Rencontre avec Pierre Restaurant Rolland à Plourhan 

 Rien ne prédestinait Pierre Bonnefont à atterrir dans les Côtes d’Armor ! Originaire de la région parisienne, il a suivi une formation classique en cuisine et a fait ses armes auprès de grandes maisons tant en France qu’à l’étranger. 

Jeune trentenaire, il décide avec son frère de 3 ans son ainé de se lancer et d’ouvrir son propre restaurant. Mais selon un concept un peu particulier : Pierre en cuisine et Emmanuel, son frère, au potager ! Oui Emmanuel a œuvré en tant que pâtissier lui aussi auprès des plus grands, mais cultivait au fond de lui l’envie de devenir maraîcher. L’idée a germé de trouver la perle rare : un endroit qui pourrait accueillir le restaurant de Pierre et le potager d’Emmanuel. En effet, le souhait de Pierre est de réaliser sa cuisine en étant autonome en légumes, fruits et plantes aromatiques ! 

Les voilà parti en chasse du lieu qui allait pouvoir les accueillir, l’affaire n’étant pas sans difficulté, il fallait allier plusieurs critères : une bâtisse avec du caractère, du terrain pour le maraichage tout cela situé à quelques minutes de la mer puisque Pierre souhaite cuisiner uniquement des plats à base de poisson. 
Le niveau de recherche était donc élevé et difficile. Après avoir ciblé et écumé le sud Finistère et le Morbihan, ils ont fini par trouver l’endroit IDÉAL à Plourhan, niché au fond d’une voie sans issue un ancien Moulin, en ruine ou presque avec un terrain de plus de 2 hectares … 

Les deux frères y voient tout de suite le potentiel des lieux et se lancent dans ce qui deviendra la restaurant Rolland, ils ont essayé plusieurs noms sans grande conviction et ont finalement décidé de conserver le nom du lieu Rolland, en toute simplicité, comme eux, à leur image. 

En été 2022, l’établissement ouvre ses portes. 

Quand Pierre nous accueille, c’est avec un sourire timide mais une poignée de main franche. 
Nous sommes vite rejoints par son frère et nous voilà parti pour une visite du jardin. Enfin plus précisément du terrain de jeux des garçons, car si ici c’est Emmanuel qui officie, on s’aperçoit vite que les yeux de Pierre s’illuminent quand il parle des essences et plantations qui composent ce magnifique théâtre de verdure ! Ici des herbes aromatiques là des artichauts, plus loin des pomelos, des figues, pêchers, des amandiers !!! on y trouve également des plantations plus classiques comme les tomates, courgettes, rhubarbes, fraises d’ici quelques temps le jardin viendra s’enrichir de melons et pastèques..au fur et à mesure de notre avancée , nous découvrons, un poulailler avec le célèbre Coq Nelson et ses poules non moins célèbres et magnifiques, puis une petite serre qui sert de 

nurserie, une plus grande où vont exploser les tomates et accueillir les futurs pastèques et melons . 

Emmanuel nous montre l’emplacement de leur futur serre semi enterrée. Au cours de la visite, on ressent cette passion et cette attirance pour la culture de la terre et tous les produits qu’elle peut produire. 

L’objectif est de devenir autonome en fruits et légumes sur l’ensemble de la saison pour fournir le restaurant. 

Le restaurant parlons-en maintenant ! Le moulin est chaleureux, ouvert avec une énorme baie vitrée sur le jardin potager. La déco et le mobilier sont simples, des chaises dépareillées mais formant un ensemble élégant, au mur quelques touches de couleurs à travers de jolis tableaux finissent d’habiller le tout. L’ensemble est constitué de pierre, bois et métal avec une énorme poutre qui soutient la structure, le mélange est juste parfait.  

Enfin nous découvrons la cuisine, ouverte sur la salle, petite mais fonctionnelle. 
La première réflexion est qu’il n’y a pas de piano, pas de feux au gaz mais une plancha. Pierre nous explique que les cuissons se font essentiellement sous vide et il finit par une cuisson à la plancha « tout simplement » comme il dit, pour colorer ses poissons et ses légumes avec un trait d’huile d’olive et végétale. 

Pierre se laisse guider par le potager pour élaborer sa carte. La carte présentée sur une ardoise se compose de deux entrées, deux plats et deux desserts. En moyenne, la carte change tous les deux mois mais par petite touche jamais de manière intégrale. Toujours en fonction des saisons et des 

richesses qu’offre le potager. 

L’équipe se met en place pour le service du soir : 5 personnes au total œuvrent afin que les convives passent un joli moment. 
Nous avons en salle Jessie et Charles. Ces deux là ont des parcours diamétralement opposés. Si Charles sort du sérail et de la même école que Pierre, Jessie lui a été prof de français en Amérique latine (Mexique) et un peu plus au sud au Chili, il connaissait le service et avait travaillé dans le restaurant de son frère à St-Quay, mais a également exercé sur Toulouse ou en Vendée. 
C’est par l’intermédiaire de l’épouse de Pierre qu’il a intégré l’équipe du Rolland. Charles quant à lui remplace un serveur actuellement en arrêt. 

En cuisine, autour de Pierre, nous découvrons deux jeunes : Romain 25 ans et Ludivine 28 ans. 
Romain, originaire de Cholet, est au côté de Pierre depuis le début, ils ont travaillé ensemble à la Mare aux Oiseaux, célèbre restaurant étoilé en Loire Atlantique. Son souhait est d’ouvrir son propre restaurant vers St-Brévin les Pins. Ludivine vient tout juste d’arriver en mars de cette année et se charge de la confection des desserts. 

Côté organisation, pendant que Pierre s’occupe de finaliser les cuissons des poissons et garnitures, Romain dresse les entrées et les plats épaulé par Ludivine. 

Les clients installés, les commandes passées, il est temps de dresser les plats, tout se passe dans un calme et silence surprenant, entre eux ils chuchotent presque mais se comprennent indéniablement ! 

Pierre nous explique avoir choisi de cuisiner le poisson par choix écologique, il estime qu’il est important de réduire sa consommation de viande. Il travaille principalement avec les pêcheurs de St- Quay, Erquy et Roscoff, avec un pêcheur à la ligne. Les produits sont magnifiques ! 

C’est parti pour le bal des entrées : la première propose en son cœur un œuf parfait, au fond d’une jolie petite assiette creuse une purée de courgette sur laquelle Romain dépose les pleurotes et courgettes rôtis sur la plancha par Pierre, l’œuf est alors écalé et délicatement déposé, ensuite il est recouvert d’une émulsion de verveine sur laquelle un trait de vinaigre de menthe acidulée surmonté enfin de quelques feuilles d’oxalis vient clôturer cette 1 ère entrée. En bouche, on retrouve un mélange subtil d’acidité et de douceur apportée par l’œuf et la purée de courgette, l’œuf apporte également de l’onctuosité. 

La seconde entrée met l’asperge à l’honneur, avec ses têtes et le reste que l’on retrouve taillée en morceaux, elles entourent une purée de pomme de terre à l’estragon, le tout recouvert d’un sabayon à la bière citronné, et saupoudré de quelques miettes de pain et romarin séché. 

La raie, le Saint-Pierre et le turbot sont à l’honneur ce soir. Si la raie a ses propres accompagnements, Le Turbo et St-Pierre se partagent une purée de chou-fleur, du chou pakchoï, des champignons shitakés arrosés d’un jus de moules. La raie est accompagnée d’une jolie purée de carottes, de carottes rôties brillantes, d’oignons nouveaux frits et d’un jus d’arête. 

On retrouve à la dégustation le goût du légume, que ce soit la carotte, le chou-fleur, les champignons, comme si on croquait directement dans le légume. Le poisson est de couleur nacré, cuit à la perfection, les portions sont généreuses. Les jus d’arêtes pour les uns, de moules pour les autres rehaussent très justement l’ensemble et apportent le côté iodé tout en subtilité. 

La fin de cette merveilleuse dégustation approche avec la douceur des desserts, le premier autour du tout chocolat et le second allie la fraise à sa grande amie la rhubarbe. 

Commençant par le dessert à la fraise, il se compose d’une mousse façon cheesecake cake, surmontée d’une compote rhubarbe/fraise, agrémenté d’un sorbet à la rhubarbe, crumble émietté et granité de sureau. La compote de rhubarbe apporte le pep’s à ce dessert avec une fraicheur accentué par le granité de sureau. 

Le dessert tout chocolat est construit autour d’un brownie, d’un triangle croustillant noisette, surmonté d’une ganache au chocolat aux fèves de tonka, noisettes caramélisées et sauce chocolat onctueuse. 

Durant tout le service, nous avons senti une fluidité tant dans le service qu’en cuisine, on ressent de l’entre-aide entre eux, du respect, une envie de travailler ensemble dans une ambiance sereine sans stress. Tout ceci se ressent dans les plats proposés, ils sont vrais et authentiques comme les acteurs qui les ont composés. 
Texte : Haude Euzen, Photos Agence Captivate

Loïc LE Bail, Hôtel Brittany & SPA, Roscoff

En face de l’Ile de Batz et son doux climat qui invite à la détente, ancré sur une presqu’île ouverte sur la Manche, petite cité de caractère et cité corsaire, port et station balnéaire, Roscoff accueille en son cœur l’un des plus jolis établissements de Bretagne, écrin de beauté et raffinement Le Brittany & SPA.Nous y avons posé notre regard le temps d’un service, en voici le récit.La grande et honorable famille Chapalain, propriétaire du domaine depuis 50 ans, a passé la main à NAO Collection, sa directrice générale, Annabelle Millet nous embarque dans l’univers minéral de ces lieux chargés d’Histoire.Garder l’ADN de la Maison, respecter l’univers et le patrimoine, se mettre au service des éléments « de la Mer et de la Terre à l’assiette ». Et parce que Annabelle a bien compris que la force de cette Maison est son restaurant, l’une des priorités est d’accompagner Loïc Le Bail dans son Art culinaire, géant du piano, force tranquille de Génie d’une cuisine bretonne, iodée et de producteurs, profondément humain, lui permettre enfin d’accéder au firmament des récompenses, lui qui d’ailleurs et en toute modestie, vient d’obtenir les Gault et Millau d’Or 2025. Grâce au travail de la Cheffe décoratrice pour le Cinéma Séverine Baehrel, et pour mettre en lumière une histoire et une âme, un relooking a débuté tout en douceur.Le fumoir par exemple, habillé de vert intense inspiré de l’algue très présente dans la cuisine du Chef Le Bail, mobilier velours, endroit apaisant où la clientèle s’isole pour travailler ou boire un thé.Ou bien la salle à manger, véritable institution, là le travail a été d’épurer la décoration pour sublimer le spectacle de la Mer, revenir à l’essentiel ! Aux éléments.Mais la vitalité de cette Maison, sa véritable force, c’est en premier lieu l’Humain, les équipes, formidable fer de lance de la dynamique de cette Maison.Loïc Le Bail, qui préfère largement mettre en avant ses collaborateurs que lui-même, est fier de son équipe de Salle et voue une véritable complicité avec Guénolé dit "Gwen" son maître d’Hôtel.Le jeune homme issu de la microbiologie, défend l’idée d’une équipe où chacun garde son identité, un service naturel et fluide.Robin, le sommelier, formé aux Beaux-Arts, cherche à comprendre avant tout sa clientèle, le profil général pour mieux répondre aux attentes.Un travail proche des viticulteurs fera le reste.Ils peuvent également compter sur Romain assistant Maître d’Hôtel, Paul Chef de rang et Marius stagiaire.Bravo pour votre travail remarquable Messieurs.Loïc Le Bail, véritable chef d’orchestre, moteur central, infiniment respecté avec ses 36 années de Maison dont 18 Étoilées, ce grand Monsieur qui force le respect a pour principale qualité la discrétion qui l’habite en son for intérieur.Est-ce une religion, une conviction, sa relation forte avec l’Asie, ses souches bretonnes, sa filiation, sa grande humanité ?Certainement un peu tout cela à la fois. Il est des hommes très attachants, Loïc Le Bail en fait partie.Tout de bleu marine vêtu, class et prêt à faire feu d’un service où la salle est au complet, la mise en place solide, fruit du travail de la matinée, dans un silence où il n’y pas un mot plus haut que l’autre, Loïc s’apprête à faire parler la flamme.Un jeu de regard avec ses équipes, une parfaite connaissance de chacun, un grand respect pour eux et la machine bien réglée, peut répondre aux premiers Bons qui tombent.Alors Loïc très concentré, s’appuyant sur les produits de ses producteurs devenus ses amis, à l’aube de ses 59 ans, a encore énormément de choses à raconter. Il assume pleinement le droit d’avoir de l’ambition et l’objectif de la 2e Étoile.Quel panache ! Mr Le Bail.S’effaçant à nouveau pour nous présenter son équipe en Cuisine, il propulse Kazunori, son Second dit « Kazou » sur le devant de la scène. Ils partagent ensemble par ailleurs des moments de pêche, de cueillette de champignons.Ces deux-là se respectent, une grande amitié les lie.Au départ un Chef au Japon a fait les présentations entre Kazou et Loïc.« Je ne parlais pas un mot de Français mais nous sentions qu’une histoire pouvait nous lier ».Il y a également Shota Yamaguchi au chaud, fidèle et très respectueux.Simba, prince dans son Pays le Bali par générations, son Grand-père est Roi, il pourrait ne pas travailler mais préfère se confronter à la vraie vie et à cette passion pour la Cuisine. Bravo !Et enfin Ai Hraoka, la pâtissière.Alors dans cette cuisine hyper optimisée, Loïc, bien entouré de ses jeunes, moyenne d’âge 25 ans, originaires d’Asie pour la plupart, le silence, le respect et le savoir-être sont de mise.Loïc a instauré cet état d’esprit, alors dans un ballet bien organisé, une symphonie qui vous prend aux tripes, étonnante de beauté, les assiettes toutes plus belles les unes que les autres changent de main et sont confiées aux hommes en costumes, passage de relais émouvant, ode à la gastronomie française, tradition de notre pays dont nous pouvons être fiers.Et ça commence par cet incroyable mise en bouche Tapioca/sardine marinée/vinaigre framboise et le boudin/Krampouz sarrasin/pommes et la tartelette charbon végétal/lait ribot/oignon.Cet amuse-bouche vous propulse direct dans l’univers de Loïc Le Bail de façon claire et lisible. Une vraie réussite.Suit ce stupéfiant bouillon de poisson de roche hyper puissant et le service du pain Maison, l’un traditionnel, les autres aux algues, seigle, brioché à l’oignon de Roscoff servi avec un beurre ½ sel à l’oignon et tresse d’oignons roses accompagné d’un pain vapeur à l’andouille de Guéméné.Vous l’avez compris, le dîner démarre sur les chapeaux de roue, vague identitaire. Magnifique !Ce classique et si maîtrisé pressé de foie gras de canard mi cuit au torchon et pain d’épice/rhubarbe et macaron rhubarbe. Quelle finesse !Le plat puissant que Loïc a exécuté pour 130 personnes au Festival a laissé bouche bée.Côtes de veau désossée cuite basse température/bigorneaux en civet et jus de veau, sésame torréfié/oignons en pickles/asperge/feuille d’huître/copeau asperge crue. Fou !Un pré dessert rendant hommage aux producteurs, mousse de houblon/granité houblon sarrasin/miel. Qui fera date.Et ce travail remarquable des premières fraises. Sorbet fraise verveine/coulis fraise et poivre/sablé breton/opaline shiso/crème mascarpone/gel shiso.Et pour couronner le tout, certainement l’un des plus jolis desserts de notre campagne de reportage avec Sablé breton/sorbet Yuzu roquette/ganache chocolat blanc, yuzu/condiment pesto cristalline, le tout dans une meringue marbré à l’encre de seiche. Ouah !Nous sortons « sonnés » d’un tel spectacle de gourmandise, d’une telle démonstration d’humanité, d’une telle cohérence entre les éléments.C’est pourquoi nous sommes extrêmement fiers d’avoir à nouveau collaboré, nous le Festival de la gastronomie de Quintin et Monsieur Loïc Le Bail, grand, très grand cuisinier de Bretagne. Merci.Texte Olivier Chastel , Photos Marine Petit

Relais Bernard Loiseau – Relais & Château, Hôtel *****

Restaurant **, Boutique et SPA

Rencontre avec Chef Patrick Bertron **

Depuis treize année que je parcours la Bretagne à la rencontre des chefs pour les besoins du Festival, jamais je n’aurais imaginé découvrir ce qui représente pour moi le fleuron des belles maisons de l’Hexagone, jamais je n’aurais imaginé être immergé dans l’Univers de Monsieur Bernard Loiseau qui, je dois vous l’avouer, est à l’origine de la passion de la gastronomie et Art culinaire français. 

Alors c’est le cœur chargé d’émotion, la larme au coin de l’œil et la sensibilité à fleur de peau, que nous nous sommes rendus avec Bernard Hautcoeur, photographe Agence Captivate, à Saulieu, berceau de la famille Loiseau, et à la rencontre de notre si cher parrain, Monsieur Patrick Bertron. 

Voici le récit d’une épopée fantastique, en immersion et expérience totale, accueillis de la plus belle des manières par toutes les équipes et Madame Bérangère Loiseau, Président Directrice générale du Groupe Loiseau. 

Duster garée devant l’établissement ! Pour deux journées de découverte dont voici le récit…

Accompagné par M. Pascal Abernot, Directeur du Relais & Châteaux, qui a connu M. Bernard Loiseau et qui est d’ailleurs encore au service de cette Maison, en souvenir de cet homme qui lui a transmis sa passion. 

Elle a belle allure la boutique Bernard Loiseau, coiffée de sa marquise, façade vert eau et les innombrables souvenirs à l’effigie du Chef, art de la Table, vins de Bourgogne, chocolats Maison, ouvrages…

Un temps du souvenir, respectueux du passé. 

En descendant l’énorme escalier extérieur, tout en chêne français non traité, et entièrement chevillé, volonté de M. Loiseau et son souci du détail, nous accédons aux formidables jardins, havre de paix et de silence, royaume des petits oiseaux et cela à quelques encablures de la Nationale et en plein cœur de ville.

Un miracle de beauté, comme un petit jardin de curé, structuré à l’Anglaise. Du soleil toute la journée et le regard des terrasses tourné vers cette verdure de toute beauté. 

Ce jardin à lui tout seul recueille des ambiances différentes que chacun pourra choisir : 

Le Jardin oublié, sculpture d’une femme lisant au calme, lanternes en fer forgé, bordé d’hortensias, lauriers, lilas, fougères, saules, tilleuls et rhododendrons. C’est bucolique et tellement beau ! 

Le petit chemin en zigzag serpente et laisse découvrir des terrasses où la clientèle sirote apéritifs, café ou thé, dans ce lieu enchanteur. 

Il nous conduit au fond du jardin, devant la porte donnant accès à la piscine entièrement paysagée et intégrée à la végétation. L’eau est d’un vert lagon, imaginez-vous alors sur les transats, les yeux fermés, n’écoutant plus que le silence de ces lieux. 

Du jardin verger, cerisiers, groseilliers, cassissiers, poiriers, on aperçoit le SPA et Espaces bien-être « Loiseau des sens » structure contemporaine en bois. 

Classé Monument Historique avec sa plaque à l’entrée, le Salon Alexandre Dumaine est un véritable musée à lui seul. Le Chef Dumaine précédant M. Loiseau a obtenu 3 Etoiles pendant 20 ans. 

Toque blanche sur le crâne, bras croisés, moustache de l’époque, le Chef Dumaine, immortalisé par ce portrait à l’huile, observe de son regard persan les visiteurs qui s’attardent dans ce salon.

D’ailleurs, le Monde entier est venu s’y attablé et les menus de circonstance sont exposés.

Voyez plutôt, c’est impressionnant : Fernandel, Elisabeth Taylor, Christian Dior, Nina Ricci, Pablo Picasso, Salvador Dali, Joséphine Baker, Marcel Pagnol, Sacha Guitry, Gary Cooper, Walt Disney, Antoine de Saint-Exupéry. C’est fou ! 

Est expliqué dans ce salon l’importance de la situation du Relais Bernard Loiseau, le long de la Nationale 6 de Paris à Menton. A l’époque où les autoroutes n’existaient pas, la Nationale était l’axe principal des vacances des Français à destination du Sud de la France. La RN 6 est intimement liée à l’Histoire des grandes Maisons par l’afflux d’automobilistes, véritable poumon économique. On s’arrêtait chez Loiseau à Saulieu, Point à Vienne, Pic à Valence. Quelle époque ! 

Deuxième salon, celui des Présidents. Boiseries et lumières cosy, fauteuils et canapés rubis, une page de l’Histoire de France en ces lieux emblématiques avec les portraits de nos Présidents de la République, en compagnie de Bernard Loiseau ou Madame. Ainsi Messieurs Valery Giscard d’Estaing, Chirac, Sarkozy, Mitterrand, apparaissent sur des photos mémoire, les uns remettant une médaille à Madame, les autres attablés avec M. Loiseau qui entretenait avec les gens de pouvoir, une relation de respect ou d’amitié. 

C’est dans ce salon que nous avions rendez-vous avec M. Patrick Bertron, Parrain du Festival 2025. Voilà le récit de son Interview, moment intense d’une belle rencontre. 

Né à Rennes, Patrick y demeure jusqu’à ses onze ans puis à Bain-de-Bretagne et Vern-sur-Seiche. Famille issue du monde agricole, fils d’un papa transporteur et d’une maman garde d’enfants, c’est avec elle d’ailleurs que Patrick allait chercher le lapin, la volaille pour le repas du dimanche dans cette maison où ça sentait bon a Cuisine.

A treize ans déjà, l’envie de faire ce métier germe dans la tête du jeune garçon, et c’est quelques années plus tard qu’il intègre l’Institut Saint-Anne à Saint-Nazaire, Ecole hôtelière. 

A l’époque le CAP Cuisine était une vraie formation dont les enseignants étaient issus du monde professionnel, en prise directe avec le monde du travail.

Stage à la Baule Pornichet, dans une hôtel Pension familiale, puis l’Hôtel de la Plage à Saint-Jean de Monts, le véritable déclic pour le Monde la Gastronomie, c’est son passage chez le Chef étoilé Marc Tison, Restaurant du Palais. 

« Jeune commis motivé, sorti de l’armée, cherche place de commis dans toute la France, disponible en mars »

Ces quelques lignes vont changer le destin de Patrick. La Maison Loiseau de Saulieu lui apporte une réponse positive. Sac sur le dos, chevauchant sa moto 125 cm2, la route est longue de la Bretagne à la Bourgogne. Patrick arrive en plein repas du personnel, y est directement intégré, prend sa chambre sous les toits, et en deux temps trois mouvements, se met au boulot. 

« Je passe par tous les postes, évolue au sein de la cuisine et en 1983, je deviens sous-chef ». 

Une confiance s’installe entre Bernard et Patrick et de fils en aiguilles, il devient son bras droit, s’occupe des embauches, du personnel, « jusqu’en 1991, où l’on prend une troisième Etoile. Alors, irrémédiablement, je décide de rester ». 

Le 24 février 2003, c’est le drame. Monsieur Loiseau s’en est allé… 

« C’était un homme qui débordait d’énergie, très proche du personnel, il nous tutoyait tous. Ambitieux, précurseur d’une certaine idée de la Cuisine, agréable, il savait comme personne nous embarquer dans son sillage, vous faire partager sa philosophie culinaire, un sacré Monsieur ! » 

D’ailleurs voir à quel point, et cela 22 ans après, M. Loiseau est encore présent dans les esprits de chacun, souligne la marque d’un Grand ! 

« A trois heures du matin, le jour du décès, Madame Loiseau nous réunit et demande au pilier de la maison, de repartir et à moi-même de prendre la direction des Cuisines. Ce que j’accepte. Quelle volonté cette femme et quel courage. »

Mme Loiseau veut donc continuer l’œuvre de son mari, participe à développer l’entreprise, fait un tour en salle pour échanger et saluer les clients. Elle donne à Patrick la consigne suivante : « Je ne veux pas que ce lieux devienne un Musée, les gens doivent venir pour des certitudes, mais surtout pour des nouveautés. »

Pour exemple la célèbre recette de jambonnette de cuisses de grenouilles a été adaptée, plus légère, aérienne, épurée.

Par ailleurs, Patrick se fabrique une identité culinaire, par exemple avec cette assiette de turbot à l’andouille de Guéméné et bourgeons de cassis, ou ce bœuf au jus de foin, croute d’ail. 

Et ça a parfaitement fonctionné, puisque Patrick a confirmé les 3 étoiles, le graal donc pendant douze ans. 

Patrick est très lucide, honnête et modeste quand il explique la perte d’une Etoile, « c’est forcément parce que nous avons moins bien fait notre travail ». Quel courage et clairvoyance, assumé ses actes est la marque des Grands ! Bravo !

« Dernier service ! Avant les grandes vacances, un jeudi, une salle pleine, dont la présence de mon meilleur ami Bernard, j’ai fait ce service avant une charge émotionnelle importante, mais je suis un sportif et je l’y étais préparé. » La boucle est bouclée.

Sa retraite désormais, Patrick l’occupe à plein temps. Coach Bocuse d’Or pour M. Marcon, avec un rôle en retrait « où tu dois amener un éclairage »…

Et quelle réussite, puisque c’est à la Victoire que la France accède. Formidable ! 

Patrick s’adonne également désormais au plaisir du sport, VTT et course vélo. Véritable sportif dans l’âme, et des conditions physiques qui lui permettent, à son Palmarès la Course Bernard Thevenet et des étapes du Tour de France pour le challenge. 

Egalement le plaisir du jardin, des légumes Bio qu’il cuisine dans un deuxième temps. 

Ce moment d’échange a été une grande leçon d’Humilité, avec un homme simple, sincère et terriblement attachant. Voici pourquoi nous sommes fiers qu’il soit le parrain de l’Edition 2025. Merci et bravo ! 

Il y a des moments magiques dans une campagne de reportages, et celui-ci en est un. 

Le temps d’un début de service, Patrick Bertron a renfilé la veste de cuisine, a plié son torchon comme lui seul sait le faire, et a rejoint l’équipe de cuisine, pour un quatre mains, avec celui qu’il a formé pour qui succédé. 

Louis Philippe Vigilant est né en Martinique et rejoint le Continent pour les études hôtelières à Montpellier. 

En 2007, il rejoint l’équipe de Patrick à la Côte d’Or, et touche ainsi un rêve du doigt. 

A Dijon, à Loiseau des Ducs pendant huit ans et l’obtention de la première Etoile. 

Puis vient le moment de la passation en douceur, pour reprendre les Cuisines de la Côte d’Or et la suite de Patrick avec en pâtisserie, Lucile Vigilant. 

Au fourneau de Bernard Loiseau de 1991 et flanqué du Logo, nous allons vivre un grand moment de Cuisine.

La réalisation de la grande recette de Bernard Loiseau, les Jambonnettes de grenouilles. La cuisse est parfaitement parée de son joli os tout blanc, le muscle saillant et joufflu. Dans un beurre qui doit rester clair, les cuisses rôtissent délicatement. Le dressage si élégant est ensuite réalisé avec la purée d’ail, et le coulis de persil régulier. Merci pour ce grand moment Monsieur ! 

Matin de notre départ, et rencontre avec Bérangère Loiseau qui nous accorde très gentiment un peu de son temps pour nous faire partager ses sentiments, son expérience et la façon dont elle assume aujourd’hui la Direction du Groupe Bernard Loiseau. 

De son enfance Bérangère garde le souvenir intacte d’une vie de fille de restaurateur. 

« Nous vivions au-dessus de la réception et la maison familiale était dans le centre de notre vie. Comment en aurait-il pu être différent d’ailleurs » avoue-t-elle.

« Toute la vie de mon père n’a été dédiée qu’à son rêve, sa raison d’être. La côte d’Or et cette magnifique Maison. Entier, passionné, boulimique de travail, hyperactif, c’était un ogre de vie et rien ne pouvait se mettre en travers. »

En 1988, Madame Loiseau entre en scène, se met au service de son œuvre, organise l’International, les salons professionnels, rédige les premiers dossiers de presse, favorise l’impulsion hôtelière et le SPA… Enfin bref, soulage son mari dans son quotidien. La force des couples. Incroyable !

En 2003, c’est le drame, mais volontaire, courageuse et clairvoyante, elle décide de continuer. Bravo Madame ! Vous avez tout notre respect. 

Elle avait compris avant tout le monde la dimension historique de la Maison.

Grâce aux piliers de la Maison qui continuent l’aventure, elle « courbe l’échine » et avance. 

Vient aujourd’hui le temps de la passation, de 2021 à 2023, Bérangère est accompagnée par sa Maman dans la formation et la gestion.

L’autre sujet important, c’était la transition entre Patrick et Louis-Philippe. Elle s’est également réalisée en douceur.

La Maison n’a pas changée, elle se nourrit avec de très beaux projets. Rénovation de l’hôtellerie, gros travail avec les cuisiniers, rénovation des adresses de Dijon et Beaune, l’achat de la Tour d’Auxois et le développement de l’International avec Blanche, la sœur de Bérangère. 

La rénovation de Saulieu ne s’arrêtera jamais. Tel en aurait voulu Bernard Loiseau, C’est tout à fait certain ! Merci Bérangère.

Nous tenons à remercier très chaleureusement l’ensemble des équipes de l’Etablissement pour votre accueil, votre gentillesse, votre professionnalisme mais surtout votre chaleur humaine. 

A l’image du sourire de Monsieur Bernard Loiseau, vous êtes les dignes héritiers d’une Maison merveilleuse.

Nous sommes fiers de vous accueillir en Bretagne au Festival de la Gastronomie de Quintin, représentés de manière admirable par notre parrain Monsieur Patrick Bertron **. 

Merci !

« Vive la Cuisine ! Vive le Bon Goût français ! » Bernard Loiseau 

Texte Olivier Chastel , Photos Agence Captivate

 Hostellerie de la Pointe Saint Mathieu

Nolwenn CORRE  

Pays d’Iroise, la mer à perte de vue vers les iles qu’on imagine au loin, un soleil printanier salvateur après des temps de grisaille et puis la silhouette mystérieuse des ruines de l’abbaye mauriste laissant apparaitre de ses arches sombres, le sémaphore blanc éclatant pour un contraste saisissant. 

Du promontoire on assiste au spectacle de l’un des carrefours maritimes des plus fréquentés entre pointe du Raz et pointe Saint Mathieu. 

Les phares lumineux perçant la nuit étoilée sont les gardiens de ce rail d'Ouessant si proche. 

Faisant face à ce décor de rêve, l’hostellerie de la Pointe Saint Mathieu s’étire le long de la petite route touristique, agencé de la façon suivante ; le bistrot 1954, un hôtel 4 étoiles, un restaurant gastronomique 1 étoile Michelin et un spa Nuxe. 

Le temps d’un reportage nous avons été à la rencontre de cette incroyable famille Corre aux manettes de l’établissement depuis 50 ans. En voici le récit. 

 Tanguy et Nolwenn Corre dirigent actuellement et conjointement l’entreprise. Frère et sœur de cœur et de sang, ils sont très différents de caractère, l’un cartésien, l’autre Free Style ! Par contre absolument complémentaire et c’est d’ailleurs là toute leur force. Une belle enfance faite de chamaillerie et bêtises de gosse sous le regard protecteur et bienveillant des parents. 

C’est sur un paddle, au calme, seule au monde et isolée que Nolwenn se ressource, ou bien en mode camping sur la magnifique Ile d’Ouessant. La tête vidée elle peut regagner le continent, retrouver ses proches et son chat. Car il en faut de la ressource pour cette magicienne des pianos qui à 35 ans dirige l’une des plus jolies adresses dans le paysage gastronomique breton. 

Et elle a de qui tenir, voyez plutôt. 

En 1954, Francine et Émile Corre les grands parents, tiennent le restaurant, tabac et épicerie du coin, en 1988, Brigitte et Philippe les parents, développent l’offre hôtelière et le SPA. Philippe raconte d’ailleurs ces 50 années de maison, son déclic chez Monsieur Troisgros, le remplacement au pied levé de son papa souffrant et surtout la joie de propulser sa fille en cuisine chez Jean Luc L’Hourre, MOF à l’Auberge des Abers à Lannilis. Quel moment émouvant de voir un père heureux de cette passation réussie. Bravo !! 

 De la salle à manger que l’on accède par la cave et l’impressionnant plateau de fromage, le style de la maison a été conservé mais épuré. Parquet bois clair, impressionnante cheminée, tables bois brutes, pierres apparentes et rappel des origines de Nolwenn avec les meubles rustiques finistériens. 

Chaque client s’est vu remettre un petit courrier personnel lui souhaitant la bienvenue. C’est d’ailleurs l’heure du briefing de salle, moment crucial où le maître d’hôtel et sommelier Christophe Cotton ainsi que la cheffe de cuisine vont donner les consignes du soir. Benjamin, Clément, Titouan, Simon, Kilian et Sylvana sont concentrés à l’annonce des amuses bouches, de l’ordre de dégustation. Nolwenn demande d’aller à l’essentiel, d’utiliser des mots justes certainement à l’image de sa cuisine d’ailleurs. 

C’est un beau moment d’échange et de réglage pour que cuisine et salle marchent au diapason. Bravo. Du Bel Art ! 

 Go le service est parti. De la cuisine aux trois rampes de lancement qui convergent vers l’immense pass, Nolwenn annonce les premiers bons et c’est tout son instinct de cuisinière qui se met en action au service de l’hommage qu’elle souhaite rendre au 70 ans de la maison… 

Nolwenn débute par une mise en immersion totale de son univers subtilement iodé. 

Beurre perle sur toast et bigorneaux / Mirepoix de palourdes, coques, oignons rouges et herbes fraiche / Araignée, radis, citron vert / Tartelette maquereau, compoté pommes oignons. Claque directe !! 

Mais aussi cette huitre Prat Ar Coum / Sarasin de la presqu’ile de Crozon et sauce vivante réalisée au dernier moment. Ce beurre de cerfeuil délicat et l’huitre brute. C’est parfois dans cette « fausse simplicité » que les plus grands plats naissent, c’est le cas ici. 

 Attention, hommage à Monsieur Émile et grand-père de Nolwenn avec deux très jolis plats. Réinterprétation de la Saint Jaques de plongée / Mousseline de champignon et cette formidable Raie au beurre ail noir / Purée de topinambour et jus / Pousse de petits pois. C’est vraiment malin !! 

Nous avons tellement apprécié ce dessert fou. Pate sablé breton, poudre d’amande / Mousse fenouil / Dôme parfait caramel beurre salé / Pastis breton / Sorbet citron kumquat. Génial, identitaire ! 

Que cette maison est attachante, on s’y sent tellement bien. Elle est à la hauteur de ses acteurs, engagés, créatifs, respectueux et professionnels. 

Voici pourquoi nous sommes tellement fiers d’accueillir une nouvelle fois Nolwenn au Festival de la Gastronomie de Quintin. 
Texte Olivier CHASTEL, Photos Agence Captivate 

Auberge Sainte-Anne-d’Auray – Julien DOUPEUX 

Certes Sainte-Anne-d’Auray est célèbre pour son pèlerinage catholique en l’honneur de Sainte-Anne mais elle est également un temple de savoir vivre, une étape gourmande grâce en très grande partie à l’œuvre d’une famille d’aubergiste/restaurateur hors du commun, les Larvoir. 

Le festival y a posé son regard le temps d’un reportage dont voici le récit…

Cette famille a su avec grande intelligence diversifier l’offre de restauration et se répartir ainsi les trois établissements en pleins cœur de ville.

Jean-Luc Larvoir « Le chef du clan » et « Madame » ou plus intimement Françoise, s’installent à l’auberge en 1983 et transforme l’établissement en la référence dans le paysage hôtelier et gastronomique de la région.

Jean-Luc a deux grandes passions dans la vie, les jardins et le vin. Il faut d’ailleurs absolument se perdre au milieu des azalées, acer, lauriers et oliviers, au chuchotement de l’eau qui perle de la petite fontaine, pour rentrer dans l’univers de Jean-Luc. Cette ferveur pour le jardin c’est un héritage de ma maman qui fête d’ailleurs ses 80 ans !

Mais vous pourrez aussi deviner la richesse d’une cave hors du commun, fruit de nombreuses années de travail et de dégustations avec les producteurs et les viticulteurs.

Jean-Luc est organisé, part dans les vignes, commence à comprendre le système des allocations, se fait un réseau et de fil en aiguille se fait un carnet d’adresse.

Nos vacances se déroulent dans des régions de vin et petit à petit je me fais un palet, je comprends la complexité des nuances du vin.

Le résultat c’est une cave extraordinaire, organisée par région, 500 bouteilles de Chablis premier cru, Batard Montrachet, Meursault premier cru, Romanée-Conti et une merveille découverte grâce au sommelier de Monsieur Marcon : un domaine Roc d’Anglade du Gard. Ouahh !! Impressionnant ! 

Quand il reste un peu de temps à Jean-Luc Larvoir, il le consacre au « Toqué du 20 », un restaurant de plats à partager / tapas / cave, bien à son image. Un lieu convivial où les clients se partagent une très bonne bouteille de bourgogne avec les planches de charcuterie Bellota, Pata negra, jambon ibérique de Cebo … Bravo monsieur !!

Poursuivons les présentations familiales avec Nicolas et Sandrine à la tête de L’Auberg’ine et leurs visions du bistrot. Banquette, tonneaux, poutres apparentes, mur des vins donnant à l’ensemble ce petit air « canaille » qui lui va si bien. Apportez à ça une cuisine traditionnelle qui s’appuie sur un sourcing de qualité locale avec par exemple poireau, vinaigrette de truffe, ou rognons de veau moutarde à l’ancienne et sabayon de fruits exotiques. Authenticité garantie.

Mais la maison mère, celle qui est le berceau de toute cette épopée familiale hors du commun, c’est bien évidemment l’Auberge. Cet établissement aux multiples récompenses, coup de cœur Tables et Saveurs de Bretagne, Guide Épicure, Table distinguée au Logis de France, Michelin et Gault et Millau avec la jolie note de 13 sur 20. Impressionnant !

À leur tête un très attachant couple de restaurateur / hôtelier, Claire et Julien.

Claire est au service et direction de salle comme dans la vie, c’est-à-dire bienveillante, souriante, à l’écoute de sa clientèle parfois devenue des amis, dans l’accompagnement permanent. En rien elle ne regrette son départ des cuisines, son premier métier, elle en tire un avantage certain, celui de pouvoir dialoguer avec son mari / chef et donc de participer activement aux décisions de création de carte.

Sa seule inquiétude c’est la difficulté de recrutement de jeunes en salle … Mais est-elle la seule ?

Jamais Claire ne se décourage et elle repart vaillante au service de sa clientèle en espérant des jours meilleurs. Entrepreneuse dans l’âme. Chapeau !!

Julien Doupeux est à la direction des cuisines. Apprentissage classique CAP, BEP, BAP pro cuisine et 2 mentions pâtisserie. La révélation pour cette passion dévorante c’est un stage chez le grand Monsieur Marcon, auréolé de surcroit de la rencontre en cuisine de sa future épouse Claire !! C’est pas beau ?

Un petit détour ensuite chez le grand pâtissier Rennais Le Daniel. En 2012 c’est le grand pas et la reprise de l’Auberge en pâtisserie et cuisine.

Le processus de création d’une carte pour Julien est structuré ainsi ; discussion et débat avec Claire, les compétences conjuguées sont toujours les meilleures. Puis le choix d’un produit parmi la liste de leurs producteurs de Yoann Gouéry – Graine de Bretons, sel de Guérande Charteau, la Ferme de Nerouidic, ail noir de Billom, safran des volcans … etc.

Puis Julien adresse à Loïc, son fidèle second, les accords qui accompagneront, période d’essai ensuite, échanges et réglages.

La cuisine de Julien est identifiable, douce, osmose de sucré / salé et acidité. Des condiments puissants uppercut qui pep’s.

Parfois elle se transforme en trompe-l’œil, spécialité du chef, parfaitement réalisé. Alors l’illusion du foie gras, le mirage de la carotte, salsifis, betteraves et truffes font sensation en salle.

Julien a su s’entourer en cuisine, Loïc le second de cuisine omniprésent et si précieux depuis 5 années. Une grande complicité a lié les 2 hommes, une personne de confiance qui sait manager les collaborateurs.

Absolument polyvalent Loïc passe des entrées aux desserts, du chaud au dressage. Ses acquis il les doit à ses maitres d’apprentissage dont Vincent David au Pressoir, Jean-Marie Le Guen Ar Men Du ou Philippe Le Lay Henri et Joseph … Ça aide !!

Également Timéo embauché à l’Auberge après un BP. « Timu » pour les intimes occupe le poste chaud.

Romane apprentie est passée par Côté Cuisine de Carnac, puis Eddy en CAP.

Et enfin Valérie, grande fidélité au poste si précieux de la plonge et entretien, qui apprécie l’ambiance familiale ici.

Toute cette équipe a sorti de bien jolies assiettes le jour de notre reportage pour une clientèle la semaine de commerçants habitués, de personnes de passage et attirés par le phénomène de bouche à oreille et au rapport qualité / prix exceptionnelle. Voyez plutôt …

Le ton est donné avec cet amuse-bouche incroyable en triptyque tel une œuvre renaissance.

Dôme de chèvre / échalote / glaçage miel et tacos sésame noir / tombée de fenouil / orange / hareng et sur la bouteille à la mer et parchemin menu madeleine chorizo / gel curry. L’ensemble est remarquable. Équilibre entre sucrosité / acidité : une jolie gourmandise.

Sur une chapelure d’épinard déshydraté le foie gras laqué hibiscus / quenelle chutney pomme, radis / radis pickles et cru. Top !!

Accompagné des pains maisons, de seigle, bun’s aux algues mais aussi à la figue, quelle gourmandise pour ce plat subtil alliant le gras du gravlax de saumon et radis green meat et le fumé de cette mousse de pomme de terre au bois de hêtre et verveine / gel myrtille et poudre verveine. Ouahh !!

Mais aussi flan de mie / farce fumé poisson, câpres, épinard / crème d’oseille / pesto câpres / jus de viande. Une barbue façon grenobloise, admirable ! Réussite des classiques. 

Enfin ce dessert frangipane / meringue / écorce de clémentine confite / clémentine fraiche / gel clémentine / sorbet clémentine. L’amande et la clémentine dans un accord subtil. Bravo.

Et parce que ce couple de restaurateur et toute la famille captent leurs énergies dans les projets, ils imaginent pour demain un espace bien-être sauna, hammam et massage pour leur clientèle et le passage à 4 étoiles pour l’hôtel.

Voici pourquoi nous sommes fiers d’accueillir à nouveau Julien au Festival de la Gastronomie de Quintin.

Texte Olivier Chastel, Photos Michel Hesry

 La tentation des mets – Alan LESCOP – Brest

La Tentation des Mets
Brest, la ville « heureuse » de Jacques Prévert a résisté à toutes les pluies et tempêtes, la bouillonnante cité bretonne a su conserver son âme vivace.Malgré les blessures de l’histoire au plus profond de sa chaire, Brest sourit désormais et un bain de jouvence parcoure les artères de la ville.Reconstruite après la guerre, l’un de ses immeubles typiques de la ville, à l’angle de la rue Pierre Puget et rue Portz Merguer, tout habillé de bleu marine et or attire l’œil des badauds, floqué de cet élégant logo qui ouvre le bal « la tentation des mets ».Tentation nous est prise donc d’aller à la découverte du restaurant d’Alan Lescop et toutes ses équipes – en voici le récit …Un élégant bar accueille les clients, « pleine gueule » ici on vous dit d’amblé que vous êtes dans un « autre bistrotier ». Tables joliment dressées sans nappe, à même le bois et la matière, fauteuils petit air de club, grande banquette le long de la vitrine et ses coussins bleus et brun, luminaire contemporain contraste et donne à l’ensemble un air canaille de resto/bistrot de quartier cosy et accueillant. En salle Juliette et Lisa, tout sourire, apporte un service et accueil frais et punchy.Il faut dire qu’elle a du tempérament la jeune pharmacienne rencontrée, bretonne de sang et liée à Alan depuis l’ancienne affaire « le Fleuviot ».Juliette est aujourd’hui responsable de salle, sommelière qui jubile de faire découvrir des pépites à ses clients à l’usage de vins californiens « 770 miles » qui se marient si bien avec le pigeon d’Alan Lescop, chef de cuisine. Être à l’écoute de ses clients, respecter leur budget, les conseiller, s’adapter mais surtout prendre le plaisir d’un moment partagé ensemble.Quant à Lisa, formée bac pro, CAP cuisine et mention sommelière, rencontre avec Alan au Carré Brest qu’elle décide de suivre ensuite. Lisa apprécie ici la vision commune du travail, l’ambiance familiale et la liberté d’action. Cette amitié si riche qui les unit est très certainement l’œuvre d’Alan Lescop, fervent défenseur du lien entre les hommes et femmes et des valeurs humaines – faisons connaissance ! …Un déclic en stage de troisième chez l’excellent Yvon Morvan, puis lycée Fénelon BEP et Bac Pro, passage chez Olivier Bellin, Jean-Yves Crenn, Jean-Luc L’Hourre… Ouah !! Parcours s’il vous plait !!Quelques expériences atypiques : cuisinier pour les champions de la course en mer tels que Charlie Dalin et Yoann Richomme quand ils étaient à terre.Rencontre primordiale et riche de sens et d’apprentissage avec le grand Michel Le Menn « Le Coup de Fourchette », qui lui enseigne le commerce, fidélise une clientèle, mes premiers pas de chef d’entreprise en quelques sortes !!Et l’expérience du « Fleuriot » à Brest et « Le Repère ».Et puis vient au bout d’un moment, l’envie impérieuse et envoutante d’être maitre de son destin, écrire sa propre histoire. Un appel du cœur, un âge mur et ce sentiment d’être persuadé que c’est la seule option pour exprimer son art en toute liberté. Alors irrémédiablement dans ce restaurant bistrotier le succès a été fulgurant, car Brest se serre les coudes et le tout Brest c’est emparé du lieu ; clientèle d’affaire, maison du syndicat proche, copines et copains de quartier s’attablent coude à coude dans une atmosphère cosmopolite, lieu de brassage humain au classes sociales différentes. Que c’est joli ! C’est pas ça la vie ?Mais que serait Alan sans ses équipes, d’autant plus quand il s’agit de ses frères. Et oui ici l’expérience culinaire est également celle d’une fratrie !Ce sont mes petits frères et je ne les ai pas vu grandir alors je suis heureux d’avoir réussi à les réunir et de vivre ainsi des moments intenses.Les frangins ont vécu dans un milieu populaire, ouvrier, sensibilisés très tôt par la cuisine des femmes de la famille, mère et grand-mère. Hélori est le plus jeune de la fratrie de trois enfants. Brestois dans l’âme et l’esprit, économie et langue au départ, il bascule en cuisine et part de zéro, mais le jeune homme apprend vite sur les différents postes en apprentissage. Quelle humilité ! Qui sera humble au départ sera grand demain !Maël quant à lui est le « Frangin du milieu ». Bac SSMG, restauration rapide, CAP adulte enfin bref un parcours avant l’entreprise devenue familiale !Enfin, Jérémy en cuisine, intégré parfaitement aux frérots. 15 ans d’expériences « Les Petites Recettes, Le Globule Rouge, Le Ruffé ».La cuisine d’Alan est avant tout respectueuse du produit et des hommes et femmes maraichers, cultivateurs, mareyeurs, pêcheurs … Mais aussi de la saisonnalité.Une cuisine qu’il définit « à l’ancienne » dans sa pratique et dans son sens le plus noble. Pas de sous-vide, des cuissons au contact de la flamme, instinctives et ressenties, sans prétention de se mettre dans une catégorie du style « gastro, semi-gastro » - cela n’a pas de sens.Une cuisine classique, maîtrisée, équilibrée, créative grâce aux bases acquises le long de mon cheminement de vie.Alors que beaucoup de calme et zenitude à l’heure du service, chacun à son poste mais réuni le temps du dressage, les jolies assiettes commencent à sortir. Quel festival !! Ouvert par cette mise en bouche incroyable – Porc confi 5 heures comme un Kig ha Farz, panure japonaise Panko et Kasha / Confit d’oignon / Sauce cidre et miel. Une dégustation puissante, identitaire et équilibrée entre le fumé, la sucrosité, le croustillant. Une belle réussite.Et que dire de cette St Jacques juste accrochée à son coquillage / beurre / fleur de sel / confit d’oignon / jus puissant barde / ail des ours – Une cuisson remarquable et une sauce si gourmande que l’excellent pain du boulanger de Plougastel aux farines rares et levain ancien ne suffit pas pour rassasier votre gourmandise. Bravo !!Côté dessert, très joli travail avec un premier dessert d’une habile déclinaison de la noix de pécan en dacquoise / croustillant / crème pâtissière et praliné. C’est extrêmement gourmand et addictif !!Enfin la mandarine et el chocolat blanc avec le coulis de clémentine / sablé breton / crémeux chocolat blanc / gel de clémentine / zeste de clémentine… une fraicheur qui vient clôturer une dégustation qui fera date.Alan peut désormais s’attacher à consolider ses acquis, en développant son entreprise et pourquoi ne pas réfléchir à un autre projet. Dans une réflexion sur l’équilibre et qualité de vie pour lui et ses collaborateurs et une détermination, un engagement de la réforme nécessaire de l’hôtellerie restauration sans aucune prétention. Quelle belle cause. Merci d’avoir axé votre travail Messieurs et Mesdames de la tentation des mets sur un axe humain, sur une cuisine du cœur là où frontière entre sentiment et entreprise n’existe pas.Et c’est pour toutes ces raisons que nous sommes fières d’accueillir pour la 1ère fois, Alan et ses équipes au Festival de la Gastronomie de Quintin.
Texte Olivier Chastel Photos Michel Hesry#Chefs#artisans#châteaudequintin#producteurslocaux#restaurateurs#gaultetmillau#michelinguide#festival#cotesdarmortourisme#regionbretagne#bzh#gastronomie#cotesdarmor#chefs#baiedesaintbrieuc#quintin#tourismebretagne#SBAA#gourmandise#miammiam#tablesetsaveursdebretagne 

Bevan, Mathieu et Sarah Robillard, 

Pléneuf-Val-André, Port du Dahouët (22)

Il faut remonter au 12e siècle pour trouver les origines du Port de Dahouet. Sa période de gloire c’est la pêche à la morue, et le point de départ des grandes campagnes vers les Terres Neuvas et l’Islande.Aujourd’hui port de plaisance, ses quais s’animent aux beaux jours, bordés de villas cossues et de maisons de pêcheurs aux volets bleus typiques.Autochtones, badauds et touristes se croisent pour la balade dominicale attirés par le spectacle de la mer s’engouffrant dans le chenal au pied de la Vierge « A nos marins disparues » mais aussi pour chiner chez les antiquaires, déguster l’une des célèbres sucettes du Val André, siroter un verre à l’abri du pin parasol sur les terrasses, à la lueur de guirlandes guinguette mais surtout pour se restaurer d’un bon poisson grillé, d’un crustacé ou coquillage tout frais péché, d’une bonne viande rôtie aux légumes locaux et cela sans aucun doute dans ce resto/bistrot de copain où Sarah et Mathieu vous accueillent chaleureusement… Au Bevan, The Place to be, ici au Port de Dahouet.Nous nous y sommes posés le temps d’un reportage, en voici le récit…Il y a des endroits comme ça et c’est le cas au Bevan, où l’on se sent tout de suite à l’aise, bien, comme happé dans un tourbillon de bienveillance, d’amitié et de savoir vivre, subtil mélange de camaraderie et de professionnalisme.Car attention les pointures.Sarah et Mathieu ne sont pas des novices à en voir leur parcours à faire pâlir une escouade d’aubergistes !Ce jour de gros service, la grande salle du rez-de-chaussée est pleine de vie, les sourires de rigueur, la bonne humeur au rendez-vous, les discussions où l’on refait le Monde à chaque coin de table ou mange debout, les enfants libres de leur mouvement s’expriment avec une complicité que Sarah entretient.Musique légère et entraînante déclenche discrètement le bal du service.Bref, dans ce resto/bistrot de potes, même si vous ne faites pas partie du premier cercle, Sarah sait d’emblée vous y intégrer et ça c’est pas donné à tout le monde.Faut dire que la jeune femme a une solide expérience, Voyez plutôt !Région parisienne, échec scolaire, parents absents, un début compliqué mais Sarah a du caractère alors ce sera au départ l’uniforme d’une Maison d’éducation de la Légion d’Honneur.En quête d’introspection, départ pour Londres, l’apprentissage de la langue puis le retour en France, BTS Hôtellerie Restauration. La langue de Shakespeare lui ouvre les portes des palaces parisiens pour 15 années de Road Trip de luxe !Un apprentissage progressif, d’apprentis à Directrice de Salle au Georges V, Bristol, Boutique Hôtel Peninsula et bien sûr le Meurice. Et la rencontre de sa vie avec Mathieu.L’expérience Cédric Grolet viendra clore la période parisienne, poussée par l’appel du large et ses origines bretonnes et le souhait d’offrir à ses deux enfants un cadre de vie paisible.Intelligemment, Sarah a su garder le meilleur de ses années d’expérience, synthétisant ainsi pour revenir à l’essentiel ; l’Humain, l’échange, le conseil, l’art de faire un service professionnel sans prétention, un luxe à portée de main, une osmose entre la Cuisine de son mari Chef et la Salle, une chaleur enveloppante « pour que les clients adultes comme enfants perçoivent notre plaisir de les recevoir ». Du bien bel Art. Sincère ! Bravo Madame !L’esprit d’équipe, c’est absolument primordial. Sarah et Mathieu ont su créer des liens avec leurs collaborateurs à faire pâlir bien des directeurs de ressources humaines ! En Salle, la polyvalence est de mise, Antoine en salle et au bar ou l’art de créer des cocktails dingues dont ce Floral Fizz. Gin infusé à l’hibiscus/Gingembre/Citron/St Germain/Limonade et citron vert. Une claque de fraîcheur.Nicolas, le fidèle compagnon et Angelina, jeune québécoise du Lac Saint-Jean, pétillante et si attachante.L’autre pilier de la Maison Bevan, c’est évidemment Mathieu Robillard, cuisinier prodige, il officie dans sa Cuisine Corridor de 20 M2 dont il a conçu les plans de A à Z. Batterie de cuisson impressionnante dont ce formidable four/Barbecue au feu de bois intégré.Originaire d’Erquy, enfance à Fontainebleau, Mathieu est bercé dès son plus jeune âge par la Cuisine de sa grand-mère Ida et par le fruit de la Pêche familiale de homard et St Jacques de son grand-père.Terreau familial initiatique donc !Apprentissage, CAP, BEP et Bac Pro à Barbizon, Mathieu découvre cet univers de brigade qui lui sied à merveille.« Monter à la Capitale » devient une évidence pour se frotter à l’excellence de la blogosphère gastronomique parisienne.Maison Drouot de Louis Grandart, Carré des Feuillants d’Alain Dutournier, grand Monsieur qui lui transmet une passion pour le vin, Las Vegas chez le MOF Jean-Philippe Maury, Meurice Paris avec Yannick Alleno, grand visionnaire d'une Cuisine 3 Étoiles et rencontre avec Yann Maget.Un tournant se dessine dans la vie de Mathieu et son entrée dans l’univers du Bistrot. Pinxo, Anoste dans la mouvance du réseau des bistrotiers de Paris.Le Covid s’abat sur la France, le moment est opportun à la réflexion ; « la vie familiale, les deux enfants, le pied à terre à Pléneuf-Val-André nous conforte dans l’idée d’ouvrir notre propre affaire ».Une moulerie est à vendre Quai des Terres Neuvas, Port de Dahouët. Après de gros travaux, l’ouverture est prononcée le 15 juin 2021.« Notre idée phare c’est de se servir de nos connaissances pour délivrer une Cuisine de qualité, bistrotière, de produits hyper locaux mais surtout dans un restaurant ouvert toute l’année ». Chapeau !Mathieu s’est entouré d’une chouette équipe, à son image, issue de milieux différents, qu’il a patiemment formée ayant en commun la passion et l’envie d’apprendre.Formidable exemple de transmission.Mathilde, sous-cheffe a suivi le projet dès le départ. Polyvalente, la jeune femme maitrise parfaitement la cuisson à la braise.Louis, l’ancien marin pêcheur, demande à être débarqué pour rejoindre l’équipe du Bevan et apprendre la Cuisine. Parfois l’émotion de l’eau qui tape sur la coque devant le soleil qui se lève lui manque, mais il a trouvé au Bevan une vraie famille, réconfortante au point de l’immortaliser par l’un des tatouages qu’il a sur le corps. Une émotion brute ce garçon, passé de la dentelle d’un filet de pêche à celle d’une tarte au citron meringuée !Malo également ancien marin pêcheur est chef de partie.Accidenté, il se tourne vers la Cuisine, reconnaissant du partage de l’amour du métier de Mathieu.Enfin Moussa, vieille connaissance depuis 2017, le jeune malien est le roi de la plonge.Mais voyez plutôt le florilège de belles assiettes sorties le jour de notre reportage.Le très célèbre désormais Fish and Chips que le tout local s’arrache. Cabillaud pané à la japonaise/Frites taillées au couteau/Sauce tartare aérienne aux câpres. Ce côté régressif d’un plat que l’on mange à pleine main nous propulse directement dans l’univers de la Cuisine de Mathieu.C’est terriblement gourmand, voir addictif ! Et surtout parfaitement réalisé !Mais aussi les cannellonis de paleron confit des heures/Carottes rôties et glacées/Emulsion soupe à l’oignon/Croûtons de pain.Quel caractère pour ce plat identitaire et parfaitement identifié Cuisine de Bistrot ! Intelligent !Mais aussi ce carpaccio de betteraves rouges/Crème de betterave mimolette/Œuf fermenté/Graines de courges et lin/Betterave Chioggia crue, copeaux de carottes, pickles de moutarde, chips de panais.Du croquant, le gras de l’œuf, l’acidité et la terre de la betterave, un juste équilibre méga gourmand de ouf !Et que dire de ces praires farcies et gratinées au feu de bois et romarin. C’est juste génial et mérite à elles seules le détour. Croyez-moi !Un des plats phares, c’est ce Terre Mer hypra réussi.Poitrine de cochon fondante et croustillante, cuisson 5 heures/Choux pakchoï/Sauce puissante sichouanaise asiatique/chair d'Huître Quelle puissance pour ce plat qui fait partie des plus jolis souvenirs de notre épopée de reportages.Côté dessert, ça envoie lourd aussi.Soit avec cette mousse au chocolat tiède, glace sarrasin et grué Cacao. C’est gourmand du style, on peut plus s’arrêter.. !Et aussi cette très jolie tarte au citron peps/Bâtonnet granny/Céleri branche/Suprême citron vert et sorbet pomme verte. A tomber et très esthétique.Bref, vous l’avez compris, ici au Bevan, vous devez venir pour vous régaler de la générosité d’une Cuisine bistrotière de très grande qualité, dans un cadre et une ambiance formidable de Restaurant de copain, vivant et chaleureux.C’est pour toutes ces raisons que nous sommes fiers d’accueillir pour la première fois Mathieu et Sarah au Festival de la Gastronomie de QuintinTexte Olivier Chastel , Photos Agence Captivate#Chefs#artisans#châteaudequintin#producteurslocaux#restaurateurs#gaultetmillau#michelinguide#festival#cotesdarmortourisme#regionbretagne#bzh#gastronomie#cotesdarmor#chefs#baiedesaintbrieuc#quintin#tourismebretagne#SBAA#gourmandise#miammiam#tablesetsaveursdebretagne