Bevan, Mathieu et Sarah Robillard

Pléneuf-Val-André, Port du Dahouët (22)

Il faut remonter au 12e siècle pour trouver les origines du Port de Dahouet. Sa période de gloire c’est la pêche à la morue, et le point de départ des grandes campagnes vers les Terres Neuvas et l’Islande.

Aujourd’hui port de plaisance, ses quais s’animent aux beaux jours, bordés de villas cossues et de maisons de pêcheurs aux volets bleus typiques.

Autochtones, badauds et touristes se croisent pour la balade dominicale attirés par le spectacle de la mer s’engouffrant dans le chenal au pied de la Vierge « A nos marins disparues » mais aussi pour chiner chez les antiquaires, déguster l’une des célèbres sucettes du Val André, siroter un verre à l’abri du pin parasol sur les terrasses, à la lueur de guirlandes guinguette mais surtout pour se restaurer d’un bon poisson grillé, d’un crustacé ou coquillage tout frais péché, d’une bonne viande rôtie aux légumes locaux et cela sans aucun doute dans ce resto/bistrot de copain où Sarah et Mathieu vous accueillent chaleureusement… Au Bevan, The Place to be, ici au Port de Dahouet.

Nous nous y sommes posés le temps d’un reportage, en voici le récit…

Il y a des endroits comme ça et c’est le cas au Bevan, où l’on se sent tout de suite à l’aise, bien, comme happé dans un tourbillon de bienveillance, d’amitié et de savoir vivre, subtil mélange de camaraderie et de professionnalisme.

Car attention les pointures.

Sarah et Mathieu ne sont pas des novices à en voir leur parcours à faire pâlir une escouade d’aubergistes !

Ce jour de gros service, la grande salle du rez-de-chaussée est pleine de vie, les sourires de rigueur, la bonne humeur au rendez-vous, les discussions où l’on refait le Monde à chaque coin de table ou mange debout, les enfants libres de leur mouvement s’expriment avec une complicité que Sarah entretient.

Musique légère et entraînante déclenche discrètement le bal du service.

Bref, dans ce resto/bistrot de potes, même si vous ne faites pas partie du premier cercle, Sarah sait d’emblée vous y intégrer et ça c’est pas donné à tout le monde.

Faut dire que la jeune femme a une solide expérience, Voyez plutôt !

Région parisienne, échec scolaire, parents absents, un début compliqué mais Sarah a du caractère alors ce sera au départ l’uniforme d’une Maison d’éducation de la Légion d’Honneur.

En quête d’introspection, départ pour Londres, l’apprentissage de la langue puis le retour en France, BTS Hôtellerie Restauration. La langue de Shakespeare lui ouvre les portes des palaces parisiens pour 15 années de Road Trip de luxe !

Un apprentissage progressif, d’apprentis à Directrice de Salle au Georges V, Bristol, Boutique Hôtel Peninsula et bien sûr le Meurice. Et la rencontre de sa vie avec Mathieu.

L’expérience Cédric Grolet viendra clore la période parisienne, poussée par l’appel du large et ses origines bretonnes et le souhait d’offrir à ses deux enfants un cadre de vie paisible.

Intelligemment, Sarah a su garder le meilleur de ses années d’expérience, synthétisant ainsi pour revenir à l’essentiel ; l’Humain, l’échange, le conseil, l’art de faire un service professionnel sans prétention, un luxe à portée de main, une osmose entre la Cuisine de son mari Chef et la Salle, une chaleur enveloppante « pour que les clients adultes comme enfants perçoivent notre plaisir de les recevoir ». Du bien bel Art. Sincère ! Bravo Madame !

L’esprit d’équipe, c’est absolument primordial. Sarah et Mathieu ont su créer des liens avec leurs collaborateurs à faire pâlir bien des directeurs de ressources humaines ! 

En Salle, la polyvalence est de mise, Antoine en salle et au bar ou l’art de créer des cocktails dingues dont ce Floral Fizz. Gin infusé à l’hibiscus/Gingembre/Citron/St Germain/Limonade et citron vert. Une claque de fraîcheur.

Nicolas, le fidèle compagnon et Angelina, jeune québécoise du Lac Saint-Jean, pétillante et si attachante.

L’autre pilier de la Maison Bevan, c’est évidemment Mathieu Robillard, cuisinier prodige, il officie dans sa Cuisine Corridor de 20 M2 dont il a conçu les plans de A à Z. Batterie de cuisson impressionnante dont ce formidable four/Barbecue au feu de bois intégré.

Originaire d’Erquy, enfance à Fontainebleau, Mathieu est bercé dès son plus jeune âge par la Cuisine de sa grand-mère Ida et par le fruit de la Pêche familiale de homard et St Jacques de son grand-père.

Terreau familial initiatique donc !

Apprentissage, CAP, BEP et Bac Pro à Barbizon, Mathieu découvre cet univers de brigade qui lui sied à merveille.

« Monter à la Capitale » devient une évidence pour se frotter à l’excellence de la blogosphère gastronomique parisienne.

Maison Drouot de Louis Grandart, Carré des Feuillants d’Alain Dutournier, grand Monsieur qui lui transmet une passion pour le vin, Las Vegas chez le MOF Jean-Philippe Maury, Meurice Paris avec Yannick Alleno, grand visionnaire d'une Cuisine 3 Étoiles et rencontre avec Yann Maget.

Un tournant se dessine dans la vie de Mathieu et son entrée dans l’univers du Bistrot. Pinxo, Anoste dans la mouvance du réseau des bistrotiers de Paris.

Le Covid s’abat sur la France, le moment est opportun à la réflexion ; « la vie familiale, les deux enfants, le pied à terre à Pléneuf-Val-André nous conforte dans l’idée d’ouvrir notre propre affaire ».

Une moulerie est à vendre Quai des Terres Neuvas, Port de Dahouët. Après de gros travaux, l’ouverture est prononcée le 15 juin 2021.

« Notre idée phare c’est de se servir de nos connaissances pour délivrer une Cuisine de qualité, bistrotière, de produits hyper locaux mais surtout dans un restaurant ouvert toute l’année ». Chapeau !

Mathieu s’est entouré d’une chouette équipe, à son image, issue de milieux différents, qu’il a patiemment formée ayant en commun la passion et l’envie d’apprendre.

Formidable exemple de transmission.

Mathilde, sous-cheffe a suivi le projet dès le départ. Polyvalente, la jeune femme maitrise parfaitement la cuisson à la braise.

Louis, l’ancien marin pêcheur, demande à être débarqué pour rejoindre l’équipe du Bevan et apprendre la Cuisine. Parfois l’émotion de l’eau qui tape sur la coque devant le soleil qui se lève lui manque, mais il a trouvé au Bevan une vraie famille, réconfortante au point de l’immortaliser par l’un des tatouages qu’il a sur le corps. Une émotion brute ce garçon, passé de la dentelle d’un filet de pêche à celle d’une tarte au citron meringuée !

Malo également ancien marin pêcheur est chef de partie.

Accidenté, il se tourne vers la Cuisine, reconnaissant du partage de l’amour du métier de Mathieu.

Enfin Moussa, vieille connaissance depuis 2017, le jeune malien est le roi de la plonge.

Mais voyez plutôt le florilège de belles assiettes sorties le jour de notre reportage.

Le très célèbre désormais Fish and Chips que le tout local s’arrache. Cabillaud pané à la japonaise/Frites taillées au couteau/Sauce tartare aérienne aux câpres. Ce côté régressif d’un plat que l’on mange à pleine main nous propulse directement dans l’univers de la Cuisine de Mathieu.

C’est terriblement gourmand, voir addictif ! Et surtout parfaitement réalisé !

Mais aussi les cannellonis de paleron confit des heures/Carottes rôties et glacées/Emulsion soupe à l’oignon/Croûtons de pain.

Quel caractère pour ce plat identitaire et parfaitement identifié Cuisine de Bistrot ! Intelligent !

Mais aussi ce carpaccio de betteraves rouges/Crème de betterave mimolette/Œuf fermenté/Graines de courges et lin/Betterave Chioggia crue, copeaux de carottes, pickles de moutarde, chips de panais.

Du croquant, le gras de l’œuf, l’acidité et la terre de la betterave, un juste équilibre méga gourmand de ouf !

Et que dire de ces praires farcies et gratinées au feu de bois et romarin. C’est juste génial et mérite à elles seules le détour. Croyez-moi !

Un des plats phares, c’est ce Terre Mer hypra réussi.

Poitrine de cochon fondante et croustillante, cuisson 5 heures/Choux pakchoï/Sauce puissante sichouanaise asiatique/chair d'Huître 

Quelle puissance pour ce plat qui fait partie des plus jolis souvenirs de notre épopée de reportages.

Côté dessert, ça envoie lourd aussi.

Soit avec cette mousse au chocolat tiède, glace sarrasin et grué Cacao. C’est gourmand du style, on peut plus s’arrêter.. !

Et aussi cette très jolie tarte au citron peps/Bâtonnet granny/Céleri branche/Suprême citron vert et sorbet pomme verte. A tomber et très esthétique.

Bref, vous l’avez compris, ici au Bevan, vous devez venir pour vous régaler de la générosité d’une Cuisine bistrotière de très grande qualité, dans un cadre et une ambiance formidable de Restaurant de copain, vivant et chaleureux.

C’est pour toutes ces raisons que nous sommes fiers d’accueillir pour la première fois Mathieu et Sarah au Festival de la Gastronomie de Quintin

Texte Olivier Chastel , Photos Agence Captivate

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Maison Tiegezh, Baptiste et Marion Denieul, Guer

Aulne ou forêt de Brocéliande, marais ou landes de Monteneuf, constituent les deux significations de l’origine de Guer. 

De renommée internationale, l’Académie militaire de Saint-Cyr Coëtquidam siège aux portes de la ville, tandis que le Prieuré Saint-Etienne classé Monument historique attire des visiteurs avisés. 

Ainsi va Guer aux multiples visages, terre de contraste, accueillant en son cœur l’une des plus fantastique Maison de Bretagne, temple de la Gastronomie et de l’hôtellerie, Maison Tiegezh de Baptiste et Marion Denieul.

Récit d’une soirée passée en leur compagnie où nous y avons posés notre regard argentique et manuscrit. 

Au pied de l’imposante demeure récemment relookée, les plaques de distinction accueillent les clients et donnent le ton. 

Michelin, une Etoile Rouge et Verte, Gault & Millau Talent Service en Salle 2019 Marion Denieul, Grand de Demain 2020 Baptiste Denieul, Tables et Saveurs de Bretagne, Victoire de la Bretagne. 

Bref… Un condensé de récompense impressionnant.

Tour du propriétaire en compagnie d’Elodie fidèle depuis neuf années dans la Maison, accueil, petit-déjeuner et réception comme quotidien.

L’accueil réserve la fameuse collection des ouvrages rouges Michelin de 1950 à 2024, la Bible Escoffier, mais aussi des ouvrages de Jean-François Piège, Olivier Roellinger, etc.

Devant le portrait des aïeuls au regard bienveillant, s’étire la cave à vin, grande vitrine menant à la Salle à Manger et flacons pépites à l’image de ce Chinon Montet Domaine Grosbois, Reuilly Denis Jamain Les Pierres Plates ou ce formidable Châteauneuf du Pape Domaine Chanteperdrix.

Elégante salle à manger, baies vitrées, lumières cosy le soir, séparation discrète entre chaque table d’un tissu perlé privatisant ainsi les espaces en arc de cercle, décor floral et pendentifs lumineux industriels. 

C’est dans cet univers feutré que Marion et ses équipes expriment un service de haute volée.

Constituées de Matéo, Agathe, Elodie, Nathanaëlle en sommellerie avec Marion. Un travail directement avec les vignerons ou agents pour des vins sélectionnés.

Certains sont les coups de cœur de Marion, des vins qui la touchent particulièrement dont ce riesling de Valentin Zusslin qui respecte à fond l’environnement, ou bien ce vin « sélectionné pour notre mariage » Eolithe Fosse sèche, tenant forcément une note affective. 

La force de Marion, c’est son sens de la communication avec ses collaborateurs bien sûr, mais aussi et surtout avec les Cuisines, cohésion qui peut même être poussée jusqu’à partager des missions de commis. 

Rare et très sincère ! 

LA gestion de l’entreprise constitue la deuxième mission de Marion et nul doute que ses études de droit lui ont apportée rigueur et logique fluidifiant ainsi ses approches. 

Par ailleurs, une vraie réflexion s’est imposée sur le bien-être au travail, un habile équilibre entre vie professionnelle et entreprise. 

Ce qui laisse aussi le temps pour penser à l’avenir et suivre son mari Baptiste dans ses challenges qui l’animent au quotidien. 

Sa volonté de bousculer les habitudes. Méga émouvant ! 

Go les cuisines…

La Cuisine de Baptiste Denieul est simple, lisible, condimentée, épurée, minimaliste, terriblement ancrée dans le local, de saison tout en faisant voyager. 

Chez Baptiste, les erreurs sont sources d’inspiration et plus le temps passe, plus Baptiste chemine vers la connaissance de ses producteurs, l’être humain avant tout, l’être humain au centre de ses intérêts. 

C’est ce cheminement qui le fait tenir dans le temps, sa vision de la Cuisine de Cœur.

Quand Baptiste Denieul crée un plat, cela débute par sa bibliothèque du goût, ses souvenirs, sa palette de connaissance gustative.

Puis vient le choix du produit, la rencontre avec le producteur et ses propositions. 

La synthèse des deux premières actions aboutit à une création qui manque souvent d’un petit quelques chose qui « pep’s », qui personnalise le plat - L’iode par exemple – Le plus important ensuite, c’est le rythme à la carte. Ce vrai voyage qu’il propose d’ailleurs tout au long d’un repas, c’est ‘équilibre réfléchi entre les sauces, les cuissons, les textures et enfin la vision, l’histoire à raconter.

Et ça donne un moment magique mais voyez plutôt…

Début de l’odyssée et virée sensitive, avec le rituel de bienvenue, souvenirs d’ailleurs personnel de sa demande en mariage à Tokyo ; serviettes chaudes donc au départ et ce formidable bouillon d’herbe du jardin potager – Suivi d’un pain soufflé à la tome / raviole truffe du Périgord / de la galette bretonne marque de son héritage / tartelette sarrasin, petits pois frais, poutargue mulet.

Il y a beaucoup de poésie dans cet amuse-bouche avec cette fleur de Sakura célébrant le printemps. Top ! 

Suite du voyage avec la raviole foie gras breton dans un bouillon de bœuf infusé à la citronnelle. Incroyable !

Marion à chaque fois invite à la ballade en expliquant l’univers du chef et de la Maison.

Lieu jaune de ligne des côtes bretonnes / betteraves en pickles et ketchup de betteraves, fruits de la passion. 

Servi avec un satellite de beurre blanc monté aux coquillages huitre. 

C’est un plat incroyablement gourmand, identitaire, équilibré acidité et sucrosité.

Et que dire de ce homard breton / première asperge du Pays de Loire / crème de raifort / galette blé noir servi avec un condiment orange et citron yuzu. 

Le raifort vient condimenté ce plat au fort caractère. 

Et comme à chaque fois avec Baptiste, on raconte une histoire. Ici celle du homard à la macédoine servi dans les banquets des années 90. Revisité de bien belle façon ! 

Et pour terminer sur une note sucrée, le vrai soufflé Grand-Mère au café torréfié / tuile grué de cacao et amande dans l’idée du Tiramisu. 

Mais aussi ce remarquable dessert qui mérite bien l’Etoile, confiture de lait et chicorée / siphon yaourt / et genévrier râpé. C’est génial ! 

C’est une expérience à part entière un repas chez Baptiste et Marion Denieul. 

Vous y trouverez bien plus qu’une jolie dégustation mais un ensemble logique et cohérent, une vraie croisière dans les confins d’une forêt de Brocéliande. 

Magique ! 

Et c’est pour toutes ces raisons que nous sommes fiers d’accueillir à nouveau Baptiste et Marion Denieul de la Maison Tiegezh au festival de la Gastronomie de Quintin.

Le 11 mars 2025. Texte olivier Chastel, Photos Marine Petit

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 Jérôme Gourmelen, Ar Men Du, Névez 29

A Névez, la pointe de Raguénez est un incontournable, panorama à 360 ° époustouflant, faune et flore rare, baignade à Tahiti Plage et son sable blanc et eau turquoise Cristalline. Surplombant la pointe et face à la mer, le Restaurant Ar Men Du régale les visiteurs de sa Cuisine pointue et formidable.

Nous y avons posé plume et objectif le temps d’un reportage dont voici le récit…

Pierre-Yves Roué, propriétaire du Restaurant depuis plus de 20 ans, a toujours tout misé sur l’Humain, aujourd’hui à l’aube de son passage de témoin, il peut être fier du chemin parcouru.

Voyez plutôt ! 

Une Étoile Michelin Rouge et Verte Eco Responsable ; 15/20 au Gault & Millau et trois Toques, membre de Tables et Saveurs de Bretagne. Bravo ! 

Mais qu’il a eu raison de faire confiance à Jérôme Gourmelen en le propulsant Chef de Cuisine et lui renouvelant sa confiance depuis 13 saisons. 

Jérôme est un garçon discret, humble et simple, déterminé, il sait parfaitement où il mène le Bateau. 

Laborieux et travailleur, il a décroché l’Etoile en 2024, sa maturité, sa patience et la sérénité d’un bosseur qui gravit les marches une à une. 

L’Etoile a boostée l’activité et donc les équipes, organisées en triptyque de management, Jérôme Responsable des Cuisines, Marion de la Salle et Thierry de l’Hébergement.

Jérôme sait donc mieux que quiconque que le travail d’équipe est la clé de la réussite.

Avec Tom, son second, il crée les cartes, tranquillement, avec une vision commune et fluide, un rituel rodé ; en premier le produit et donc le producteur et sa capacité de livraison régulière, en second les essais en cuisine et la volonté de renouveler les produits dans chaque menu, multipliant aussi le nombre de plats. 

Dans la Cuisine de Jérôme quand il y a la Terre, il y a également la Mer ainsi, l’agneau et la sardine se confondent, le veau et l’huitre se marient, la Saint-Jacques et le lard s’épousent, dans des dressages graphiques épurés, élégants. Des cuissons précises, une harmonie, un équilibre des goûts et assaisonnements. 

Mais le plus important est la satisfaction du client, son cheminement dans l’Univers du Chef, son bonheur à lâcher prise le temps d’un repas. 

Compétiteur dans l’âme, Jérôme ne cache pas son plaisir en participant à des concours dont celui surprenant des Meilleures Pizzas. Un stimulant, un besoin d’être continuellement dans les projets, une motivation pour lui-même et les équipes. 

Jérôme garde un plaisir intact de la Cuisine, lui le pâtissier de métier, ne boude pas son plaisir au Piano et apporte un soin particulier aux sauces, au départ des cuissons de 3 jours avec parures, os, garniture aromatique grâce au Vario, une grosse infusion en quelque sorte que l’on concentre ensuite en réduction. 

Des bases de sauces traditionnelles qui aboutissent à un jus clair de langoustine, une émulsion noisette et truffe, un Beurre noisette, jus de pigeon, jus de veau, jus vert, sauce Saint-Jacques, écume curry marin. 

Ca, si ce n’est pas de la Cuisine ! De la Vraie, du style qui mijote au coin du feu. Un bel Art ! 

Ou encore, ce stupéfiant veau basse température/tartare d’huitre cébette, citron vert et coques/millefeuille pommes de terre et piment d’Espelette. L’iode et la douceur du veau réveillé par un jus de veau puissant.

Une fraicheur osée mais si réussie ! 

Quelle dinguerie ce Chaud/Froid de langoustine/Caviar osciètre et infusion de tête de langoustine. 

C’est fou et décoiffant ! 

Accompagné de ces pains vapeur aux algues, cette grande assiette de poissons de ligne crus afin de parcourir la richesse de nos Océans.

Le pagre, algues/le merlan, sésame/le turbot, Miso/la Saint-Jacques, Yuzu. 

A la fois très gourmand mais aussi pédagogique ! Une première ! 

Attention, Mesdames Messieurs, voici l’heure des desserts et c’est certainement l’une des Maisons en Bretagne au Top des fins de repas.

C’est beau, gourmand, recherché, des assiettes dignes de rivaliser dans les plus grands concours. Des machines de guerre ! 

Dans une grande assiette, ce chef d’œuvre architectural, ce petit bijou construit autour de l’agrume et du chocolat. 

Suivant une ligne courbée en demi-lune, le tartare d’orange lié au gel/orange et mucilage/ganache chocolat noir/segments orange/ posé sur le dernier élément un tube opaline grué de Cacao, garni d’une mousse au chocolat lait.

Que c’est beau et poétique ! 

Le chef et son pâtissier savent surprendre avec ce dessert autour du radis. Tellement esthétique et gourmand.

Pickles radis/fromage blanc/gel lait vanille/gel Yuzu/fleur romarin/sorbet radis Wasabi/parfait Yuzu/confit Yuzu.

Quel travail ! Pour une dégustation unique dons notre saison cette année. Bravo ! 

Jérôme peut s’appuyer sur une belle équipe, fiable et sincère.

Tom, son Second au poste Chaud et Cuisson. Organisation générale, création avec Jérôme, aime tout particulièrement le coup de feu, les gros services. 

Noah, Chef de partie Garde-Manger, passé chez Nolwenn Corre. Mona, apprentie, Titouan, Maurice, Pierre, Zoé.

Zoom sur la pâtisserie avec Alexis, le jeune homme bourré de talent et passionné, assisté de Yuko, chef de partie. 

Un travail colossal avec les petits déjeuners Maison, brioche, cookies, pancake… et les desserts du Restaurant, constitués de deux créations, un avant-dessert et trois mignardises et enfin le pain en salle, une incroyable miche de pain à partager au levain naturel d’une souche de 4 ans.

A noter d’ailleurs l’arrivée prochaine d’un boulanger à part entière dans l’équipe ! Bravo ! 

Go ! Service… Les Bons commencent à tomber et les jolies assiettes de Jérôme commencent à sortir, florilège d’élégance et de saveurs, fruits et résultats du travail commun emmenés en Salle par Sophie, 13 ans de Maison, Léo Chef Sommelier et Thierry qui après 34 années passées à la Taupinière voisine, a trouvé refuge en l’Ar Men Du. 

Sélection non exhaustive des créations du soir… Voyez plutôt…

Cet incroyable travail de la betterave : jus de betterave, cardamone fumé et ail noir/palet de betterave confit/tartare de betterave/glace ail noir/condiment ail noir et blanc, le tout dans une assiette du très talentueux céramiste Cyril Dennery. 

Quel joli travail de texture, équilibré. Bravo.

Mais aussi l’ormeau cuit dans un Dashi/Mayonnaise siphon laitue de Mer/croquettes pieds de cochon désossé/une alliance juste et canaille de la Terre et la Mer. Jolie réussite.

Bravo Jérôme et toute les équipes, cette Maison est une valeur sure en perpétuelle réflexion et le niveau monte au fil du temps au point de devenir une table qui compte dans le paysage gastronomique breton. 

Voici pourquoi nous sommes fiers d’accueillir à nouveau, Jérôme Gourmelen, au Festival de la Gastronomie de Quintin.

Le 25 février 2025. Texte Olivier Chastel, Photos Marine Petit

Hautlinage, Corentin et Klervi

Un phare peut en cacher un autre, c’est désormais une réalité, Eckmûhl prend soin du Vieux phare réhabilité, le site majestueux devient dès lors unique en France avec deux monuments qui balaient le grand large.

Niché à leurs pieds, le Restaurant Hautlinage de Corentin Ogor et Klervi Tannion, récompensé par le Gault & Millau et le Michelin, membre de Tables et Saveurs de Bretagne, nous a reçus le temps d’un reportage où nous y avons posé nos mots et images. 

Récit…

Le jeune couple de restaurateurs adeptes des lieux insolites et pas citadins pour un sous, puise leur énergie dans ce décor iodé. 

Pour Klervi, une douce jeunesse les pieds dans l’eau à l’ombre de la Chapelle Notre Dame de la Joie à quelques encablures d’Eckmühl, un hommage au grand père sémaphoriste.

Corentin est quant à lui originaire de Ploelour-Lanvern carrefour du Pays Bigouden.

Les deux enfants du Pays, qui pourtant ont baroudés aux 4 coins du Monde, croient au plus profond d’eux même au potentiel de l’origine d’un tel endroit, en font une force et s’appuient sur leur réseau d’amis, famille et proches locaux pour lancer leur bébé Hautlinage. Exploit ! « The place to be » ! 

C’est installés dans la très élégante petite salle contemporaine que débute l’aventure. Tables bois brut, décors œil de bœuf et lumière douce, très cosy ! 

Klervi, c’est avant tout un sourire, un sens de l’accueil éclatant, celui qui met tout de suite à l’aise, un peu comme si elle vous receviez chez elle.

Klervi nous enveloppe de sa chaleur bienveillante et vous embarque dans son univers sachant mieux que quiconque transmettre aux clients locaux le sens de la Cuisine de son amoureux de chef.

Service class mais pas guindé, tenue élégante et chignons tiré, Klervi peut s’appuyer sur Rowan dans cette partition de haute volée.

Quelle récompense pour les deux femmes quand une cliente avoue, malgré le poids des soucis, avoir tout oublié le temps du repas ! 

Les premiers Bons tombent, le temps pour nous de rejoindre les cuisines de Corentin et ses équipes.

Corentin est un garçon extrêmement organisé et qui, malgré son jeune âge, sait parfaitement où il désire aller.

La création et le raisonnement, c’est toujours la saison au départ, et donc le produit comme ligne conductrice. 

Le menu du jour laisse libre cours à l’imagination de son équipe pour propositions, que Corentin dans un deuxième temps, validera.

Pour les menus du soir, la patte du Chef est plus présente, l’exigence plus pointue, les détails incisifs. 

Ce joli travail en commun permet de changer la carte régulièrement. Bravo !

En Cuisine, règne un calme olympien, une concentration intense où chacun à son poste connaît parfaitement sa mission.

Il y a Théo au Garde-Manger, Adèle, cheffe de partie Chaud, ancienne de la Villa Trimen, Lorine Cheffe pâtissière passée par la Butte à Plouider, adepte de viennoiserie et qui apprécie la liberté de création à Hautlinage et enfin Zacaria fidèle plongeur et commis.

Les exactes et précises cuissons sont acheminées au pass de dressage, les Bons tombent et les annonces suivent.

Les jolies assiettes de Corentin si esthétiques et appliquées vont changer de main, passage de témoin entre Cuisine et Salle. Voyez plutôt ! 

Amuse-Bouche fous qui mettent en éveil : coquillages réduction miel et sauce soja/huitre N°5, brunoise de légumes croquants au Yuzu, Ponzu/tarte fine tamara, œuf de truite/beignet champignon truffe. C’est gourmand, iodé et équilibré. Top.

Et que dire de cet incroyable crème sabayon vin jaune/morilles farcies laqué jus de champignon brun et lamelles crues. Le Choc. Incroyable. Faut venir ! 

Pour suivre, quenelle velours de brocolis/St-Jacques juste saisie finition barbecue/brocoli rôti/feuille de riz soufflée/beurre blanc aux œufs de hareng/jus bardes de St-Jacques. 

La finesse et douceur de ce plat est renversant de bonheur ! 

Et parce qu’il a fallu choisir : suprême filet de pigeon des Monts d’Arrhées/harissa sur pressé Pommes de terre, céleri/confit d’échalotes/cuisse confite 5 heures/crosnes et pomme dauphine/jus d’estragon et pigeon/betteraves confites.

Quel travail sur ce plat au grand équilibre.

Enfin, deux très jolis desserts sous l’impulsion de Lorine pour une note de fin affirmée.

Quel travail pour ce crémeux pamplemousse/crémeux orange sanguine/crumble zeste agrume/tuile miel/coulis orange sanguine/sorbet orange, champagne rosé/finition poudre de zeste orange et pamplemousse. 

L’Agrume à fond et les crémeux gourmands.. Une tuerie !

Mais aussi praliné grué de cacao/nougatine grué de cacao/crémeux chocolat/crumble cacao/glace chocolat/crêpes dentelle cacao servi avec 2 satellites de siphon chocolat chaud et sauce chocolat.

Quelle déclinaison brillante du chocolat, dessert délicat et féminin ! 

Les projets fusent dans la tête du jeune couple, paysager un jardin à l’arrière du restaurant, relooker la devanture et les abords de Hautlinage… L’avenir se dessine petit à petit et nous sommes certains que Corentin et Klervi demain feront de leur Maison l’une des plus prometteuses du paysage gastronomique breton et c’est pour toutes ces raisons que nous sommes fiers de retrouver Hautlinage au festival de la  Gastronomie de Quintin. 

Texte Olivier Chastel. Photos François Veillon. Le 19 février 2025

La Tête en l’Air, Clément et Estelle Raby, Vannes

La Tête en l'air - Restaurant Gastronomique VannesClément Raby

Dans la douceur de vivre d’un centre-ville quasi piétonnier, à l’abri des remparts et de ses maisons à pans de bois, Vannes possède bien des bijoux : parmi ceux-ci un diamant brut, une pépite bien cachée ; le Restaurant de Clément et Estelle Raby, La Tête en l’Air, auréolé d’une Etoile au Michelin, référencé au Gault & Millau, membre de Tables et Saveurs de Bretagne. 

Nous y avons posé nos valises le temps d’un reportage pour que s’exprime plume et appareil photo…

Récit.

La façade d’emblée donne le ton, d’une rare élégance, habillée de bois et bordures noires ébène, illustrée du très graphique logo des fleurs de pissenlit virevoltant au vent – La Tête en l’Air, Cuisine libre et son concept unique de menu à l’aveugle en 4/6 ou 9 étapes surprises, a la douce appellation Végétale d’Oxalis, Mizuna ou Pissenlit.

C’est réfléchi, conceptuel, intelligent et cela donne vraiment l’envie de pousser la porte.

Dans ce restaurant Corridor, la première pièce fait office d’accueil, ambiance bois, miroirs œil de bœuf, luminaire élégant.

Une première salle de 6 couverts débouche sur la salle à manger principale et sa cuisine semi-ouverte. Parquet, tables alternantes rondes et carrées, nappées cuir, luminaires osier, tableaux illustrations aromatiques, donnent à l’ensemble beaucoup de charme et de chaleur, une atmosphère cosy.

Le directeur de Salle, Brieuc, s’évertue à délivrer un service convivial, tout en simplicité et humanité, débarrassé des codes guindés, sans chichi pour une clientèle d’habitués. 

Adélie, Cheffe de rang, adhère au concept du restaurant, laisse au client toute la surprise et découverte du plat, ne dévoilant ses secrets qu’après dégustation. 

Ça donne du piquant au quotidien ! 

Quant à Léa, Cheffe de partie salle également, elle apprécie les échanges et discussions qui suscite le concept découverte.

Rencontre avec Clément Raby, chef de Cuisine qui avec son épouse Estelle, sont fiers, avec la modestie qui les caractérise, de fêter en 2025 les 10 ans du restaurant.

La réflexion est au centre de la Cuisine du Chef, au départ il s’agit d’associations de produits sans que la technique rentre en jeu à ce stade. Avec les équipes de Cuisine et de Salle, ce travail est ensuite collégial, arrive enfin le temps des propositions, des testing et des premiers envois. 

Les premiers retours clients sont essentiels, ils permettent les réglages mais Clément garde toujours à l’esprit son fil conducteur : l’équilibre des saveurs entre le sucré, le salé, l’acidité, l’amertume auquel il ajoute l’umani, qu’il traduit par ce cinquième sens « cette envie d’y revenir ». 

Perfectionniste est ce chef quand il s’assied enfin en salle dans les conditions d’un client lambda, ainsi installé son esprit est à 100 % libre et à distance nécessaire pour débusquer les petits défauts, mais aussi la qualité de la Cuisine, les accords mets/vins, le timing, les enchainements. 

S’attacher aux détails, au plus petit détail est bien le secret de cette réussite. 

Bravo, du Grand Art, incroyable ! 

Entrons dans cette petite cuisine, une salle, hyper optimisée ; poste central et clé de voute du dispositif ; le Teppanyaki issu du savoir-faire à la Japonaise, permet des cuissons peu grasses et un réglage précis des températures en fonction de la zone de chauffe. 

Ustensile nécessaire, la cloche en cuivre pour étouffer le produit et apporter de l’humidité. Technique pointue ! 

Clément a su s’entourer, il peut compter sur 4 collaborateurs. 

Kevin, second depuis 3 ans dans la Maison, est polyvalent et donc tournant sur les postes.

Erwan et Baptiste, chefs de partie et Fabrice, aide de cuisine et plonge.

A l’annonce des premiers Bons, la symphonie débute, les corps de ballet s’activent chacun à son poste en parfaite harmonie maintes fois répété et pensé ! 

Les amuse-bouche donnent le ton : tartelette sablé pistache/topinambour/gel de Tamarin/chips topinambour. 

Mais aussi un gravelax de cabillaud/coriandre gel/cédrat confit et safran et tempura choux de Bruxelles panés/bière brune/mayonnaise estragon et Chawanmushi/bouillon champignon/pignon de pin.

Quatre bouchées qui résument cette Cuisine, délicate, gouteuse, fine, créative et complexe, à l’image de ce jus de champignons tellement puissant, saveurs de sous-bois. Une dinguerie ! 

Cette entrée coques/wakamé rôti/choux au naturel et vinaigre de riz/gel d’algues/ficoïde glaciale, servie avec une vinaigrette montée à la criste marine. Un plat rarement rencontré, extrêmement singulier. On adore.

Et parce qu’il a fallu choisir ! Ce poulpe cuit à 82°C pendant quatre heures laqué jus de betterave/tentacule, brunoise, aneth/pétales de betteraves fumé au bois de hêtre/gel d’aneth, servi avec réduction betterave vinaigrée.

Quel caractère dans ce plat, chapeau l’artiste !

Mais aussi, le pigeon de Mesquer, filet sur coffre à 64°C/cuisse confite dans le jus/tombée de trévise, zeste d’orange/condiment orange, graine moutarde, servi avec le jus de pigeons, graines moutarde, croutons, zestes confits.

Un délicieux plat d’hiver, chaud/froid tellement gourmand. 

Mais également le dessert Streusel grué de cacao, fleur de sel/opaline grué/gel piment d’Espelette/praliné cacahuète/cacahuète en chouchou/ganache grué/crème anglaise cacahuète. 

Une note finale terriblement efficace ! 

Nous avons dû faire des choix car disons le ostensiblement, nous avons été touché en plein cœur par cette cuisine identitaire.

Il y a un trait Raby, une marque Clément, c’est assez rare pour le mentionner et donc fortement le recommander.

Et c’est donc pour toutes ces raisons que nous sommes fiers d’accueillir à nouveau, Clément et ses équipes au festival de la Gastronomie de Quintin.

Le 5 février 2025. TexteOlivier Chastel , Photos Agence Captivate

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Yoann Quinquenel, Pâtisserie, Lamballe @YQ Pâtisserie

Il était une fois une petite boutique toute de noir vêtue, trônant fièrement rue du Val en Lamballe. 

Nous l’avions laissé avec, aux manettes, Sébastien Lenglet, nous la retrouvons avec son successeur, le très talentueux Yoann Quinquenel ! 

L’élégante vitrine noire arborant fièrement les initiales du nouveau créateur, accueille la très nombreuse clientèle et présente la Collection élégante des 11 variétés de petits gâteaux créatifs et esthétiques

Ils sont alignés par 6 comme des petits soldats tous aussi jolis les uns que les autres et constitue le fruit du travail de ce jeune homme bourré de talent. 

Mais voyez plutôt.

Sa passion pour la pâtisserie, Yoann la cultive en regardant sa « Maman adorée » réaliser les gâteaux du Dimanche, dévoré de gourmandise en « léchant le fond de la gamelle ». 

Influencé par des émissions télévisées telles le « Meilleur Pâtissier », Yoann décroche de sa 3e classique pour rentrer au Lycée hôtelier La Closerie à Saint-Quay-Portrieux. Bac Pro Boulangerie, pâtisserie et CAP Pâtissier en poche en 2020. 

Yoann convainc Johann Dubois Chocolatier de le prendre en apprentissage et obtient un CAP puis un BTM Chocolatier, Ouah !! 

Avide de travail, ambitieux et bosseur acharné, le jeune homme en parallèle et sous couvert d’auto entrepreneur, propose ses gâteaux aux amis, puis amis d’amis, petit à petit le réseau se développe, es premières factures tombent et l’envie d’ouvrir sa propre entreprise devient une évidence. 

Par connaissance, Yoann apprend que la Pâtisserie Légèrement Sucré de Lamballe est à vendre. 

Rencontre, présentation du projet, proposition et trois mois plus tard, l’affaire est conclue. 

Quelle détermination et rapidité ! Bluffant !!

Et c’est parti pour une ouverture discrète, le 6 décembre 2024, qui s’est vite transformé en marathon de Noël, sans beaucoup de sommeil et un engouement incroyable qui a surpris l’intéressé lui-même ! 

Une charge de travail qu’il découvre, car il ne suffit pas de produire. Il faut également répondre aux clients, gérer les factures, passer les commandes, honorer ses rendez-vous, vendre…

Un tourbillon qu’il encaisse sans sourciller avec beaucoup d’humilité, la marque d’un futur grand du haut de sa jeunesse !!

Seul le dimanche après-midi lui permet de souffler un peu, consacrant ce temps à sa famille et à la course à pied dès que possible.

Néanmoins Yoann sait dorénavant que cette liberté d’être son propre patron est plus important que tout, elle n’a pas de prix et imagine déjà dans un scénario idéal de conserver sa petite Boutique de la Rue du Val, en délocalisant le loba trop exigu, permettant ainsi de développer la chocolaterie et l’embauche d’une vendeuse et une personne en production.

Quelle ambition !

Le jour du reportage, nous avons été bluffés par le petit gâteau exotique. Croustillant citron vert, sans gluten / biscuit moelleux / crémeux passion/compotée de mangue/crème légère infusée vanille citron vert.

C’est beau, franc de goût, peu sucré et terriblement gourmand ! 

Le BZH, croustillant sablé breton/Biscuit moelleux vanille, caramel Beurre salé/Crème légère Vanille. Feuille de Cress en finition. 

La Bretagne à pleines dents ! 

Et enfin ce formidable gâteau nommé Expresso. Gâteau sans Gluten/Biscuit moelleux sans gluten/Crumble sans gluten/crémeux café/Crème légère café et Vanille. 

Au-delà des projets qui se bousculent dans la tête du jeune créateur, développer le site Internet, l’événementiel et le Traiteur, il faut bien avouer que nous avons été scotché par la maîtrise, sureté et détermination de Yoann. 

Si vous ajoutez à ça la gourmandise qui procure la dégustation de ces petits gâteaux, vous comprenez pourquoi nous sommes fiers d’accueillir Yoann Quinquenel pour la première fois au Festival de la Gastronomie de Quintin.

A Lamballe, le 21/01/25. Texte : Olivier Chastel / Photos : Michel Hesry

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