, unis dans la vie professionnelle et privée, un couple complémentaire qui à force de travail, élève la Maison au firmament des Etoiles et de l’excellence. Rentrons dans l’univers de Jessica Chelala et Jérémie Le Calvez. Présentation ! Jessica, originaire de Paris Intra-Muros, fille unique de parents dont le père est compositeur pianiste, elle le suivra ans les bars, lors de ses concerts. Apprentissage à la langue de Shakespeare dès l’âge de 3 ans puis l’Espagnol, la jeune polyglotte n’en démord pas… Elle désire s’orienter vers l’hôtellerie, malgré les mises en gardes maternelles. Différents stages à Paris, Cannes, chez Mc Do, mais également à Prague dans le piano bar paternel, lui ouvrent l’esprit et la conforte dans ses choix. La majorité acquise, direction la Suisse et une prestigieuse école de gestion hôtelière à Glion. Une référence ! Ouverture et direction d’un hôtel à Prague et le départ pour le Liban, développement d’un joli complexe hôtelier passant de 5 à 200 salariés. Ouah ! La décisive rencontre avec Jean-Michel Sébillet la propulse à la Duchesse Anne de St Malo. C’est la rencontre avec Jérémie, avec qui ça « match direct ». Le désir de monter une affaire ensemble se dessine…Jessica Chelala, c’est une véritable pépite en salle, ses clients sont sa passion, sa seconde famille. Une proximité rare s’est instaurée entre cette clientèle finistérienne, un peu froide au départ mais débordante de vérité et sincérité quand on a sa confiance. Un service cool, proche, détendu, protecteur, Jessica accueille ses clients comme vous le feriez chez vous, avec cette finesse à peine perceptible d’un service haut de gamme. Une bien belle partition. Chapeau l’artiste ! Jérémie Le Calvez, Breton pure souche, natif d’Hennebont, passe son enfance à Lorient et suit son apprentissage au Salon du Golf de Ploemeur. En 2002, un grave accident de voiture le cloue au lit, puis en rééducation pendant plus d’une année. Mais parce que chez les Le Calvez on ne baisse pas les bras, Jérémie passe un CAP Cuisine en candidat libre ! Voyez plutôt... S’en suivront en formation continue, une Mention complémentaire en Dessert de Restaurant, Maison Coupel à Rennes, Grand Maison à Mur de Bretagne et le Bretagne à Questembert où il passe du poste de pâtissier à celui de Chef de cuisine. Fauché une deuxième fois dans son élan, Jérémie fait un accident vasculaire cérébral. Pour comprendre ce cuisinier d’exception, il faut intégrer son incroyable faculté à rebondir, à se battre contre l’adversité. Ce roc des fourneaux s’est également construit avec ses accidents. Sa cuisine et sa sensibilité sont marquées par ses épreuves. C’est certainement ce qui la rend encore plus personnelle et forte, écorchée et à vif ! Impressionnant ! Rétabli, un chasseur de tête lui propose la Duchesse Anne à St Malo, rencontre avec Jessica…Et par un joli fait de hasard, le couple tombe amoureux des vieilles pierres de St-Pol-De-Léon. C’est ici qu’ils vont poser leurs bagages de baroudeurs hôtelier/restaurateur. Bluffant ! LA cuisine de Jérémie est incarnée, perceptible, axée sur le produit. Le respect de ses pêcheurs, mareyeurs, ostréiculteurs, maraîchers locaux qu’ils visitent régulièrement, est immense. « Je ne serais rien sans eux ! ». Comprendre le produit et les artisans qui se cachent derrière est une obsession. Il y a beaucoup d’humilité chez cet homme. « J’ai beaucoup galéré, Jessica et moi, nous sommes toujours dans notre Maison, nous savons d’où nous venons, nous avons démarré sans rien ni personne ».Ce besogneux parfois écorché par la vie, passionné de cuisine, follement complice de Jessica, nous a offert le jour de notre visite une dégustation hors du commun. Voyez plutôt.Mise en bouche puissante avec ce tartare de lieu jaune et pomme Granny Smith, mousse d’eau de pomme, vinaigre Shiso. A tomber ! Le poulpe pêché en face de l’île de Batz, cuisson au barbecue, devenu noir Ebène, contraste avec le terreux de la betterave en pickles, tuiles, chips / les agnolotti aux tentacules de seiche / Œuf gras cuit / et olives du pays Dante / Vinaigrette de cotriade. Le gout du fumé, une sauce tellement gourmande, une cuisson irréprochable, un goût d’olive dépaysant… Bref, une assiette esthétique, monochrome, ancrée et identitaire : on adore ! Ou alors, ce filet de barbu, Dim Sum aux coquillages, fumet herbacé. Une incroyable sauce, une cuisson juste, un goût fumé de l’asperge, l’iode de Dim Sum, une sauce enveloppante. Un pur délice ! Le frère de Michel Saran, concepteur du charriot de fromages, ceux de Sten Marc toujours aussi bien sélectionnés et affinés et 100 % bretons. Enfin, côté dessert, nous avons succombé au pailleté chocolat, ganache Alpaco, glace poivre de Sélim. Un dessert extrêmement esthétique, un aspect brut, des saveurs franches… Des desserts chocolat, il y en a, mais celui-là se démarque. Vous l’avez compris, nous avons été scotchés par le niveau de Cuisine, la franchise et la douceur de l’accueil de Jessica et Jérémie. Cette Maison mérite de monter au Panthéon des grandes Tables bretonnes. C’est pourquoi, nous sommes extrêmement fiers d’accueillir Jérémie et Jessica Le Calvez au festival de la Gastronomie de Quintin. Texte : Olivier Chastel Photos : Alexandre Fourchon #gastronomie #cotesdarmortourisme #association #quintin #regalezvous #baiedesaintbrieuc #producteurslocaux #chateaudequintin #michelinguide #festival #tablesetsaveursdebretagne #miam #gourmandise #tourismebretagne #artisans #cotesdarmorledepartement #bzh #benevoles #evenementiel #restaurateurs #producteurs #GaultetMillaufr #SBAA #Chefs #cotesdarmor #quintín #châteaudequintin #gastronomy 

Sébastien Martinez, 

Moulin de Rosmadec *, Pont-Aven

Sébastien Martinez, Rosmadec Le Moulin *, Pont-Aven
Bucolique petite ville blottie dans l’estuaire verdoyant de l’Aven, Pont-Aven doit sa notoriété ancestrale à l’activité de ses minoteries, puis à celle des écoles de peintres et ateliers d’artistes dont Paul Gauguin, plus récemment à la création des galettes bretonnes. Dans ce décor de carte postale, attiré par le murmure du ruisseau dans le chaos, comme posé sur son îlot, nous découvrons le Moulin de Rosmadec, magnifique bâtisse du XV e siècle. Au bout de l’impasse, passé la double porte en fer forgé ; on plante le décor ; Camélia, en fleurs pourpres, enseigne Moulin de Rosmadec à la branche de l’arbre centenaire, système d’écluses. Laissant sur notre gauche la jolie chaumière au vitrail, hypnotisé par la beauté des lieux et son atmosphère idyllique, nous poussons les portes en bois d’époque du Moulin. La réception est chaleureuse, un bar dans les tons bois et cuivre, un sol en dalles ardoise, poutres apparentes et tout un mécanisme intact de roue, meule, cordes et rouage d’époque. Le contraste est saisissant. Dans la salle principale, le dressage des tables est le reflet d’une tradition française de haute volée. Parquet ancien, murs turquoises, tables nappées, cheminée monumentale, éclairage chaleureux et maitrisé contrastent avec a véranda inondée de soleil à la proue de l’ile et entourée de terrasses paysagées où l’on s’imagine aisément siroter un cocktail, bercé par la zénitude des lieux. Époustouflant ! Le Moulin de Rosmadec appartient à la marque AR Collection de Monsieur Ruello. Le brestois Pierre-François Memain assisté de Manon viennent de prendre la direction du restaurant, qui fût au passage le premier étoilé de Bretagne. Deux parrains de prestige accompagnent l’établissement, Christian Le Squer pour la cuisine et Eric Beaumard pour la salle et la carte des vins. Rien que ça ! En salle, Manon est entourée de Fabrice, sommelier, Nelly Maître d’Hôtel, Chloé et Louis, chefs de rangs et Martin commis. Un grand service alliant conseil et discrétion. Bravo ! Accueillis en cuisine par le très talentueux chef Sébastien Martinez, looké barbe taillée, Converse hautes et veste auréolée de l’Étoile Michelin. Un chef bien dans son époque ! Quatre années d’apprentissage à la Voile d’Or chez M. Hellio, la grande Cascade à Paris et le Doyen chez Christian Le Squer. Joli parcours ! « En fait, il y a une grand confiance entre Christian Le Squer et moi, je suis très indépendant dans ma cuisine, quand il passe, nous échangeons de la Signature de ma cuisine. » Respect et conseil donc ! Intelligente collaboration. Sébastien est un chef qui respecte avant tout la tradition, les beaux produits et assume une cuisine un peu « bourgeoise », appuyée d’un sourcing local solide et qui raconte l’histoire des lieux. Une cuisine de palette créative comme l’était ces illustres peintres, fruit de son imagination. Et puis l’Étoile est arrivée, elle oblige à une responsabilité importante, un challenge de tous les jours, « c’est notre carburant ! »Cette récompense est certainement le résultat de l’hyper créativité du chef ; un produit, réflexion, recherche des contrastes de textures, équilibre entre les acidités, l’iode, toujours appuyés par des sauces très travaillées et généreuses ; Véritable clef de voûte de la gastronomie française. Au pass, Sébastien coordonne, dresse, gère les bons, s’intéresse aux retours de salle, dans une grande concentration et s’appuyant sur une équipe solide et fournie. Pierre Eluard au chaud et Pierre Miclot au garde-manger et dessert, sont les « deux pierres » ! Ciment de l’édifice et second de cuisine. Mais également Mathis, Maxens et Delphine la « Rock Star de Pont-Aven ». Voici quelques très belles assiettes réalisées le jour de notre passage avec comme fil conducteur esthétique, ce joli damier de couleurs, image de la palette d’un peintre ayant séjourné à Pont-Aven.A l’image de l’œuf Van Gogh. Soupe d’œuf brouillé, condimenté d’une poudre de corail, persil, champignons. Ça déménage et c’est très beau ! Ou la moule de Cornouailles Paul Gauguin, lait ribot sauce piment, huile verte. Acidité et fraicheur. Une merveille ! Mais aussi ce plat qui embarque : araignée, glace oursin, condiment et gelée corail, bisque, caviar, huile de fleur, l’ensemble cloché par une carapace d’araignée. Le plat qu’il vous faudra absolument déguster. L’iode en pleine face ! Côté dessert, la poésie de ce dessert à la pomme : crémeux et parfait Vanille, crème de yaourt déshydraté, caramel de pomme et ces magnifiques « cônes fleur de pomme ». Servi avec un bol satellite de compote de pomme au miel, siphon Vanille. C’est beau, sophistiqué, identitaire, maitrisé mais avant tout extrêmement gourmand. Voici pourquoi nous sommes fiers d’accueillir Sébastien Martinez, pour la première fois au Festival de la Gastronomie de Quintin
Texte : Olivier Chastel , Photos : Alexandre Fourchon
#gastronomie #cotesdarmortourisme #association #quintin #regalezvous #baiedesaintbrieuc #producteurslocaux #chateaudequintin #michelinguide #festival #tablesetsaveursdebretagne #miam #gourmandise #tourismebretagne #artisans #cotesdarmorledepartement #bzh #benevoles #evenementiel #restaurateurs #producteurs #GaultetMillaufr #SBAA #Chefs #cotesdarmor #quintín #châteaudequintin #gastronomyMars 2023

Sébastien Martinez, Moulin de Rosmadec, Pont-Aven

Julien Corderoch, Restaurant Louise, Lorient 

7h30. La criée de Lorient est dans l’obscurité encore en ce petit matin de mars, légère humidité et brume… Une atmosphère de lêve-tot, de besogneux.

Au milieu des entrepôts, sur les quais jonchés de caisses multicolores et filets, Julien Corderoch, le Chef du Restaurant Louise, nous a donné rendez-vous. 

Ce fou de poisson, le doigt pointé vers le large, nous explique la topologie des lieux, le fonctionnement du port, la citadelle de Port-Louis au large, mais surtout les spectacles des petits bateaux, ce jour le fileyer l’Izel Vor II déchargeant des petits merlans. 

Cela fait 38 ans que Philippe travaille dans le poisson ; on comprend donc aisément pourquoi le Chef a toute sa confiance. 

Alors démarre un ballet bien orchestré entre les deux hommes, une déambulation entre les magnifiques pagres, mulets à la chair croquante qui ont mauvaise presse mais qui sont des poissons merveilleux. Ce lieu jaune, Ikejimé, abbatu par mort cérébrale mais encore ces Saint Pierre, Carrelets, turbots, soles… Petit détour vers les bureaux du mareyeur Frédéric Scelles, transaction en fonction des cours, de la météo et autres paramètres. 

Halles de Merville, 8h30, Julien continue sa quête de jolis produits, arrêt Fromage chez le très bel affineur Kérouzine, un petit bonjour à l’ami Philippe Lelay « au Bistrot des Halles », pour finir par les huitres N°4 de la Ria d’Etel des ets Nicolas et Fils – Servies à l’apéritif des clients. 

Mais qui est Julien Corderoch – 

Lorientais pure souche, Julien fait son apprentissage auprès de Jean-Paul Abadie qui lui inculque la technique, poursuit chez Henri et Joseph et donc Philippe Lelay, pour la maitrise des cuissons. Enfin son troisième mentor est Jérémy Calvez et son formidable sens de la créativité. 

L’envie d’avoir sa propre Maison se fait ressentir et Louise prend naissance. 

« C’était le prénom de ma grand-mère de Port Navalo qui m’a appris à faire une vraie compote de pomme avec la peaux des fruits ».

Les allusions familiales sont vitales pour le jeune chef à l’image de ces menus Tadorne et Bilgroix respectivement en hommage au bateau du grand-père pêcheur et lieu de dispersion de ses cendres. 

Alors bien sûr, fort de la conjugaison d’un apprentissage de qualité et d’une histoire de famille ancrée, la Cuisine du Chef est forcément authentique, personnelle, identitaire et donc remarquable.

Car la cuisine de Julien est forte de marqueurs, l’acidité, l’aigre, le gras et le salé. Le poisson (et uniquement le poisson ! pas de viande) et le végétal sont au cœur de l’assiette. 

Une cuisine simple, épuré, lisible, respectueuse de l’environnement, locale et fraîche. 

Karl seconde le chef avec grande discrétion après s’être forgé au Château de Locguénolé, en Angleterre et en Nouvelle Zélande. 

Anne-Laure, seule en salle est secondée par le chef qui sort de ses cuisines régulièrement. Elle gère la carte des vins, de l’achat à la dégustation.

Enfin il y a Scandre à la plonge. 

Nous avons vu de magnifiques assiettes pendant le service. Chaque client débute par cette incroyable huître, Dashi et quenelle de crème aigre mais encore le fameux mulet cru, lait de coco, gingembre, citronnelle, dulce, radis Blue Meat. 

Histoire de mettre tout le monde dans l’univers iodé de Julien Corderoch. 

Dans cette superbe assiette en forme de coquillage, le mulet en carpaccio, sauce Ponzu, huile de noisette et le concombre évidé et compressé dans son jus, finition moutarde agrumes brulés, noisette concassées, cresson fontaine, huile d’herbe.

Incroyable de saveurs primeurs. Le torréfié, le brulé. Bravo !

Dans une assiette faite sur mesure, le rouget mariné à la betterave rouge fermenté puis brulé au chalumeau. Ketchup et sorbet betteraves, copeaux de chèvre de chez Kérouzine, poudre d’olive. Efficace et terriblement bon !

Au registre des desserts, comment ne pas succomber à cette assiette comme un gros galet blanc creusé qui accueille un crémeux Bergamote, confiture de laitue de mer, crumble blé noir, sorbet limonade verveine et céleri, confit de gingembre en gel et finition opaline aux algues. Un dessert osé et très gourmand ! 

Une cuisine signature, authentique et identitaire, avec des partis pris éco responsables et personnels.

Un lieu où l’on se sent un peu comme chez soi, accompagné en salle de main de maître. Bravo ! 

Et c’est pour toutes ces raisons que nous sommes fiers d’accueillir, pour la première fois, Julien Corderoch et son équipe de cuisine le dimanche 11 juin sur le Festival de la Gastronomie de Quintin. 

Texte : Olivier Chastel, Photos : Alexandre Fourchon. Mars 2023

 

Julien Corderoch, Restaurant Louise, Lorient 

Guillaume Pape  et Daphné,
L' Embrun Restaurant *, Brest

Ce soir à Brest, en cette fin de journée, les Halles Saint-Louis se sont endormies et c’est à quelques pas de là, avec une joie non dissimulée, que nous retrouvons Guillaume Pape et Daphné, dans leur établissement étoilé « L’Embrun ». Au rythme de ce rituel annuel et dans l’élan du plaisir partagé de se revoir, Guillaume débute le récit de cette année aux multiples rebondissements. En dehors du Restaurant étoilé, quotidiennement complet, midi et soir, le jeune chef épaulé d’un investisseur, a créé une deuxième adresse sur le port de Brest « Le Café du Port ». Un très joli bistrot ouvert. Sept jours sur sept, une cuisine simple de produits frais et locaux. « En fait le menu marché au gastronomique correspond à la carte du Bistrot du Port » dans une ambiance chaleureuse et très cocooning. Avec son copain d’enfance Anthony et son chef Adrien, il a formé une équipe à son image où l’amitié est le fer de lance de cette nouvelle dynamique.En juin, lancement de « Homard & co », Streets Food de produits de la Mer avec comme invité vedette le « Homard Roll », petite merveille en devenir.Le constat est simple. Guillaume n’a pas les deux pieds dans le même sabot. Certainement d’ailleurs ceux que portaient son père et grand-père, paysans du Léon, des gars du Nord Finistère, durs et courageux. Ça a forgé chez Guillaume cet esprit de labeur, de travail acharné et ce sens aigu de l’entreprenariat. « Aller de l’avant, toujours et toujours ! ». Ainsi est Guillaume Pape le Challenger ! C’est le sourire de Daphné qui nous accueille. La jeune femme accompagne Guillaume de façon remarquable, avec la direction d’un service impeccable et de haute volée. Suivi et prises de réservations au téléphone ou en ligne, accueil des clients, prise des menus, rythme du service. Ce professionnalisme du travail de salle lui incombe et les années passées chez Pic expliquent bien des choses. Épaulée par typhaine, la brestoise de toujours qui va quitter sa ville natale pour rejoindre Arnaud Donckele à la vague d’Or. Bon vent ! En salle également, Benoit en stage, et l’arrivée d’Eloïse qui connait bien la Maison ! Chapeau l’équipe de salle ! Nul par comme ailleurs, le lien entre la Cuisine et la Salle fonctionne aussi bien. Bravo ! Guillaume nous accueille dans sa cuisine avec toute sa générosité qui définit cet homme sincère et capable de grande amitié quand il est en confiance. Et de la confiance nous en avons pour ce cuisinier hors pair, adepte des produits frais et de saison, respectueux des classiques de la Gastronomie française, technicien pointu, revendiquant une cuisine simple extrêmement gourmande. Son processus de création d’un plat est le fruit d’une logique implacable ; jamais d’essai, une mémoire des goûts et saveurs étendue, une connaissance des associations, un point de départ par le produit, une prise de note sur le téléphone, un dessin de dressage. Ainsi nées les incroyables assiettes de Guillaume Pape, en perpétuelles évolutions, subtile osmose entre fraîcheur, saveurs, gourmandise et textures. Appuyé désormais d’une solide équipe, Guillaume au Pass, prend le temps d’affiner ses dressages, les gestes sont précis, calmes, sereins. Le passage de témoin peut se faire : Alors … Entre la main gantée noir Ebène et la douceur du vernis Rubis, l’assiette si belle va raconter l’histoire de la Cuisine de Guillaume et partager le temps d’une dégustation la sensibilité du Chef et de son équipe. Et quelle équipe ! Il y a Alexandre, second de cuisine, cuisson viande et poisson, Sulrick aux garnitures, Nathan apprenti et bien sûr Brian, le fidèle plongeur. En pâtisserie, Erwan, formé à L’Armen Du assisté de Jules. Cette énergie humaine aux mains de fée a sorti, le soir de notre reportage, des assiettes aussi esthétiques que gourmandes. Récit.Dans une assiette à la façon d’un oursin tronqué, porcelaine de Pordamsa, le mulet mariné, duxelles de champignons et siphon Shiitaké, chips de pain et finition bourrache. La puissance d’un champignon, le croquant du pain, la douceur du mulet est une véritable déclaration d’amour ! Le champignon et l’Iode. Génial ! Mais aussi, cette incroyable langoustine. Siphon de céleri aérien, crème de tête de langoustine, céleri cube, langoustine chapelure chips asiatique, quenelle pomme céleri, finition pourpier. Générosité de la sauce gourmande, cuisson impeccable de la langoustine craquante et acidité… fait de ce plat un équilibre subtil. Citons aussi. L’agneau en 2 temps, l’épaule confite, le collier et la selle en panoufle, et la carotte cuite dans une réduction de jus de carotte à glace. Houmous de pois chiche. Tellement bon ! Enfin, finissons par cet incroyable dessert désormais signature du Chef et mémoire de son enfance, à la Ferme. Confiture de lait, glace vanille, siphon de lait infusé au riz et vaille, crispies riz soufflé, zeste de citron vert et merveilleuse opaline de lait. Un dessert d’une gourmandise inégalée, du genre « on ne peut pas s’arrêter ». Un pur moment de bonheur ! Voici pourquoi, nous sommes fiers d’accueillir Guillaume et Daphné Pape au festival de la Gastronomie de Quintin.
Reportage mars 2023
Texte : Olivier Chastel, Photos jacques samuel
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Guillaume Pape

L' Embrun Restaurant *, Brest

Crédit Photos : Samuel Jacques