Auberge Sainte-Anne-d’Auray – Julien DOUPEUX 

Certes Sainte-Anne-d’Auray est célèbre pour son pèlerinage catholique en l’honneur de Sainte-Anne mais elle est également un temple de savoir vivre, une étape gourmande grâce en très grande partie à l’œuvre d’une famille d’aubergiste/restaurateur hors du commun, les Larvoir. 

Le festival y a posé son regard le temps d’un reportage dont voici le récit…

Cette famille a su avec grande intelligence diversifier l’offre de restauration et se répartir ainsi les trois établissements en pleins cœur de ville.

Jean-Luc Larvoir « Le chef du clan » et « Madame » ou plus intimement Françoise, s’installent à l’auberge en 1983 et transforme l’établissement en la référence dans le paysage hôtelier et gastronomique de la région.

Jean-Luc a deux grandes passions dans la vie, les jardins et le vin. Il faut d’ailleurs absolument se perdre au milieu des azalées, acer, lauriers et oliviers, au chuchotement de l’eau qui perle de la petite fontaine, pour rentrer dans l’univers de Jean-Luc. Cette ferveur pour le jardin c’est un héritage de ma maman qui fête d’ailleurs ses 80 ans !

Mais vous pourrez aussi deviner la richesse d’une cave hors du commun, fruit de nombreuses années de travail et de dégustations avec les producteurs et les viticulteurs.

Jean-Luc est organisé, part dans les vignes, commence à comprendre le système des allocations, se fait un réseau et de fil en aiguille se fait un carnet d’adresse.

Nos vacances se déroulent dans des régions de vin et petit à petit je me fais un palet, je comprends la complexité des nuances du vin.

Le résultat c’est une cave extraordinaire, organisée par région, 500 bouteilles de Chablis premier cru, Batard Montrachet, Meursault premier cru, Romanée-Conti et une merveille découverte grâce au sommelier de Monsieur Marcon : un domaine Roc d’Anglade du Gard. Ouahh !! Impressionnant ! 

Quand il reste un peu de temps à Jean-Luc Larvoir, il le consacre au « Toqué du 20 », un restaurant de plats à partager / tapas / cave, bien à son image. Un lieu convivial où les clients se partagent une très bonne bouteille de bourgogne avec les planches de charcuterie Bellota, Pata negra, jambon ibérique de Cebo … Bravo monsieur !!

Poursuivons les présentations familiales avec Nicolas et Sandrine à la tête de L’Auberg’ine et leurs visions du bistrot. Banquette, tonneaux, poutres apparentes, mur des vins donnant à l’ensemble ce petit air « canaille » qui lui va si bien. Apportez à ça une cuisine traditionnelle qui s’appuie sur un sourcing de qualité locale avec par exemple poireau, vinaigrette de truffe, ou rognons de veau moutarde à l’ancienne et sabayon de fruits exotiques. Authenticité garantie.

Mais la maison mère, celle qui est le berceau de toute cette épopée familiale hors du commun, c’est bien évidemment l’Auberge. Cet établissement aux multiples récompenses, coup de cœur Tables et Saveurs de Bretagne, Guide Épicure, Table distinguée au Logis de France, Michelin et Gault et Millau avec la jolie note de 13 sur 20. Impressionnant !

À leur tête un très attachant couple de restaurateur / hôtelier, Claire et Julien.

Claire est au service et direction de salle comme dans la vie, c’est-à-dire bienveillante, souriante, à l’écoute de sa clientèle parfois devenue des amis, dans l’accompagnement permanent. En rien elle ne regrette son départ des cuisines, son premier métier, elle en tire un avantage certain, celui de pouvoir dialoguer avec son mari / chef et donc de participer activement aux décisions de création de carte.

Sa seule inquiétude c’est la difficulté de recrutement de jeunes en salle … Mais est-elle la seule ?

Jamais Claire ne se décourage et elle repart vaillante au service de sa clientèle en espérant des jours meilleurs. Entrepreneuse dans l’âme. Chapeau !!

Julien Doupeux est à la direction des cuisines. Apprentissage classique CAP, BEP, BAP pro cuisine et 2 mentions pâtisserie. La révélation pour cette passion dévorante c’est un stage chez le grand Monsieur Marcon, auréolé de surcroit de la rencontre en cuisine de sa future épouse Claire !! C’est pas beau ?

Un petit détour ensuite chez le grand pâtissier Rennais Le Daniel. En 2012 c’est le grand pas et la reprise de l’Auberge en pâtisserie et cuisine.

Le processus de création d’une carte pour Julien est structuré ainsi ; discussion et débat avec Claire, les compétences conjuguées sont toujours les meilleures. Puis le choix d’un produit parmi la liste de leurs producteurs de Yoann Gouéry – Graine de Bretons, sel de Guérande Charteau, la Ferme de Nerouidic, ail noir de Billom, safran des volcans … etc.

Puis Julien adresse à Loïc, son fidèle second, les accords qui accompagneront, période d’essai ensuite, échanges et réglages.

La cuisine de Julien est identifiable, douce, osmose de sucré / salé et acidité. Des condiments puissants uppercut qui pep’s.

Parfois elle se transforme en trompe-l’œil, spécialité du chef, parfaitement réalisé. Alors l’illusion du foie gras, le mirage de la carotte, salsifis, betteraves et truffes font sensation en salle.

Julien a su s’entourer en cuisine, Loïc le second de cuisine omniprésent et si précieux depuis 5 années. Une grande complicité a lié les 2 hommes, une personne de confiance qui sait manager les collaborateurs.

Absolument polyvalent Loïc passe des entrées aux desserts, du chaud au dressage. Ses acquis il les doit à ses maitres d’apprentissage dont Vincent David au Pressoir, Jean-Marie Le Guen Ar Men Du ou Philippe Le Lay Henri et Joseph … Ça aide !!

Également Timéo embauché à l’Auberge après un BP. « Timu » pour les intimes occupe le poste chaud.

Romane apprentie est passée par Côté Cuisine de Carnac, puis Eddy en CAP.

Et enfin Valérie, grande fidélité au poste si précieux de la plonge et entretien, qui apprécie l’ambiance familiale ici.

Toute cette équipe a sorti de bien jolies assiettes le jour de notre reportage pour une clientèle la semaine de commerçants habitués, de personnes de passage et attirés par le phénomène de bouche à oreille et au rapport qualité / prix exceptionnelle. Voyez plutôt …

Le ton est donné avec cet amuse-bouche incroyable en triptyque tel une œuvre renaissance.

Dôme de chèvre / échalote / glaçage miel et tacos sésame noir / tombée de fenouil / orange / hareng et sur la bouteille à la mer et parchemin menu madeleine chorizo / gel curry. L’ensemble est remarquable. Équilibre entre sucrosité / acidité : une jolie gourmandise.

Sur une chapelure d’épinard déshydraté le foie gras laqué hibiscus / quenelle chutney pomme, radis / radis pickles et cru. Top !!

Accompagné des pains maisons, de seigle, bun’s aux algues mais aussi à la figue, quelle gourmandise pour ce plat subtil alliant le gras du gravlax de saumon et radis green meat et le fumé de cette mousse de pomme de terre au bois de hêtre et verveine / gel myrtille et poudre verveine. Ouahh !!

Mais aussi flan de mie / farce fumé poisson, câpres, épinard / crème d’oseille / pesto câpres / jus de viande. Une barbue façon grenobloise, admirable ! Réussite des classiques. 

Enfin ce dessert frangipane / meringue / écorce de clémentine confite / clémentine fraiche / gel clémentine / sorbet clémentine. L’amande et la clémentine dans un accord subtil. Bravo.

Et parce que ce couple de restaurateur et toute la famille captent leurs énergies dans les projets, ils imaginent pour demain un espace bien-être sauna, hammam et massage pour leur clientèle et le passage à 4 étoiles pour l’hôtel.

Voici pourquoi nous sommes fiers d’accueillir à nouveau Julien au Festival de la Gastronomie de Quintin.

Texte Olivier Chastel, Photos Michel Hesry

 La tentation des mets – Alan LESCOP – Brest

La Tentation des Mets
Brest, la ville « heureuse » de Jacques Prévert a résisté à toutes les pluies et tempêtes, la bouillonnante cité bretonne a su conserver son âme vivace.Malgré les blessures de l’histoire au plus profond de sa chaire, Brest sourit désormais et un bain de jouvence parcoure les artères de la ville.Reconstruite après la guerre, l’un de ses immeubles typiques de la ville, à l’angle de la rue Pierre Puget et rue Portz Merguer, tout habillé de bleu marine et or attire l’œil des badauds, floqué de cet élégant logo qui ouvre le bal « la tentation des mets ».Tentation nous est prise donc d’aller à la découverte du restaurant d’Alan Lescop et toutes ses équipes – en voici le récit …Un élégant bar accueille les clients, « pleine gueule » ici on vous dit d’amblé que vous êtes dans un « autre bistrotier ». Tables joliment dressées sans nappe, à même le bois et la matière, fauteuils petit air de club, grande banquette le long de la vitrine et ses coussins bleus et brun, luminaire contemporain contraste et donne à l’ensemble un air canaille de resto/bistrot de quartier cosy et accueillant. En salle Juliette et Lisa, tout sourire, apporte un service et accueil frais et punchy.Il faut dire qu’elle a du tempérament la jeune pharmacienne rencontrée, bretonne de sang et liée à Alan depuis l’ancienne affaire « le Fleuviot ».Juliette est aujourd’hui responsable de salle, sommelière qui jubile de faire découvrir des pépites à ses clients à l’usage de vins californiens « 770 miles » qui se marient si bien avec le pigeon d’Alan Lescop, chef de cuisine. Être à l’écoute de ses clients, respecter leur budget, les conseiller, s’adapter mais surtout prendre le plaisir d’un moment partagé ensemble.Quant à Lisa, formée bac pro, CAP cuisine et mention sommelière, rencontre avec Alan au Carré Brest qu’elle décide de suivre ensuite. Lisa apprécie ici la vision commune du travail, l’ambiance familiale et la liberté d’action. Cette amitié si riche qui les unit est très certainement l’œuvre d’Alan Lescop, fervent défenseur du lien entre les hommes et femmes et des valeurs humaines – faisons connaissance ! …Un déclic en stage de troisième chez l’excellent Yvon Morvan, puis lycée Fénelon BEP et Bac Pro, passage chez Olivier Bellin, Jean-Yves Crenn, Jean-Luc L’Hourre… Ouah !! Parcours s’il vous plait !!Quelques expériences atypiques : cuisinier pour les champions de la course en mer tels que Charlie Dalin et Yoann Richomme quand ils étaient à terre.Rencontre primordiale et riche de sens et d’apprentissage avec le grand Michel Le Menn « Le Coup de Fourchette », qui lui enseigne le commerce, fidélise une clientèle, mes premiers pas de chef d’entreprise en quelques sortes !!Et l’expérience du « Fleuriot » à Brest et « Le Repère ».Et puis vient au bout d’un moment, l’envie impérieuse et envoutante d’être maitre de son destin, écrire sa propre histoire. Un appel du cœur, un âge mur et ce sentiment d’être persuadé que c’est la seule option pour exprimer son art en toute liberté. Alors irrémédiablement dans ce restaurant bistrotier le succès a été fulgurant, car Brest se serre les coudes et le tout Brest c’est emparé du lieu ; clientèle d’affaire, maison du syndicat proche, copines et copains de quartier s’attablent coude à coude dans une atmosphère cosmopolite, lieu de brassage humain au classes sociales différentes. Que c’est joli ! C’est pas ça la vie ?Mais que serait Alan sans ses équipes, d’autant plus quand il s’agit de ses frères. Et oui ici l’expérience culinaire est également celle d’une fratrie !Ce sont mes petits frères et je ne les ai pas vu grandir alors je suis heureux d’avoir réussi à les réunir et de vivre ainsi des moments intenses.Les frangins ont vécu dans un milieu populaire, ouvrier, sensibilisés très tôt par la cuisine des femmes de la famille, mère et grand-mère. Hélori est le plus jeune de la fratrie de trois enfants. Brestois dans l’âme et l’esprit, économie et langue au départ, il bascule en cuisine et part de zéro, mais le jeune homme apprend vite sur les différents postes en apprentissage. Quelle humilité ! Qui sera humble au départ sera grand demain !Maël quant à lui est le « Frangin du milieu ». Bac SSMG, restauration rapide, CAP adulte enfin bref un parcours avant l’entreprise devenue familiale !Enfin, Jérémy en cuisine, intégré parfaitement aux frérots. 15 ans d’expériences « Les Petites Recettes, Le Globule Rouge, Le Ruffé ».La cuisine d’Alan est avant tout respectueuse du produit et des hommes et femmes maraichers, cultivateurs, mareyeurs, pêcheurs … Mais aussi de la saisonnalité.Une cuisine qu’il définit « à l’ancienne » dans sa pratique et dans son sens le plus noble. Pas de sous-vide, des cuissons au contact de la flamme, instinctives et ressenties, sans prétention de se mettre dans une catégorie du style « gastro, semi-gastro » - cela n’a pas de sens.Une cuisine classique, maîtrisée, équilibrée, créative grâce aux bases acquises le long de mon cheminement de vie.Alors que beaucoup de calme et zenitude à l’heure du service, chacun à son poste mais réuni le temps du dressage, les jolies assiettes commencent à sortir. Quel festival !! Ouvert par cette mise en bouche incroyable – Porc confi 5 heures comme un Kig ha Farz, panure japonaise Panko et Kasha / Confit d’oignon / Sauce cidre et miel. Une dégustation puissante, identitaire et équilibrée entre le fumé, la sucrosité, le croustillant. Une belle réussite.Et que dire de cette St Jacques juste accrochée à son coquillage / beurre / fleur de sel / confit d’oignon / jus puissant barde / ail des ours – Une cuisson remarquable et une sauce si gourmande que l’excellent pain du boulanger de Plougastel aux farines rares et levain ancien ne suffit pas pour rassasier votre gourmandise. Bravo !!Côté dessert, très joli travail avec un premier dessert d’une habile déclinaison de la noix de pécan en dacquoise / croustillant / crème pâtissière et praliné. C’est extrêmement gourmand et addictif !!Enfin la mandarine et el chocolat blanc avec le coulis de clémentine / sablé breton / crémeux chocolat blanc / gel de clémentine / zeste de clémentine… une fraicheur qui vient clôturer une dégustation qui fera date.Alan peut désormais s’attacher à consolider ses acquis, en développant son entreprise et pourquoi ne pas réfléchir à un autre projet. Dans une réflexion sur l’équilibre et qualité de vie pour lui et ses collaborateurs et une détermination, un engagement de la réforme nécessaire de l’hôtellerie restauration sans aucune prétention. Quelle belle cause. Merci d’avoir axé votre travail Messieurs et Mesdames de la tentation des mets sur un axe humain, sur une cuisine du cœur là où frontière entre sentiment et entreprise n’existe pas.Et c’est pour toutes ces raisons que nous sommes fières d’accueillir pour la 1ère fois, Alan et ses équipes au Festival de la Gastronomie de Quintin.
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Bevan, Mathieu et Sarah Robillard, 

Pléneuf-Val-André, Port du Dahouët (22)

Il faut remonter au 12e siècle pour trouver les origines du Port de Dahouet. Sa période de gloire c’est la pêche à la morue, et le point de départ des grandes campagnes vers les Terres Neuvas et l’Islande.Aujourd’hui port de plaisance, ses quais s’animent aux beaux jours, bordés de villas cossues et de maisons de pêcheurs aux volets bleus typiques.Autochtones, badauds et touristes se croisent pour la balade dominicale attirés par le spectacle de la mer s’engouffrant dans le chenal au pied de la Vierge « A nos marins disparues » mais aussi pour chiner chez les antiquaires, déguster l’une des célèbres sucettes du Val André, siroter un verre à l’abri du pin parasol sur les terrasses, à la lueur de guirlandes guinguette mais surtout pour se restaurer d’un bon poisson grillé, d’un crustacé ou coquillage tout frais péché, d’une bonne viande rôtie aux légumes locaux et cela sans aucun doute dans ce resto/bistrot de copain où Sarah et Mathieu vous accueillent chaleureusement… Au Bevan, The Place to be, ici au Port de Dahouet.Nous nous y sommes posés le temps d’un reportage, en voici le récit…Il y a des endroits comme ça et c’est le cas au Bevan, où l’on se sent tout de suite à l’aise, bien, comme happé dans un tourbillon de bienveillance, d’amitié et de savoir vivre, subtil mélange de camaraderie et de professionnalisme.Car attention les pointures.Sarah et Mathieu ne sont pas des novices à en voir leur parcours à faire pâlir une escouade d’aubergistes !Ce jour de gros service, la grande salle du rez-de-chaussée est pleine de vie, les sourires de rigueur, la bonne humeur au rendez-vous, les discussions où l’on refait le Monde à chaque coin de table ou mange debout, les enfants libres de leur mouvement s’expriment avec une complicité que Sarah entretient.Musique légère et entraînante déclenche discrètement le bal du service.Bref, dans ce resto/bistrot de potes, même si vous ne faites pas partie du premier cercle, Sarah sait d’emblée vous y intégrer et ça c’est pas donné à tout le monde.Faut dire que la jeune femme a une solide expérience, Voyez plutôt !Région parisienne, échec scolaire, parents absents, un début compliqué mais Sarah a du caractère alors ce sera au départ l’uniforme d’une Maison d’éducation de la Légion d’Honneur.En quête d’introspection, départ pour Londres, l’apprentissage de la langue puis le retour en France, BTS Hôtellerie Restauration. La langue de Shakespeare lui ouvre les portes des palaces parisiens pour 15 années de Road Trip de luxe !Un apprentissage progressif, d’apprentis à Directrice de Salle au Georges V, Bristol, Boutique Hôtel Peninsula et bien sûr le Meurice. Et la rencontre de sa vie avec Mathieu.L’expérience Cédric Grolet viendra clore la période parisienne, poussée par l’appel du large et ses origines bretonnes et le souhait d’offrir à ses deux enfants un cadre de vie paisible.Intelligemment, Sarah a su garder le meilleur de ses années d’expérience, synthétisant ainsi pour revenir à l’essentiel ; l’Humain, l’échange, le conseil, l’art de faire un service professionnel sans prétention, un luxe à portée de main, une osmose entre la Cuisine de son mari Chef et la Salle, une chaleur enveloppante « pour que les clients adultes comme enfants perçoivent notre plaisir de les recevoir ». Du bien bel Art. Sincère ! Bravo Madame !L’esprit d’équipe, c’est absolument primordial. Sarah et Mathieu ont su créer des liens avec leurs collaborateurs à faire pâlir bien des directeurs de ressources humaines ! En Salle, la polyvalence est de mise, Antoine en salle et au bar ou l’art de créer des cocktails dingues dont ce Floral Fizz. Gin infusé à l’hibiscus/Gingembre/Citron/St Germain/Limonade et citron vert. Une claque de fraîcheur.Nicolas, le fidèle compagnon et Angelina, jeune québécoise du Lac Saint-Jean, pétillante et si attachante.L’autre pilier de la Maison Bevan, c’est évidemment Mathieu Robillard, cuisinier prodige, il officie dans sa Cuisine Corridor de 20 M2 dont il a conçu les plans de A à Z. Batterie de cuisson impressionnante dont ce formidable four/Barbecue au feu de bois intégré.Originaire d’Erquy, enfance à Fontainebleau, Mathieu est bercé dès son plus jeune âge par la Cuisine de sa grand-mère Ida et par le fruit de la Pêche familiale de homard et St Jacques de son grand-père.Terreau familial initiatique donc !Apprentissage, CAP, BEP et Bac Pro à Barbizon, Mathieu découvre cet univers de brigade qui lui sied à merveille.« Monter à la Capitale » devient une évidence pour se frotter à l’excellence de la blogosphère gastronomique parisienne.Maison Drouot de Louis Grandart, Carré des Feuillants d’Alain Dutournier, grand Monsieur qui lui transmet une passion pour le vin, Las Vegas chez le MOF Jean-Philippe Maury, Meurice Paris avec Yannick Alleno, grand visionnaire d'une Cuisine 3 Étoiles et rencontre avec Yann Maget.Un tournant se dessine dans la vie de Mathieu et son entrée dans l’univers du Bistrot. Pinxo, Anoste dans la mouvance du réseau des bistrotiers de Paris.Le Covid s’abat sur la France, le moment est opportun à la réflexion ; « la vie familiale, les deux enfants, le pied à terre à Pléneuf-Val-André nous conforte dans l’idée d’ouvrir notre propre affaire ».Une moulerie est à vendre Quai des Terres Neuvas, Port de Dahouët. Après de gros travaux, l’ouverture est prononcée le 15 juin 2021.« Notre idée phare c’est de se servir de nos connaissances pour délivrer une Cuisine de qualité, bistrotière, de produits hyper locaux mais surtout dans un restaurant ouvert toute l’année ». Chapeau !Mathieu s’est entouré d’une chouette équipe, à son image, issue de milieux différents, qu’il a patiemment formée ayant en commun la passion et l’envie d’apprendre.Formidable exemple de transmission.Mathilde, sous-cheffe a suivi le projet dès le départ. Polyvalente, la jeune femme maitrise parfaitement la cuisson à la braise.Louis, l’ancien marin pêcheur, demande à être débarqué pour rejoindre l’équipe du Bevan et apprendre la Cuisine. Parfois l’émotion de l’eau qui tape sur la coque devant le soleil qui se lève lui manque, mais il a trouvé au Bevan une vraie famille, réconfortante au point de l’immortaliser par l’un des tatouages qu’il a sur le corps. Une émotion brute ce garçon, passé de la dentelle d’un filet de pêche à celle d’une tarte au citron meringuée !Malo également ancien marin pêcheur est chef de partie.Accidenté, il se tourne vers la Cuisine, reconnaissant du partage de l’amour du métier de Mathieu.Enfin Moussa, vieille connaissance depuis 2017, le jeune malien est le roi de la plonge.Mais voyez plutôt le florilège de belles assiettes sorties le jour de notre reportage.Le très célèbre désormais Fish and Chips que le tout local s’arrache. Cabillaud pané à la japonaise/Frites taillées au couteau/Sauce tartare aérienne aux câpres. Ce côté régressif d’un plat que l’on mange à pleine main nous propulse directement dans l’univers de la Cuisine de Mathieu.C’est terriblement gourmand, voir addictif ! Et surtout parfaitement réalisé !Mais aussi les cannellonis de paleron confit des heures/Carottes rôties et glacées/Emulsion soupe à l’oignon/Croûtons de pain.Quel caractère pour ce plat identitaire et parfaitement identifié Cuisine de Bistrot ! Intelligent !Mais aussi ce carpaccio de betteraves rouges/Crème de betterave mimolette/Œuf fermenté/Graines de courges et lin/Betterave Chioggia crue, copeaux de carottes, pickles de moutarde, chips de panais.Du croquant, le gras de l’œuf, l’acidité et la terre de la betterave, un juste équilibre méga gourmand de ouf !Et que dire de ces praires farcies et gratinées au feu de bois et romarin. C’est juste génial et mérite à elles seules le détour. Croyez-moi !Un des plats phares, c’est ce Terre Mer hypra réussi.Poitrine de cochon fondante et croustillante, cuisson 5 heures/Choux pakchoï/Sauce puissante sichouanaise asiatique/chair d'Huître Quelle puissance pour ce plat qui fait partie des plus jolis souvenirs de notre épopée de reportages.Côté dessert, ça envoie lourd aussi.Soit avec cette mousse au chocolat tiède, glace sarrasin et grué Cacao. C’est gourmand du style, on peut plus s’arrêter.. !Et aussi cette très jolie tarte au citron peps/Bâtonnet granny/Céleri branche/Suprême citron vert et sorbet pomme verte. A tomber et très esthétique.Bref, vous l’avez compris, ici au Bevan, vous devez venir pour vous régaler de la générosité d’une Cuisine bistrotière de très grande qualité, dans un cadre et une ambiance formidable de Restaurant de copain, vivant et chaleureux.C’est pour toutes ces raisons que nous sommes fiers d’accueillir pour la première fois Mathieu et Sarah au Festival de la Gastronomie de QuintinTexte Olivier Chastel , Photos Agence Captivate#Chefs#artisans#châteaudequintin#producteurslocaux#restaurateurs#gaultetmillau#michelinguide#festival#cotesdarmortourisme#regionbretagne#bzh#gastronomie#cotesdarmor#chefs#baiedesaintbrieuc#quintin#tourismebretagne#SBAA#gourmandise#miammiam#tablesetsaveursdebretagne