La Tête en l’Air, Clément et Estelle Raby, Vannes
La Tête en l'air - Restaurant Gastronomique VannesClément Raby
Dans la douceur de vivre d’un centre-ville quasi piétonnier, à l’abri des remparts et de ses maisons à pans de bois, Vannes possède bien des bijoux : parmi ceux-ci un diamant brut, une pépite bien cachée ; le Restaurant de Clément et Estelle Raby, La Tête en l’Air, auréolé d’une Etoile au Michelin, référencé au Gault & Millau, membre de Tables et Saveurs de Bretagne.
Nous y avons posé nos valises le temps d’un reportage pour que s’exprime plume et appareil photo…
Récit.
La façade d’emblée donne le ton, d’une rare élégance, habillée de bois et bordures noires ébène, illustrée du très graphique logo des fleurs de pissenlit virevoltant au vent – La Tête en l’Air, Cuisine libre et son concept unique de menu à l’aveugle en 4/6 ou 9 étapes surprises, a la douce appellation Végétale d’Oxalis, Mizuna ou Pissenlit.
C’est réfléchi, conceptuel, intelligent et cela donne vraiment l’envie de pousser la porte.
Dans ce restaurant Corridor, la première pièce fait office d’accueil, ambiance bois, miroirs œil de bœuf, luminaire élégant.
Une première salle de 6 couverts débouche sur la salle à manger principale et sa cuisine semi-ouverte. Parquet, tables alternantes rondes et carrées, nappées cuir, luminaires osier, tableaux illustrations aromatiques, donnent à l’ensemble beaucoup de charme et de chaleur, une atmosphère cosy.
Le directeur de Salle, Brieuc, s’évertue à délivrer un service convivial, tout en simplicité et humanité, débarrassé des codes guindés, sans chichi pour une clientèle d’habitués.
Adélie, Cheffe de rang, adhère au concept du restaurant, laisse au client toute la surprise et découverte du plat, ne dévoilant ses secrets qu’après dégustation.
Ça donne du piquant au quotidien !
Quant à Léa, Cheffe de partie salle également, elle apprécie les échanges et discussions qui suscite le concept découverte.
Rencontre avec Clément Raby, chef de Cuisine qui avec son épouse Estelle, sont fiers, avec la modestie qui les caractérise, de fêter en 2025 les 10 ans du restaurant.
La réflexion est au centre de la Cuisine du Chef, au départ il s’agit d’associations de produits sans que la technique rentre en jeu à ce stade. Avec les équipes de Cuisine et de Salle, ce travail est ensuite collégial, arrive enfin le temps des propositions, des testing et des premiers envois.
Les premiers retours clients sont essentiels, ils permettent les réglages mais Clément garde toujours à l’esprit son fil conducteur : l’équilibre des saveurs entre le sucré, le salé, l’acidité, l’amertume auquel il ajoute l’umani, qu’il traduit par ce cinquième sens « cette envie d’y revenir ».
Perfectionniste est ce chef quand il s’assied enfin en salle dans les conditions d’un client lambda, ainsi installé son esprit est à 100 % libre et à distance nécessaire pour débusquer les petits défauts, mais aussi la qualité de la Cuisine, les accords mets/vins, le timing, les enchainements.
S’attacher aux détails, au plus petit détail est bien le secret de cette réussite.
Bravo, du Grand Art, incroyable !
Entrons dans cette petite cuisine, une salle, hyper optimisée ; poste central et clé de voute du dispositif ; le Teppanyaki issu du savoir-faire à la Japonaise, permet des cuissons peu grasses et un réglage précis des températures en fonction de la zone de chauffe.
Ustensile nécessaire, la cloche en cuivre pour étouffer le produit et apporter de l’humidité. Technique pointue !
Clément a su s’entourer, il peut compter sur 4 collaborateurs.
Kevin, second depuis 3 ans dans la Maison, est polyvalent et donc tournant sur les postes.
Erwan et Baptiste, chefs de partie et Fabrice, aide de cuisine et plonge.
A l’annonce des premiers Bons, la symphonie débute, les corps de ballet s’activent chacun à son poste en parfaite harmonie maintes fois répété et pensé !
Les amuse-bouche donnent le ton : tartelette sablé pistache/topinambour/gel de Tamarin/chips topinambour.
Mais aussi un gravelax de cabillaud/coriandre gel/cédrat confit et safran et tempura choux de Bruxelles panés/bière brune/mayonnaise estragon et Chawanmushi/bouillon champignon/pignon de pin.
Quatre bouchées qui résument cette Cuisine, délicate, gouteuse, fine, créative et complexe, à l’image de ce jus de champignons tellement puissant, saveurs de sous-bois. Une dinguerie !
Cette entrée coques/wakamé rôti/choux au naturel et vinaigre de riz/gel d’algues/ficoïde glaciale, servie avec une vinaigrette montée à la criste marine. Un plat rarement rencontré, extrêmement singulier. On adore.
Et parce qu’il a fallu choisir ! Ce poulpe cuit à 82°C pendant quatre heures laqué jus de betterave/tentacule, brunoise, aneth/pétales de betteraves fumé au bois de hêtre/gel d’aneth, servi avec réduction betterave vinaigrée.
Quel caractère dans ce plat, chapeau l’artiste !
Mais aussi, le pigeon de Mesquer, filet sur coffre à 64°C/cuisse confite dans le jus/tombée de trévise, zeste d’orange/condiment orange, graine moutarde, servi avec le jus de pigeons, graines moutarde, croutons, zestes confits.
Un délicieux plat d’hiver, chaud/froid tellement gourmand.
Mais également le dessert Streusel grué de cacao, fleur de sel/opaline grué/gel piment d’Espelette/praliné cacahuète/cacahuète en chouchou/ganache grué/crème anglaise cacahuète.
Une note finale terriblement efficace !
Nous avons dû faire des choix car disons le ostensiblement, nous avons été touché en plein cœur par cette cuisine identitaire.
Il y a un trait Raby, une marque Clément, c’est assez rare pour le mentionner et donc fortement le recommander.
Et c’est donc pour toutes ces raisons que nous sommes fiers d’accueillir à nouveau, Clément et ses équipes au festival de la Gastronomie de Quintin.
Le 5 février 2025. TexteOlivier Chastel , Photos Agence Captivate
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Guillaume et Daphnée Pape
L’Embrun, Brest
Quel plaisir de se laisser pousser par les embruns et se retrouver ainsi à la table du restaurant de ce couple de restaurateurs que forment Guillaume et Daphnée Pape.
Quel plaisir de partager avec eux et leurs équipes le fruit de leur travail et assister, médusés, aux exploits gastronomiques qu’ils nous livrent avec leur simplicité habituelle.
Bienvenu dans l’univers délicat de cette Maison auréolée d’une Etoile au Guide Michelin et d’une jolie Note Gault & Millau.
Une fois n’est pas coutume, c’est installés dans l’élégante salle à manger, installés autour d’une table savamment dressée, que nous avons débuté ce reportage.
Une façon pour nous de vous présenter le travail du Service en salle habillement mené en osmose intelligente et fluide avec l’équipe de Cuisine.
A la direction de Salle, Daphnée, 26 ans, la jeune femme, élégante en tenue bleu marine cintrée et baskets blanches, porte la jeunesse d’un service à son image ; dynamique, dans l’air du temps, convivial et class.
Elle a su au fil du temps, installer un climat de confiance, chaleureux avec sa clientèle, un accompagnement à la fois discret et proche avec comme point d’orgue le sentiment d’être accueilli un peu comme chez Soi.
Portée par une équipe soudée, constituée de Manon et Anouk en sommellerie, Ewen, Elisa.
Le Service débute, notre table entre salle et cuisine permet une navigation aisée.
Cocktail du Moment ou Vouvray Domaine Sébastien Brunet vont accompagner les Amuses bouche formés d’un croustillant pommes de terre/haddock/crème de citron, de la pizza soufflée jambon fromage et du tartare de lieu/Salicorne/Yuzu/voile crevette grise.
Quelle gourmandise et le début du voyage iodé de Guillaume Pape !
Mais aussi cet incroyable travail autour de l’oignon et donc les origines paysannes du chef ; farce d’oignon livèche/Citron jaune, mousse d’oignons confit, galette Blé noir séchée et poudre de livèche. Formidablement identitaire !
De notre table, le Pass est une fenêtre ouverte sur la cuisine, les lampes effervescentes rouges Rubis laissent apparaitre le travail de fumage de Guillaume. Sa Sainteté et Reine de la Rade, vous aurez compris la noix de Saint-Jacques, simplement saumurée et fumée, servie avec une fine purée de choux fleur à la vanille et clémentine.
C’est d’une très grande finesse et le spectacle des cloches vitrées et translucides laissant apparaitre un allo de fumée, n’attendent plus que les mains habiles de Daphnée pour être décloché devant le client, Stupéfiant ! Du bel Art !
Entrons en cuisine.
Le chef Guillaume Pape, ambassadeur des jolis produits bretons, est un garçon de la Terre.
Fier d’appartenir à une lignée d’agriculteurs du Léon !
Les parents cuisinaient énormément le fruit des récoltes de l’énorme potager, les voisins faisaient de la bête à viande ou des terrines de lièvre d’après chasse.
C’est ainsi que passèrent ces jours heureux du jeune Guillaume, bercé très tôt à l’organisation des fermes, il y a 30 ans, où le produit était au centre des préoccupations.
Vous comprenez maintenant pourquoi Guillaume a un tel respect pour ceux qui produisent.
Guillaume s’enrichit également de l’univers de la Gastronomie hexagonale et son plus grand plaisir est de parcourir les jolies Tables de France avec Daphnée pour enrichir son vocabulaire et lui ouvrir l’esprit. Belle sagesse !
Se nourrir ainsi lui permet aujourd’hui d’épurer sa Cuisine, de concentrer les saveurs et goûts, d’aller à l’essentiel, d’affiner le trait.
Mais voyez plutôt avec cet incroyable travail autour de l’ormeau. Risotto de pomme de terre aux algues/ormeau de France Haliotis/chapelure de pomme de terre/siphon pomme de terre, lait ribot/poudre nuageuse laitue de mer.
Un équilibre parfait entre les acidités de l’agrume et la rondeur des sauces toujours très réussies chez Guillaume ! Un régal.
Mais aussi, ce lieu jaune de ligne cuisson vapeur à 62°/butternut, couteau, coques/purée fine de butternut/sauce champagne crémée/œuf de truite. Droit au but !
Pour réaliser ce joli travail, Guillaume est épaulé d’une fine équipe : Tiphaine son second, Tiago, Brian, Melina et Mathieu le pâtissier. Admirable !
Et parce que pur avancer dans la vie, il faut des projets, Guillaume et Daphnée ont eu la gentillesse, la courtoisie et la confiance de nous livrer les détails de la construction de leur projet, celui d’une vie peut-être tant il est beau et tellement à leur image.
Ce très joli petit manoir Stang-Ar-Lin surnommé depuis des décennies le « Château rose », surplombant le plan d’eau du Moros en Concarneau, est à vendre.
Construit en 1903 pour Gustave Bonduelle de l’entreprise du même nom, dans un splendide parc de 5 hectares, avec vue sur Concarneau et la mer. Ouah !
C’est une opportunité pour le couple qui fait une offre et sont désormais en attente de permis de construire.
S’en suivront 1an et demi de travaux.
Accomplir un rêve, transformer les 17 pièces du manoir en Restaurant gastronomique de 45 couverts, en Hôtel de 5 chambres dont 4 suites, et créer de toute pièce les 100 m2 d’une nouvelle cuisine rutilante.
Alors sûr que les futurs clients qui bénéficieront d’une vue spectaculaire sur le Moros et la ville close seront comblés.
A l’abri des arbres centenaires et du jardin exotique, on imagine déjà les vergers et les ruches, ainsi que le potager nourricier des cuisines de Guillaume et Daphnée Pape.
Pour la jeune femme qui est originaire de Concarneau, c’est un rêve qui se réalise, elle peut désormais s’appuyer sur tout le talent de Guillaume pour mener à bien cet immense projet qui d’emblée, risque d’être l’une des affaires majeures en Bretagne, à l’horizon 2027.
Bravo, mille fois bravo et c’est pour toutes ces raisons que nous sommes fiers et heureux d’accueillir à nouveau Guillaume et Daphnée pape au Festival de la Gastronomie de Quintin.
Le 4 février 2025. Texte olivier Chastel, Photos Marine Petit
Manoir Le Quatre Saisons, Saint-Brieuc
Benjamin et Isabelle Agu, Jean-Etienne Plault
Pousser les portes du Manoir le Quatre Saisons, aller à la rencontre de Benjamin et Isabelle Agu, de Jean-Etienne Plaut et leurs équipes, procure toujours le même sentiment pour les épicuriens que nous sommes.
Ce palais des plaisirs gustatifs satisfait ses clients jours après jours : régularité exemplaire, rapport qualité/prix inégalable, gourmandise extrême…
Recommandé par le Guide Pudlo en 2024, Gault & Millau et Petit Futé, Membre Maître Restaurateur et de l’Académie culinaire de France, ancré dans son territoire avec des participations au Festival de la Coquille Saint-Jacques du Légué, Bouffons de la Cuisine et Festival de la Gastronomie de Quintin et déplacement à Villard de Lans.. Autant de démonstrations d’une générosité sans pareil !
Et la clientèle ne s’y trompe pas, une clientèle d’affaire, de séminaires, de groupe de chefs d’entreprise mais aussi de fidèles et de passage l’été – qui viennent assidument remplir les trois salles du Manoir – Bluffant ! Quelle réussite !
Aux manettes, une très jolie équipe : côté salle, nous retrouvons Jean-Etienne. L’homme de nature discrète, un brin ironique, aime découvrir de nouveaux vins dont ce Crozes Hermitage 1600 Domaine Laurent Veyrat.
Epaulé par Swan, en salle, la jeune femme tout sourire, apporte toute sa jeunesse à l’équipe, relookant les tenues de service classiques en contraste avec des baskets blanches, décorant les salles de ses compositions florales, fruit de son expérience passée. Class !
En cuisine, Thomas s’occupe des amuse-bouche et desserts, entoure l’apprenti quand il est au Restaurant, apprécie l’ambiance familiale du Manoir.
Isabelle Agu est au garde-manger, tout en gardant un coup d’œil circulaire à l’ensemble du service, relançant s’il le faut, assurant la fluidité entre la cuisine et la salle. Le reste de son temps, elle le passe au bureau, gérant l’affaire de main de maître répondant au devis, réglant les affaires et diverses paperasses de notre chère administration... Bref, un rôle primordial dans le processus et certainement l’une des raisons de cette belle réussite ! Bravo !
Enfin, Benjamin, le copain Chef, bosseur acharné, doué d’un sens de la Cuisine pointu et sachant parfaitement et très justement ce qui va plaire à ses clients. Un sixième sens hors du commun ! Une vision…
A l’image de cette nouveauté, la souris d’agneau cuisson basse température de 15 heures et réduction vin rouge, ou le pied de cochon entièrement désossé puis reconstitué et pané. Et oui ! Toujours un très gros travail sur les sauces, véritable passion pour Benjamin dont celles prises au hasard ce jour, crème infusée au lard blanc ou cette réduction vin rouge et épices/Miel, mais aussi la sauce morille qui le suit depuis 25 ans.
La ligne de conduite de Benjamin se fonde sur le triptyque : produit/garniture/sauce. Et l’on comprend pourquoi lors de notre reportage, quand a sonné l’heure du coup de feu explosif de ce gros service, toutes les forces vives de cette équipe se sont mises en action pour nous livrer un ballet virevoltant et parfaitement réglé ! Ouverture de rideau – Feu !
L’ambiance studieuse et Speed se met en place.
Isabelle, aux entrées, cuisine la vraie Cuisine, celle de la cuisson du saumon frais dernière minute.
Les Bons sortent, et chacun à son poste, les positionnent pour être vu du coin de l’œil.
Benjamin sort ses mises en place, fruit d’un travail précédent, portionne en fonction des demandes.
En 1 seconde, le nombre de casseroles a triplé sur le piano. Les portes du frigo s’ouvrent et se ferment, le chef est extrêmement concentré, en mode Machine de Guerre, plus rien ne peut l’atteindre mis à part son objectif : sortir de belles assiettes et dans les temps pour sa clientèle pressée du midi !
Entre temps, il répond à la salle, pose une question, un vrai tourbillon. Du bel Art.
Les coups de sonnettes retentissent, signal pour la Salle que les plats peuvent être enlevés. Les autres attendent sagement sur le coin du piano pour tempérer ou tirer…
C’est ainsi qu’une fois de plus nous assistons à la cuisson du ris de veau que le tout Saint-Brieuc s’arrache.
On vient de loin pour apprécier la cuisson parfaite de ce joli abat, parfaitement dorée et nourrie au beurre mousseux, caramélisée à souhait, croustillante, elle vaut à elle seule le détour.
Et ce jour de reportage, nous avons succombé à cette lotte rôtie au beurre, mousseline de coco, panais rôtis et crème de lard.
Des cuissons parfaitement maitrisées, un joli équilibre et surtout de la générosité et gourmandise. Ouff !
Mais aussi cet incroyable pied de cochon / condiment raifort / Mesclun vinaigrette.
Le croustillant de la panure, le moelleux du cochon et le peps du condiment raifort font de ce plat un modèle de douceur percutant !
Quant à ce dessert d’une pomme pochée au cidre et appareil à financier / pistache / sorbet pomme cidre de M. Eric Ellien / sirop du pochage.
Une si belle générosité qui termine cet épisode gastronomique de la plus belle des manières !
Mais quel tallent et surtout quel plaisir procure un dîner ou déjeuner au Manoir le Quatre saisons, de surplus accompagné d’un accueil remarquable.
Nous n’avons pas fini d’entendre murmurer la belle histoire au Manoir le Quatre Saisons et c’est pourquoi, nous sommes fiers d’accueillir une nouvelle fois l’équipe au complet au Festival de la Gastronomie de Quintin
Bravo et merci !
Le 29 janvier 2025. Texte : Olivier Chastel. Photos : Michel Hesry
Restaurant Le Jardin Délice , Saint-cast-le-Guildo
Encadré par les Baies de l’Arguenon et de la Fresnaye, la Station Balnéaire de Saint-Cast-le-Guido offre aux touristes et autochtones, pointes, falaises, anses, plages de sable fin et port. Ce subtil délice de beauté et raffinement voit ses lettres de noblesse au Jardin également ou plus exactement au Jardin Délice, le formidable Restaurant de Julien Gourmelen et Adeline Moiroud. L’hospitalité de ce jeune couple de restaurateurs n’est pas un vain mot mais un véritable sacerdoce, ancré en leur fort intérieur !Jugez plutôt ! Restaurant entièrement dédié à notre reportage le jour de notre passage, clientèle choisie constituée de parents des collaborateurs, maquillage et passage chez le coiffeur pour Adeline ; bref, un dispositif unique, hyper professionnel et tellement respectueux de notre travail de reporter d’un soir qui nous a profondément touché.Adeline Moiroud se forme à l’Ecole hôtelière Vatel de Lyon en Post Bac et Licence de Management Hôtelier. Un premier stage dans l’événementiel au Sporting de Monte-Carlo, suivi d’une embauche de cinq années « les plus belles années de ma vie » avoue d’ailleurs Adeline. Gestion de gros mariages, lancement de Sephora avec M. Pokora, une expérience enrichissante ! Waouh !En 2015, Adeline est approchée par l’Intercontinental Genève comme « Event Manager ». Organisation de réunions OMS, ONU, rassemblement chefs d’États africains… L’un des cuisinier au Palace est un jeune homme répondant au prénom de Julien, tiens ! Tiens ! Début d’une rencontre, au départ tumultueuse, qui s’éclaircira au bénéfice d’une rage de dents où Julien jouera le rôle du Médecin de Campagne. Comme quoi, l’Amour ne tient qu’à un fil... ou à une dent !C’est le début d’un Grand Amour, passionné et fulgurant. Magnifique !Adeline suit ensuite Julien à Roanne, d’où Maël, leur garçon, verra le jour.Une idée persévérante ‘ancre dans l’esprit du jeune couple. Et s’il était venu le temps de l’installation, celui d’appartenir à sa propre Maison…Quelques allers retours entre Brest et Saint-Cast-Le-Guido, et un déjeuner décisif au Jardin Délice qui était à l’époque un restaurant « semi gastro ». Coup de foudre… On se projette… et 5 mois après, l’affaire est conclue !Retour aux origines donc pour Adeline !Julien est quant à lui de Brest même ! A 15 ans à peine, le garçon sait déjà qu’il veut faire de la Cuisine. Peu assidu, il n’est pas fait pour l’Ecole classique. En pension dans une Maison familiale, un professeur le remarque et l’incite à poursuivre. Stage à l’Arsenal de Brest, formation et obtention du CAP Cuisinier. La révélation du Métier s’opère au Kastel Roc’h de Plougastel-Daoulas. Mais c’est une rencontre avec Monsieur Jean-Claude Camus, chef du Restaurant La Vieille Renommée, Le Faou, qui était l’institution gastronomique de l’époque que Julien approfondit le métier. Ce chef, formé à l’ancienne, sévère et autoritaire, avare de compliments, paradoxalement très respecté car passeur de savoir : « J’y ai appris le lièvre à la Royale, les liaisons au sang, lever les cailles et les poissons ». Passage au Castel Clara de Christophe Hardouin, puis aux Roches fleuries à Megève. L’expérience de l’Etoile Michelin avec le Chef Vincent David. « Oh ! Que je vais suivre quand il décide de reprendre Le Pressoir à Vannes ».« En plus d’être mon Chef, mon ami, je deviens le parrain de leur fils ! La Cuisine n’est que partage… non ?» La boucle est bouclée quand Julien décide de rejoindre L’intercontinental de Genève où il rencontre Adeline. Entrons en Cuisine à l’approche d’un service organisé pour la circonstance du reportage doit-on le rappeler ! Julien est au chaud mais il a su s’entourer d’une solide équipe. Paul est le bras droit du Chef, en poste depuis 3 ans et donc avec le chef précédent. Doué d’une bonne mémoire, il évolue sur le poste Garde-Manger d’une belle manière. Mais aussi Corentin, dit « coco », aide de Cuisine et plongeur. L’ancien ripeur décide de changer de vie au décès de son papa, une remise en question salvatrice.Le Service est lancé, les Bons tombent, Julien sur le poste chaud est dans sa bulle, hyper concentré. Il s’affranchit d’une solide mise en place, fruit du travail des heures précédentes. Cuisine d’organisation pointue mais cuisson Minute, la Vraie Cuisine, celle du mijotage des sauces, du homard nourri au beurre, des terre/Mer osés ! La conception des plats est un travail de saison, de changement de carte, les décisions sont collégiales avec l’équipe et le sommelier. Un joli moment de partage autour d’une table ! Bravo M. Gourmelen !Voyez plutôt ces « plats canailles » que le chef affectionne tout particulièrement. Dès l’Amuse Apéritif, le ton est donné avec le feuilleté d’escargot / Dôme cresson / Ail noir mais aussi le petit sablé/Mousse de foie gras/Bille de vinaigre balsamique. Nous avons également aimé l’Amuse-bouche d’émietté de chair d’araignée/Curry breton et choux fleur/Vaporeux anisé/Mousse mandarine. C’est vivifiant, équilibré. Top !Quand le poireau est revisité avec le souvenir de celui de sa grand-mère, ça donne une entrée tellement gourmande : cannelloni de poireau au haddock/œufs de harengs fumé/Vinaigrette moutarde à l’ancienne. Ça décoiffe !Une bien élégante déclinaison du foie gras : un Terre/Mer réussi ! Foie gras cube/Gelée aux agrumes/Galette de sarrasin/Poutargue et confiture d’oignons rouges au vinaigre de cidre. Un autre plat coquin illustre parfaitement l’état d’esprit créatif de Julien. Choux lacto fermenté puissant/Homard au beurre/St Jacques rôtie/Lotte rôtie et réduction cidre et oursin montée au beurre. Cuisson au Top. Un assemblage gonflé et réussi. Les desserts ne sont pas oubliés, nous avons retenu : La goutte Chocolat craquant et cucurbitacées.Tranche de butternut confite au cidre/Crème de marron/Purée de butternut/Dés marron butternut/Biscuit sucré. Le tout comme une jolie larme de bonheur ! Soufflés, nous l’avons été par ce dernier dessert où une jolie mousse au chocolat est travaillée soufflée /Glace au caramel au beurre salé/Sablé breton. De plus avec le cérémonial du travail en salle d’Adeline, main dans le dos, versant le Baileys en finition. Méga gourmand ! et grande class ! Adeline est la passeuse d’histoire des récits de Cuisine de Julien, véritable femme d’orchestre de la Salle, elle maitrise l’art du Service Haut de gamme et décontracté.Un subtil équilibre entre gastronomie et accueil une peu « comme à la Maison ». C’est d’ailleurs ce qu’apprécie la clientèle locale, fidèle, saisonnière, d’affaire ou du « Gueuleton » du dimanche. Adeline peut s’appuyer sur Alan, le talentueux sommelier, au parcours de caviste. Le jeune homme connait bien la Cuisine du Chef un peu osé, ce qui lui permet par anticipation de créer des accords audacieux. C’est pour toutes ces raisons que Julien et Adeline avec leur table montante, Jardin Délice, ont accumulés en un an le parrainage de Vincent David de Tables et Saveurs de Bretagne, l’entrée dans le Guide Michelin et le Gault & Millau ainsi que le Guide 109. Bravo donc à ce couple de restaurateurs si attachant et talentueux. Voilà pourquoi nous sommes très fiers d’accueillir pour la première fois Adeline et Julien au festival de la Gastronomie de Quintin les 14 et 15 juin prochains.
Le 28 janvier 2025. Texte : Olivier Chastel . Photos : Agence Captivate#Chefs #artisans #châteaudequintin #producteurslocaux #restaurateurs #gaultetmillau #michelinguide #festival #cotesdarmortourisme #regionbretagne #bzh #gastronomie #cotesdarmor #chefs #baiedesaintbrieuc #quintin #tourismebretagne #SBAA #gourmandise #miam
Yoann Quinquenel, Pâtisserie, Lamballe @YQ Pâtisserie
Il était une fois une petite boutique toute de noir vêtue, trônant fièrement rue du Val en Lamballe.
Nous l’avions laissé avec, aux manettes, Sébastien Lenglet, nous la retrouvons avec son successeur, le très talentueux Yoann Quinquenel !
L’élégante vitrine noire arborant fièrement les initiales du nouveau créateur, accueille la très nombreuse clientèle et présente la Collection élégante des 11 variétés de petits gâteaux créatifs et esthétiques
Ils sont alignés par 6 comme des petits soldats tous aussi jolis les uns que les autres et constitue le fruit du travail de ce jeune homme bourré de talent.
Mais voyez plutôt.
Sa passion pour la pâtisserie, Yoann la cultive en regardant sa « Maman adorée » réaliser les gâteaux du Dimanche, dévoré de gourmandise en « léchant le fond de la gamelle ».
Influencé par des émissions télévisées telles le « Meilleur Pâtissier », Yoann décroche de sa 3e classique pour rentrer au Lycée hôtelier La Closerie à Saint-Quay-Portrieux. Bac Pro Boulangerie, pâtisserie et CAP Pâtissier en poche en 2020.
Yoann convainc Johann Dubois Chocolatier de le prendre en apprentissage et obtient un CAP puis un BTM Chocolatier, Ouah !!
Avide de travail, ambitieux et bosseur acharné, le jeune homme en parallèle et sous couvert d’auto entrepreneur, propose ses gâteaux aux amis, puis amis d’amis, petit à petit le réseau se développe, es premières factures tombent et l’envie d’ouvrir sa propre entreprise devient une évidence.
Par connaissance, Yoann apprend que la Pâtisserie Légèrement Sucré de Lamballe est à vendre.
Rencontre, présentation du projet, proposition et trois mois plus tard, l’affaire est conclue.
Quelle détermination et rapidité ! Bluffant !!
Et c’est parti pour une ouverture discrète, le 6 décembre 2024, qui s’est vite transformé en marathon de Noël, sans beaucoup de sommeil et un engouement incroyable qui a surpris l’intéressé lui-même !
Une charge de travail qu’il découvre, car il ne suffit pas de produire. Il faut également répondre aux clients, gérer les factures, passer les commandes, honorer ses rendez-vous, vendre…
Un tourbillon qu’il encaisse sans sourciller avec beaucoup d’humilité, la marque d’un futur grand du haut de sa jeunesse !!
Seul le dimanche après-midi lui permet de souffler un peu, consacrant ce temps à sa famille et à la course à pied dès que possible.
Néanmoins Yoann sait dorénavant que cette liberté d’être son propre patron est plus important que tout, elle n’a pas de prix et imagine déjà dans un scénario idéal de conserver sa petite Boutique de la Rue du Val, en délocalisant le loba trop exigu, permettant ainsi de développer la chocolaterie et l’embauche d’une vendeuse et une personne en production.
Quelle ambition !
Le jour du reportage, nous avons été bluffés par le petit gâteau exotique. Croustillant citron vert, sans gluten / biscuit moelleux / crémeux passion/compotée de mangue/crème légère infusée vanille citron vert.
C’est beau, franc de goût, peu sucré et terriblement gourmand !
Le BZH, croustillant sablé breton/Biscuit moelleux vanille, caramel Beurre salé/Crème légère Vanille. Feuille de Cress en finition.
La Bretagne à pleines dents !
Et enfin ce formidable gâteau nommé Expresso. Gâteau sans Gluten/Biscuit moelleux sans gluten/Crumble sans gluten/crémeux café/Crème légère café et Vanille.
Au-delà des projets qui se bousculent dans la tête du jeune créateur, développer le site Internet, l’événementiel et le Traiteur, il faut bien avouer que nous avons été scotché par la maîtrise, sureté et détermination de Yoann.
Si vous ajoutez à ça la gourmandise qui procure la dégustation de ces petits gâteaux, vous comprenez pourquoi nous sommes fiers d’accueillir Yoann Quinquenel pour la première fois au Festival de la Gastronomie de Quintin.
A Lamballe, le 21/01/25. Texte : Olivier Chastel / Photos : Michel Hesry
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