Restaurant Le BINIOU à Pléneuf-Val-André,
Chef Jean-Daniel BENOIT et son épouse Anaïs
Nous voici en visite au Restaurant « Au Biniou » situé au cœur de la jolie station balnéaire de Pléneuf Val André.
Nous sommes attendus par Jean-Daniel, le chef de cet établissement et Anaïs son épouse, ils ont investi les lieux en février 2020....
Ces deux-là se connaissent depuis l’école hôtelière de Dinard et ne se sont plus quittés depuis. Ils ont fait leurs armes ensembles, lui en cuisine, elle en salle dans des grandes maisons : quand l’un était embauché, l’autre suivait rapidement derrière.
Après avoir durement travaillé auprès de grands noms et grandes maisons, ils ont eu cette envie à tout juste 30 ans de se poser auprès de leur famille et de prendre le temps de faire les choses à leur façon.
Ainsi, on retrouve dans leur restaurant leur patte côté déco (réalisé dans un style contemporain, sobre et chic mais sans chichi, par un artisan de Lamballe, Max AUBRY).
Les 43 places en salle sont gérées par Anaïs qui supervise deux autres collaborateurs que sont Thibault (ami de longue date) et Amélie, jeune recrue depuis mars. L’ambiance est détendue, no stress, toujours le sourire, Anaïs à entièrement confiance en son équipe.
Jean-Daniel n’est pas en reste avec sa brigade composée de Youenn en seconde de cuisine, Dylan en pâtissier et de Lorenzo en apprentissage.
Tous s’affairent là encore dans une jolie ambiance presque comme à la maison. Ce que souhaitent Jean-Daniel et Anaïs avant tout est que les équipes travaillent dans une ambiance « chill » mais professionnelle. Jean-Daniel a eu cette expression : « je refuse que le personnel arrive en « Moon walk » au travail.
Le professionnalisme, nous allons vite le retrouver en cuisine, où toutes les prépas sont en place, chacun a son rôle, mais tout le monde participe à la plonge (côté cuisine ou coté salle) les mises en place sont faites. La salle est elle aussi prête à accueillir les premiers clients.
Certains clients pour qui c’est une première et d’autres qu’ils résident dans les environs ou de passage en vacances y reviennent avec plaisir. Jean-Daniel et Anaïs sont fiers de revoir leurs « habitués vacanciers » !
La carte du chef est claire et précise : 3 entrées, 3 ou 4 plats et pareil pour les desserts. Les plats sont proposés avec 3 accompagnements possibles. Pas de chichi dixit Jean-Daniel, il fait à manger comme il a envie de manger ! La carte est en changé environ tous les deux mois pas forcément dans son intégralité.
Justement voila les premières entrées qui font leur apparition et notamment un poulpe, qui nous fait non pas de l’œil mais qui pointe les bouts de ses tentacules ! Il a été cuit 2 heures à très basse températures dans une garniture aromatique composées entre autres d’orange de fenouil…etc, il est juste saisi à la poêle et déposé sur une jolie salade d’épeautre, petits dés de betterave, napée d’une sauce au chorizo, agrémenté de pimentons, surmonté de suprême de citron ver et d’une pipette d’ail des ours. Tout est fraicheur en bouche et une très jolie alliance tant dans les couleurs qu’à la dégustation.
Nous passons sur une palette de couleur différente avec le vert éclatant des petits pois et crémeux au basilic sur lequel est dressée une onctueuse burrata fumée maison parsemé de crumble pimentons/ lardon. La fumaison de la burrata s’accorde malicieusement avec les petits pois.
A observer les tables des convives autour de nous, nous ne sommes pas les seuls à apprécier les dégustations et en tendant l’oreille, les commentaires sont tout aussi généreux que le contenu des assiettes !
Parmi les plats principaux proposés, Jean-Daniel nous a présenté son gigot d’agneau. Cuit durant 3 heures à 50 °, il part au four quelques minutes puisque le chef est venu y déposer délicatement une croûte à la viennoise de serpolet et herbes fraîches. Il finit le plat par une sauce à la chlorophylle et un jus d’agneau corsé comme il se doit !
Côté mer, le lieu jaune est à l’honneur, cuit lui également à basse température, réhaussé d’une sauce et d’un bouillon à la citronnelle, complété par des suprêmes de citron, ail noir. Le tout harmonieusement servi avec du farz noir et son fameux lipig, clin d’œil au Finistère Nord !
La partie dessert n’est pas en reste : le pré dessert une coque meringue, crémeux d’orange sanguine, cheese cake et sorbet d’orange sanguine, permet une transition subtile entre le salé et le sucré.
S’ensuit une dégustation autour du citron ornementé de sésame noir, des mini macarons fourré d’anko (pâte de haricots rouges), sorbet citron et crumble de citron. L’anko est une découverte qui s’allie à l’acidité du citron.
Nous finissons ce parcours culinaire par une jolie assiette où se dresse une boule de baba au sarrasin, accompagnée de rhubarbe confite, en compote, tuile à la farine de sarrasin et sorbet orange sanguine…un régal !!
Doucement, le restaurant se vide, tout le monde affiche un sourire : les clients d’avoir bien diner, Jean-Daniel, Anaïs et toute l’équipe de la satisfaction d’avoir donné du plaisir aux convives.
Des projets futurs se dessinent avec l’ouverture d’un second établissement au concept différent mais toujours dans un esprit de famille, un restaurant avec un âme et une humanité comme on le ressent Au Biniou.
Nous aurons le plaisir d’accueillir Jean-Daniel, Anaïs et toute l’équipe sur le Festival 2026 !
Texte Haude Euzen Photos Agence Captivate
Anthony Avoine *
Le manoir de Lan Kerellec à Trébeurden
Cette élégante demeure familiale édifiée au début du siècle dernier par le peintre Pierre Gervais domine avec grâce la côte de granit rose. Elle appartient à la famille Daubé depuis 1925.
Aujourd’hui transformée en hôtel 4**** et membre des Relais et Châteaux, le manoir abrite 18 chambres et suites baignées de lumière, toutes ouvertes vers l’horizon. Depuis ses fenêtres le regard se perd dans un panorama exceptionnel offrant une vue imprenable sur les îles Molène et Milliau, le spectacle est permanent.
Pauline la propriétaire représentant la quatrième génération, nous accueille avec chaleur et dynamisme. Très vite on perçoit chez elle un attachement profond à cette maison chargée d’histoire. Ici tout se vit et se construit comme en famille avec une même exigence, une même passion et surtout la volonté sincère de faire vivre un véritable art de recevoir.
Le manoir se distingue comme une destination gastronomique de premier plan. Sa somptueuse salle de restaurant imaginée comme une coque de bateau renversée, chef d’œuvre d’artisanat signé par les compagnons du devoir. En salle une équipe chaleureuse et fidèle depuis de nombreuses années est là pour faire passer un moment inoubliable.
En cuisine, Anthony Avoine jeune chef Normand d’origine, qui après plusieurs années passées dans plusieurs maisons normandes et bretonnes rejoint en 2016 le manoir en tant que second de cuisine. Dès 2017 il est distingué comme « meilleur cuisinier d’avenir de France ». L’année suivante lorsque que le chef quitte l’établissement pour de nouveaux horizons, il lui succède naturellement à la tête des cuisines.
Il y développe une cuisine à forte identité régionale résolument tournée vers la mer. Deux ans plus tard à seulement vingt-sept ans il entre dans le cercle fermé des chefs Bretons étoilés au guide Michelin.
A l’évocation de cette notoriété grandissante, il semble quelque peu embarrassé. Il confie être plus à l’aise dans sa cuisine où il œuvre avec exigence pour la plus grande satisfaction de ses clients.
Derrière cet homme humble et discret se révèle un chef profondément passionné, mais aussi un être où la relation à l’autre est primordiale. Il souligne la complicité forte qui le lie à Pauline la propriétaire. Il s’attarde un instant sur la relation de confiance essentielle avec ses fournisseurs locaux, pêcheurs, maraichers, éleveurs, garants de produits d’exception qui nourrissent chaque création du chef et de son équipe.
Retrouvons le chef dans son antre, une cuisine spacieuse baignée de lumière nature, où chaque poste semble trouver sa juste place. Ici, tout est pensé pour allier performance et sérénité. En véritable manager Anthony Avoine a su insuffler une vision exigeante mais humaine de la qualité de vie. Dans cette brigade soudée, le respect et la communication sont des piliers, perceptibles à chaque instant du service.
Autour de lui, les visages sont familiers et les rôles parfaitement définis. En cuisine, Cedric son fidèle bras droit depuis les débuts au manoir, veille à l’équilibre et au rythme du service. Adrien, second de cuisine, orchestre avec précision les préparations chaudes, tandis que John se consacre aux garnitures avec rigueur et créativité. Au garde-manger Max assisté de Nino assure avec efficacité les amuses bouche et les entrées, garants de la fraîcheur et de la finesse des premières assiettes. Si la cuisine fonctionne avec une mécanique parfaitement huilée, la pâtisserie dévoile un autre visage, tout aussi structuré. Angélique, cheffe pâtissière présente aussi depuis de nombreuses années également, incarne la mémoire et la constance sucrée de la maison. A ses côtés, Elise apporte précision et régularité, tandis que Clothilde, dernière recrue, insuffle un vent de nouveautés. Enfin Alice, jeune apprentie, observe, apprend et s’imprègne de ce savoir-faire transmis avec exigence et bienveillance.
Le service se déroule dans un calme maitrisé, presque chorégraphié. Chacun reste concentré à son poste, attentif aux annonces du chef. Les réponses fusent, sobres et respectueuses - « oui chef » - traduisant une discipline collective où la hiérarchie n’efface jamais la cohésion. Dans cette cuisine vivante et lumineuse, la rigueur se conjugue avec l’humain, et c’est sans doute là que réside l’une des clés de l’excellence signée Anthony Avoine.
La signature culinaire d’Anthony s’ancre résolument dans l’univers marin. La carte est réalisée avec 90% de produits de la mer. La maîtrise des cuissons constitue l’un des piliers de sa cuisine. Chaque produit est traité avec précision afin d’en révéler la texture idéale et en conserver les saveurs naturelles. Une cuisson nacrée d’un poisson, une chair juste saisie d’un crustacé ou encore un bouillon délicatement infusé témoignent de cette exigence technique au service du goût.
Parmi les plats emblématiques
- Le homard de la côte bretonne, feuille à feuille terre et mer bisque aux notes fumées.
A la carte on va de découverte en découverte : - Ormeaux effeuillés, cueillette de l’estran, bouillon d’huitres et caviar
-Turbot en cuisson douce, pommes de terre grenailles cuisinées aux coques, mais aussi la langoustine juste raidie ou encore le Saint- Pierre nacré
Et pour clore ce récital de créativité, les desserts prolongent l’expérience avec finesse. Une découverte d’un chocolat « origins » noir Cameroun 80% rond et fruité, notes herbacées persil et coriandre. Ou un croquant de blé noir fruit de la passion jus de passion et citronnelle.
Pour vous faire apprécier pleinement sa cuisine, le chef décline sa carte 2 menus, un menu découverte en 5 plats et un menu dégustation en 7 plats. Le déjeuner se décline également en une formule trois temps élaboré au fil des arrivages du jour, offrant une autre facette de son univers, offrant une autre facette de son univers.
Nous nous réjouissons de retrouver Anthony Avoine parmi les acteurs majeurs de la quatorzième édition du festival.
Texte : Philippe Frenette, Photos Agence Captivate
Nicolas CONRAUX *
et Solène son épouse
LA BUTTE à PLOUIDER
La Butte - Restaurants Hôtel & Bien-ÊtreNicolas Conraux
Déroutant, innovant, intéressant sans aucun doute surprenant : Voilà un cuisinier (il n’aime pas le terme de Chef) hors du commun, qui sort des sentiers battus Un personnage tout en douceur qui défend ses valeurs sans vouloir être mis en avant.
Cet homme c’est Nicolas CONRAUX, chef du Restaurant 1 étoile LA BUTTE à Plouider (Finistère Nord). Lui et sa brigade nous accueillent tout sourire au sein de son immense cuisine fait de coins et recoins. Nicolas, toujours pince à la main, nous parle de son équipe avant toute chose.
Ils sont 5 à s’affairer autour de Nicolas, plus deux personnes en plonge. L’équipe est jeune, l’originalité est qu’ils sont tous capable de réaliser les plats imaginés par le Chef, ils sont interchangeables. Aujourd’hui, la seconde s’occupe du rouget et des oignons, l’apprenti est sur un autre plat.
Si son équipe est issue pour la majorité de cursus classique d’écoles de cuisine, Nicolas a la particularité d’avoir appris tout seul, il n’a pas suivi d’école.
Quand il reprend avec son épouse Solène, l’établissement, Nicolas est passé par tous les postes. Et le jour, où ils se trouvent sans cuisinier, il décide de reprendre les rennes et les « commandes » des fourneaux.
C’est un curieux, un passionné, soucieux et respectueux de l’environnement et de l’écologie : son idéologie est de consommer le moins possible au niveau énergétique, au niveau de société de consommation etc
Je fus surprise de l’entendre annoncer en cuisine en début de service « deux tomates, deux ». Nous sommes en plein mois de février, Nicolas nous parle de respect du produit, de la saisonnalité ??
Il nous explique alors, qu’il a réinventé sa cuisine, il a développé une cuisine végétale au plus près du produit. Il se sert du concept de fermentation pour toutes sortes de produits, fabrique des cuirs alimentaires, une véritable énigme…
La cuisine végétale est le point commun de cette équipe de cuisiniers.
Chez Nicolas Conraux, le végétal n’est pas une alternative : c’est un point de départ. Racines, feuilles, algues, graines… chaque élément est envisagé comme une matière vivante à révéler. Cette approche permet une lecture nouvelle du terroir breton.
Il nous dévoile une pièce : des étagères débordent de bocaux en tout genre, des plus classiques comme les citrons confits, des huiles…aux produits plus inattendus telles ces tomates fermentées en partie dans de l’eau de mer depuis août dernier (mais pas que) ou ces asperges dont la fermentation date de l’année dernière. Je comprends mieux son entrée autour de la tomate.
Koji, miso, kombucha, lacto-fermentations de légumes ou de fruits… la cuisine se transforme en laboratoire vivant.
La fermentation lui permet : d’amplifier les saveurs naturelles, de créer des textures inédites, de conserver sans énergie et de réduire drastiquement le gaspillage.
L’innovation chez Nicolas Conraux ne se limite pas à l’assiette. Elle s’étend aux matériaux eux-mêmes. Le chef s’intéresse notamment à la création de cuirs végétaux, issus de processus de fermentation, comme ceux à base de champignons.
Le plus innovant c’est effectivement ces cuirs végétaux : il s’agit de fine feuille de basilic, de champignons, d’ail, de céleri ou de fruits …il en fabrique tout un panel précieusement conservé dans des petits tiroirs. Ils ont utilisé tel quel ou en sauce au contact de la chaleur. Le goût est puissant et intense.
Il est temps de parler des plats qui s’élabore et prennent vie en cuisine.
Cette fameuse tomate fermentée dans de l’eau de mer, agrémentée de cuir végétal de basilic, une tuile à l’ail des ours, une mozzarella végétale, sauce tomate et un voile d’eau issue de la fermentation des tomates.
L’assiette suivante est intégralement composée d’oignons, cuir d’oignons, crème d’oignons : Nicolas aime travailler un seul produit et le décliner sous plusieurs formes dans l’assiette.
Grace à ses méthodes de conservation, une asperge peut être servie en plein mois de février, elle sera agrémentée de cuir de champignons noirs, de coco de Paimpol, de citron noir séché.
Les desserts ne sont pas en reste et s’articulent ce soir-là entre de la carotte et un dessert où le kiwi est à l’honneur. On retrouve un kiwi associé à du lait ribot, de la laitue et meringue.
Dans la grande salle aux immenses baies vitrées donnant sur le jardin avec en toile de fond la plage de Keremma, les clients sont pris en en charge par une équipe dynamique et souriante composée de 4 serveurs et 1 sommelier. L’ambiance est calme, professionnelle, simple.
Le style de la salle est épuré mais empli de douceur entre tradition et modernité, on s’y sent bien. La décoration des verres aux assiettes en passant par les luminaires, les tables, les tenues de l’équipe, les sculptures, et autres objets …tout est conçu par des artisans dans un respect et une logique environnementale.
Des projets, Nicolas en déborde et veut se tourner vers une cuisine encore plus sobre. Le chef évoque des systèmes de conservation naturels comme des frigos enterrés. Il souhaite une réduction maximale de la consommation énergétique et un retour à des modes de cuisson essentiels notamment au feu de bois, dans l’esprit de certaines cuisines nordiques contemporaines.
L’objectif n’est pas de revenir en arrière, mais de réinventer une modernité sobre, où la technologie s’efface au profit du bon sens et de l’intelligence du vivant.
À travers sa cuisine, Nicolas Conraux ne cherche pas seulement à nourrir. Il propose une expérience, une réflexion, presque une philosophie. Celle d’une gastronomie qui ne domine plus la nature, mais dialogue avec elle.
Nous aurons plaisir de retrouver Nicolas CONRAUX sur le Festival où j’en suis sûre il saura vous surprendre et vous cueillir !
Texte Haude Euzen Photos Agence Captivate
Laurent Brault
Le Jardin des Saveurs, Landerneau
Aujourd’hui direction Landerneau.
Nous sommes accueillis au jardin des saveurs par Julie et Laurent Brault dans une élégante demeure du XIXe siècle construite en 1836 par la famille Radiguet, riches négociants en lin. Comme une évidente connection avec Quintin et son festival !
Avant d’écrire cette nouvelle page en 2023 , ces charmants hôtes ont eu un parcours exigeant, façonné par la passion du métier et le goût de l’excellence pour la plus grande satisfaction du client.
Julie diplômée de l’école hôtelière de Dinard, débute sa carrière dans l’univers hôtelier dans plusieurs établissements bretons.
Laurent, titulaire d’un BEP et un BTS cuisine a, quant à lui, multiplié les expériences dans des établissements de renom, son parcours l’a mené du château de Locguénolé, à la pointe Saint Matthieu puis au Fleur de sel à Brest. Il a passé ensuite12 ans à la direction d’un traiteur brestois, affinant son sens de l’organisation, de la créativité et de la gestion d’équipes.
Après avoir ouvert il y a huit ans leur premier restaurant à Saint Rhonan, Julie et Laurent ont eu le désir d’aller plus loin lorsqu’ils découvrent cette demeure, l’évidence s’impose, ils ont trouvé leur écrin. Laurent passe chaque jour sur le chantier, après de longs mois de travaux, le jardin des saveurs ouvre ses portes.
La rénovation de cette batisse du XIX siècle a su préserver son âme, tout en s’ouvrant à la modernité. Dés le hall d’entrée le ton est donné, le mobilier contemporain se marie harmonieusement avec les éléments d’époque.
Dans la salle à manger où règne une atmosphère raffinée, les moulures restaurées encadrent l’espace tandis que les matériaux modernes aux tons sobres apportent une touche actuelle qui dynamise l’ensemble sans jamais trahir l’esprit des lieux. A l’étage, les deux salons offrent des espaces plus intimistes, ici encore la décoration est particulièrement soignée. Les parquets anciens associés au mobilier et au choix des couleurs créent une ambiance chaleureuse.
Redonner vie à cette magnifique demeure c’est écrire une nouvelle histoire où l’humain est le centre. Pour Laurent, concevoir, réaliser des plats c’est offrir bien plus qu’un repas, c’est faire vivre une expérience à ses clients, leur créer des souvenirs.
L’heure du service approche, le chef d’entreprise revêt sa veste blanche de chef de cuisine tout en évoquant « sa chouette équipe », il nous confie « on apprend à grandir ensemble ». Ici c’est le plaisir partagé des discussions, l’ambition n’est pas seulement de bien faire mais de construire et d’avancer collectivement. En salle, Émilie finalise les derniers contrôles avant de transmettre les consignes à Mila, Jordan et Maël. En cuisine, Laurent rejoint sa jeune brigade, composée exclusivement de femmes : Sophie, Bleueen, Virginie, Mélinda, une équipe soudée, engagée qui partage la même exigence et le même enthousiasme. Là règne une complicité discrète et palpable.
La carte n’est jamais figée, elle évolue au rythme des saisons, au gré des produits proposées par les producteurs locaux, avec lesquels Laurent entretient des relations de confiance. Ces hommes et ces femmes engagés, attachés à leur terre, à la qualité de leur travail qui nourrissent chaque jour l’inspiration de la cuisine. Pour Laurent tout commence par ce que la terre offre au moment présent, les légumes frais sont la base de sa cuisine, le végétal est roi.
Passionné par le Japon qu’il a déjà visité, il y a découvert une culture ancestrale de la cuisine fondée sur l’exigence, sur la précision et une approche rigoureuse des cuissons. Cette influence se retrouve subtilement dans ses assiettes, l’acidité parfumée du yuzu, l’amertume élégante du Kumquat, le coté boisé du shiitaké. Cette inspiration japonaise est subtile, elle ne masque pas le produit, elle l’accompagne.
La cuisine de Laurent est un voyage sensoriel, l’amuses bouche » un rouleau de feuille de nori farci de truite (de Plouigneau) fumée repose sur un lit de tartare de légumes et combava relevé par une glace de betteraves éveille le palais.
Le poisson se décline avec subtilité : le filet de rouget précuit au sel et grillé au chalumeau repose sur un poireau grillé enveloppé de wakame, accompagné d’une crème de maïs douce et onctueuse, pickles de chou rouge et oignon de Roscoff et en finalité une huile d’herbes. Le saint pierre quant à lui cuit sur sa peau au beurre et thym citron, s’accompagne d’un blanc de poireau, de carotte sanguine de chou kalé agrémenté d’un bouillon aromatisé au shitaké, alliant légèreté et profondeur aromatique.
Pour les amateurs de viande, le pigeon au sang, un exemple de précision filet et cuisse poêlés, légumes al dente : chou romanesco, carotte jaune, crosnes, navets. Relève d’une pointe de ponzu, de zeste de yuzu et nappé d’un lait ribot délicatement parfumé à l’huile d’épinards
Chaque plat illustre la philosophie du chef : mariages inattendus, textures contrastées et équilibre parfait entre terroir français et inspirations japonaises.
La carte des vins, plus d’une centaine de références où toutes les régions viticoles françaises sont représentées dans un bel échantillon pensé pour satisfaire le palais des amateurs éclairés comme celui des simples curieux. Du vin de pays sincère et accessible au grand cru, un choix un panorama fidèle de la richesse viticole française.
Franchir la porte de cette maison, c’est accepter de se laisser guider, de vivre une expérience.
C’est le début d’une belle histoire, du travail, de l’exigence déjà salués par la profession, la maison figure en « table coup de cœur » dans le guide Tables et Saveurs de Bretagne distinction qui met en lumière les adresses les plus prometteuses de Bretagne. Également récompensée par deux toques par le Gault et Millau, reconnaissance prestigieuse qui souligne la précision technique, la créativité et la cohérence de la démarche culinaire.
Texte Philippe Frenette Photos Agence Captivate
Benjamin Agu,
Le Manoir le Quatre Saisons
Le petit manoir, aux portes des Grèves se porte bien. Et toute l’équipe nous a reçus une fois de plus avec la générosité, le professionnalisme et l’amitié qui nous porte depuis dix ans.
Benjamin Agu, Isabelle et Jean-Etienne ont développé de façon spectaculaire leur entreprise, surfant sur les difficultés de recrutement.
Bosseurs acharnés, doués d’un sens des affaires instinctif, mais surtout au chevet de leur clientèle, accessibles et généreux comme ils le sont dans la vie.
Et le succès est au rendez-vous entre organisations de mariage, anniversaires, retours de noces, réunions d’entreprises, et bien sûr le restaurant gastronomique. Impressionnant !
Benjamin, le Grenoblois, a posé ses valises à Saint-Brieuc, ici au Manoir, elles sont désormais remplies de milliers de sourires de gens comblés, de clients heureux.
Normal ! Voyez plutôt.
Benjamin maitrise une Cuisine généreuse, gourmande, simple et terriblement gouteuse. Douce alchimie basée sur des produits de saison.
En solitaire créatif, la naissance d’un plat s’opère dans l’imagination du chef, s’appuyant sur des incontournables, dont le ris de veau, qui mérite à lui seul le déplacement.
Go ! Le service s’annonce, Benjamin se met en ordre de marche, le visage change, la concentration est de rigueur.
Sur le piano, les sauces, morilles, réduction de vin rouge épice romarin, beurre nantais, crème de chou-fleur, s’apprêtent à accompagner les jolis plats de Benjamin.
Nous avons succombé à la tentation de cette très élégante entrée : sablé parmesan/panna cotta de chèvre/pickles de légumes de saison. Équilibre remarquable !
Le ris de veau ! Mes aïeuls ! Nourri comme il se doit d’un beurre mousseux et généreux, formé d’une robe doré Haute Couture, sauce morilles gourmande et pommes de terre grenailles. La définition même du bonheur. Pourquoi aller le chercher ailleurs !
Finition en douceur avec ce très généreux macaron : crème mascarpone/poire vanillée/glace pistache.
Merci à toute l’équipe de nous avoir encore une fois offert une balade si gourmande dans votre manoir, où l’on se sent décidément si bien.
Vous pouvez être fiers de votre parcours.
Et voici pourquoi nous sommes heureux de vous accueillir une nouvelle fois au Festival de la Gastronomie de Quintin.
Texte Olivier Chastel
Photos François Veillon VF PROD - Création de contenu Photo/Vidéo
EMBA, Baptiste David et Émilie, Lorient
Reportages Festival de la Gastronomie 2026
Les effluves de cafés et d’épices témoins d’un passé glorieux de la Compagnie des Indes, font de Lorient une véritable invitation au voyage.
Héritage militaire, naval, hauturier, la Ville aux six ports est un leader de la pêche française.
Son Festival interceltique, son équipe de Foot, sa culture, sa Cuisine de la mer, contribuent au bien-être des habitants de cette cité si attachante.
Ça grouille de vie, de créativité, de renouveau conforté par un accueil simple et chaleureux des « Merlus » de cœur ou d’adoption.
C’est dans ce décor et cette énergie bienveillante que l’institution du quartier « La Guimbarde » a laissé place à ce formidable Bistrot de coin de rue, EMBA, tenu de main de maître par deux véritables professionnels Baptiste David et Émilie.
Nous y avons posés notre regard le temps d’un service. Récit.
Dison le d’emblée, nous avons été séduit direct par l’atmosphère que dégage cette charmante adresse. Un bistrot, un vrai, celui qui arbore fièrement sa longue banquette Moutarde, où peuvent s’attabler des clients amateurs de « plat canaille » et bistrotiers !
Le grand bar tout de vert vêtu, coiffé de petits luminaires comme des feuilles de métal cuivre et noir mat, façon « horloges fondantes » de Dali !
Les petites tables bois massif non nappées sont alignées et au garde à vous en attendant d’y recevoir les plats gourmands et alléchants de Baptiste.
La star incontestée du restaurant, c’est l’Âtre, la cheminée continuellement en action, un espace façon atelier et « Cuisine de braise » ouverte sur la salle. Ca crépite, cuit et marque les viandes et légumes, dégage des parfums de feu et grillade délicate à la lueur de la braise orangée. Magnifique.
Les artistes des lieux, ce sont Émilie et Baptiste et attention ! CV monstrueux en vue.
Originaire du Calvados, le jeune normand y rencontre la très jeune Émilie.
Les Terres normandes sont trop exiguës pour l’appétit ambitieux du couple et c’est le début d’un sacré road trip gastronomique et formateur. Domaine de Clairefontaine avec le chef Philippe Girardon, où Baptiste y acquiert les réglages d’une « Cuisine bourgeoise » et Émilie l’Art des Vins.
Puis la grande épopée des palaces parisiens. Le Bristol Pour Émilie et Park Hyatt Paris-Vendôme pour Baptiste. De grosses équipes, de gros moyens, de grandes amplitudes de travail mais surtout une diversité de production salvatrice.
Puis l’Orangerie du Georges V avec le Chef David Bizet, le Room Service, les 120 petits déjeuners quotidiens, le Tea Time et le service du soir.
Bref un véritable marathon.
Viendra ensuite Le Taillevent et l’obtention des 2 Étoiles en un éclair de temps avec le Chef Bizet.
Mais l’heure a sonnée de rejoindre les contrées bretonnes.
Émilie a de la famille dans le coin et l’envie ensemble de retrouver la mer, d’y installer toute sa petite famille dans un environnement serein, sein et calme.
Si vous rajoutez à cela le désir d’ouvrir leur propre Maison, vous aurez la genèse d’une bien belle histoire : Ainsi nait EMBA.
L’idée de ce restaurant, c’est de réaliser une Cuisine simple, maîtrisée, classique, gourmande, basée sur les fondamentaux, les vrais fonds de sauce et jus, les recettes classiques et techniques, tel que, par exemple et comment ne pas en parler, ce lièvre à la royale, incroyablement réalisé. Une part généreuse souple et moelleuse, nappée d’une sauce noire ébène, brillante et enveloppante. Une beauté ! Rare !
Ce Chef qui aime se ressourcer à la mer, s’évade pour réfléchir à ses créations.
Le process est toujours le même : le produit avant toute chose servi d’une Cuisine instinctive, généreuse, « saucière ».
Alors que démarre le service, ici le client a bien compris que la volonté de la Maison est de ne rien cacher.
C’est ainsi que Baptiste s’installe à son poste de cuisson en salle et au feu de bois.
Ce soir, les endives taquinent la flamme, le bar effleure la braise et se raidit, les coques éclatent sur la plaque en fonte. Beau spectacle !
Et puis en arrière dans l’autre cuisine, les très nombreuses sauces clapotent sur le fourneau : sauce de barbes de Saint-Jacques, sauce agrumes, jus de cochon, jus de bœuf, réduction vin rouge, la sauce royale avec la marinade. Un très beau travail.
Entre cuisine et cheminée, Baptiste parfois aime échanger avec ses clients et partager un peu de sa passion.
Nous avons vu de jolis plats sortir de ces cuisines à l’image de cet incroyable chou de Lorient, farce de cochon, andouille bretonne. Un plat bistrot dans son sens le plus noble.
Un œuf mayo qui peut paraître simple mais qui, bien réalisé, est si gourmand.
Un œuf d’une ferme de Pontscorf / Une mayonnaise raifort / Mâches vinaigrette / Croutons au beurre / Pickles oignons / Lard fumé. Une tuerie !
Ou bien ces deux desserts fantastiques. Mousse au chocolat chaude en siphon / crémeux froid / Crumble chocolat, opaline grué de chocolat et ce pain perdu / Gel et siphon café / Crème de lait. Fantastique !
En salle, Émilie qui sait comme personne magnifier les plats de Baptiste, accueille ses clients un peu comme chez elle. Elle personnifie la réception, son expérience lui permettant d’exécuter un service de grande qualité, pointu.
Être proche de ses clients, les mettre à l’aise, leur apporter de petites attentions, les rassurer, les accompagner, connaître leurs habitudes. Un véritable sacerdoce ! Bravo !
Les projets sont nombreux, témoins d’un dynamisme certain. Ouvrir un peu plus la cuisine sur la salle, redessiner la façade d’EMBA.
Bravo et merci infiniment Baptiste, Émilie, Kenny et Christopher pour votre formidable accueil.
Courrez vite vous attabler dans ce bistrot vivant ou bien venez les découvrir au Festival de la Gastronomie de Quintin le dimanche 7 juin 2026 !
Mardi 13 janvier 2026. Texte : Olivier CHASTEL. Photos : Marine Petit
Maison Tiegezh
Baptiste et Marion DENIEUL, Guer
Reportages Festival de la Gastronomie 2026
La Maison Tiegezh c’est un restaurant étoilé, un bistrot et une hôtellerie de charme.
Ce qui frappe en entrant dans cette bâtisse située au cœur de Guer, en plein Centre Bretagne, c’est cette collection de livres rouges qui occupe un pan de murs au niveau de l’accueil.
C’est bibliothèque constitue à elle seule un petit trésor, la passion du Chef de la Maison : les guides Michelin ! plus d’une centaine trônent dans cette jolie entrée, à côté d’une magnifique cave toute en vitrine ! Le chef nous confiera qu’il conserve à l’abri des exemplaires plus anciens.
Nous sommes à la limite du Morbihan et de l’Ille et Vilaine, la Maison Tiegezh était autrefois une crêperie tenue par la grand-mère, puis la mère du Chef Baptiste Denieul. Une jolie peinture représentant les deux femmes est exposée dans cette entrée. Tiegezh, la famille en breton a trouvé son nom !
Comme à l’accoutumé, nous sommes à 1 heure du début de service, ce qui nous permet de faire connaissance avec l’ensemble de l’équipe avant le coup de feu.
La salle est le domaine de Marion, l’épouse de Baptiste, elle est entourée d’Agathe, de Mathéo et de Nathanaëlle la sommelière. Ce soir là seule Nathanaëlle est manquante à l’appel, c’est tout simplement son jour de congé. Dans cette équipe, seul Mathéo 23 ans est issu d’une filière hotellière, celle de Dinard. Agathe est arrivée un peu par hasard, grâce à sa sœur qui était serveuse à un moment donné, elle a un cursus dans le social. Quant à Marion, elle est juriste de formation. L’équipe fonctionne ainsi depuis 3 /4 ans. Marion leur a transmis ce qui est devenu son métier, qu’elle exerce avec passion, elle met en avant la cohésion d’équipe et on sent dans cette équipe un professionnalisme, une entre-aide et une belle cohésion. Rien n’échappe à l’œil aguerri de Marion !
Côté cuisine, autour de Baptiste, Titouan, chef de partie en poste depuis un an, Robin second de cuisine, dans la brigade depuis 6 ans, Jade une apprentie et actuellement Max, jeune stagiaire de 19 ans en deuxième année à l’école Ferrandi de Bordeaux. Il est venu en Bretagne pour faire du surf, il a atterri à Guer !
Pour compléter cette fine équipe, ne passons pas à côté de Romain à la plonge, et d’Elodie à la réception de l’hôtel.
Que ce soit en cuisine ou en salle, on devine de suite une ambiance familiale où l’on ressent la bienveillance, des blagues qui fusent de çà et là, une ambiance très « comme à la maison ». Posé dans un coin, un petit cadre avec une photo de Bernard Loiseau qui semble veiller avec lui aussi sa bienveillance sur ce petit monde ! Baptiste nous confiera que le discours passionné de ce grand chef, lui a donnée envie de faire ce métier.
Baptiste s’est installé il y a 10 ans, il a vu sa cuisine évoluer, il a fait évoluer sa cuisine. Son étoile, il a acquis en 2017. En parallèle, le restaurant a également une étoile verte au guide Michelin acquise en 2021. Marion n’est pas en reste puisque de son côté , elle a été élue en 2021 « meilleur accueil et service en salle » !
Ce que Baptiste recherche aujourd’hui avec son équipe, à travers sa cuisine, c’est de proposer un voyage à chaque client. Pour lui, il aime comparer le restaurant à une agence de voyage et souhaite offrir un moment d’évasion, une parenthèse aux clients qui poussent sa porte.
L’authenticité est un mot qui revient constamment dans son discours, tout comme l’ambiance familiale qu’il veut apporter à cette maison. Il ne veut pas trop intellectualiser le plat. Son leitmotiv : l’élément qui est annoncé doit être l’élément principal du plat, une sauce, un jus, une cuisson différente pour chaque élément. Il veut une maison et une cuisine familiale, à talle humaine en y apportant une élégance, un raffinement à chaque fois.
Il veut mettre en avant tous les gens qui travaillent dans le restaurant, les mettre en valeur.
D’ailleurs la polyvalence est le maitre mot que ce soit en salle ou en cuisine : chacun peut être amené à donner un coup de main.
Sans son équipe, il ne serait pas là, ils sont là pour lui, tout comme il est là pour eux. On ressent un grand attachement.
Il aime jouer avec les textures, avec les cuissons de l’aliment, aller jusqu’au bout du produit, faire découvrir différentes textures.
Dans sa cuisine, Baptiste essaye de provoquer mais en gardant les choses visibles. Accueillir simplement sans trop en faire, être présent sans déranger, il veut se dégager du côté protocolaire des formations hôtelières.
Baptiste insiste également sur l’importance des produits locaux ! sur chaque table est disposée une carte de Bretagne sur laquelle les différents producteurs du chef sont indiqués, il faut savoir donner l’amour de la région, il adore jouer avec les textures avec les produits locaux. Pour lui un bon cuisinier doit avoir le bon sens de travailler avec des producteurs locaux et de les rémunérer correctement.
Il insiste pour faire une cuisine qu’on aime, « cuisine qui tu es » voilà qui est plaisant à entendre, et n’hésitez pas à prendre un morceau de pain et saucer, on revient à la simplicité et c’est ce qui lui plait !
19h30, les premiers convives prennent place. S’opère alors, un joli ballet coordonné tout en douceur en salle par Marion et tel un chef d’orchestre en cuisine par Baptiste.
La carte se décline autour de la promesse d’un Voyage Celtique ! le soir, ce voyage peut se réaliser en 5, 6 ou 7 étapes selon les envies et le budget de chacun. Le menu ainsi choisi est servi à l’ensemble de la table.
Et le voyage commence par une chips de riz accompagnée de chair de brochet confite dans une huile de crustacé, le goût de l’iode vous cueille sans vous agresser.
S’ensuit une Saint-Jacques crue servie sur cerfeuil tubéreux, en dessous on trouve un praliné noisette le tout surmonté d’une huile parfumé à la vanille, on ressent immédiatement une douceur en bouche. On poursuit sur une rosace de foie gras et champignons tranché finement, une impression de bois, humus, pas de doute, nous sommes en pleine forêt de Brocéliande !
On repart en pleine mer avec ce barbu associant chou-fleur et safran ….
Le légume du moment qu’affectionne particulièrement Baptiste est le topinambour : le topinambour est rôti au beurre demi sel (bien évidemment !), une chips de topinambour et enfin du topinambour en poudre, une huître chaude accompagne ce légume du passé, huître au beurre monté au caviar français !
S’ensuit un pigeon en trois façons : cuisse confite, aiguillette de pigeon et cuit sur coffre, spaghettis de céleri au curry celtique, condiment au jus de cuisson. Le fondant de la viande est impressionnant.
Cette dégustation se poursuit par un double dessert : un merveilleux à la vanille de Madagascar surmonté d’une pastille de chocolat grand cru et un tiramisu revisité, souvenir et clin d’œil d’un dernier séjour du Chef en famille en Italie.
Est-ce que ce voyage a tenu ses promesses ? La réponse est oui oui oui ! Un voyage au cœur de la Bretagne, côté mer et coté terre avec des producteurs essaimés dans toute la région.
Des projets, ils en ont encore pleins la tête : s’il compte rester « tranquille » jusqu’en 2028, le couple envisage de se renouveler et rénover la Maison, en ouvrant une cuisine et créer une interaction avec les clients, prolonger la partie bistrot sur une grande terrasse….
Le mot de la fin appartient à Baptiste : il veut à tout prix garder la fibre et l’amour que lui et son épouse ont pour leur métier et continuer à le transmettre avec bienveillance. Baptiste souhaite conserver cette magie et cette énergie au service des voyageurs qui poussent la porte de la Maison Tiegezh.
Et tout simplement Baptiste conclut timidement en déclarant « Je cuisine chaque plat dans le but de séduire Marion », elle est d’ailleurs la première à goûter !
et c'est avec grand plaisir que nous accueillerons Baptiste Denieul lors du festival de la Gastronomie des 6 et 7 juin 2026.
Texte : Haude Euzen, Photos : Agence Captivate
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